Начало периода самоизоляции пришлось на совсем бедный витаминами сезон, но положение исправляется с каждым днём, на прилавках всё больше отличных овощей и даже фруктов. На днях я видел исключительно крупные сливы из Чили, но думать надо не о них, конечно, а о крапиве и сныти, доморощенных, или чтобы гламурнее сказать, локаворных. Но давайте по порядку. Сегодня мы поговорим о салатах.
Капустный салат
Для этого сезона и для этих целей по всем параметрам наилучшим образом подходит капустный салат, он же «Весенний», он же «Витаминный», он же коулслоу в американской практике. В советских столовых такой салат стоил 4 копейки и пользовался неизменной популярностью. Его выдерживал даже придушенный студенческий бюджет, а вкупе с полустаканом сметаны и двумя кусками черного хлеба такой салат мог стать полноценным обедом в стеснённых обстоятельствах перед стипендией или получкой.
Между тем, капустный салат – натуральный кладезь витаминов, полезной растительной клетчатки, овощных соков, бездна свежих вкусов и малая лужица калорий. Если не заправлять его сметаной 40% жирности, конечно. В состав капустного салата может входить широкий набор твёрдых зелёных (и иных цветов) овощей, как то: собственно капуста, в особенности уже доступная сейчас по конской цене молодая, огурцы, зелёный сладкий перец (или красный), черешковый сельдерей, дайкон, кольраби, зелёный лук, укроп, петрушка, редис, яблоки, чёрная и зелёная редька и разные схожие по замыслу корнеплоды. Морковь в капустном салате я не люблю, она, на мой взгляд, выбивается из хора и вкусом, и цветом, к тому же молодая ещё не вызрела.
Используйте всё сразу или любую комбинацию из вышеперечисленного на свой вкус и по доступности. Даже одна капуста с зеленью уже даёт отличный результат, а сочетания позволят долго не повторяться.
Чтобы салат был сочным и ярким на вкус, капусту необходимо решительно пожамкать. Для этого кочан разрежьте по меридианам с двух сторон от кочерыжки к Северному полюсу. Половину кочана уложите срезом вниз на большую доску и режьте по меридианам тонко, как можете, острым, большим, широким ножом. Повторите со второй половиной. В оставшейся центральной части снова отрежьте края с двух сторон от кочерыжки, сложите на доске вместе и так же тонко нарежьте по параллелям, так удобнее. Если у вас есть кухонный комбайн с шинковкой, все эти операции можно произвести секунд за тридцать не напрягаясь, на внешнем виде после жамкания это не скажется.
Далее – поместите капусту в большую миску или таз, щедро посыпьте солью (удобнее и лучше крупной) – это будет весь объём соли на весь салат, так что не жалейте, можно сразу посыпать и чёрным перцем, и двумя руками жмите что есть силы. Если вы хотите более резкого, брутального вкуса, добавьте к капусте репчатый лук; по мне это слишком, с таким салатом надо вот прямо водку пить, а с нами за столом дети. Но если водку, то добавьте, конечно, тем более, что лук заметно облегчает социальное дистанцирование. Острый стручковый перец, если вы его используете, тоже нужно добавить на этом этапе.
Если у вас капуста урожая прошлого года, жамкать придётся долго, до заметного выделения сока и усталости; молодая капуста требует в несколько раз меньших усилий, справится и ребёнок. Нажамкав капусту, сбрызните её столовым уксусом – белый винный или яблочный 6% прекрасно подходят, достаточно 50 мл, накройте её плоской тарелкой дном вниз, придавите руками с большим усилием, и поставьте сверху что-нибудь тяжёлое – большую банку с водой, кастрюлю супа, гантелю, тыкву. И пусть стоит хотя бы полчаса, до тех пор, пока капустный сок не поднимется до уровня тарелки и вся капуста не утонет.
Пока капуста просаливается и маринуется, все твёрдые овощи нарежьте жюльенной соломкой или натрите на тёрке для корейской моркови, чтобы было красиво. Сладкий перец, яблоки, черешки сельдерея нарежьте тонкими полосками, зелень мелко накрошите. Как раз время и пройдёт.
Теперь снимайте вашу гантелю или тыкву, тарелку, растеребаньте слежавшуюся капусту и свалите в миску все остальные овощи и зелень. Хорошо перемешайте. Салат готов. Возможно, придётся его подсолить, доперчить или плеснуть ещё уксусу – на свой вкус.
.О заправке капустного салата маслом. Этот салат имеет одну мистическую особенность – он поглощает любое масло без следа. Совершенно бесследно. Будь то подсолнечное из жареных семечек, зелёное оливковое, любое – оно бесследно исчезает в салате через 5-10 минут. Если хочется масла, имеет смысл полить им салат уже в тарелке, или заправить и немедленно разложить, иначе это продукт на ветер и выброшенные деньги.
Заправлять кисломолочными – сметаной, йогуртом и т.д. я бы не рекомендовал – в салате очень много своего сока и получится неопрятная жижа.
Салаты с яйцом
Кисломолочная или майонезная заправка отлично подходят для другого весеннего салата, к сожалению, более питательного, но очень вкусного, что тут будешь делать. Это целая группа салатов с яйцами. Сваренные вкрутую яйца закладывают идеальную основу для разных наполнителей – свежих огурцов, зелёного или ошпаренного репчатого лука, яблок, сельдерея, редиски, пряной зелени. Яиц может быть и не так много в общем составе, но они нужны для нежности и добротности.
Вот буквально на днях я делал такой салат: крупный огурец «Атлет», большой пучок зелёного лука на 100 г, половина пучка укропа, три крутых яйца, 100 мл майонеза. Сверху посыпал красным копчёным жгучим перцем – красота и вкус специфический.
Простейший салат такого рода – просто яйца с ошпаренным репчатым луком, при копеечной себестоимости даёт чудесный результат. Изысканные натуры могут сочетать зелёные яблоки, черешковый сельдерей, крупный белый виноград, что наводит на мысль о ещё одном знаменитом салате того же рода.
Салат Вальдорф
Вальдорфский салат, согласно псевдоисторическим апокрифам, придумал в 1893 году мэтр д'о Нью-Йоркской гостиницы Уолдорф-Астория Оскар Щиркий, за отчётный период рецепт распространился чрезвычайно и оброс дополнениями и самодеятельностью. Начинался салат с ломтиков красных яблок, сельдерея и майонеза, затем к нему прибавились грецкие орехи, теперь в салате часто оказывается красный и белый виноград, изюм, салат латук. «Прекрасно сочетается с бужениной» - пишут нам отдельные источники, но мы же здесь не за бужениной собрались. Сочетание само по себе прекрасное, заправлять можно как майонезом, так и греческим йогуртом с солью и лимонным соком, случается и мёд добавляют. Очень свежий и изящный рецепт, ничего не скажешь.
Желудок можно обмануть упаковкой сельдерея на некоторое время, но потом всё равно хочется есть. Поговорим поэтому о салатах более плотных.
Картофельный салат
Вот, к примеру, уже продают молодую картошку, отвратительно дорого, но её всегда ужасно хочется. Если с молодой картошкой сделать вариации на тему австрийского картофельного салата, её можно меньше съесть, а удовольствия будет даже больше.
Отварите килограмм мелкой молодой картошки не очищая её (да кто её вообще когда чистил?!), слейте, залейте холодной водой на несколько минут, снова слейте и дайте полностью остыть. Или не давайте – тогда у вас будет тёплый картофельный салат.
Пару средних репчатых луковиц очистите, тонко нарежьте, положите в миску и залейте холодной водой на 10 минут, хорошо промойте пальцами, откиньте на дуршлаг и дайте стечь. Затем сложите в миску, посыпьте солью, перемешайте, сбрызните уксусом и придавите гнётом на 5-10 минут.
Солёные огурцы обрежьте с двух сторон. Если огурцы крупные и кожица толстая, срежьте её овощечисткой. Распустите огурец на 4 части вдоль и накрошите поперёк.
Вместе с огурцами можно положить солёных грибов – будет очень вкусно. Всего грибов и огурцов должно быть грамм триста. Грибы тоже нужно накрошить.
Нарежьте тоненький шнитт-лук по сантиметру – полтора, или обычный зелёный лук – тогда очень тонкими колечками.
Заправка – классическая заправка включает крепкий говяжий бульон, горчицу, душистое масло и уксус, чёрный перец. Для нашего случая – 50-100 мл бульона, 50 масла, столовую ложку горчицы и рюмку уксуса. Нет говяжьего бульона – не расстраивайтесь, добавьте рассола от огурцов или даже воды немного. При подаче щедро посыпьте мелко нарезанным укропом.
Такого картофельного салата, как и капустного, кстати, можно съесть очень много. В холодильнике они прекрасно стоят несколько дней.
Поговорим и о других корнеплодах. Есть два классических салата из самых привычных нам овощей – свёклы и моркови – но один по происхождению ливанский, а другой марокканский. Что нам нисколько не помешает. Если у вас есть по полкило свёклы и моркови, вы можете себе устроить такой средиземноморский стол.
Салаты из свеклы
Начнём со свёклы. Средних размеров свёклу нужно отварить целиком и остудить, полностью, или до тех пор, пока её можно будет очистить. Далее свёклу нужно нарезать шайбами в 1 см толщиной и разложить на тарелке или блюде. Сверху полейте её лимонным соком, оливковым маслом, посыпьте солью, чёрным перцем и мелко нарезанной петрушкой.
Для заправки растолките в ступке зубок чеснока с солью в кашицу, разведите двумя столовыми ложками оливкового масла, небрежно смешайте с чашкой густого греческого йогурта, вылейте на свёклу. Для красоты посыпьте сверху щепоткой чернушки или нигеллы – это такие семена лука. Так подает свёклу Сэм Кларк в известном лондонском ресторане Моро.
Салаты из моркови
Теперь морковь, нахваленная Клавдией Роден. Морковь отварить целиком, охладить, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Впрочем, я видел и кубики. Главное здесь – заправка, а в заправке главное – зира, она же кумин. Целые семена зиры-кумина нужно поджарить, вернее тостировать – как без гламурных слов – на сухой сковороде до лёгкого потемнения и сильного запаха, затем пересыпать в ступку и растолочь в порошок, добавить зубок чеснока и половину чайной ложки соли и снова растолочь всё вместе в кашицу, затем развести её парой ложек оливкового масла, всыпать ½ ч.л сахарной пудры, выдавить половинку лимона и всё хорошо перемешать. Морковь переложить в миску, облить заправкой, перетряхнуть. Сверху салат из моркови посыпать мелко нарубленной кинзой.
Как видите, на салат годится практически всё. А в другой раз я расскажу вам про убойные салаты с макаронами и клюквенный салат миллионера.
Пока нет комментариев