Салат «Гнездо глухаря»: история и рецепты

Салат «Гнездо глухаря»: легенды и факты

Проводить исследование, копаться в источниках, прослеживать эволюцию блюд — захватывающая и интересная работа, ведь еда с историей становится еще вкуснее. Но, увы, это возможно не всегда. Частенько фантазеры от кулинарии придумывают самые фантастические сюжеты. Именно это и произошло с салатом «Гнездо глухаря».

Сочиненная ими совсем недавно легенда гласит, что еще в Древней Руси, когда курица была не такой популярной, в салат добавляли мясо глухаря. Конечно, это вымысел, никаких салатов в Древней Руси не готовили.

Зато можно проследить возможную связь салата «Гнездо глухаря» с одноименным столичным рестораном и бард-клубом. Все началось в начале 2000-х, когда авторы и исполнители бардовских песен облюбовали подвальчик в одном из двориков на Большой Никитской. Это и было первым гнездышком в самом прямом смысле. Интерьер соответствовал словам популярной песни Олега Митяева: напоминал лесную поляну с «большим и звездно-снежным» куполом неба над головой, а также с чучелом глухаря на ветке. Так и возникло название клуба, а потом и фирменного салата в форме гнезда. Позже ресторан переехал на Цветной бульвар и благополучно живет по сей день.

Таких ресторанов-клубов сейчас два: в Москве и Санкт-Петербурге. В обоих в меню есть салат «Гнездо глухаря», а в одном даже пиво под таким названием. А вот содержание салатов отличается. В московское «гнездышко» вам положат микс-салат, курицу, жареные грибы, сыр пармезан, перепелиное яйцо, картофель пай, кунжут и заправят фирменным соусом. Питерский же ресторан предложит свою версию: листья салата, куриное филе, сырные шарики, изюм, тыкву пай, мятно-сливочный соус. Как видите, это два абсолютно разных салата, два разных вкуса. Объединяют их только форма подачи, куриное филе и название.

Из чего состоит салат «Гнездо глухаря»

• Само «гнездо» чаще всего, как из веточек, выкладывается из тонкой соломки картофеля пай. Он отличается от картофеля фри более тонкой нарезкой. Поэтому при жарке во фритюре картофельная соломка становится хрустящей. В картофеле фри серединка остается мягкой, хрустит только внешний слой. В рецепте питерского салата в основе тыква пай, встречается также батат пай.
• Следующий продукт, без которого не обходится практически ни один вариант салата, — это отварная курица. Всякие глухари и другие дикие пернатые так и останутся легендой. Но мясо в салате должно быть обязательно: отварная или копченая куриная грудка, индейка, отварная говядина или свинина, даже ветчина или колбаса.
• Салат «Гнездо глухаря» должен удивлять не только формой, но и сочетанием цветов. Внутри «гнезда» должна быть обязательная подстилка из зелени или нарезанных соломкой свежих или соленых огурцов, чтобы и визуально была схожесть с птичьим домом. И само блюдо отлично смотрится на зеленых салатных листьях.
• И конечно, яйца или их имитация: куриные, перепелиные половинки яиц, начиненные сыром с зеленью, или сырные шарики.
• Набор остальных ингредиентов зависит от фантазии и вкуса шефа. Корейская морковь, кукуруза, жареные или маринованные шампиньоны, репчатый лук, твердый или мягкий сыр, красный болгарский перец — все может быть собрано в салате. А хороший вкус обеспечит правильное сочетание продуктов.

Рецепты

Классический салат «Гнездо глухаря»

Салат этот праздничный, нарядный. Главное — не собирать его раньше времени, чтобы картофель не потерял свою хрусткость. Сначала приготовить все ингредиенты: отварить и нарезать курицу, огурцы, отварить и очистить яйца. В последний момент пожарить картофель и собрать салат — это займет немного времени. А потом сразу подавать к столу.

Для приготовления 6 порций нужно:

• филе куриной грудки — 400 г
• картофель для жарки — 400 г
• куриные яйца — 4 шт.
• перепелиные яйца — 5 шт.
• лук — 1 шт.
• свежие огурцы — 250 г
• петрушка — 2 веточки
• майонез — 150 г
• растительное масло для жарки
• лавровый лист
• перец-горошек
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Отварите куриную грудку. В кастрюле доведите воду до кипения, посолите, положите лавровый лист и перец-горошек. Положите в кипящую воду куриную грудку. Доведите до закипания, варите 2 минуты. Выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут. Приготовленная таким способом грудка будет сочной и мягкой.

2. Остывшую куриную грудку нарежьте соломкой или кубиками.

3. Куриные яйца сварите вкрутую. Варите 8 минут после закипания, затем снимите с огня и держите в горячей воде еще 8 минут. После остудите и очистите. Нарежьте мелкими кубиками.

4. Перепелиные яйца варите 4–5 минут, остудите и очистите.

5. Репчатый лук нарежьте тонкой соломкой.

6. Свежие огурцы нарежьте соломкой, листья петрушки мелко нашинкуйте.

7. Смешайте огурцы, курицу, яйца и лук. Посолите, поперчите по вкусу и заправьте майонезом.

8. Картофель помойте, очистите и нарежьте очень тонкой соломкой.

9. В сотейнике разогрейте растительное масло. Порциями пожарьте картофель до румяной корочки. Готовый картофель выкладывайте на бумажные полотенца для удаления лишнего жира.

10. Жареный картофель выложите на тарелку в форме не слишком аккуратного кольца. Внутрь кольца положите салат из огурцов с яйцами и майонезом. Салат посыпьте нарезанной петрушкой.

11. Сверху положите перепелиные яйца и подавайте салат «Гнездо глухаря» к столу.

Полезный совет

Чтобы узнать, разогрелось ли растительное масло для жарки картофеля, опустите в масло кончик зубочистки — вокруг должны появиться пузырьки.

Салат «Гнездо глухаря» с курицей и маринованными огурцами

Если хотите внести разнообразие в рецепт классического салата «Гнездо глухаря», используйте вместо свежих огурцов маринованные, а вместо отварной куриной грудки — жареное или запеченное мясо куриного бедра. Вроде мелочи, а вкус салата получится немного другим.

50 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• куриные бедрышки (без кожи) — 400 г
• куриные яйца — 4 шт.
• перепелиные яйца — 4–5 шт.
• репчатый лук — 150 г
• маринованные огурцы – 250 г
• укроп — несколько веточек
• картофель — 400 г
• растительное масло для фритюра
• майонез — 150–200 г
• специи для курицы
• листья салата для подачи
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Куриные бедрышки натрите специями для курицы, сбрызните маслом и заверните в фольгу. Запекайте в духовке при 180 °C 40 минут.

2. Куриные и перепелиные яйца для салата сварите вкрутую. Первые готовьте не более 10 минут после закипания, вторые — не более 5. Охладите проточной водой и затем очистите. Куриные яйца мелко нарежьте.

3. Лук очистите и нарежьте тонкой соломкой. Маринованные огурцы нарежьте так же. Петрушку вымойте, хорошо обсушите и оборвите с веточек листочки. Мелко нарежьте их.

4. Картофель для салата очистите и вымойте. Нарежьте толстой соломкой. В кастрюле раскалите растительное масло. Опускайте порциями картофель и жарьте до корочки. Готовый выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы впитывался лишний жир.

5. Выложите половину жареного картофеля на большую тарелку, выстеленную листьями салата так, чтобы получилось «гнездо». Нарезанные огурцы, курицу, куриные яйца и лук соедините. Посолите, поперчите и перемешайте с майонезом.

6. Уложите салат в «гнездо» из жареного картофеля. Сверху выложите оставшийся. В центре сделайте небольшое углубление, выложите в него веточки укропа, а на них перепелиные яйца. 

Полезный совет

Ингредиенты этого салата иногда выкладывают в «гнездо» слоями, промазывая каждый майонезом. Вы вполне можете поступить и таким образом. Правда, нам идея не очень нравится, ведь в таком случае потребуется время на пропитывание салата, что не лучшим образом отразится на текстуре жареного картофеля.

Салат «Гнездо глухаря» с вареной колбасой

Для салата с вареной колбасой вместо птицы стоит использовать свежие огурцы — с ними больше шансов почувствовать мясную составляющую. Лук возьмите красный — вкус его более мягкий, чуть сладковатый.

30 минут

Для приготовления 5 порций нужно:

• колбаса вареная — 300 г
• яйца куриные — 3 шт. 
• яйца перепелиные — 3 шт. 
• картофель — 3 шт.
• морковь (по желанию) — 1 шт.
• огурцы свежие — 3 шт.
• лук красный — 1 шт.
• масло растительное для жарки
• соль
• перец черный свежемолотый
• майонез

1. Сварите вкрутую куриные и перепелиные яйца: первые — 8 минут после закипания, вторые — 4 минуты. Остудите и очистите от скорлупы.

2. Морковь сварите в мундире, остудите и тоже почистите. Картофель нарежьте тонкой соломкой. Если на кухне есть терка для моркови по-корейски — натрите на ней.

3. В сковороду с достаточным количеством растительного масла выкладывайте порциями нарезанный картофель и быстро обжаривайте его до румяного цвета. Обжаренный картофель перекладывайте на тарелку, застеленную бумажными салфетками, посолите и дайте ему остыть.

4. Вареную колбасу, например, докторскую или молочную, свежие огурцы и вареные куриные яйца нарежьте небольшими кубиками. Красный лук нарежьте мелко, но оставьте несколько колец для украшения.

5. Соедините подготовленные ингредиенты, добавьте соль и перец по вкусу, заправьте майонезом и перемешайте.

6. Выложите салат на тарелку для подачи. Сверху прикройте жареным картофелем, в центр выложите вареные перепелиные яйца, украсьте кольцами красного лука.

Салат «Гнездо глухаря» с копченой курицей и сыром

Копченая курица — не единственная изюминка этого салата. Здесь для имитации «гнезда» используется тертый сыр, а не картофель-пай. Но картошка в салате есть — она смешана с остальными ингредиентами и «спрятана» внутри. От перестановки мест слагаемых... блюдо не меняется? Попробуйте этот вариант салата — и узнаете ответ.

30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• копченая курица (окорочок) — 200 г
• сыр твердый или полутвердый — 100 г
• яйца куриные — 2 шт. 
• яйца перепелиные — 4 шт.
• картофель — 3 шт.
• морковь — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• огурцы маринованные — 2 шт.
• майонез — 3 ст. л.
• масло растительное для жарки
• перец черный молотый
• петрушка — 2 веточки
• соль

1. В кастрюльку выложите все яйца и залейте холодной водой. После кипения засеките время: перепелиные яйца достаньте через 4 минуты, куриные — через 8 минут. Остывшие куриные яйца очистите и порубите.

2. Морковь и картофель натрите на терке для моркови по-корейски, сыр — на обычной терке среднего размера. Лук нарежьте полукольцами, огурцы и курицу — небольшими кубиками.

2. В сковородке разогрейте масло на среднем огне. Выложите тертую морковь, обжарьте до легкой золотистости, выложите на тарелку. Обжарьте лук, выложите. Обжарьте картофель — его выложите на бумажные полотенца. Дайте всем овощам остыть.

3. Смешайте все обжаренные овощи с рублеными яйцами, огурцами и копченой курицей. Добавьте соль и перец по вкусу, заправьте майонезом и перемешайте.

4. Выложите салат на тарелку, сделав углубление в центре.  Посыпьте тертым сыром. В центр выложите листики петрушки, на них перепелиные яйца.

Салат «Гнездо глухаря» с шариками из сыра

Вместо перепелиных или куриных яиц в этом рецепте в центр «гнезда» выкладываются шарики из тертого плавленого сыра, смешанного с измельченным чесноком и майонезом, и запанированные в раскрошенных вареных желтках. Такие шарики часто подают отдельно, как самостоятельную закуску. А здесь получается два блюда в одном.

25 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе куриной грудки (отварное) — 2 шт.
• морковь по-корейски — 300 г
• плавленые сырки (типа «Дружба») — 2 шт.
• яйца куриные (сваренные вкрутую) — 3 шт.
• картофель — 3 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• майонез

1. Картофель очистите и нарежьте очень тонкой соломкой (можете натереть его на терке-шинковке). Залейте картофель водой и оставьте на несколько часов (можно на ночь).

2. Филе разделите на тонкие волокна, перемешайте с морковью по-корейски. Вареные яйца разделите на белки и желтки. Белки нарежьте соломкой или натрите на крупной терке, добавьте к курице с морковью, перемешайте.

3. На тарелке сформируйте «гнездо». Сырки натрите на мелкой терке, добавьте чеснок и майонез. Желтки натрите на мелкой терке. Сформируйте из сыра с чесноком шарики чуть вытянутой формы, похожие на перепелиные яйца, обваляйте их в яичных желтках. К желткам можете добавить черный кунжут или мак.

4. Картофель выньте из воды, очень хорошо обсушите и небольшими порциями обжарьте во фритюре до золотистого цвета. Обжаренный  картофель выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы удалить лишнее масло.

5. Разложите картофель пай на салате из курицы с морковью. В середину салата выложите «яйца» из сыра.

Салат «Гнездо глухаря» с морковью по-корейски

Эту версию салата можно назвать диетической, потому как вместо картофеля пай для выкладки «гнезда» используется морковь по-корейски. А вот «законного» по классическому рецепту картофеля в списке ингредиентов нет совсем. Непривычно, конечно, зато ярко и тоже вкусно.

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• морковь по-корейски — 250 г
• филе куриное — 200 г
• яйца куриные — 4 шт.
• яйца перепелиные — 7–8 шт.
• сыр — 100 г
• консервированная кукуруза — 150 г
• перец черный свежемолотый
• майонез
• соль

1. Отварите все яйца вкрутую, дайте им остыть и очистите от скорлупы. Куриное филе положите в кастрюльку, залейте водой. Дождитесь кипения и варите на небольшом огне 20 минут. Достаньте и остудите.

2. Нарежьте куриные яйца и филе небольшими кусочками. Сыр натрите на мелкой терке. Соедините подготовленные ингредиенты в миске. Добавьте консервированную кукурузу, соль и перец по вкусу, майонез. Перемешайте. 

3. Переложите салат на плоскую тарелку для подачи. Сверху выложите морковь по-корейски, в центр перепелиные яйца.