Вяленое мясо: какие виды мяса можно вялить и как приготовить вяленое мясо дома — рассказывает шеф-мясник

Оглавление:

• Что такое вяление
• Какое мясо можно вялить и как его выбирать
  
• Что нужно для вяления мяса в домашних условиях
  
• Как правильно завялить мясо дома
• Какие специи можно использовать с вяленым мясом, с чем оно сочетается и с чем лучше его подавать
  

Что такое вяление

Вяление — это один из видов холодной сушки, при котором в продукте происходит обезвоживание и ферментация. И, в современном понимании, все, что нужно для вяления мяса — соль, прохлада и воздух. Соль консервирует мясо не давая ему испортиться, а температура и воздух делают все остальное. Такой способ приготовления позволяет хранить мясо без каких-либо особых условий, делает его легким для транспортировки и не снижает его питательных свойств.

Какое мясо можно вялить и как его выбирать

Можно вялить практически любое мясо: свинину, баранину, говядину, оленину, птицу и другие виды, доступные в вашем регионе. Главное — выбирать качественное сырье от проверенных производителей и не сильно жирное, либо просто срезать лишний жир.

Из свинины подойдет карбонад, шея, окорок. Из говядины и оленины: вырезка, зачищенные от жира и жил тонкий и толстый край, мякоть бедра (также зачищенная). Если вы собираетесь вялить баранину, то лучше выбирать мякоть окорока или окорок на кости, мякоть лопатки или лопатку на кости, седло без кости. А у птицы лучше всего подходит для вяления грудка.

Что нужно для вяления мяса в домашних условиях

Чтобы завялить мясо в домашних условиях — нужно чистое помещение, где нет прямых солнечных лучей и повышенной влажности (нужно, чтобы мясо именно сохло), и которое хорошо проветривается. Это может быть балкон или любое прохладное вентилируемое помещение, где сохраняется температура от 4 до 20 градусов. И важно на всех этапах приготовления соблюдать стерильность. Также можно вялить мясо в холодильнике, соблюдая все вышесказанное.

Перед вялением нужно засолить мясо, чтобы убрать лишнюю влагу и защитить мясо от бактерий. Для каждого вида мяса — свое время засолки:

• куски говядины и оленины толщиной от 10 см следует засаливать не менее 72 часов;
• свинину такой же толщины — от 36 часов;
• седло барашка без кости — от 12 часов;
• грудку птицы — от 6 часов.

Время засолки напрямую зависит не только от вида мяса, но и от толщины, поэтому лучше использовать небольшие куски. 

Как правильно завялить мясо дома

Лучше всего начать с говядины. С отруба удалите лишний жир, пленки и жилы. Разрежьте на одинаковые пласты толщиной 10 см и хорошенько их засолите — насыпьте соль в контейнер, поместите мясо на слой соли и покройте солью сверху и по бокам со всех сторон. Мясо необходимо держать в соли 4-5 дней. Затем уберите соль, а говядину промойте и обсушите бумажным полотенцем. Далее поставьте пласты мяса в холодильник под пресс на 4-5 дней. После этого, натрите куски специями, заверните в марлю и подвесьте сушиться на балкон (либо другое прохладное вентилируемое помещение или холодильник) дней на 14.

Конечно, время вяления зависит от размера куска, его плотности и ваших предпочтений. Поэтому тут важно записывать технологию и результаты. Но самый оптимальный способ проверить готово мясо или нет — взвесить кусок, он должен потерять примерно 35% начального веса.

Какие специи можно использовать с вяленым мясом, с чем оно сочетается и с чем лучше его подавать

Здесь проще всего ориентироваться на собственный вкус и выбирать те специи, которые больше нравятся. Сам предпочитаю использовать смесь соли, черного перца, сахара и сухой аджики. Можно еще при засолке добавить коньяк для аромата.

Вяленое мясо — это универсальная закуска, оно хорошо само по себе и в сочетании с другими продуктами. Из напитков такое мясо подходит к пиву и вину. А то, которое приготовили с добавлением коньяка — прекрасно сочетается с самим коньяком.