Прав классик – каких только пирогов и пирожков нет в русской кухне! Открытые, закрытые, решетчатые, круглые, трехи четырехугольные, низкие и высокие, с одним видом фарша и многослойные, свадебные курники, украшенные фигурками из теста, кулебяки, расстегаи, ватрушки, подовые (испеченные на поду в русской печи) и пряженые (жареные)… Перечислять можно без конца, тем более большинство связанных с выпечкой русских терминов, увы, практически забыто.
Например, канули в вечность «векошники» – пироги, заправленные мясными и рыбными остатками (векошью), которые советует подавать к столу «Домострой» еще в середине XVI века. Или, кто сегодня вспомнит «накрёпок» – тверской и псковский пирог с кашей, поверх которой клали тонкие ломтики соленой красной рыбы. Его название происходит от особой начинки, называемой накрёпка, – то есть наглухо закрепленная, как бы стянутая рыбными пластами рассыпчатая каша.
Практически забыт и «наливашник» – жареный треугольный пирожок из крутого теста, замешенного на растительном масле с начинкой (только в одном углу!) из сыра, яиц или варенья. Особенно любимы такие пирожки были на Среднем и Нижнем Поволжье. Помянем добрым словом и «борканник» (от областного «боркан» – морковь) – ржаной пирог с морковью и крутыми яйцами, распространенный в Псковской, Новгородской и Калининской областях. А «калинник»!
Представьте себе – калиновый пирог, где ягоду не клали в начинку, а (предварительно высушив) размалывали в порошок, заваривали его крутым кипятком в кашицу-пюре, на котором замешивали тесто из ржаной муки, а вот сахара не клали. Такой пирог выпекали в виде толстой лепешки без начинки. Говорят, что этот, один из самых старинных русских пирогов, еще сохранился в Калужской области и на юге Смоленской.
Рассказывать о пирогах, так же как и готовить их, конечно, следует, начиная с теста. Его принято делить на два вида – дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное).
Любимым тестом на Руси всегда было дрожжевое. Для его приготовления муку просеивают, дрожжи распускают в небольшом количестве теплой (25–30°С) воды из расчета на 1 кг муки от 15 до 40 г прессованных дрожжей (в зависимости от количества жира и сахара в тесте). Такое тесто может быть сделано двумя способами: опарным и безопарным.
Опарный способ применяется для изделий, содержащих много сдобы – жиров, яиц, сахара.
Сначала готовят опару (жидкое тесто) – разведенные дрожжи вливают в подогретое молоко или воду, всыпают треть муки и дают побродить в теплом месте в течение часа. Когда опара поднимется и на ней появятся пузырьки, в тесто добавляют всю сдобу, хорошо размешивают, всыпают оставшуюся муку и месят, пока тесто не будет однородным и не перестанет прилипать к рукам и стенкам посуды. Тесто вновь ставят на 2 часа в теплое место. По мере того как тесто поднимается, его обминают один-два раза.
Для безопарного теста всю муку (в отличие от опарного!) замешивают с водой или молоком, дрожжами и другими продуктами одновременно. Дрожжей кладут в полтора раза больше по сравнению с опарным, так как дрожжи сразу попадают в густое тесто, что замедляет процесс брожения (в общей сложности он длится около 4 часов). За это время тесто обминают, как и опарное, дважды. Безопарный способ особенно хорош для более жидкого и не очень сдобного теста, предназначенного для оладий, блинов, жареных пирожков и т.д.
Если готовое тесто разделывают не сразу, то после обминки его надо закрыть крышкой и хранить в холодном месте. Чем больше сдобы кладут в тесто, тем больше надо класть в него дрожжей, так как жир задерживает развитие дрожжевых грибков. При увеличении количества яиц и масла следует уменьшать норму воды и молока.
Смотри также:
 Расстегаи |  Кулебяки |  Ватрушки |
Пока нет комментариев