О чем расскажем в статье:
Елена Никифорова, шеф-повар легендарного ресторана "Шинок" – настоящий мастер домашних заготовок. Каждый год по ее рецептам в ресторане варят и закатывают почти 4 тонны домашних солений, овощных и рыбных маринадов, моченых ягод. Поэтому она точно знает, как выбрать, приготовить и подать скумбрию так, чтобы эта рыба проявила все свои лучшие качества.
Елена Никифорова, шеф-повар ресторана "Шинок"
Как выбирать скумбрию
Выбирая рыбу, смотрите на брюшко, оно должно быть светлым, серебристым, без коричневых пятен. Мякоть – плотной и упругой, а кожа – без повреждений. Это особенно важно для засолки, иначе рыба получится пересоленной.
Берите самые крупные экземпляры, весом не менее 600–650 г – иначе рыба может оказаться сухой. Не берите обезглавленную еще в магазине рыбу: она заведомо суше, чем цельная, ведь часть сока она уже потеряла.
Скумбрия - отличная рыба для копчения, засолки и маринования
Солить или мариновать?
Засолка скумбрии
Для засолки я использую крупную соль – она равномернее, чем обычная, просаливает всю толщу этой довольно упитанной рыбы. И обязательно смешиваю в смелых пропорциях соль с сахаром, примерно 50 на 50: у скумбрии есть природная горчинка, которую сахар делает не только менее яркой, но и более интересной.
Рыбу нужно почистить, разрезать вдоль и удалить хребет, филе разрезать на несколько частей, слоями выложить в смесь соли и сахара и придавить грузом. И убрать в холод на сутки.
Скумбрия горячего копчения – обязательный атрибут праздничного стола
Маринование скумбрии
Скумбрия – рыба с характером, так что вполне справится с сильными, душитыми специями. Ей будет к лицу гвоздика, кориандр, бадьян, имбирь, репчатый лук. Маринад для нее должен быть очень ярким, насыщенным, он «исправит» горьковатый и жирный привкус мякоти, уберет характерный запах. Доступная скумбрия сможет конкурировать с гораздо более дорогой рыбой. Маринад варят, остужают и заливают им очищенную и разделанную рыбу. Через сутки скумбрия готова.
Что-то особенное из скумбрии
Скумбрию можно подавать в виде карпаччо, для этого рыбу нужно заморозить, нарезать тонкими слайсами и подавать с овощами, заправленными майонезом или маслом с травами.
Фантастическая скумбрия пряного посола от Елены Никифоровой
Что нужно
- Скумбрия филе 500 г
- Вода 1 л
- Соль 4 ст.л
- Сахар 3 ст.л
- Яблочный уксус 3 ст.л
- Кориандр 1 ч.л
- Гвоздика 5 шт
- Перец душистый 5-7 шт
- Перец черный горошком 1 ч.л
- Масло растительное 2 ст.л
- Лук репчатый 1 средняя луковица
Что делать:
1. Рыбу очистить, отрезать голову, разрезать вдоль и удалить хребет. Филе разрезать на 4 части.
2. Сварить маринад: нагреть воду, растворить соль и сахар, добавить специи и нарезанный кружками лук, варить 10 минут. Затем дать полностью остыть. Рыбу выложить в посуду и залить маринадом. Убрать в холодильник на сутки.
3. Подавайте готовую рыбу с картофельным пюре или отварной молодой картошкой, присыпав зеленым луком.
Макс (гость)
20 марта 2021 г.За сутки в этом маринаде скумбрия пересолится настолько, что есть вы ее не сможете. Час- полтора максимум с таким маринадом. Тоже мне, шеф-повара...
Николай (гость)
7 февраля 2021 г.С каких это пор Шинок стал легендарным? Рыба маринуется (солится) минимум 3 суток.
Николай (гость)
19 января 2021 г.А рыба должна солиться не менее 3 суток и под гнетом, а не просто так болтаться в рассоле. Эх вы, горе повара.
Ни разу не пробовала солить рыбу дома, спасибо за советы, уяснила для себя некоторые моменты.
Сергей (гость)
12 января 2021 г.Если готовите для себя, а не для посетителей, то никогда не разделывайте скумбрию и селёдку перед засолкой. Иначе много потеряете во вкусе. Природой создана замечательная мембрана - кожа рыбы, которая пропускает соль и специи вовнутрь и не выпускает соки рыбы наружу. Все знают разницу между вкусом филе селёдки в пресервах и бочковой селёдкой. Рыба солится в тузлуке (насыщенном растворе соли со специями) : сельдь средняя - 3суток, скумбрия средняя - 5суток. Только потом потрошится. И не слушайте никаких сказок про чёрную плёнку в брюшке, она выбрасывается при разделке и вкус не портит. Если делаете для себя, то уксус , как консервант, вам не нужен.
Гость (гость)
5 января 2021 г.Рыбий жир созревает 10 дней. И все засолки меньше 10 дней это полуфабрикат