1. Главная
Maravilla
17 декабря 2009 г.
Новый список

Новый список

Maravilla
17 декабря 2009 г.

Кервель

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Olga Alibegovich
Olga Alibegovich30 декабря 2009 г.

Ну, итальянские источники не проблема)) Если есть что-то конкретное перевести, всегда пожалуйста! Но ничего интересного по правде сказать в Yahoo я не нарыла. Но на моем любимом Lacucinaitaliana.it хренова туча рецептов с кервелем. Вывалилась аж штук 400. Такое ощущение, что они не сильно его от петрушки отличают)) Зато информация для огородников впечатлила)) Оказывается кервель обожают слизняки и улитки, поэтому его сажают отдельно, специально чтоб отвлекать этих гадов от основных посадок)))

Кельнский Гастроном
Кельнский Гастроном29 декабря 2009 г.

А у меня где-то есть интересный и уже опробованный когда-то рецепт начинки для блинчиков из пошированного эндивия с кервелем и сливками...

Fressy29 декабря 2009 г.

О! Перевод с итальянского считает его усилителем вкуса. Как каперсы или глютамат, тогда сухой может иметь смысл. Еще они пишут, что для Италии не характерен и применяется во французской кухне. Французы что это "петрушка богатых", что замена петрушки там где она слишком резкая и все тоже саммое: курица много, вплоть до петуха в вине, киши с курицей, телячья печень, говяжий будьон и т.п. Рыба (морской язык, морские гады и омары). Список не будем приводить - он на немецком :) после перевода в гугле... Морковный суп. Еще есть замечание что его сладковатый вкус хорошо смягчает горечь энидивия.

Кельнский Гастроном
Кельнский Гастроном29 декабря 2009 г.

Сушеный кервель - вообще кулинарный нонсенс. Французские повара считают, что даже свежий кервель, срезанный и простоявший на воздухе более суток, теряет больше половины своего вкуса... На французском кервель - cerfeuil, cerfoglio - на итальянском... Можно задать в Гугле, а потом перевести... Я часто так делаю.. Перевод корявый выходит, но понять многое можно, хвала великому Гуглу!!! :)

Fressy29 декабря 2009 г.

Ну лично меня сухой кервель вводит в ступор. Но его продают и советуют замачивать в воде. По-моему там тоже эффект будет нулевым. Жаль что у нас нет полноценного доступа к французским и итальянским источникам

Sabiko
Sabiko29 декабря 2009 г.

А я попробовал сухим кервелем говяжью печенку присыпать в качестве маринада. Не впечатлило. Отскребать замучаешься. Эффекта - нуль. :( Очень жалкое подобие замачивания в сливках с сахаром со щепоткой крупно толченого муската. После них и масляность, и нежность.

Fressy28 декабря 2009 г.

Просмотрела все что нашла. Нашла тучу вариантов всяких зеленых соусов, еще одну тучу всяких кройтеркрусте. Видимо там он просто до кучи. Еще есть вариант травного маринада (белое вино и немного винного белого уксуса +эстрагон+кервель + петрушка+ шалотт). Самое важное - у раннего Шубека подтверждается свежий кервель к телячьей печени (по-берлински). Так что к печени он явно имеет смысл!

Кельнский Гастроном
Кельнский Гастроном25 декабря 2009 г.

Фламандский "зеленый" угорь (правильнее по-русски будет "Угорь в зеленом соусе") имеет французское название Anguille au Vert... Несколько лет назад я ловил угрей в Рейне в больших количествах, и часто не знал, куда их приткнуть.. Тогда я начал экспериментировать с различной "угриной" классикой... Этот пресловутый Aal gruen в обоих вариантах был неплох, но восторга у меня, увы, не вызвал... Но еще меньше понравился мне гамбургский суп из угря (Hamburger Aalsuppe). Тогда я для себя решил, что самый вкусный угорь - копченый или жареный, особенно на гриле... Пардон за оффтоп...

Fressy24 декабря 2009 г.

А! Ну вот он в интернете Aal gruen auf flaemische Art: 500 гр шпинат, 750 гр щавель и в равных долях пучок петрушки, эстрагона, кервеля, соль, перец,мускат, лимоный сок, пол -желтка А вот берлинский Aal grün (тоже гадость неописуемая и явно более плебейский :): шалфей, эстрагон, петрушка, укроп, лавровый лист ...

Fressy24 декабря 2009 г.

Эти класические названия вообще не нужно переводить. Я просто поищу как они его в учебнике назвали (он немецко-французско-английский в заголовках). Может быть там и без грюн, надо еще раз посмотреть.Возможно, что это берлинский был грюн, а этот просто фламандский Я потом еще раз перепроверюсь..и баранину посмотрю.. ----------- Ага.... Кервель.. 50-60 см садовое растение, с тонкими напоминающими петрушку листиками, с сильным сладковатым анисоподобным послевкусием которое непосредственно перед цветением становится интенсивнее. Применение непосредственно перед сервировкой в супах, салатах, рыбе, птице, яйцах, овощах. Не варить, иначе он потеряет аромат и высокое содержание витамина С. Другой раздел.. Кервельный соус к рыбе. Уварить фонд оставшийся при пошировани рыбы до сиропообразного состояния. Добавить белое вино и быстро вскипятить, снять с огня, вбить хлопья сливочного масла, перемешать и добавить мелко нарубленный кервель

Sabiko
Sabiko24 декабря 2009 г.

Я не против рецепта угря, блюдо - вне критики. Название - кривое. Ну назови, к примеру, "угорь под зеленым травяным соусом". Мне твой "грюн" глаз режет И добавь, пожалуйста, к списку вариант супа-второго "ватерзой" (Waterzooi) из Генфа, Бельгия. Там кервель в отличие от других ватерзоев как присыпка к курице обязательно присутствует. Слова "ватерзой" можешь не бояться. Оно уже в русском языке давно существует :)

Fressy23 декабря 2009 г.

Угорь грюн по -фламандски входит в международные учебники, берлинский вариант это его упрощенная копия (видимо просто из-за того что первыми берлинцами были фламандцы), так что это точно придется оставить. Так стоит в учебнике :) И грюн это как раз травы, а блау -уксус. Но кервель всплывает везде на севере где какая-нибудь гадостная рыба вроде угря, мурены, малоценных видов тресковых и пресноводнй мелочи), т.е. он везде по всему бассейну Сев Атлантики к гадостной рыбе. Вообще я встречалась с очень негативным отношениям ко всем зеленым соусам (и франкфуртскому тоже), т.к. многие считают, что ими просто маскируют всякую дрянь вроде несвежего мяса, во всяком случае немецкий общепит злоупотреблял зелеными соусами в 60-70 годы. Гамбургские штюбенкукены у меня есть в сборнике ваших рецептов с кервелем, но т.к. это не на уровне классической кухни, то конечно возможны разные версии. Тут я просто перечислила региональные блюда где есть кервель есть, понятное дело -эти рецепты сильно варьируются. На баранине настаивают как ни странно только швейцарцы. Можно перепроверить. Что касается и южной европейской кухни то я пас. У меня по ней мало достоверных источников, а восточная и в частности азербайджанская меня вообще не сильно интересует и поэтому я не задумывалась что там с кервелем.

Sabiko
Sabiko23 декабря 2009 г.

Fressy, 1) тот рецепт цыплят с кервельным маслом, на который ты ссылаешься, вполне мог существовать, хотя мне он сдается осовремененным. Ведь эти районы - Altland (цыплята, яблоки, черешня) и Vierland (овощи из рецепта, утки) лежат по разную строну от Эльбы и в те далекие времена принадлежали к разным государствам. Мне рецепт цыплят под этим названием известен из двух книг гамбуржских авторов и меню гамбуржского дип.корпуса XIX века. Птыц фаршируют утиной печенкой и трюфелями. Кервеля там нет. 2) зато кервель входит в тот самый, знаменитый Aalsuppe, и его более простой вариант Suure Suppe. Но это - не весенние, а летние супы (а точнее, по гамбуржским масщтабам - основные блюда), когда травы в разгаре. 3) да, добавь еще: в составе других трав в "Печеную картошку с тмином и творожной пастой", Kümmelquarkkartoffeln. 4) "угорь грюн по -фламандски" - не есть гут. :) исправь, a? Ты же хорошо знаешь, что "gruen" --> в отличие от "blau" обозначает не цвет, а просто некопченую, и не соленую, свежую рыбу (ср. также gruener Speck, несоленое сало) 5) рецепт баранины под корочкой из трав я тоже видел. Мало ли кто что в интернете выложит? Ты сама говоришь (и я согласен) - вкуса в кервеле нет. Есть аромат. Ну и что от него при запeкании корочки останется? Разве что его для "заполнения зеленой массы" напихать. Короче, рецепт - в топку. 6) зато кервель в необработанном виде замечательно вписывается в концепцию азербайджанской кухни - неприправленная, несоленая баранина с мангала, травы пучком, кисло-сладкие соусы. Надо будет спросить у моих придворных поварих, не сталкивались ли они с его азербайджанским вариантом.

Fressy21 декабря 2009 г.

Жду дополнений и комментариев Итого (без рекомендаций по выращиванию), Общие сведения Кервель или настоящий кервель Anthriscus cerefolium – однолетнее растение семейства зонтичных, не путать с похожим по названию корнем «кервельной репкой» - клубневой бутень. Названия: нем. Kerbel или Körbelkraut, англ. Chervil, францю Cerfeuil, итал. Cerfoglio, испанск. Perifollo. В качестве пряных трав употреблеются два подвида: садовый - Anthriscus cerefolium var. cerefolium и луговой: Anthriscus cerefolium var. Trichocarpa. При сборе лугового следует проявлять осторожность, т.к. есть ядовитое растение с которым его легко перепутать. Применяется как ароматическое растение из-за содержания ароматических масел. Состав: 60% Estragol, 30% Dimethoxy-allylbenzen , а также Isoanethol и Chavibetol , содержит также горькие вещества, гликозиды, каротин, витамин С и относительно много железа и магния. Запах немного напоминает анис, но более легкий и сладковатый. Внешний вид напоминает петрушку, но листья более ажурные и цвет светлее. Ароматические свойства кервеля очень сильно теряются в высушенном состоянии. Кулинарное. В европейской кухне кервель в первую очередь входит в состав смесей свежих трав. Кервель - обязательная составляющая смеси пряных трав fines herbes (равные части: кервель, шнитт лук, петрушка и эстрагон), и травных соусов и майонезов: Frankfurter Grüne Sauce - франкфуртского зеленого соуса ( кервель, огуречная трава бораго, пимпенелле (малая кровохлебка), шнитт лук, кресс салат, петрушка, щавель), Sauce verte (петрушка, эстрагон, водяной кресс, пимпенелле (кровохлебка малая)) и в составе пряных трав для угря "грюн" по- фламандски со щавелем и шпинатом (равные части кервеля, эстрагона и петрушки). Общие рекомендации: Кервель можно использовать и без соли и черного перца и с ними. Гармоничен с другими нежными травами, петрушкой и эстрагоном. Сильно пряные розмарин, тимьян или базилик будут его заглушать. Кервель подходит для всех светлых белых соусов (особо отмечены сливочные соусы для рыбы, соусы с белым вином), к несладким яичным блюдам, к блюдам из сыра ( в частности в сырных омлетах и Quiches), к зеленым листовым салатам, блюдам с соленым творогом, йогуртам, к спарже и некоторым супам. В северонемецкой кухне Блюдо в котором кервель является центральным пряным компонентом – это разные варианты весенних супов из кервеля, применяется как компанент и в других зеленых супах. Помимо блюд с тушеным угрем (см. угорь грюн по -фламандски) кервель может приеняться: - как единственная пряная трава или в сочетании с петрушкой в картофельном супе (по типу берлинского), - в картофльных салатах, - в прозрачных бульонах, особенно из птицы, - в штюбекукен (маленьких циплятах) по-гамбургски, - к речной отварной или тушеной рыбе (в сочетании с эстрагоном и/ или пряной мелиссой и/ или петрушкой). В южнонемецкой кухне - к свинине в сочетании с майораном как составляющая наполнителей для фарширования и соусов, - для всех видов запеченной баранины и ягнятины - к пресноводной рыбы приготовленной на гриле, -с молодым зеленым горошком который тушили в кубиках шинкеншпека (вяленого окорока) Другие частные указания: - в омлетах в сочетается с базиликом, или с тимьяном или с укропом - для бобовых в сочетании с бонекраут (чабрец), есть указание только на определенные виды бобовых (пятнистая такая фасоль, не знаю как называется, физоле наверно). - в томатном супе может быть использован вместо петрушки, есть указания на использование с тушеными томатами, - с молодой морковью, со шпинатом. - Есть указание на использование сушеного кервеля во Флоренции в паштетах (из птицы? печени птицы? и что подразумевается под паштетом? Другие известные блюда с кервелем: Бретонские айнтопфы: Pot - au - feu de congre с "морским угрем" - муреной и Godaille lorientaise (в составе fines herbes)

Maravilla
Maravilla21 декабря 2009 г.

Сыр! Точно, сыр! Fressy, Вы просто кладезь полезности!

Fressy21 декабря 2009 г.

У фазана мясо темное. А кервель явно к белому. Кервель имеет прямое отношение к запаху, это я тебе могу сказать как человек долго с ним экспериментировавший в каждом мае месяце, когда компенонты грюне зосе в ящиках навалом продают. Эти мелкие птички ( я их называю "жабы") всегда обжаривают, а потом тушат. Не обжаришь - поползет. Вообщем я их не люблю как и все остальное "жабье мясо": пресноводная рыба и т.п. Надо будет его и к баранине попробовать, остальное мне с ним вроде понятно и так..

Fressy21 декабря 2009 г.

У фазана мясо темное. А кервель явно к белому. Кервель имеет прямое отношение к запаху, это я тебе могу сказать как человек долго с ним экспериментировавший в каждом мае месяце, когда компенонты грюне зосе в ящиках навалом продают. Эти мелкие птички ( я их называю "жабы") всегда обжаривают, а потом тушат. Не обжаришь - поползет. Вообщем я их не люблю как и все остальное "жабье мясо": пресноводная рыба и т.п. Надо будет его и к баранине попробовать, остальное мне с ним вроде понятно и так..

Sabiko
Sabiko20 декабря 2009 г.

Обязательно переведу и куда-нибудь с тобой пристроим. Цыплята в рецепте - тушеные. С "мелкой птичкой" я бы поаккуратней... К фазану или рябчику - ни за какие коврижки. Зачем им кервель, они же - дичь! :) Кстати, смотри какая прелесть -->Проще надо жить, а не с кервелем куда ни попадя :D "Если приготовленное блюдо было не слишком красочно, например, салат, мы обычно добавляли пару травок. К гусиной печенке мы нащипаем пару листочков полевого салата. Кервель в блюдах не имеет вообще никакого вкусового значения, он же по вкусу почти нейтральный!" Дитер Мюллер, три мишленовские звезды.

Fressy19 декабря 2009 г.

Пока не за что :) Посмотрела у швейцарцев. Все тоже самое, с уточнением что в соленых омлетах и в соленом твороге, еще названы йогурты. Кроме того там уточнения:тушеные помидоры. Особо отмечено: с зеленым горошком который тушили в кубиках шинкеншпека (вяленого окорока), подчеркнуто что рыба отварная и тушеная (вообщем понятно) и особо сказано что для братен (запеченного мяса) баранины (и молодой и старой) + насышенные грубоватые айнтопфы. Нашла в рецептах для молодой баранины с применением кервеля (но там куча других трав): под корочкой из трав, фаршированная травами на вертеле и вообще написано что к любой запеченной баранене, в любом виде. Айнтопфы нашла ненемецкие и рыбные:бретонский Pot - au - feu de congre с морским угрем, и с кучей всякой рыбы (угорь, треска, мерлан и т.п.) тоже бретонский Godaille lorientaise. Но там он идет в составе FINES HERBES.

Maravilla
Maravilla19 декабря 2009 г.

Спасибо! )

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях