Летние радости: самые актуальные кулинарные тренды сезона

Пеганизм

Когда еще, если не летом, испытать на себе самую модную систему питания, объявленную New York Times диетой 2019 года? Мы про пеганизм – диету, вобравшую в себя лучшее из палео- и веганизма, но менее строгую, чем каждая из них по отдельности. «Лучшее? Да они же полная противоположность друг друга!» – удивятся люди в теме. Действительно, палеодиета – система, основанная на рационе наших пещерных предков, – полна мяса, а веганы вообще избегают продукты животного происхождения, но у пеганизма своя правда. Американский доктор Марк Хайман много лет успешно лечил этой диетой псориаз. Главные правила: около 70% должны составлять чистые, по возможности, местные овощи и фрукты (без пестицидов, антибиотиков и гормонов), другие 30% – полезные жиры (оливковое масло, орехи, авокадо), бобовые, безглютеновые крупы (вроде киноа и амаранта), яйца, рыба и мясо, которые здесь выступают не основными блюдами, а неизбежным белковым дополнением к клетчатке. Запрещены – сахар, мука, любые полуфабрикаты и обработанные продукты, в том числе и молочные, прошедшие, например, пастеризацию. Собственно, ключевая строка пеганизма – все продукты должны быть максимально настоящими, в своем первозданном виде, materia prima. Именно эта формула – 70% овощей и фруктов, образующих в организме щелочи) + 30% других продуктов, образующих в организме кислоты, – особенно благоприятно отражается на состоянии кожи и волос, считают адепты новой диеты. И действительно, почему бы не проверить?

«Новая параллель»: рестораторы без пафоса

За прошлый год в Москве появилось и закрепилось целое новое поколение рестораторов – одиночек, игнорирующих все сложившиеся правила ресторанного бизнеса, у которых получаются отличные независимые проекты с интересной едой на каждый день. Первой подвид нового ресторатора описала ресторанный критик Светлана Кесоян: он открывает заведение часто с минимальным бюджетом и от этого сосредотачивается исключительно на главном – качестве, функциональности и вырастающей из этого собственной эстетике; его не интересуют тренды и интриги, он вообще существует в параллельной с Аркадием Новиковым и Александром Раппопортом реальности; легко и непринужденно раздвигает рамки выбранной концепции; все делает по своему вкусу и притягивает себе подобных, а не просто усредненного просчитанного клиента. Чтобы попасть в эти заведения, не нужен специальный ключ, да никто и не объявляет их секретными, просто часто они не на виду – в подвале в подворотне (как Veladora), в старом флигеле (как хумусия «Абу Гош»), в бывшей часовой мастерской (как кафе «Заря») или при новой арт-площадке (как ресторан «Рихтер»).

«Дау» высокой кухни?

Прошедшей зимой общественность обсуждала самый масштабный и самый экстравагантный российский кинопроект «Дау». Его называли: «эксперимент над людьми», «выход на новый уровень отношений между искусством и реальностью», «фантасмагория совка», «альтернативная жизнь». Грандиозный игровой проект про тоталитаризм, премьера которого в Париже продолжалась почти месяц, стирал грань между персонажами, артистами и гостями. В июне премьера чем-то похожего гастрономического проекта сотрясла мир высокой кухни. Как и о «Дау», разговоры о копенгагенском Alchemist ходили много лет. Точнее, ресторан с таким названием существовал – его шеф Расмус Мунк был известен не только как блестящий профи, но и как человек, умеющий через еду транслировать свою гражданскую позицию (среди его «политических» и «этических» блюд был, например, тартар из сырого бараньего сердца, глазированный вишневым соком, призывавший стать донором органов, или десерт-сорбет в виде радужного морского конька – шеф за свободные отношения и смену гендерных ролей). В долгожданном Alchemist 2.0 Расмус Мунк обещает гостям еще более незабываемый опыт – за время шестичасового ужина будут поданы 50 блюд. Ресторан занял трехэтажное здание бывшего склада в копенга- генском пригороде Рефхалеёэн, на разных уровнях в нем расположены семь мультисенсориальных зон, в которых – сквозь синтез искусства, высоких технологий и высокой кухни – перемещаются гости. На кухне работают 30 поваров – при этом ресторан может принять единовременно только 44 гостя (ужин будет стоить $650). К слову, первых гостей, побывавших на премьере Alchemist 2.0, настоятельно «попросили» не доставать телефоны и фотокамеры, так что все, что пока достоверно известно о самом обсуждаемом проекте этого лета, – это его бронзовая дверь, напоминающая вход в пещеру Аладдина.

Ресторан Alchemist

Мир против микропластика

Все мы, пользователи соцсетей, видели шокирующие видео – где повар, разделывая осьминога, как фокусник достает из его желудка десяток крышек разного калибра, деталь лего, обломок одноразовой ложки и другие пластиковые фрагменты. Но это еще не всё. Экологи бьют тревогу по поводу невидимого глазу микропластика (частицы диаметром меньше пяти милли- метров) – он повсюду. Микропластик не только отравляет воду, абсорбирует тяжелые металлы и химические вещества из воды, но и изменяет биохимию морских обитателей и их поведенческие паттерны. Его невозможно увидеть – он плавится под воздействием ультрафиолета и остается в экосистеме навсегда. Недавно в США проводили исследование Великих озер – это цепочка соединенных между собой пресноводных озер, и в самом последнем из них, Эри с «хрустально прозрачной чистейшей водой», была обнаружена концентрация в 230 тысяч частиц микропластика на 1 кв. км. В озере Байкал, согласно исследованию сотрудников биофака МГУ от 2018 года, концентрация достигает 50 тысячи частиц на 1 кв. км. Спрятаться от микропластика невозможно, его следы сегодня обнаруживаются во всем – от дорады до крафтового пива и дорогой бутилированной воды. Что делать? Работать на долгосрочную перспективу и максимально поддерживать мир без пластика. Английский стартап Skipping Rocks Lab, например, придумал для сока и воды оболочки из водорослей (их можно съесть, но, если нет, то они разлагаются за пару недель), а в супермаркетах в Таиланде овощи заворачивают в глянцевые и прочные банановые листья.

Споры вокруг авокадо

В мире назревает движение против любимого зож-фрукта. Мало того, что перевозка огромных количеств авокадо из Южной Америки в Европу (и далее везде) оставляет в мире ощутимый «углеродный след», так с родины авокадо приходят еще и другие тревожные новости: под растущий спрос и плантации авокадо там вырубается все больше диких лесов. Плоды, если присмотреться получше, не такой уж и «зож», а обработаны очень сильными химикатами. Словом, вегетарианские заведения в разных странах начинают сознательно отказываться от авокадо. «Мы любим авокадо, но этические проблемы всегда были для нас важнее», – объявил клиентам владелец бристольского кафе Tincan Coffee Co, один из многих рестораторов, принявших серьезное экологическое решение. Развенчание суперфуда происходит на наших глазах, но – удивительный феномен! – авокадо по-прежнему в статусе фетиша.

Жареные зеленые… листья

Безотходность, локальность, мясо из пробирки, снеки из насекомых – мы можем сколько угодно перебирать актуальные тренды, но на самом-то деле ничто не сравнится с «вечными хитами»: как только приходит лето, мы все становимся фанатами молодой картошки, лесных грибов, огурчиков с грядки и растрепанных пучков ароматной зелени. О том, как можно употребить кинзу и петрушку, тархун и укроп, базилик зеленый и фиолетовый, шалфей, орегано, мяту и чабрец, написаны тома (в том числе и нами), но на этот раз мы предлагаем вам своеобразный «оммаж травам» – способ воздать должное летнему многотравью и подчеркнуть их ценность в контексте летней еды. Как если бы зеленые листья продавались поштучно, на вес золота.

Натяните на тарелке пищевую пленку. Обмакните каждый зеленый лист по отдельности в растительное масло и выложите на пленку. Накройте их сверху точно так же натянутой пластиковой пленкой, чтобы они оказались как бы под прессом (и проткните пленку в нескольких местах). Поставьте всю конструкцию в микроволновку на 2–3 минуты. Готовые обжаренные листья переместите на бумажное полотенце и, накрыв сверху другим бумажным полотенцем, оставьте минут на десять, чтобы вытянуть лишний жир. На выходе вы получите глянцевые, идеально плоские, будто проглаженные утюгом, хрустящие листья, которые станут украшением любого блюда.

Винные смузи

Идея, конечно, далеко не нова: знаменитый коктейль «Беллини», придуманный Джузеппе Чиприани, – ведь тоже винный смузи. Только у нас все проще: не нужно вручную пропускать мякоть белых персиков через ситечко, ягоды можно просто положить в блендер и взбить в пюре, постепенно увеличивая обороты. Самый традиционный дачный вариант – клубника, малина, черника или черная смородина в сочетании с холодным белым (или, еще лучше, игристым), но, согласитесь, поле для экспериментов – огромное. В мясном ресторане 800 °С Contemporary Steak вообще решили, что винные смузи – отличная пара к бургерам и стейкам, так что теперь шеф-бармен Олег Кашин делает смузи из красного вина с манго, грушей и яблочным соком и из белого с личи и персиком. Мысль, кстати, очень дельная – винные смузи не дадут переесть мяса (но пьются очень легко, поэтому будьте с ними поаккуратнее).

Таёжные мотивы

«Таёжная» тема в ресторанах начиналась с невинных «таёжных сборов», ставших альтернативой чаю и кофе. Но тема продолжает волновать воображение: появились и «таёжные десерты» (из подмороженной брусники с карамелью, сливками и кедровыми орехами), и «таёжные коктейли» (джин, настоянный на еловых лапах, кедровый биттер, компот из шиповника), и «таёжные салаты» (папоротник, дикая черемша и чеснок, грибы). Тайга всегда кормила людей своими дарами: дичью, рыбой, белыми и груздями, ягодами и орехами, а люди, в свою очередь, придумали оригинальные способы готовить из этих богатств: копчение и вяление, жарка на раскаленных камнях, строганина... Сибирские рестораторы, кстати, считают, что их кухню нужно рассматривать как одно целое с ее ритуалами, – рестораторы Владимир и Анжелика Бурковские сначала открыли в Новосибирске гастрономический театр, а в этом году представили и огромный Центр Сибирской Кухни. Ну а те, кто никогда не бывал в тайге, продолжают ee мифологизировать, благо в продаже появились черемуховая мука, алтайская сметана каймак, «таёжные приправы» из кедровой смеси с малиной или с травами. Впрочем, иногда с гастролями к нам приезжает и настоящая таёжная кухня – например, в рамках проходящих в ресторане Ruski «Недель региональной кухни в Москве» гости вот только вчера пробовали алтайские пирожки тьян кулах в форме растущей луны с начинкой из колбы (дикой черемши) и молодого сыра быштак, арчи с брусникой и мяса с диким луком (пирожки выпекали, как полагается, в горячей золе), а в ближайшее время сюда привезут свои версии национальных блюд Башкортостан и Удмуртия.

Съедобные бриллианты

Повар Майк Багэл сделал себе имя, будучи шефом одного из лучших ресторанов мира, чикагского Alinea. Среди его блюд тогда были, например, съедобные яблочные воздушные шары и «оливки» из фуагра. А теперь шеф увлекся «медицинской кухней» – в частности, сейчас в Китае он изучает ингредиенты традиционной китайской медицины. Его последнее изобретение – съедобные бриллианты. Они и правда выглядят как маленькие, ювелирно ограненные сверкающие камни –только, в отличие от таких же бриллиантов, которые японские бармены «гранят» для коктейлей, сделаны из исключительно полезных ингредиентов. Прозрачный бриллиант – это, например, ананасовый дистиллят, экстракт лайма, ром и замороженный высушенный кокос (но, конечно, формулу шеф не раскрывает). Если в рецепт добавить грибы рейши,«львиную гриву» или чага, турмерик, хлорофилл, женьшень, спирулину или гибикус, бриллианты приобретают нежные оттенки цвета и становятся драгоценными камнями.

Правильная кока-кола

Доктором традиционной китайской медицины был токиец Риотаро Ито, который с 1954 года лечил целебными травами жителей японской столицы. Много лет спустя его внук Кобаяши с дедушкиной помощью ввязался в историю: решил воспроизвести вкус кока-колы с помощью одних только натуральных ингредиентов. Поиск и эксперименты заняли несколько лет, но Кобаяши действительно удалось создать напиток, по всем параметрам напоминающий кока-колу. Цвет у него гораздо светлее, чем у кока-колы из бутылки, перед каждым глотком его нужно перемешивать трубочкой, одна порция стоит 500 йен (чуть меньше 300 рублей). Состав, конечно, не раскрывается, но известно, что в нем есть юзу, кардамон, мускатный орех и еще больше десятка ингредиентов (рецепт оригинальной Coca cola тоже секретный, но, возможно, мимо вас тоже не прошли многочисленные разоблачения в прессе: когда для индустриального производства напитка собирают корень солодки, никто перед переработкой не удаляет собранных вместе с корнями мышей и других грызунов). Свой напиток Кобаяши продает с колес фургона Iyoshi Cola, обычно на фермерском рынке выходного дня напротив здания United Nations, – очень быстро он стал местной токийской сенсацией.

Гидролаты

Француженка Флоранс Жерве д'Альден – из тех иностранцев, которые не просто всей душой любят Россию, но и, говоря словами ее великого соотечественника Вольтера,«возделывает свой сад». Приехав в Россию, Флоранс засадила плантации в деревне Бабынино Калужской области старинными сортами роз и занялась производством гидролатов. Свой бизнес она назвала «Фея роз». Гидролаты, которые получают методом паровой дистилляции, хорошо известны в косметологии – они сохраняют не только концентрированный аромат, но и все другие свойства эфирных масел (антибактериальные, антиоксидантные, увлажняющие, тонизирующие и т. д). Постепенно сфера влияния «феи роз» расширилась – она начала делать гидролаты и из других растений, а сами гидролаты получили пищевой сертификат и пришли на кухню. В мае проект Community представил целое меню от Флоранс Жерве д'Альден: смузи кейл/авокадо/шпинат/кокосовая вода/ гидролат ладана; тыквенный крем-суп с гидролатом дикой моркови; салат с киноа, зеленым манго и апельсином нероли с цитрусово-медовой заправкой с гидролатом апельсина; панна котта с гидролатом герани… Среди других гидролатов есть розмарин, тимьян вербена, кориандр, лаванда, мелисса – гастрономический потенциал этой «живой воды» еще не раскрыт.