Ресторан Kinki

Облик Kinki придумали мастера японского архитектурного бюро Superpotato. На их счету не один десяток люксовых ресторанов и отелей в США, Великобритании, Японии, России. Помните Недальний Восток? Их работа. Kinki — в том же стиле.

Стены, пол и ширмы — из натурального цельного дерева (вывезено из Индонезии — с Бали и Ломбока); с деревом соседствует камень и стекло. Интерьеры Kinki местами весьма футуристические. Вот, например, нужно вам вымыть руки — заходите в туалет и нажатием специальной прямоугольной металлической пластины буквально выдавливаете воду из плоской изогнутой трубы-крана в раковину, сделанную в виде большой прозрачной миски. Завораживает, хочется нажать ещё и ещё.

Открытая кухня с грилем вынесена в центр ресторана, высвечена среди тёмных стен и бликующих стеклянных стеллажей и обнесена стойкой из гранита (есть даже специальные места для самых любопытных гостей — тех, что любят смотреть на огонь и работу поваров).

Гриль в Kinki — это отдельная песня. Имя ему — робата, родом он из Японии, в Москве прописался впервые.

Давным-давно рыбаки с острова Хоккайдо после утомительного рабочего дня в море собирались на берегу у костра и жарили свой улов, держа его на вёслах над огнём. Такой способ обжарки рыбы и морских гадов якобы и получил название «робата» — буквально «у огня». Как бы то ни было, современная робата мало похожа на свой первобытный прообраз. Сейчас повара используют для гриллирования решётки, которые располагаются на трёх уровнях, а продукты переворачивают и снимают с огня специальными лопатками, которые по форме отдалённо напоминают вёсла. По японской традиции, огонь в робате подпитывают исключительно углём бинчотан, который изготавливают из определённой породы дуба: бинчотан даёт мало дыма, а горит — долго. И ещё: мастера робаты приправляют блюда лишь ограниченным набором специй: это могут быть пряная смесь сичими, японская горчица, цитрусовый соус подзу и — в редких случаях — соус терияки.

Хозяин московской робаты — новозеландец Аарон Стот, один из немногочисленных в мире специалистов-неяпоцев по грилю-японцу. Говорит он о робате в высшей степени поэтически: «С точки зрения запахов и вкусов в готовке нет никакого достойного заменителя открытому пламени, ощущению дымности от углей и глубины вкуса от маринадов. Это очень нежный способ обращения с продуктами. Готовить на робате сродни дзэн-практике».

Элитная дзэн-практика Kinki — это гриллированное мясо, рыба, морепродукты, овощи. Kinki есть чем порадовать московских гурманов: на робате здесь готовят королевского краба (1700 рублей), мораморную говядину кобэ (2700 рублей), аргентинскую чёрную треску (1700 рублей), морского чёрта (1500 рублей), чилийского и средиземноморского сибаса (1500 и 1900 рублей соответственно), мадагаскарские креветки (1700 рублей), нежного тасманийского лосося (800 рублей). И, конечно, давшую название ресторану маленькую рыбку кинки, которую, как правило, готовят без всяких соусов и приправ — настолько самодостаточен её вкус. Белое мясо кинки по текстуре напоминает русских северных рыб, разве что жира в нём поменьше.

Помимо блюд на робате в меню присутствуют суси (например, с икрой морского ежа), сасими, татаки, шашлычки-якитори и прочие дальнейвосточные радости. Кстати сказать, в микадзуси (роллах, если по-новорусски) вместо сыра «филадельфия» — сметана. Отметим, что мисо-суп здесь один из самых вкусных в Москве: среди ингредиентов — мясо рака, водоросли вакамэ, сакэ, тофу.

Паназиатская концепция Kinki поддерживается продвинутой картой сакэ, включающей премиальные и авторские позиции от производителей Кайун, Хакусика, Умэнисики и Даймон Сюдзо. Однако дело тут не только в эксклюзивности, но и в особой подаче: к каждому саке подобраны определенные блюда, которые образуют с ним достойные сочетания. Кроме того, премиальное сакэ, вопреки традиции, подают холодным — разливают из охлаждённых бутылочек в винные бокалы. Это потому, что в подогретом сакэ исчезают оттенки аромата, что для премиальных позиций — смерти подобно.

Ещё здесь один специалитет из Японии — сёчу Умэнисики Аямэ, 25-градусный дистиллят на основе сакэ.

Но подлинное ноу-хау Kinki — очень симпатичные фруктово-ягодные настойки на сёчу: кизил, смородина, ананас, клюква, малина, клубника, гранат — ассортимент зависит от сезона. Скажем прямо: настойки очень подходят к мясу и рыбе с робаты. Трёхлитровые банки с настойками мастера Superpotato поставили плотным строем на стеклянных стеллажах. Выбирай любую.