Шашлык или жижиг-галнаш: что нужно обязательно попробовать в Чечне

О чем расскажем в статье:

• Сияющий дозор башен Хоя и король чеченской кухни — блюдо Жижиг-галнаш
• Чеченский подснежник — черемша
• Волшебный воздух Казеной-Ам и альпийское разнотравье
• Секрет чеченского шашлыка
• Мясной край
• Халяль — еда, дозволенная религией
• Тайна шатойского хлеба
• Блины и лепешки
• Чеченское гостеприимство

По горному серпантину мы поднимались все выше и выше в горы, к ответвлениям Большого Кавказского хребта. Порой казалось, что машина на одном из крутых поворотов вспорхнет в пропасть и мы полетим вопреки всем законам физики. Горы, похожие на очертания древнего заснувшего дракона, завораживали своей красотой и суровостью. Наконец машина остановилась и мы вышли. Разряженный воздух на высоте 1826 метров сиял и светился. Белый снег был похож на растолченные в гигантской небесной ступке алмазы.

Сияющий дозор башен Хоя и король чеченской кухни — блюдо Жижиг-галнаш

Древний город Хой буквально врос в гору. Его не было видно с дороги. Аул открылся, только когда мы вступили на его улицы. Хой в переводе с чеченского языка означает «стража», «дозор». Сейчас в городе царит мертвая тишина и лишь заезжие туристы нарушают его покой. Когда-то, во времена нашествий войск грозного Тамерлана и набегов кочевников, из поселения, скрытого горой, следили за дорогой, обеспечивали безопасность центральной горной части края и стерегли покой Великого шёлкового пути. Жители города подверглись репрессии в сталинские времена, и село опустело на долгие годы. Во время боевых действий 1990-х Хой превратился в руины. Остались лишь фундаменты древних зданий, часть стен и полуразрушенные башни. В 2013 году Хой был признан объектом культурного наследия России, началась его реставрация, и уже в 2020 он предстал во всей своей красоте. Я присела на камень и представила, как кипела когда-то жизнь в этом селении. Увидела, как из домов потянул белый дым, а это значит, что хозяйки готовят жижиг-галнаш.

Жижиг — это мясо, галнаш — галушки, жижиг-галнаш — галушки с мясом. Хозяйка приступает к приготовлению еды с малого омовения и восхваления Всевышнего. С его имени начинается любая готовка еды. Уже подоспел бульон на основе мяса говядины, женщины лепят галушки из кукурузной и пшеничной муки, раскатывают их на столе, режут на тонкие полоски. Смеются, переговариваются и благодарят Творца за благополучие семьи и села. Из готового бульона достают мясо и засыпают галушки. Часть бульона отливают в отдельную кастрюлю, он пойдет на изготовление чесночного соуса. Блюдо подается с двумя видами соуса. Первый – это протертый чеснок с бульоном, а второй – это обжаренный на сливочном масле лук с бульоном и картофельным пюре. И самое главное, не забыть добавить чабрец. Кстати, по традиции жижиг-галнаш считается первым блюдом, на котором свекровь проверяет свою невестку на кулинарные способности. Мясо для жижиг-галнаш может быть как сушенным, так и свежим, в виде колбасы или куриным. В любой семье это блюдо готовят как минимум два раза в неделю.

Испокон веков горы помогали чеченцам выживать. В сложных горных условиях проходила жизнь народа. Долгая зима в горах не благоприятствовала гастрономии. Это выработало институт коллективной ответственности. И по сей день чеченцы помогают друг другу. Несмотря на то, что жизнь изменилась в лучшую сторону, традиционные ценности только крепнут.

Чеченский подснежник — черемша

Чеченская традиционная кухня в первую очередь отвечала за сытость. Она должна была быть простой и легко хранимой. У чеченцев вся кухня подчиняется сезонам. Ранней весной, как только на альпийских лугах сходит снег и появляются обильное количество альпийских трав, их срывают и используют в приготовлении. Самая популярная у чеченцев трава, используемая на кухне, — это черемша, дикий чеснок. Пока всходы маленькие, их срезают аккуратно под корень. Важно, чтобы стебелек не открыл свой лист. В ином случае ценный продукт переходит в состояние горечи и волокнистости. Свежую черемшу варят в воде, потом тушат в томатной пасте или на молоке или обжаривают в масле. Некоторые добавляют в соленый творог, а кто-то просто варит. Также стручки черемши мелко рубят и соединяют с курдючным или говяжьим жиром и кладут как начинку в мучную оболочку, напоминающую гюрзе или вареники. Черемша, или хьонк, — одно из любимых лакомств вайнахов. Сезон черемши ждут весь год. О том, что в Чечне начался сезон медвежьего лука, понятно по аромату, который витает весной в воздухе в селах и городах.

Волшебный воздух Казеной-Ам и альпийское разнотравье

За воздухом, который за несколько дней вылечивает детей от коклюша и респираторных и не только заболеваний, едут к озеру Казеной-Ам, где находится туристический комплекс. Казеной-Ам переводится как Голубое озеро. Природный бассейн похож на распустившийся в горах гигантский цветок с тремя лепестками, но плавать в нем опасно. В озере очень холодная вода, даже в жару она не нагревается выше 18 градусов. Здесь, на высоте 1869 метров, невероятное альпийское разнотравье. Весной здесь можно опьянеть от разряженного воздуха, ароматов трав и вкуснейшей, чистейшей воды. Алкоголь чеченцы не употребляют. С удовольствием делают и пьют компоты и соки — вишневые, кизиловые, сливовые, айвовые и гранатовые. И конечно, здесь обязательно угостят ароматным горным чаем из трав, особенно здесь любят чай с чабрецом. Еще одна любимая трава чеченцев — крапива. Юзан-галнаш — вареники с весенней травой: с крапивой, лебедой, мятой или с черемшой. Для сочности в фарш добавляют курдючный или говяжий жир.

Секрет чеченского шашлыка

Хадижат Мовлатова — победитель II Международного фестиваля «Шашлык-машлык», учредитель Ассоциации ресторанов и гостиниц Северного Кавказа, президент гильдии шеф-поваров СКФО, бренд-шеф ресторана «Гриль Хауз», мать пятерых детей и бабушка шестерых внуков, раскрыла мне секрет чеченского шашлыка: «Секрет нашего шашлыка в том, что мы его маринуем с киви в минеральной воде. И конечно, секрет вкусного мяса в нем самом. Наши стада пасутся в горах на альпийских лугах, пьют воду из горных рек. На мой взгляд, самый вкусный шашлык из баранины — его мясо сочное и нежное. Чтобы купить хорошее мясо, нужно прийти на рынок ранним утром. Молодое мясо можно определить по весу барашка — туша должна весить от 10 до 12 килограммов. Рекомендую покупать зону окорока, прилегающую к коленному суставу. Из нее получается самый вкусный шашлык».

Рецепт маринада от Хадижат Мовлатовой: «На 3 кг баранины половину киви, одну большую луковицу, 1 столовую ложку кориандра, соль, перец, 30 грамм растительного масла и литр минеральной воды. Все это вместе сбиваем в блендере, потом заливаем маринадом мясо и маринуем сутки. А дальше приглашаем гостей. Нанизываем куски мяса на шампуры и выкладываем над раскаленными углями».

Мясной край

Чеченцы издревле отправляли скот на коллективные пастбища, и осенью стада возвращались с гор домой. С наступлением холодов приходило время, когда сушили мясо. Его обильно покрывали солью, несколько дней ждали, пока из мяса выйдет вся кровь и лимфа, затем его заново посыпали солью. Делали тонкие надрезы и потом снова сушили. Такое мясо может очень долго храниться без морозильных камер. Также чеченцы заготавливали курдючный жир. Его использовали не только в еде, но и как лекарство от разных болезней. Жир сушили с солью и с приправами. У барашка все шло в дело. Внутренности — требуху — варили с добавлением зерен или риса, кишки использовали как пленку и делали домашнюю колбасу.

В чеченской кухне чаще используют мясо барана, говядину и курицу. Некоторые виды продуктов, мясо некоторых животных и способы приготовления еды, строго запрещены религией.

Халяль — еда, дозволенная религией

Халяль (Халал, Halal) — арабский термин — это еда и действия, дозволенные религией и Священным Кораном. Буквально слово «халяль» на арабском языке означает «разрешенное» или «законное» — это то, что разрешено мусульманину. В Священной книге написано, что верующему запрещено есть свинину и ряд диких животных. В эту категорию попадают некоторые виды морских и речных обитателей — это раки, крабы и им подобные. Список харамных (запретных) продуктов большой. Например, нехаляльным может быть любой продукт, если он был приобретен нечестным путем. Еда должна быть прежде всего благом! Человек должен осознавать, что он ест. Ведь отчасти, мы то, что мы едим.

Тайна шатойского хлеба

Чеченский хлеб удивительно вкусный. Это первое, что я попробовала в ресторане национальной кухни «Купол» в отеле Грозный-Сити, который находится на 32 этаже. Самым вкусным хлебом в регионе считается шатойский. Его можно назвать визитной карточкой Чеченской Республики. Он готовится на специальной закваске, отличается особым, ни на что не похожим ароматом и слегка кислым вкусом. «Я не идеален, но и ты тоже не шатойский хлеб» — шутливо говорят чеченцы.

Мучные изделия хозяйки в древности делали только по особым случаям. Некоторые блюда и напитки народ готовил и готовит по особым религиозным событиям и праздникам. Есть даже ритуальные блюда в национальной гастрономической культуре. Это мучная халва, которую делают в округлой форме в момент, когда погибает близкий человек или член семьи. Сладость раздают нуждающимся и соседям до остывания. Когда начинается поминальный период, мужчины также готовят традиционный чеченский суп Нохчийн чорпа или мовлад чорпа. В ночь перед священным в исламе пятничным днем женщины готовят разные сладости и традиционные блины с начинкой из тыквы, творога, зелени для раздачи соседям. Отказать в принятии такого сакрального дара считается в народе большим неуважением и грехом. При этом основными продуктами для приготовления блюд были и остаются мясо и кукурузная мука жесткого помола. Из нее готовят сискал — традиционные чеченские лепешки, одно из старейших блюд чеченской гастрономии. Изначально лепешки готовили из ржаной муки.

Саскиль на чеченском — рожь. Отсюда и название блюда. Сискал готовится из кукурузной муки с добавлением воды и соли, иногда туда начиняют жир и мясо. Такой хлеб едят с традиционным чеченским сыром, который долго держится в соленом растворе. Сыр гармонизирует пресность. Из кукурузной муки чеченцы готовят галушки и большое количество каш с топленым или сливочным маслом.

Блины и лепешки

Самое популярное в Чечне сладкое блюдо — это хингалш, лепешки с начинкой из тыквы. Их пекут на сухой раскаленной сковороде и обильно смазывают топленым маслом. У каждой хозяйки свой рецепт приготовления. Хотя сам рецепт достаточно простой: замешивается тесто либо на кефире, либо на сыворотке из-под молока. Раскатываются очень тонкие лепешки, в которые кладут давленную тыкву, жаренный мелко нарезанный лук, приправы, чабрец. Сахар добавляется в зависимости от сорта тыквы. Блины запекаются без масла на горячей сухой сковороде и обильно покрываются домашним топленым маслом.

Еще одно старинное традиционное блюдо — чепалгаш. Это пирог с соленым творогом и луком. С ним связано много сказок и обрядов. Например, есть сказка «Кувшин-башня», где чепалгаш чудесным образом примиряет жильцов медного кувшина. Сказка похожа на нашу сказку «Теремок». Только вместо теремка здесь медный кувшин, в котором живут и едят чепалгаш, приготовленный лягушкой, ежиком, муравьем, ящерицей и белочкой.

Есть традиция, сохранившаяся еще с тех давних пор, когда лепешки делали в традиционной чеченской печи кюрк — это полуовальная глиняная печь, в которой температура распределялась поровну. После того, как лепешка готова, ее нужно омыть в горячей воде. Этот «обряд» не только удаляет остатки муки и нагар, но и делает тесто мягче и нежнее.

Чеченское гостеприимство

На окраине села Герменчук в Шалинском районе Чечни стоит этнографическая деревня, которая иллюстрирует старинный быт вайнахов. Сюда мы приехали на встречу с главой района Исой Борщиговым, чтобы пообщаться за традиционным чеченским столом. Для чеченцев огромное значение имеет гостеприимство. В народной культуре, в пословицах, поговорках и сказках эта тема одна из самых важных.

В горной местности, в опасных для жизни условиях, люди приглашали к себе домой путника, давали ему хлеб и ночлег. Так было принято в любой чеченской семье. Знакомый или незнакомый, если человек нуждался в крыше над головой, он получал ее. Традиционно гостей принимают за круглым столом, который всех объединяет и уравнивает. А еду подают на большом круглом блюде — текх. «Связи между людьми связаны с едой» — говорят чеченцы. Хозяйка готовит очень много, чтобы хватило всем с излишком. В горных селах у чеченцев до сих пор сохранилась традиция готовить много про запас и приглашать соседей. На столе обычно стоят такие блюда, как чорпа (наваристый суп), жижиг-галнаш, лепешки чепалгащ и хингалш, сискал, домашние колбасы — баараш, а также черемша, сезонная зелень, компот или сок.

– это сытная, обильная и вкуснейшая еда, множество гостей и счастье общения

У чеченцев считается, что человек, побывавший хотя бы один раз в доме, является другом и доброжелателем для его хозяев. Отношение к гостям у чеченцев священно, ведь сам Посланник Аллаха сказал: «Гость является проводником в Райские сады».

Благодарим за гостеприимство и помощь в подготовке материала Министерство Чеченской Республики по туризму и проект «Медиа Звезды» туроператора «Интурист».

Фото предоставлено Министерством по туризму Чеченской республики и фотографом Сергеем Шандиным