В московских магазинах спаржа есть круглый год, и в общем, не важно, весенняя она или зимняя. Потому что даже в апреле–мае, в самый сезон, нам остается лишь робко надеяться, что это дорогое удовольствие, едва собрав, доставили первым рейсом из Франции прямо к крыльцу ресторана. Редко у нас появляется возможность отправиться с корзинкой на базар и купить спаржи белой, зеленой, фиолетовой – и только что сорванной. А жаль.
Как готовить спаржу
Готовить спаржу несложно (её, как и морепродукты, важно не переварить, чтобы не потеряла цвет), но ведь, скажите, как эффектно назвать гостям строчку из меню: «Друзья, сегодня я для вас приготовила спаржу с шотландским копченым лососем под имбирным соусом». Звучит торжественно и даже слегка вызывающе. Гостьи, не обладающие кулинарными талантами, остро ощущают свою неполноценность. А труда на кухне чуть.
Если вам удастся раздобыть хорошей спаржи, имейте в виду: овощ этот сочетается практически со всеми существующими продуктами: хоть с пармской ветчиной, хоть с тунцом, хоть с карри, хоть с грушами и персиками. Он очень выигрышно смотрится в салатах (например, с разнообразными листовыми, красным луком и горошком под заправкой винегрет и со свежемолотым черным перцем, как предлагает повар-кумир Гордон Рамзи, а он плохого не посоветует).
Но самый легкий и вкусный способ разобраться со спаржей — просто бланшировать ее (обрезав предварительно толстые стебли и оставив всего несколько сантиметров деликатной верхушки) в кипящей подсоленной воде 3–4 минуты. Спаржа сделается сочной и нежной, а больше ничего и не требуется.
Можно запекать ее несколько минут под тертым пармезаном или же сразу подавать с соусом. Самый известный соус к спарже – голландский (несколько желтков, немного лимонного сока, немного сливочного масла, соль и кайенский перец). Хорош любой сливочный и лимонный, да даже самодельное ароматное масло с пряными травами, слегка подтаяв на спарже, делает из нее блюдо класса люкс.
Спаржа: иные рецепты
Для перехода на следующий уровень (если на предыдущем вы собрали все возможные бонусы) можно брать в арсенал рецепты ресторанные, с участием ризотто и томленных в чесночном соусе белых грибов, и черной трески под рябиновым соусом, и мильфея с мясом краба, мраморной вырезки и выдержанной горгонзолы.
К сезону молодой спаржи столичные рестораны подготавливают разные — кто кого переплюнет — тематические меню, в которых рагу из спаржи, сморчков и речных раков соседствует с закуской из спаржи с трюфелями, перепелиной грудкой и подливой из лобстера; запивать все это предлагается свежевыжатым спаржевым соком, а завершает обед десерт — вроде штруделя из спаржи с сыром или спаржево-клубничной паннакоты.
Спаржа: полезные свойства
Спаржа во всех этих дорого звучащих гастрономических изысках все равно должна оставаться прежней — слегка припущенной, мягкой, но не слишком, скажем, «аль денте». А иначе нет никакого смысла: за то ее и называют любимым овощем разных французских Людовиков. В апрельской во всяком случае витаминов столько, что она даже служит делу профилактики сердечных заболеваний, и весьма успешно.
Впрочем, большинству из почитателей спаржи скорее по душе легенда о ее всемогуществе в другой области – мол, ночь любви за тарелку спаржи… Вы наверняка тоже слышали. Так что все-таки сходите на базар – на всякий случай. В наши дни никогда не знаешь, что где можно найти и как оно там появилось.
Виды спаржи
Спаржа бывает разного цвета. Зеленого, белого. Реже продаётся фиолетовая спаржа — это если подержать ее подольше на солнце, но так рискуют не многие — легко переусердствовать.
Белая спаржа дороже зеленой — они суть одно и то же, только зеленая спаржа растет, как нормальный овощ, на грядке, а белая созревает под землей, лишенная солнечного света, заботливо окучиваемая и в итоге более нежная. Белая — главный гастролер апреля и мая, звезда самых феерических ресторанных меню. Зеленая, что попроще, чаще встречается в магазинах и на рынках.
Гость (гость)
26 февраля 2013 г.вкуснотища..... а самое главное- очень полезно
Гость (гость)
11 июня 2011 г.Кстати, тоже удалось попробовать спаржу в ресторане под сливочно-фисташковым соусом. К ней на тарелке еще предлагались грибы со шпинатом. Очень понравилось! Хочу приготовить дома.
Танечка (гость)
30 января 2011 г.Я ела в ресторане спаржу под вкуснейшим сливочным соусом, теперь ищу похожий рецепт! Никто не знает случайно??))
Татьяна. (гость)
12 мая 2010 г.Спаржу я не варю и не люблю варёную спаржу. Лучше всего купить белую. Срезать тонкий верхний слой со стебля, залить голландским соусом и в духовку,когда образуется золотистая корочка - готово. Подавать с мясом и картофелем, чеснок и прочие преправы - портят вкус.
Саша (гость)
11 апреля 2010 г.спаржа-жто сила!!! Очень полезно!!! Состоит на сколько я помню на 96 процентов из воды..... Вообщем учитесь готовить Ирочка:)) Открытие сезона на носу:))
ирина (гость)
29 мая 2009 г.Живу в Германии 10 лет прмерно в лет 9 назад купила попробовать всё сделала по рецепту такая гадость больше не покупала сегодня дочь привезалась купи купила придё пусть сама делает может я чегото не понимаю!!!!!!!!!
Гость (гость)
3 мая 2009 г.18-20 минут. Издевательство. ее 3-8 минут готовить надо. еще до готовки проверить, нужно ли верхние жестковатые волокна срезать.
Гость (гость)
1 мая 2009 г.Не получается! Выбрала самую лучшую-белую,толстую спаржу. Почистила,отварила 18-20минут. Сделала соус. Спаржа получилась горькой и продольные волокна. Не разжевать , не отрезать на малый кусочек. Выплюнула! выбросила! и это у меня второй раз! ничего не пойму.
Спасибо! Может, решусь приготовить.
Да какую хотите. Только не забывайте, что вопреки всеобщему заблуждению тоненькая зеленая - не значит молодая, а толстая белая - "зрелая". Просто белая выросла под землей, а зеленая - на солнце (фотосинтез), и толстые стебли еще под землей стали толстыми, а тоненькие зеленые никогда и не растолстеют, даже если их вовремя не собрать. Так что смотреть нужно не на цвет и толщину стеблей, а на их качество - чтобы были невялыми, плотными и гладкими.
Связать спаржу в пучок и готовить в вертикальном положении - безусловно, классический способ, на далеко не единственный и не обязательный. И в подсоленной воде ее варят - так, чтобы она слегка прикрывала спаржу, и на сковороде жарят, и на гриле, и даже в микроволновке. Последнюю, правда, пробовать не доводилось.
Видела вчера в магазине спаржу: одна была зеленая и тоненькая, не больше пяти миллиметров в диаметре, а другая - белая, но толстая, сантиметр-полтора. Вопрос: какую брать?
Насчет того, чтобы обрезать толстые стебли и оставить всего лишь несколько сантиметров деликатной верхушки - это вы загнули. Можно, но дороговато. Как правило, отрезают около сантиметра твердого кончика стебля, который наощупь совсем деревянный. Потом спаржу вяжут в пучок и ставят в кастрюлю вертикально, чтобы верхушки были над водой. Тогда стебель варится в воде, а верхушки на пару, и доходят они до готовности одновременно.