Если же соль потеряет силу, то чем сделаешь её солёною? (Мф 5:13) Ответа на этот вопрос по-прежнему нет, но одно точно ясно: в кулинарии соль – самый ценный продукт. Без маленьких бесцветных кристаллов – хлорида натрия – мы не только не сможем съесть вкусный салат или индейку, но и вряд ли сможем выжить.
Зачем нужна соль
Соль не только обладает собственным вкусом, она подчеркивает или нивелирует другие вкусы. Насыпьте щепотку соли в стакан грейпфрутового сока, и горечь напитка заметно убавится. Или добавьте её в молочный банановый шейк или брауни, и вас поразит новая глубина флейвора. Соль не только раскрывает другие вкусы, но и усиливает ароматы. Её используют и как пищевую добавку, и как усилитель солёности, и как консервант. При повышении уровня соли болезнетворные микробы не могут выжить, зато проявляются и начинают сиять полезные лактобактерии, например, благодаря которым у нас есть мочёные яблоки и квашеная капуста.
Какие разновидности соли бывают
Несмотря на разные методы добычи, по сути, почти вся соль на 99 процентов состоит из хлорида натрия. Оставшийся процент – различные искусственные (антислеживающий агент, йод) или естественные добавки (минералы) и маркетинг. Благодаря последним у нас есть несколько по-настоящему интересных образцов, которыми приятно пополнить свою коллекцию, состоящую, как правило, из одной столовой соли.
Гималайская розовая соль носит благозвучное название, хотя добывают её из месторождения в области Пенджаб в Пакистане. Имеет красивый розоватый оттенок, благодаря тому что содержит кальций, магний, калий, медь и железо в небольших количествах. Часто её рекламируют как «более натуральную» или «лечебную», но ни одного научного доказательства на этот счёт не существует.
Зато существуют австралийская, боливийская, польская, чилийская, американская и даже русская розовые соли. Последнюю добывают в Крыму на озере Сасык-Сиваш. Благодаря одноклеточным организмам Halobacterium и водорослям Dunaliella salina соль приобретает розово-оранжевые оттенки. За это мы её и ценим. Особенно в блине со сметаной.
Не менее интересна, но менее популярна другая гималайская соль – чёрная. Иногда её называют индийской, но в основном либо kalanamak, либо birenoon. И то, и другое дословно переводится с хинди и непальского, соответственно, как чёрная соль. Действительно, если смотреть на большие куски, то она выглядит коричнево-розовой или тёмно-фиолетовой. Это из-за содержания минерала грейгита. Если же её помолоть, то она станет бледно-розовой. У неё довольно едкий запах тухлых яиц благодаря соединениям серы. Это отличная новость для тех, кто хочет приготовить веганский майонез без яиц, например, или придать своим блюдам индийский характер.
Чёрная соль есть ещё на Гавайях и на Кипре. Она называется лавовой, поскольку исторически добывалась в вулканических районах. Сегодня же её просто смешивают с активированным углём, так что если есть желание играть на тёмной стороне, сделайте свою четверговую соль, как в Костроме, или просто покрошите угля в банку столовой соли.
Красная гавайская соль свой цвет имеет за счёт alae – гавайской вулканической глины, богатой железом. Раньше её использовали в ритуальных целях, натирая каноэ, орудия и дома. Сейчас с большим удовольствием ей натирают свиней для запекания в земляной печи. Но она также отлично подойдёт и для последнего штриха на тарелке.
Интересная статья.