Почему не нужно выбрасывать зелёную часть лука-порея

Готовим бульон

Из любых овощных остатков (кусочков, кожуры, кореньев) можно приготовить полезный и вкусный бульон. Добавление зелёной части лука-порея даёт бульону приятный, свежий аромат и вкус. Для этого листья следует добавить в кастрюлю целиком уже при варке других ингредиентов, а потом удалить, когда они полностью отдадут запах и зелёный цвет бульону. С «зеленью» лука-порея отлично сочетается нут, особенно в овощных бульонах.

Готовим овощной демиглас

Демиглас (demi-glace) – базовый французский соус. Его готовят долго на слабом огне, вываривая запечённые говяжьи кости, с добавлением овощей, лаврового листа, соли и чёрного перца. После варки соус процеживают и обычно ещё уваривают до густой консистенции. После этого демиглас используют для приготовления соусов и подливок, добавляют в ризотто или пасту.

У демигласа может быть и альтернативный вариант – овощной, полный умами.

1. Для его приготовления выложите в жаропрочную форму с высокими бортиками обрезки клубня сельдерея, зелёные листья лука-порея, остатки репчатого лука, обрезки моркови и другие съедобные овощные отходы.
2. Приправьте солью, сбрызните оливковым маслом и перемешайте руками.
3. Запекайте при 180 °С.
4. Когда овощи станут золотисто-коричневыми, добавьте горячей питьевой воды, чтобы она только покрыла содержимое формы, перемешайте. Продолжайте готовить ещё 5-7 мин. Откиньте овощи на сито (жидкость сохраните). Взвесьте овощи и отдельно бульон.
5. Переложите овощи в кастрюлю, вылейте бульон из формы и добавьте ещё горячей питьевой воды из расчёта 1 часть овощей на 2 части воды. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и выпарите жидкость на половину.
6. Процедите жидкость (овощи уже не понадобяься) и повторно уварите её еще на 50%.

Овощной демиглас готов, когда соус прилипает к ложке и по консистенции похож на патоку. Используйте сразу или перелейте в герметичную ёмкость, храните в холодильнике, пока демиглас вам не понадобится.

Готовим суп

Обычно, если для супа используется лук-порей, берётся только его белая часть, и напрасно! Зелёная часть лука только украсит такое блюдо. Такой суп лучше всего работает, когда его измельчают для получения однородной кремовой текстуры. Цвет у супа получается ярко-зелёный, а в сочетании с гренками он выглядит весьма аппетитно.

1. Белую и зелёную часть лука-порея нарежьте кольцами, измельчите чеснок, нарежьте соломкой латук.
2. Нагрейте масло в сковороде и обжарьте белую часть лука-порея, чеснок и пару веточек свежего тимьяна до светло-золотистого цвета овощей.
3. В горячий бульон положите зелёную часть лука-порея, доведите до кипения и проварите 1 мин. Добавьте содержимое сковороды, латук и горошек, готовьте 5 мин.
4. Снимите кастрюлю с огня и пробейте её содержимое блендером.
5. Добавьте сливки жирностью от 20% и доведите почти до кипения. Приправьте солью и свежемолотым перцем, подавайте суп с гренками.

Готовим ризотто

Из целого лука-порея получается прекрасное легкое ризотто, белая часть идет как овощная добавка, а зеленую пустите на бульон.

1. Сначала приготовьте бульон из зелёной части лука-порея. Залейте листья примерно 1,5 л воды, доведите до кипения и уварите на медленном огне вдвое.
2. Белую часть нарежьте кольцами и обжарьте с оливковым маслом.
3. В большой сковороде с толстым дном и высокими бортиками растопите немного оливкового масла, добавьте желаемое количество риса для ризотто (арборио или карнароли), прогревайте на средне огне, помешивая.
4. Когда рис станет по краям прозрачным и каждая рисинка будет хорошо покрыта маслом, добавьте белое сухое вино и продолжайте готовить, пока не исчезнет резкий аромат алкоголя.
5. Затем начните добавлять зеленый бульон – половник за половником, каждый раз активно вымешивая ризотто, добиваясь почти полного впитывания бульона в рис. Когда рис будет мягким снаружи и слегка твердым внутри, снимите сковороду с огня. Правильная консистенция готового ризотто называется al ondo - на волне. Жидкости должно быть ровно столько, чтобы ризотто колыхалось.
6. Вмешайте в него сливочное масло и щедрую порцию натёртого на мелкой тёрке пармезана.
7. Добавьте подготовленную белую часть лука-порея, быстро перемешайте и приправьте солью и свежемолотым чёрным. Оставьте под крышкой на 5-10 мин. и подавайте на стол.

Читайте на gastronom.ru ещё: Советы экспертов, как выбрать чеснок, как избавиться от чесночного запаха и как приготовить чёрный чеснок

Готовим чипсы

Чипсы из лука-порея – разумное хрустящее дополнение к мясным или овощным блюдам. Их можно добавлять в салаты, бургеры, канапе или ещё куда-нибудь, где требуется разнообразие текстур.

Нарежьте зелёную часть лука-порея небольшими кусочками. В сковороду с толстым дном вылейте растительное масло слоем примерно 2,5-3 см. Добавьте один кусочек лука и, когда он начнёт шипеть и всплывёт на поверхность разогретого масла в окружении шкворчащих пузыриков, добавьте к нему остальной лук. Не перегружайте сковороду, обжаривайте лук частями. Когда кусочки станут золотисто-коричневыми, извлеките их шумовкой и перекладывайте на кухонное полотенце для удаления излишков масла.

Если есть сушилка/дегидратор, нарежьте зелень лука-порея и сушите подготовленную массу примерно 24 ч, пока кусочки не станут сухими и хрустящими.

Можно выложить кусочки лука на противень, застеленный бумагой для выпечки, и запекать на самом низком уровне духовки при 80 °С примерно 8 ч. Такую дегидрированную зеленую часть лука-порея можно измельчить в чаше кухонного комбайна до зелёного порошка и использовать его в качестве ароматной специи.

Готовим песто

1. Нарежьте зелёную часть листьев лука-порея мелкими кубиками, добавьте в сковороду с небольшим количеством разогретого оливкового масла. Готовьте до мягкости, снимите с огня и полностью остудите.
2. Добавьте содержимое сковороды в чашу блендера или кухонного комбайна вместе с двумя щедрыми горстями базилика (листики и стебли), небольшой горстью кедровых орехов или фундука, оливковым маслом и твёрдым сыром, подобным пармезану или пекорино.
3. Чеснок добавлять в эту вариацию песто не нужно, а вот про соль не забудьте.

Такой соус лучше всего подавать с домашней лапшой или широкой пастой, такой как тальятелле.

Тушим, как капусту

Попробуйте заменить капусту зеленью лука-порея и потушите её – это отличная еда для холодной погоды. Обжарьте бекон на сковороде до вытапливания жира. Добавьте нарезанную зелёную часть лука-порея и готовьте, помешивая 1-2 мин. Позвольте луку-порею впитать мясной жир и аромат бекона. Добавьте примерно 200 мл горячей питьевой воды или бульона, накройте сковороду крышкой и тушите, пока лук не станет мягким. Добавьте отварной картофель, нарезанный средними кубиками, приправьте солью и свежемолотым чёрным перцем. Прогрейте пару минут, добавьте сливочное масло и подавайте блюдо горячим.

Маринуем

Отличный способ использовать зелень лука-порея – замариновать её, а потом добавлять в салаты и фарши для придания пикантности.

1. Зелёную часть крупного лука-порея весом 500-600 г бланшируйте примерно 2 мин. в кипящей воде, сразу обдайте холодной, а лучше ледяной водой.
2. В кастрюлю с толстым дном налейте 600 мл белого винного уксуса, 300 мл питьевой воды, добавьте 2 ч. л. нейодированной соли, размешайте и доведите до кипения.
3. Положите зелень лука-порея в чистую банку вместе с 1 ч. л. горошин чёрного или зелёного перца, веточкой тархуна и 1-2 зубчиками чеснока, нарезанными тонкими лепестками.
4. Вылейте подготовленный раствор в банку, чтобы все ингредиенты были полностью покрыты.
5. Герметично закройте крышкой и дайте настояться 24 ч. Маринованная зелень лука-порея готова к подаче.

При желании к зелени лука-порея в банку можно добавить немного измельчённого свежего имбиря и перчика чили.

Заворачиваем

Зеленые листья лука-порея - прекрасная альтернатива банановым листьям для приготовления нежных кусков рыбы. Заверните в порей кусок трески или палтуса, сколите шпажкой. Запекайте в духовке или готовьте на пару - листья не дадут жару воздействовать на поверхность рыбы и она останется сочной. Таким же способом можно приготовить и куриное филе.