Скумбрия, как приготовить эту полезную рыбу фантастически вкусно, секреты шеф-повара

Скумбрия, как приготовить эту полезную рыбу фантастически вкусно, секреты шеф-повара

oldpepper
23 августа 2023 г.

Скумбрия - одна из самых полезных и вкусных рыб. Вот только не все знают, как ее правильно приготовить. Исправляем ситуацию - шеф-повар легендарного московского ресторана «Шинок» Елена Никифорова знает, как выбрать правильную рыбу и как ее замариновать, чтобы она по вкусу могла конкурировать с дорогими семгой и угрем.

скумбрия маринованная
скумбрия маринованная (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

О чем расскажем в статье:

Елена Никифорова, шеф-повар легендарного ресторана "Шинок" – настоящий мастер домашних заготовок. Каждый год по ее рецептам в ресторане варят и закатывают почти 4 тонны домашних солений, овощных и рыбных маринадов, моченых ягод. Поэтому она точно знает, как выбрать, приготовить и подать скумбрию так, чтобы эта рыба проявила все свои лучшие качества.

Елена Никифорова, шеф-повар ресторана "Шинок"

Как выбирать скумбрию

Выбирая рыбу, смотрите на брюшко, оно должно быть светлым, серебристым, без коричневых пятен. Мякоть – плотной и упругой, а кожа – без повреждений. Это особенно важно для засолки, иначе рыба получится пересоленной.

Берите самые крупные экземпляры, весом не менее 600–650 г – иначе рыба может оказаться сухой. Не берите обезглавленную еще в магазине рыбу: она заведомо суше, чем цельная, ведь часть сока она уже потеряла.

Скумбрия - отличная рыба для копчения, засолки и маринования

Солить или мариновать?

Засолка скумбрии

Для засолки я использую крупную соль – она равномернее, чем обычная, просаливает всю толщу этой довольно упитанной рыбы. И обязательно смешиваю в смелых пропорциях соль с сахаром, примерно 50 на 50: у скумбрии есть природная горчинка, которую сахар делает не только менее яркой, но и более интересной.

Рыбу нужно почистить, разрезать вдоль и удалить хребет, филе разрезать на несколько частей, слоями выложить в смесь соли и сахара и придавить грузом. И убрать в холод на сутки.

Скумбрия горячего копчения – обязательный атрибут праздничного стола

Маринование скумбрии

Скумбрия – рыба с характером, так что вполне справится с сильными, душитыми специями. Ей будет к лицу гвоздика, кориандр, бадьян, имбирь, репчатый лук. Маринад для нее должен быть очень ярким, насыщенным, он «исправит» горьковатый и жирный привкус мякоти, уберет характерный запах. Доступная скумбрия сможет конкурировать с гораздо более дорогой рыбой. Маринад варят, остужают и заливают им очищенную и разделанную рыбу. Через сутки скумбрия готова.

Что-то особенное из скумбрии

Скумбрию можно подавать в виде карпаччо, для этого рыбу нужно заморозить, нарезать тонкими слайсами и подавать с овощами, заправленными майонезом или маслом с травами.

Фантастическая скумбрия пряного посола от Елены Никифоровой

Что нужно

  • Скумбрия филе 500 г
  • Вода 1 л
  • Соль 4 ст.л
  • Сахар 3 ст.л
  • Яблочный уксус 3 ст.л
  • Кориандр 1 ч.л
  • Гвоздика 5 шт
  • Перец душистый 5-7 шт
  • Перец черный горошком 1 ч.л
  • Масло растительное 2 ст.л
  • Лук репчатый 1 средняя луковица

Что делать:

1. Рыбу очистить, отрезать голову, разрезать вдоль и удалить хребет. Филе разрезать на 4 части.

Подготовка филе
Подготовка филе

2. Сварить маринад: нагреть воду, растворить соль и сахар, добавить специи и нарезанный кружками лук, варить 10 минут. Затем дать полностью остыть. Рыбу выложить в посуду и залить маринадом. Убрать в холодильник на сутки.

Готовим маринад и заливаем им рыбу
Готовим маринад и заливаем им рыбу

3. Подавайте готовую рыбу с картофельным пюре или отварной молодой картошкой, присыпав зеленым луком.

Подача скумбрии с зелёным луком и ржаным хлебом
Подача скумбрии с зелёным луком и ржаным хлебом
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Блюда из скумбрии

ГРУППА

Блюда из скумбрии

Блюда из скумбрии очень разнообразны, а сама скумбрия - чрезвычайно полезная, вкусная, удобная в обработке морская рыба, несколько недооцененная российскими кулинарами. Возможно, так сложилось из-за ...

Гарнир к рыбе

ГРУППА

Гарнир к рыбе

Выбирая гарнир к рыбе, мы ориентируемся на два фактора: свойства рыбы и способ ее приготовления. К жирной рыбой из семейства лососевых, скумбрии, палтусу или черноморской камбале хорошо подходят ...

Соленая рыба

ГРУППА

Соленая рыба

Соленая рыба и первый рецепт ее засолки появились тысячелетия назад. Соль – природный консервант, таким простым способом древние хранили рыбу. В России в 18-19 веках рыбу солили целыми бочками ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Макс (гость)

20 марта 2021 г.

За сутки в этом маринаде скумбрия пересолится настолько, что есть вы ее не сможете. Час- полтора максимум с таким маринадом. Тоже мне, шеф-повара...

Николай (гость)

7 февраля 2021 г.

С каких это пор Шинок стал легендарным? Рыба маринуется (солится) минимум 3 суток.

Николай (гость)

19 января 2021 г.

А рыба должна солиться не менее 3 суток и под гнетом, а не просто так болтаться в рассоле. Эх вы, горе повара.

babich514 января 2021 г.

Ни разу не пробовала солить рыбу дома, спасибо за советы, уяснила для себя некоторые моменты.

Сергей (гость)

12 января 2021 г.

Если готовите для себя, а не для посетителей, то никогда не разделывайте скумбрию и селёдку перед засолкой. Иначе много потеряете во вкусе. Природой создана замечательная мембрана - кожа рыбы, которая пропускает соль и специи вовнутрь и не выпускает соки рыбы наружу. Все знают разницу между вкусом филе селёдки в пресервах и бочковой селёдкой. Рыба солится в тузлуке (насыщенном растворе соли со специями) : сельдь средняя - 3суток, скумбрия средняя - 5суток. Только потом потрошится. И не слушайте никаких сказок про чёрную плёнку в брюшке, она выбрасывается при разделке и вкус не портит. Если делаете для себя, то уксус , как консервант, вам не нужен.

Гость (гость)

5 января 2021 г.

Рыбий жир созревает 10 дней. И все засолки меньше 10 дней это полуфабрикат

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях