Тесто на маргарине: готовим сладкие рогалики. Видеорецепт и технология приготовления базового теста

Что прочесть в статье:

• Как появился маргарин и из чего он сделан?
• Почему тесто на маргарине — идеальный выбор для выпечки?
• Какой маргарин выбрать для теста
• Как замесить песочное тесто на маргарине
• Рогалики из песочного теста на маргарине — пошаговый рецепт

Как появился маргарин и из чего он сделан?

Маргарин — один из самых распространенных продуктов питания, разработанных химиком. Автор изобретения — француз Ипполит Меже-Мурье, а «заказчик» — император Наполеон III, которому срочно понадобился недорогой аналог сливочного масла.

За 150 лет отношение к маргарину не раз менялось: его восхваляли как полезный продукт без холестерина, содержащий ненасыщенные жирные кислоты. Потом признали вредным из-за наличия транс-изомеров жирных кислот — побочного продукта гидрогенизации жиров. Хорошая новость в том, что в большинстве современных маргаринов содержание транс-изомеров стремится к нулю из-за отказа от применения метода гидрогенизации. В соответствии с принятыми в 2018 году нормами содержание транс-жиров в маргарине не должно превышать 2% от содержания жира (ранее нормой считались 20%).

Сегодня маргарин — это эмульсия, состоящая на 16–18% из воды или её смеси с обезжиренным молоком и на 82% из смеси животных и растительных (или только из растительных) жиров. По питательности и энергетической ценности он не отличается от сливочного масла.

Почему тесто на маргарине — идеальный выбор для выпечки?

В нашей стране маргарин чаще всего используется для выпечки. И это правильный выбор! Ведь маргарин тает не так быстро, как сливочное масло, с ним легко работать: уменьшается упек при выпечке. К тому же качественный маргарин обладает деликатным, сбалансированным вкусом и ароматом, и зачастую его практически невозможно отличить от сливочного масла.

Это особенно важно в песочном тесте, где доля маргарина составляет не менее половины от массы муки, и именно он отвечает за вкус и аромат готового изделия.

Научившись замешивать базовое песочное тесто на маргарине, вы сможете испечь множество разных изделий: обычное печенье, рогалики, открытые пироги и тарты с начинкой, курники и кулебяки.

Такое тесто часто называют 3-2-1, подразумевая весовое соотношение основных ингредиентов: 3 части муки, 2 части маргарина и 1 часть жидкости. Очень легко запомнить! Удобнее всего замешивать песочное тесто на маргарине из расчета 300 г муки (это примерно 2 стакана), 200 г маргарина и 100 г жидкости. В тесто можно добавить немного сахара или сахарной пудры, а жидкостью вовсе не обязательно должна быть вода. Молоко, жидкие сливки, сметана, цельное яйцо или его часть (белок или желток) влияют на вкус теста, не изменяя, тем не менее, его основных свойств.

У маргарина есть замечательное свойство: в зависимости от температуры он может быть твердым или пластичным, его можно измельчить или взбить миксером, получая из одного и того же набора ингредиентов тесто и выпечку разной текстуры. Условно песочное тесто на маргарине можно разделить на слоистое и собственно песочное.

Какой маргарин выбрать для теста

Сегодня на полках магазинов нас ждет большой выбор маргарина разной ценовой категории. Если вы не приверженец какого-либо конкретного бренда, выбирайте тот, который устраивает вас по составу. Например, веганам и соблюдающим пост следует обратить внимание на отсутствие в маргарине животных жиров.

Для песочного теста на маргарине ищите продукт с маркировкой МТ («маргарин твердый») с массовой долей жира не менее 35% и, желательно, с содержанием животного жира не менее 60%. Песочное тесто для печенья, рогаликов, курников и пирогов из такого маргарина получится легким, нежным и рассыпчатым.

Что касается цвета маргарина, он определяется только наличием красителя и его качеством. Если в списке ингредиентов указан бета-каротин, знайте, что это натуральный краситель, предшественник витамина А.

При прочих равных отдайте предпочтение маргарину, упакованному в фольгу, а не в пергамент. Фольга надежно защищает маргарин от посторонних запахов и не пропускает влагу, улучшая таким образом сохранность продукта.

Как замесить песочное тесто на маргарине

Песочное тесто на маргарине для печенья лучше всего замешивать методом взбивания или, как часто говорят, методом крема.

Маргарин для этого должен быть комнатной температуры: не холодным, не растаявшим, а пластичным. Достаньте его из холодильника примерно за час до использования. Если необходимо ускорить процесс, нарежьте маргарин пластинками или маленькими кусочками. Только не пытайтесь согреть его в микроволновке: даже слегка подтаявший маргарин будет невозможно взбить, и текстура песочного печенья на маргарине не будет такой, как задумано.

Взбейте маргарин стационарным (насадка «лопатка») или ручным миксером на невысокой скорости до состояния воздушного крема. Если хотите испечь сладкое печенье, взбивайте маргарин с сахаром, сахарной пудрой или любым сиропом (медом, сиропом агавы, топинамбура и т.д.). Перейдите на низкую скорость работы миксера и введите, чередуя, муку и жидкость комнатной температуры.

Последовательность добавления будет такой: мука — жидкость — мука — жидкость — мука. Для более интересного вкуса печенья воду хорошо бы заменить сливками, сметаной или яйцами.

Если хочется замесить универсальное песочное тесто на маргарине для печенья, рогаликов, пирога и курника, не добавляйте в тесто сахар (или добавьте совсем чуть-чуть, 5–7% от массы муки). Печенье можно сделать более сладким, обваляв в сахаре перед выпечкой или нанеся сладкую помадку на уже готовое печенье.

После замеса тесто необходимо обернуть пленкой и убрать в холодильник хотя бы на час.

Маргарин становится мягким в процессе замеса, что затрудняет работу с песочным тестом сразу после окончания замеса. В холодильнике маргарин стабилизируется, клейковина расслабится, тесто станет более нежным и менее плотным.

Тесто, которое планируется раскатывать в пласт (для вырезного печенья, рогаликов или пирога), сформируйте в диск или прямоугольник толщиной около 1 см. Для простого круглого печенья соберите тесто в валик диаметром 5–7 см и плотно оберните пленкой или пергаментной бумагой. Перед выпечкой смажьте поверхность валика из теста водой или яйцом, обваляйте в сахаре и нарежьте ломтиками толщиной 5–10 мм. Или нарежьте валик на кружки, разложите их на противне на хорошем расстоянии друг от друга и посыпьте сахаром.

Помните, что, если в тесте нет сахара, печенье будет долго оставаться бледным. Не пересушите его!

Рогалики из песочного теста на маргарине

Для приготовления 16 больших или 32 маленьких рогаликов нужно:

Для теста:

• 300 г пшеничной муки
• 200 г охлажденного маргарина, нарезанного кусочками
• 100 г холодной воды (из холодильника)
• 1/2 ч. л. мелкой соли

Для начинки:

• 50 г сахара
• 1 ч. л. молотой корицы
• 60 г абрикосового или ягодного джема или повидла
• 30 г мелкого изюма
• 50 г измельченных грецких орехов

Дополнительно:

• 2 ст. л. муки

1. В миске смешайте муку и соль. Добавьте нарезанный кусочками холодный маргарин. Обваляйте кусочки маргарина в муке.
2. Кончиками пальцев перетирайте маргарин с мукой до тех пор, пока не образуется крошка разного размера, от зернышка риса до фасолинки.
3. Равномерно вылейте воду на поверхность крошки и перемешайте руками или рубящими движениями столового ножа. Соберите тесто в комок, переложите на стол и промесите несколько раз о поверхность стола. Не вымешивайте тесто до гладкости, тесто должно оставаться немного «рваным», с явными включениями кусочков маргарина.
4. Разделите тесто на 3 части, из каждой сделайте диск толщиной около 1 см. Положите на доску, накройте пленкой и уберите в холодильник на 30 мин.
5. Смешайте сахар с корицей. Достаньте одну часть теста из холодильника. Припылите поверхность стола мукой и раскатайте тесто в круг толщиной около 3 мм. Отступив от края теста примерно 3 см, намажьте круг джемом. Посыпьте поверхность джема сахаром с корицей, изюмом и орехами.
6. Разрежьте круг, как пиццу, на 8 или 16 треугольников.
7. Сверните рогалик, начиная с основания треугольника и подоткнув кончик под рогалик.
8. Посыпьте рогалики сахаром с корицей. Повторите с оставшимся тестом и начинкой.
9. Разложите рогалики на противень, застеленный бумагой для выпечки.
10. Выпекайте 20–25 мин. в духовке, разогретой до 180 °С, пока рогалики не станут бледно-золотистого цвета. Переложите рогалики на решетку и остудите.