Специи

Конечно барбарис может заменять каперсы, это усилитель вкуса. И оба кстати (и барбарис и каперсы, од подозрением с точки зрения токсикологии). Кроме того каперсы еще в старых немецких рецептах заменяли бутонами ноготковв, каперсы были малодоступны. Проблема списка в том что он вырван из контекста и обобщен настолько что теряет информативность.

Напрасно на нее накинулись, список как список. В конце концов применение пряностей к разных народов настолько разное, что и обсуждать сложно. Кервель у немцев идет в жаренных цыплят, которые "штюбенкукен" (совсем молодые и мелкие) и в разные зеленые соусы, особенно к пресноводной рыбе. Он мне для рыбы в сочетании с эстрагоном больше нравится. При этом немцы во многих источниках утверждают, что сушеный теряет свойства, хотя продается сушеный кервель повсюду. Что касается кервельной репки (другое растение, корень), то я с ней экспериментировала раза три. Она очень насышенно -пряная и сладковатая. Каждый раз меня все заканчивалос добавлением ее в зеленый салат и поеданием просто так:)

Давайте! Я "за".

Спасибо за интересный список применения специй! А что касается ваших оппонентов, что поделаешь - некоторым нравится самоутверждаться за счёт других. Посмотрите , что эта самая "котбегемот" у меня на страничке учудила - https://www.gastronom.ru/blog/blog_comments.aspx?id=4290

Что накинулись - это да, неприятно. Что же до списка - давайте лучше придумаем свой! Начнём с перечисления собственно специй и пряностей, которые не очень понятно, как использовать, или редко встречающихся, или встречающихся, наоборот, часто, но используемых редко. Мне, допустим, долго не давал покоя кервель - сушёный он должен быть? свежий? что он даёт? Пока древний дедушка-повар из Флоренции не сказал, что всегда сыплет его, сушёный, в тушеную печенку, и этот приём позволяет придать ей иллюзию жирности без добавления масла. С тех пор кервель, сушёный и свежий, - мой верный друг.

Давайте так. Лично и персонально для меня тоже интереснее каждая пряность в отдельности, начиная с истории, заканчивая лекарственными свойствами, если таковые имеются. И применяю я специи и пряности сильно не так, как в книжках написано. Однако этот список мне показался любопытным. И вот почему: лет 5-7 назад, когда я приходила на рынок или в супермаркет и видела всякие баночки и травки, я о 90% из них ни разу не слышала даже и, тем более. понятия не имела с чем и как их можно применять. Соответственно и не покупала ничего, довольствуясь банальным молотым перцем и солью, ну, иногда, лавровым листом и гвоздикой. Именно поэтому такой список показался занятным, для ориентировки. Человек когда готовить начинает сознательно, ему такие списки совсем и не нужны, как, часто, и рецепты. А на меня тут накинулись...

Странный списокОн вообще не имеет никакого смысла - достаточно пристально взглянуть на любое утверждение, чтобы понять его шаткость. Лично для меня привлекательнее не такой вот кондуит, стремящийся обнять всё и вся, а подробный разбор каждой специи и пряности персонально.

Я сейчас умолчу про "милочка" и "молиться на Молоховец"... Не хочется мне в прения вступать дурацкие. Формальный подход в данном случае - вещь непреодолимая. Салат из брусники? Пожалуйста! Вам какой интереснее? 2-3 стакана брусники, 1-2 моркови или 100 г капусты ,1-2 репы ,1 сельдерей, соль сахар Или, может такой вариант? Спелую бруснику перебрать, перемыть, сложить в кастрюлю. Добавить воду, сахар, мед, гвоздику, корицу, немного белого перца, чуть соли, вскипятить, остудить, залить в банки и дать настояться. А, может, такой? 1 кг ягод брусники, 8 ст.л. рубленых орехов, 7 ст.л. меда, щепотка молотой гваздики, 400 г сливок. Бруснику положить в глубокую миску и размять толкушкой в пюре, добавить мед и перемешать. Сливки взбить в пышную пену и покрыть ими салат. Сверху посыпать орехами. Ну, конечно, можно и так: Вымытые отобранные ягоды брусники всыпать в эмалированную посуду вместе с гвоздикой и перцем, накрыть крышкой и запекать в духовке, пока ягоды не станут прозрачными. Горячими ягоды выложить в банку и закрыть ее. Перед употреблением добавить немного сахара. Подавать к мясу домашней птицы и дичи. А по поводу сочетания брусники и гвоздики, возможно, рецепты Гастронома все-таки будут небольшим агрументом? А? https://www.gastronom.ru/recipe/3669.aspx По поводу базилика и огуречного маринада. Опять же, формальный подход. Базилик НЕ заменяет перец (например, черный и душистый) и лавровый лист по качественным характеристикам, просто есть вариант маринада, куда не кладется перец и лавровый лист, а кладется базилик, при этом, другие составляющие остаются, тогда маринад оказывается пряным. Например: укроп - 30 г, эстрагон - 8 г, базилик - 1,5 г (или 3-4 листочка), хрен - 8 г (корень или листья), листья вишни -4-5 шт.Если бы Вы хоть немного озаботились поиском информации, а не опирались исключительно на свои вкусовые пристрастия, Вы бы удивились, насколько я не неправа. Ну, вот если только Вы шеф, то, конечно, к чему Вам это. Но в этом случае не понятно, чего Вы тут со мной дискуссии разводите. Печально то, что ни в Вашем посте, ни в постах уважаемой Котбегемот, я пока не увидела ни одного содержательного комментария, только тыкание меня моськой, что, мол, некомпетентность развожу. Коль скоро вы такие сведующие, так объясните, почему то или иное не подходит к тому или иному. А то все это похоже на спор о том, любить или не любить, например, сельдерей.

Милочка, ляпов в этом "опусе" - пруд пруди! Кроме всего - совершеннейший дилетантский подход к теме!!! У меня нет ни времени, ни желания комментировать каждую строку этого бредового сочинения, тем более, что Котбегемот уже отметила самые "удачные" моменты... А что до меня лично, так просто бы дал "шнобелевскую" премию за такие моменты, где базилик в огуречном маринаде (вот уж действительно никогда бы не догадался!!!) заменяет (!!!) перец (кстати, какой перец - чили, паприку, черный, белый, душистый горошек и т. д.?????) и лавровый лист одновременно... Гвоздика, оказывается, хороша в салате из брусники!!! Maravilla, когда Вы в последний раз ели салат из брусники? Рецептом не поделитесь??? Будем продолжать? А ведь я еще и до середины алфавита не добрался.... Кстати, и на Молоховец молиться не надо - половина ее рецептов никогда на практике не была опробована.

Вы вот сейчас решили просто принципиально действовать? Рада, что повеселила Вас. Иногда неплохо слышать то, что люди говорят так, как есть, а не так, как вы предпочитаете понимать. Про барбарис - это не рассуждения, а известный рецепт, во-первых, дореволюционной России, во-вторых, кавказской кухни. Мне странно, что Вы об этом не слышали. Например: "Сложить барбарис в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным с сахаром, корицею и гвоздикою. На 4 фунта ягод — 4 ½ стак. уксуса, 1 ½ или 2 фунта, т.е. от 3-4 стак. сахара кусками, корицы, гвоздики, английскаго перца и соли..." Е.Молоховец. Или скажете, что не достойно к Молоховец обращаться в 21 веке? )) А переводить диалог, на личности, я считаю не целесообразным.

Да все, по полной программе. "...к какому блюду какую пряность можно добавлять". Уважаемая, пряности сочетаются - не с компотом, соусом, жарким или запеканкой. А с конкретными продуктами, в том числе и друг с другом. Или не сочетаются. Автор смехотворного опуса даже этого пока не просек. "Ибо есть сочетания классические, а есть креативные, и креативные доступны не всем и не с первого раза". )))))))))))))))))))))))))) Ага, ну да, креатив - напихать пряных травок в майонез.)) Высокая кухня, выше некуда. Впрочем, Ваши рассуждения о барбарисе не лучше, уж извините.:)

Поясните свою точку зрения. Что конкретно здесь "малограмотная туфта" и почему?

Ну, прежде всего, Вы так с плеча-то не рубите. Позиция: "есть два мнения - одно мое, другое неправильное", по сути своей, не является конструктивной. Мне не кажется бредом наметить схему того, к какому блюду какую пряность можно добавлять. Ибо есть сочетания классические, а есть креативные, и креативные доступны не всем и не с первого раза. Что касается барбариса и каперсов, которые вызывают особое Ваше раздражение... Давайте рассмотрим вариант применения барбариса не в сушеном виде, который собирается поздней осенью, а барбариса, собранного немного недозрелым, и замаринованного, поданного вместе с каперсами к запеченому мясу. Более того, приготовленные таким образом плоды барбариса могут заменить каперсы. И вообще, я за содержательную и спокойную критику. Не нравится - объясните чем. Без выпадов.

Действително малограмотная туфта.. Не пойму только, зачем эту ерунду еще у размножать??

А Вам не кажется, что это вообще бред - заявлять, что вот эта пряность подходит к жаркому, а вот эта - идет в запеканку? Из какого мяса жаркое? Из чего запеканка? Сходу виден уровень текста. Из барбариса и каперсов гармоничного сочетания не получится, как ни кладите барбарис - ни В каперсы, ни С оными. :))) Хорошее различие, однако... Даже (или тем более) если каперсы будут залитые уксусом, а не соленые. Вы бы попробовали то и другое для начала - сразу все будет ясно. По всем пунктам дальше объяснять не буду, там не один десяток нелепиц и чуши. Ниже некоторого уровня кулинарной безграмотности автора возражать уже бесполезно. А она тут примерно на уровне плинтуса. Ну, и лежала бы себе эта убогость на этих "миллионах меню". Что ее в других-то местах цитировать? P. S. А мимо буквально всех действительно самых гармоничных, классических сочетаний автору шедевра удалось как-то удачно проехать, не попав ни разу. Даже до картофельного пюре с мускатным орехом - и то не допер.)) Зато сколько нам открытий чудных! Не-а, шедевр, как есть шедевр.

А чем Вам не угодил анис в сладких блюдах и напитках? ) Барбарис не "В" каперсы, а "С" каперсами, имеется ввиду сочетание вкусовое. Про семена кориандра умолчу, т.к. не люблю их. потому пробовать их для определения похожести на что-то желания нет. Что в ванилине Вас развеселило? Ну а насчет мускатного ореха в рыбу и рис, ну, на вкус и цвет... По мне, так очень даже неплохо. Мускат отлично подходит к рыбе, а в Средиземноморье им традиционно приправляют ризотто.

Анис - в яблочный компот? В тыкву и все прочее? ... Очень тогда интересно, что именно автор имел в виду под "анисом". "Барбарис - в каперсы"... Гениально. "Высушенные семена кориандра напоминают по вкусу мускатный орех". М-да... Пассаж про ванилин тоже хорош до умиления. Мускатный орех - в блюда из рыбы и риса... И т. д., и т. п... Весь список сочетаний - сплошной шедевр. Не иначе как на этом millionmenu притаился новый Блюменталь.))))

Не за что! Надеюсь, поможет немного. Я обычно ориентируюсь по запаху. Если мне нравится запах специи в сочетании с конкретным блюдом, я ее добавляю. )

Maravilla, спасибо, делаю первые шаги в мире специй, часто забываю, что к чему подходит.