Специалитеты Ярославской области: переславская ряпушка, вятские огурцы, сыр и монастырский хлеб

Специалитеты Ярославской области: переславская ряпушка, вятские огурцы, сыр и монастырский хлеб

IVPetrova
07 сентября 2016 г.

Царская селедка, сыры и знаменитые соленые огурчики – гордость местной кухни. Кое-что из этого былого великолепия достается и современным туристам.

Гастрономическая наследие Ярославской области
Гастрономическая наследие Ярославской области (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)

Ряпушка, щука, судак

Ярославская кухня богата рыбой. Волжские рыбные богатства Ярославля породили и множество рецептов, только «повседневных», готовящихся на скорую руку, рецептов ухи у ярославцев в прошлые века существовало три: черная - с перцем, корицей и гвоздикой, желтая - с шафраном и белая - с луком. И сегодня практически в каждом ресторане в Ярославле подают уху из щуки и блюда из волжского судака, или берша. Особенно популярен у туристов копченый, а также фаршированный судак, приготовленный по старинным рецептам. Но если щука и судак водятся и в других регионах, то знаменитая переславская ряпушка – только в Плещеевом озере, не удивительно, что эта рыба украшает герб Переславля-Залесского. Во времена царской России ряпушка из Плещеева озера входила в коронационный обед и в постное меню царского стола и называли ее не иначе как царской сельдью. Простолюдинам ловить ее было запрещено. Сейчас переславская ряпушка занесена в Красную книгу Ярославской области, ее почти не ловят, очень редко ее можно найти в меню ресторанов (местные советуют попытать счастья в «Ботике Петра»), а на рынке под видом переславской продают привозную – например рыбинскую. Считается, что проверить «подделку» просто: у местной боковая линия должна загибаться вверх, а не проходить перпендикулярно жабрам, как у других видов ряпушки. В Переславле-Залесском уверяют, что ряпушка вырождается: в старину она была длиной до 30-35 см, а сейчас редко достигает 20 см.

Сыры из молока коров Ярославской породы

Еще одна местная гордость минувших веков – сыры. Ярославская губерния много лет была самым сырным регионом страны, к концу XIX века в ней действовало более 300 сыроварен. Именно здесь была выведена специальная порода коров для сыроделия – Ярославская, ее молоко особенно богато белком и имеет высокую жирность. Сыры в Ярославской области делают и сегодня. И коровы пасутся. Но до наших дней, увы, не сохранилось ни одной старинной сыроварни, также мало что известно о рецептах русских сыроделов царских времен. Некоторые из них сейчас пытаются возродить на небольших ремесленных сыроварнях. Одна из самых известных – сыроварня «Марии Коваль», на которую часто проводятся экскурсии.

Вятские соленые огурцы

Знаменитым соленым вятским огурцам повезло больше – старинная рецептура сохранилась до наших дней в практически неизменном виде. Огуречный промысел известен в селе Вятском с еще 1860-х годов. В старину лучшие огурцы (а они здесь особенные – маленькие, «пузатые») оттуда поставляли к царскому столу и развозили по всей России - складывали в телеги, развозили по крупным городам и продавали как свежими, так и солеными, не на вес, а поштучно. В Вятском принято было солить огурцы не только с чесноком и укропом, как везде, но и с перцем, дубовым и смородиновым листом. Вятские огурчики можно было встретить в самых разных старинных блюдах местной кухни. Местные огурцами продолжают заниматься и сегодня. С ними, например, пекли и пекут ржаные пирожки, а раньше их еще и тушили в молоке вместе с луком и чесноком. Сочетание несочетаемых ингредиентов в принципе всегда было в ходу в Ярославской губернии.

Пирожки и хлеб

Помимо многочисленных пирожков, которые порой выглядят как настоящие произведения искусства (есть даже в форме овечек), еще один популярный вид выпечки, и сегодня привлекающий туристов – монастырский хлеб. Как и раньше, его пекут во многих монастырях. С пряными травами, которых здесь растет множество, а также овощными и фруктовыми добавками. В пост – постный. Необычнее всего выглядит хлеб со свеклой – он розоватый.

Особенность ярославской кухни – обилие пряностей и трав, они в большом количестве испокон веков клались напитки, уху, жаркое, сладости. Эта традиция осталась до сих пор. А кофе и чай здесь и сегодня любят заменять цикорием и иван-чаем, причем последний ферментизируют и гранулируют.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Русская кухня

ГРУППА

Русская кухня

Русская кухня очень многогранна и разнообразна. Она складывалась на протяжении многих веков, обогащались за счёт заимствований из кулинарных традиций других народов. Интересно, что блюда и рецепты ...

Уха

ГРУППА

Уха

Уху невозможно сварить без рыбы. Однако называть любой рыбный суп ухой тоже нельзя. Уху, о которой мы говорим, не заправляют крупами, мукой, прежаренным луком и др. В рецептах ухи есть только пряности ...

Постный хлеб

ГРУППА

Постный хлеб

Само словосочетание «постный хлеб» может прозвучать несколько странно. Разве хлеб бывает другим? Оказывается, да! Например, в рецептуру знакомого всем американского хлеба для тостов входят сухое ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях