Щи или борщ – в чем разница?

Начнем со щей. Они ассоциируются с кислой капустой или со свежей в летнее время. Лук, морковь в большинстве случаев закладывается в свежем виде без предварительной пассеровки-зажарки и, конечно, без томатной пасты – это, пожалуй, и отличает щи от борща. Но не исключается свежий или соленый помидор. Картошка, как мы понимаем, это пришедший гораздо позже продукт и ингредиент. Все понятно, но при этом достаточно гибко. Например, суп со щавелем в центральной России называют щами, а на юге – зеленым борщом. Вот и разберитесь, как правильно.

С борщом еще сложнее. Тарелка красной наваристой похлебки в том виде, как мы сейчас представляем – это вариант лишь последних пары веков. До того борщ – термин, обозначающий класс супов. На исторической территории Украины борщ немыслим без свеклы, в том числе свекольного кваса. В Центральной России кисловатый оттенок вкуса добавляли заквашенные листья борщевика, свекольной ботвы. А вот сама свекла – была совершенно необязательным ингредиентом. Кстати, лет 300–400 назад она и красной у нас не была. Современная свекла – результата селекции европейских ученых XVII века.

Хоперские казаки варили постные щи-борщи с жареными карасями, в Таганроге для борща непременно должен быть бульон из бычьих хвостов, а на Дальнем Востоке добавляют морскую капусту.

Так что однозначного ответа, каким должен быть самый правильный борщ, мы не найдем. Но есть ли борщ, который мы можем назвать именно русским?

Что такое русский борщ

Скорее всего, нет. Борщ не имеет национальности. Это больше региональное блюдо. А границы стран, как вы понимаете, за последние века сдвигались не раз. Так что «русский» борщ сегодня – это и борщ московский, и сибирский, и таганрогский.

В общем, это будут борщи, привязанные к местности, городу, наличию ингредиентов и даже истории – как, например, возникновение флотского борща. Причем, все они могут существенно отличаться по рецептуре, вкусу и даже цвету.

Борщ московский с ветчинными костями, ветчиной и сосисками, борщ по-сибирски с фрикадельками, борщ с сушеными грибами и ушками с рисом, борщ с черносливом и фасолью, с хамсой или соленой тюлькой. Да и бульоны, на которых варится борщ, тоже бывают разные – от постного овощного или грибного, до бульонов на основе копченых гусей или уток. И все эти супы можно назвать – русский борщ.

Борщ с галушкой

В некоторых регионах России готовят борщ, в котором свекла играет далеко не главную роль. Да и сама свекла там несколько другая, не такая яркая, как мы привыкли видеть в традиционных борщах. Используют так называемую борщевую свеклу – с белыми прожилками. К примеру, в Ростовской области этот борщ варят из петуха. Для заправки используют чопру – соус из соленых помидоров с разными специями и приправами – чесноком, хреном, острым перцем, укропом. Борщ получается красивого рыжего цвета.

Борщ с галушкой готовится в большой кастрюле, не меньше чем на 6 литров. Иначе как поместить целого петуха? Поэтому порций много, на большую семью.

Для приготовления борща с галушкой нужно:

• петух - 1 шт.
• картофель - 600 г 
• репчатый лук - 300 г 
• морковь - 300 г
• свекла (борщевой) - 200 г 
• корень пастернака - 300 г 
• чеснок - 100 г
• зелень (петрушка, укроп) - 20 г 
• томатная паста - 100 г 
• соленые помидоры - 150 г 
• сало - 200 г 
• свежая капуста - 800 г – 1 кг 
• сметана для подачи

Для галушек:

• куриные сердечки и пупки - 300 г 
• мука - 300 г 
• яйца - 3 шт.
• соль, перец по вкусу

1. Из домашнего петуха сварите бульон.
2. Приготовьте галушку (или несколько крупных галушек). Для этого куриные потроха очень мелко нарежьте. Добавьте яйца, соль и перец и перемешайте.
3. Всыпьте муку и замесите однородное гладкое тесто. Отварите галушку (галушки) в бульоне и достаньте шумовкой в отдельную посуду. Кстати. В некоторых семьях галушку закладывают внутрь петуха и варят все вместе. Бульон получается еще более насыщенным, а галушка вкуснее.
4. Нарежьте мелкой соломкой свеклу и пассеруйте ее на сале вместе с нарезанным брусочками картофелем, затем положите в бульон. Доведите до кипения и убавьте огонь. Варите при медленном кипении до готовности картофеля.
5. Лук, морковь, пастернак нарежьте соломкой и пассеруйте на сале. Положите томатную пасту и чопру.
6. Капусту нарежьте соломкой.
7. Чеснок растолките в ступке с салом и черным перцем. Зелень мелко нарежьте.
8. Бульон посолите и поперчите по вкусу. Добавьте в бульон томатную заправку и дайте закипеть.
9. Добавьте капусту вместе с зеленью и доведите до кипения. Варите 2–5 минут в зависимости от зрелости капусты: чем более зрелая капуста, тем дольше.
10. Положите чеснок с салом и перцем, снимите с огня и дайте настояться 20–40 минут.

Галушки, мясо петуха и сметана подаются отдельно или в тарелке с борщом.

Коми-борщ с пшеном

Каким должен быть борщ? И вкусным, и сытным. Если добавить в него фасоль, особенно в постном варианте, суп сразу станет намного сытнее и калорийнее. А вот в Пермском крае фасоль редкость, но зато хорошо растет пшено, и именно эта крупа стала региональной добавкой в суп. И еще одна особенность коми-борща – в конце готовки в суп добавляется кисломолочный продукт. Рецепт борща дошел до нас благодаря единственной книге о пермской кухне, изданной в еще в советское время (автор С.С. Субботин).

Для приготовления коми-борща с пшеном нужно:

• говядина - 800 г
• картофель - 4 шт.
• свекла - 3 шт.
• репчатый лук - 1 шт.
• морковь - 1 шт.
• пшено - 100 г
• простокваша или кефир - 200 мл
• соль, черный перец, лавровый лист по вкусу
• сметана и нарезанный репчатый лук для подачи

1. Мясо нарежьте на порционные кусочки (2–3 на порцию в тарелку). Совет. Если есть косточки – нарубить вместе с косточкой. После нарубки обязательно мясо обмыть от возможных осколков.
2. Залейте мясо 2,5–3 литрами холодной воды, доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите до готовности мяса на очень медленном огне. За 40 минут до готовности мяса посолите бульон по вкусу.
3. Картофель нарежьте на небольшие ломтики. Лук нашинкуйте, свеклу и морковь нарежьте соломкой.
4. Пшено несколько раз промойте в холодной воде и в конце обдайте кипятком. Воду слейте.
5. В бульон запустите пшено и все нарезанные овощи – картофель, свеклу, морковь, лук.
6. Варите коми-борщ до готовности овощей и пшена – примерно 15–20 минут на медленном огне. За 5 минут до готовности добавьте лавровый лист, перец горошком. Попробуйте на соль, если нужно – досолите по вкусу.
7. В самом конце в коми-борщ с пшеном влейте кефир или простоквашу.

Коми-борщ подают со сметаной и мелко нарубленным репчатым луком.

Борщ флотский

Появление флотского борща в рационе моряков Балтийского флота связано с именем адмирала Степана Осиповича Макарова. Когда в 1899 году он стал командиром Кронштадтского порта, в его подчинении оказались флотские экипажи.

Питание скоро стало одной из главных его забот. Благодаря своей службе Макаров побывал практически на всех флотах Российской империи. И вряд ли для него было секретом, что на Черноморском флоте моряков кормят вкуснее. Опыт переняли, рецепт щей был изменен – обязательными стали помидоры. И те продукты, которые всегда были в запасе на корабле – солонина или бекон, свиная копченая грудинка или корейка. Вскоре появился приказ по флоту «О приготовлении щей», напечатанный отдельной брошюрой и разосланный на все суда Балтийского флота. Учитывая южное происхождение рецепта, вскоре эти «щи» превратились в «борщ». С тех пор флотский борщ стал неотъемлемой частью морского стола и образцом сытного обеда.

Отличает флотский борщ и нарезка капусты – непременно «шашечками» – квадратиками со стороной 2–3 см.

Классический флотский борщ заправлялся для густоты и сытости заправкой из муки – белым соусом. Но сейчас это уже лишнее.

Для приготовления флотского борща нужно:

• говяжьи кости - 800 г
• солонина или бекон - 320 г 
• свекла - 500 г 
• капуста - 250 г
• картофель - 400 г
• морковь - 130 г
• лук репчатый - 120 г
• корень петрушки - 100 г
• томатное пюре - 80 г 
• смальце - 40 г
• сахар - 25 г 
• уксус 3% - 35–40 мл 
• чеснок - 5 зубчиков 
• соль, перец, специи, зелень по вкусу
• сметана для подачи

1. Кости промойте и сварите бульон. За 30–40 минут до окончания варки добавьте нарезанные кубиками солонину или бекон. Посолите по вкусу.
2. Свеклу очистите, залейте горячей водой немного выше уровня клубней, добавьте уксус для сохранения цвета и сварите свеклу для флотского борща до готовности. Остудите, нарежьте ломтиками. Отвар не сливайте, его добавляют в готовый борщ.
3. Коренья – морковь, лук петрушку нарежьте ломтиками и пассеруйте на жире.
4. Свежую капусту для флотского борща нарежьте шашечками (квадратиками) со стороной 2–3 см. Картофель нарежьте кубиками.
5. В процеженный горячий бульон положите капусту и картофель и спустя 15 минут пассерованные коренья.
6. За 5 минут до окончания варки флотского борща добавьте специи и нарезанную свеклу.
7. Заправьте борщ солью, сахаром, уксусом по вкусу.
8. В борщ добавьте отвар, в котором варилась свекла.

Подавайте флотский борщ со сметаной, зеленью, куском вареной солонины или бекона и гречневой кашей или крупеником.