Ну, итальянские источники не проблема)) Если есть что-то конкретное перевести, всегда пожалуйста! Но ничего интересного по правде сказать в Yahoo я не нарыла. Но на моем любимом Lacucinaitaliana.it хренова туча рецептов с кервелем. Вывалилась аж штук 400. Такое ощущение, что они не сильно его от петрушки отличают))
Зато информация для огородников впечатлила)) Оказывается кервель обожают слизняки и улитки, поэтому его сажают отдельно, специально чтоб отвлекать этих гадов от основных посадок)))
О! Перевод с итальянского считает его усилителем вкуса. Как каперсы или глютамат, тогда сухой может иметь смысл. Еще они пишут, что для Италии не характерен и применяется во французской кухне.
Французы что это "петрушка богатых", что замена петрушки там где она слишком резкая и все тоже саммое: курица много, вплоть до петуха в вине, киши с курицей, телячья печень, говяжий будьон и т.п. Рыба (морской язык, морские гады и омары). Список не будем приводить - он на немецком :) после перевода в гугле...
Морковный суп. Еще есть замечание что его сладковатый вкус хорошо смягчает горечь энидивия.
Сушеный кервель - вообще кулинарный нонсенс. Французские повара считают, что даже свежий кервель, срезанный и простоявший на воздухе более суток, теряет больше половины своего вкуса...
На французском кервель - cerfeuil, cerfoglio - на итальянском... Можно задать в Гугле, а потом перевести... Я часто так делаю.. Перевод корявый выходит, но понять многое можно, хвала великому Гуглу!!! :)
Ну лично меня сухой кервель вводит в ступор. Но его продают и советуют замачивать в воде. По-моему там тоже эффект будет нулевым.
Жаль что у нас нет полноценного доступа к французским и итальянским источникам
А я попробовал сухим кервелем говяжью печенку присыпать в качестве маринада. Не впечатлило. Отскребать замучаешься. Эффекта - нуль. :(
Очень жалкое подобие замачивания в сливках с сахаром со щепоткой крупно толченого муската. После них и масляность, и нежность.
Просмотрела все что нашла.
Нашла тучу вариантов всяких зеленых соусов, еще одну тучу всяких кройтеркрусте. Видимо там он просто до кучи.
Еще есть вариант травного маринада (белое вино и немного винного белого уксуса +эстрагон+кервель + петрушка+ шалотт).
Самое важное - у раннего Шубека подтверждается свежий кервель к телячьей печени (по-берлински). Так что к печени он явно имеет смысл!
Фламандский "зеленый" угорь (правильнее по-русски будет "Угорь в зеленом соусе") имеет французское название Anguille au Vert...
Несколько лет назад я ловил угрей в Рейне в больших количествах, и часто не знал, куда их приткнуть.. Тогда я начал экспериментировать с различной "угриной" классикой... Этот пресловутый Aal gruen в обоих вариантах был неплох, но восторга у меня, увы, не вызвал... Но еще меньше понравился мне гамбургский суп из угря (Hamburger Aalsuppe). Тогда я для себя решил, что самый вкусный угорь - копченый или жареный, особенно на гриле...
Пардон за оффтоп...
А!
Ну вот он в интернете
Aal gruen auf flaemische Art:
500 гр шпинат, 750 гр щавель и в равных долях пучок петрушки, эстрагона, кервеля, соль, перец,мускат, лимоный сок, пол -желтка
А вот берлинский Aal grün (тоже гадость неописуемая и явно более плебейский :):
шалфей, эстрагон, петрушка, укроп, лавровый лист ...
Эти класические названия вообще не нужно переводить. Я просто поищу как они его в учебнике назвали (он немецко-французско-английский в заголовках). Может быть там и без грюн, надо еще раз посмотреть.Возможно, что это берлинский был грюн, а этот просто фламандский
Я потом еще раз перепроверюсь..и баранину посмотрю..
-----------
Ага....
Кервель..
50-60 см садовое растение, с тонкими напоминающими петрушку листиками, с сильным сладковатым анисоподобным послевкусием которое непосредственно перед цветением становится интенсивнее.
Применение непосредственно перед сервировкой в супах, салатах, рыбе, птице, яйцах, овощах. Не варить, иначе он потеряет аромат и высокое содержание витамина С.
Другой раздел..
Кервельный соус к рыбе.
Уварить фонд оставшийся при пошировани рыбы до сиропообразного состояния. Добавить белое вино и быстро вскипятить, снять с огня, вбить хлопья сливочного масла, перемешать и добавить мелко нарубленный кервель
Я не против рецепта угря, блюдо - вне критики. Название - кривое. Ну назови, к примеру, "угорь под зеленым травяным соусом". Мне твой "грюн" глаз режет
И добавь, пожалуйста, к списку вариант супа-второго "ватерзой" (Waterzooi) из Генфа, Бельгия. Там кервель в отличие от других ватерзоев как присыпка к курице обязательно присутствует.
Слова "ватерзой" можешь не бояться. Оно уже в русском языке давно существует :)
Угорь грюн по -фламандски входит в международные учебники, берлинский вариант это его упрощенная копия (видимо просто из-за того что первыми берлинцами были фламандцы), так что это точно придется оставить. Так стоит в учебнике :) И грюн это как раз травы, а блау -уксус. Но кервель всплывает везде на севере где какая-нибудь гадостная рыба вроде угря, мурены, малоценных видов тресковых и пресноводнй мелочи), т.е. он везде по всему бассейну Сев Атлантики к гадостной рыбе.
Вообще я встречалась с очень негативным отношениям ко всем зеленым соусам (и франкфуртскому тоже), т.к. многие считают, что ими просто маскируют всякую дрянь вроде несвежего мяса, во всяком случае немецкий общепит злоупотреблял зелеными соусами в 60-70 годы.
Гамбургские штюбенкукены у меня есть в сборнике ваших рецептов с кервелем, но т.к. это не на уровне классической кухни, то конечно возможны разные версии. Тут я просто перечислила региональные блюда где есть кервель есть, понятное дело -эти рецепты сильно варьируются.
На баранине настаивают как ни странно только швейцарцы. Можно перепроверить.
Что касается и южной европейской кухни то я пас. У меня по ней мало достоверных источников, а восточная и в частности азербайджанская меня вообще не сильно интересует и поэтому я не задумывалась что там с кервелем.
Fressy,
1) тот рецепт цыплят с кервельным маслом, на который ты ссылаешься, вполне мог существовать, хотя мне он сдается осовремененным. Ведь эти районы - Altland (цыплята, яблоки, черешня) и Vierland (овощи из рецепта, утки) лежат по разную строну от Эльбы и в те далекие времена принадлежали к разным государствам.
Мне рецепт цыплят под этим названием известен из двух книг гамбуржских авторов и меню гамбуржского дип.корпуса XIX века. Птыц фаршируют утиной печенкой и трюфелями. Кервеля там нет.
2) зато кервель входит в тот самый, знаменитый Aalsuppe, и его более простой вариант Suure Suppe. Но это - не весенние, а летние супы (а точнее, по гамбуржским масщтабам - основные блюда), когда травы в разгаре.
3) да, добавь еще: в составе других трав в "Печеную картошку с тмином и творожной пастой", Kümmelquarkkartoffeln.
4) "угорь грюн по -фламандски" - не есть гут. :) исправь, a?
Ты же хорошо знаешь, что "gruen" --> в отличие от "blau" обозначает не цвет, а просто некопченую, и не соленую, свежую рыбу (ср. также gruener Speck, несоленое сало)
5) рецепт баранины под корочкой из трав я тоже видел. Мало ли кто что в интернете выложит? Ты сама говоришь (и я согласен) - вкуса в кервеле нет. Есть аромат. Ну и что от него при запeкании корочки останется? Разве что его для "заполнения зеленой массы" напихать. Короче, рецепт - в топку.
6) зато кервель в необработанном виде замечательно вписывается в концепцию азербайджанской кухни - неприправленная, несоленая баранина с мангала, травы пучком, кисло-сладкие соусы. Надо будет спросить у моих придворных поварих, не сталкивались ли они с его азербайджанским вариантом.
Жду дополнений и комментариев
Итого (без рекомендаций по выращиванию),
Общие сведения
Кервель или настоящий кервель Anthriscus cerefolium – однолетнее растение семейства зонтичных, не путать с похожим по названию корнем «кервельной репкой» - клубневой бутень. Названия: нем. Kerbel или Körbelkraut, англ. Chervil, францю Cerfeuil, итал. Cerfoglio, испанск. Perifollo.
В качестве пряных трав употреблеются два подвида: садовый - Anthriscus cerefolium var. cerefolium и луговой: Anthriscus cerefolium var. Trichocarpa. При сборе лугового следует проявлять осторожность, т.к. есть ядовитое растение с которым его легко перепутать.
Применяется как ароматическое растение из-за содержания ароматических масел. Состав: 60% Estragol, 30% Dimethoxy-allylbenzen , а также Isoanethol и Chavibetol , содержит также горькие вещества, гликозиды, каротин, витамин С и относительно много железа и магния. Запах немного напоминает анис, но более легкий и сладковатый. Внешний вид напоминает петрушку, но листья более ажурные и цвет светлее. Ароматические свойства кервеля очень сильно теряются в высушенном состоянии.
Кулинарное.
В европейской кухне кервель в первую очередь входит в состав смесей свежих трав. Кервель - обязательная составляющая смеси пряных трав fines herbes (равные части: кервель, шнитт лук, петрушка и эстрагон), и травных соусов и майонезов: Frankfurter Grüne Sauce - франкфуртского зеленого соуса ( кервель, огуречная трава бораго, пимпенелле (малая кровохлебка), шнитт лук, кресс салат, петрушка, щавель), Sauce verte (петрушка, эстрагон, водяной кресс, пимпенелле (кровохлебка малая)) и в составе пряных трав для угря "грюн" по- фламандски со щавелем и шпинатом (равные части кервеля, эстрагона и петрушки).
Общие рекомендации:
Кервель можно использовать и без соли и черного перца и с ними. Гармоничен с другими нежными травами, петрушкой и эстрагоном. Сильно пряные розмарин, тимьян или базилик будут его заглушать.
Кервель подходит для всех светлых белых соусов (особо отмечены сливочные соусы для рыбы, соусы с белым вином), к несладким яичным блюдам, к блюдам из сыра ( в частности в сырных омлетах и Quiches), к зеленым листовым салатам, блюдам с соленым творогом, йогуртам, к спарже и некоторым супам.
В северонемецкой кухне
Блюдо в котором кервель является центральным пряным компонентом – это разные варианты весенних супов из кервеля, применяется как компанент и в других зеленых супах.
Помимо блюд с тушеным угрем (см. угорь грюн по -фламандски) кервель может приеняться:
- как единственная пряная трава или в сочетании с петрушкой в картофельном супе (по типу берлинского),
- в картофльных салатах,
- в прозрачных бульонах, особенно из птицы,
- в штюбекукен (маленьких циплятах) по-гамбургски,
- к речной отварной или тушеной рыбе (в сочетании с эстрагоном и/ или пряной мелиссой и/ или петрушкой).
В южнонемецкой кухне
- к свинине в сочетании с майораном как составляющая наполнителей для фарширования и соусов,
- для всех видов запеченной баранины и ягнятины
- к пресноводной рыбы приготовленной на гриле,
-с молодым зеленым горошком который тушили в кубиках шинкеншпека (вяленого окорока)
Другие частные указания:
- в омлетах в сочетается с базиликом, или с тимьяном или с укропом
- для бобовых в сочетании с бонекраут (чабрец), есть указание только на определенные виды бобовых (пятнистая такая фасоль, не знаю как называется, физоле наверно).
- в томатном супе может быть использован вместо петрушки, есть указания на использование с тушеными томатами,
- с молодой морковью, со шпинатом.
- Есть указание на использование сушеного кервеля во Флоренции в паштетах (из птицы? печени птицы? и что подразумевается под паштетом?
Другие известные блюда с кервелем:
Бретонские айнтопфы: Pot - au - feu de congre с "морским угрем" - муреной и Godaille lorientaise (в составе fines herbes)
У фазана мясо темное. А кервель явно к белому. Кервель имеет прямое отношение к запаху, это я тебе могу сказать как человек долго с ним экспериментировавший в каждом мае месяце, когда компенонты грюне зосе в ящиках навалом продают. Эти мелкие птички ( я их называю "жабы") всегда обжаривают, а потом тушат. Не обжаришь - поползет. Вообщем я их не люблю как и все остальное "жабье мясо": пресноводная рыба и т.п.
Надо будет его и к баранине попробовать, остальное мне с ним вроде понятно и так..
У фазана мясо темное. А кервель явно к белому. Кервель имеет прямое отношение к запаху, это я тебе могу сказать как человек долго с ним экспериментировавший в каждом мае месяце, когда компенонты грюне зосе в ящиках навалом продают. Эти мелкие птички ( я их называю "жабы") всегда обжаривают, а потом тушат. Не обжаришь - поползет. Вообщем я их не люблю как и все остальное "жабье мясо": пресноводная рыба и т.п.
Надо будет его и к баранине попробовать, остальное мне с ним вроде понятно и так..
Обязательно переведу и куда-нибудь с тобой пристроим. Цыплята в рецепте - тушеные.
С "мелкой птичкой" я бы поаккуратней... К фазану или рябчику - ни за какие коврижки. Зачем им кервель, они же - дичь! :)
Кстати, смотри какая прелесть -->Проще надо жить, а не с кервелем куда ни попадя :D
"Если приготовленное блюдо было не слишком красочно, например, салат, мы обычно добавляли пару травок. К гусиной печенке мы нащипаем пару листочков полевого салата. Кервель в блюдах не имеет вообще никакого вкусового значения, он же по вкусу почти нейтральный!"
Дитер Мюллер, три мишленовские звезды.
Пока не за что :) Посмотрела у швейцарцев. Все тоже самое, с уточнением что в соленых омлетах и в соленом твороге, еще названы йогурты. Кроме того там уточнения:тушеные помидоры. Особо отмечено: с зеленым горошком который тушили в кубиках шинкеншпека (вяленого окорока), подчеркнуто что рыба отварная и тушеная (вообщем понятно) и особо сказано что для братен (запеченного мяса) баранины (и молодой и старой) + насышенные грубоватые айнтопфы.
Нашла в рецептах для молодой баранины с применением кервеля (но там куча других трав): под корочкой из трав, фаршированная травами на вертеле и вообще написано что к любой запеченной баранене, в любом виде.
Айнтопфы нашла ненемецкие и рыбные:бретонский Pot - au - feu de congre с морским угрем, и с кучей всякой рыбы (угорь, треска, мерлан и т.п.) тоже бретонский Godaille lorientaise. Но там он идет в составе FINES HERBES.
Ну, итальянские источники не проблема)) Если есть что-то конкретное перевести, всегда пожалуйста! Но ничего интересного по правде сказать в Yahoo я не нарыла. Но на моем любимом Lacucinaitaliana.it хренова туча рецептов с кервелем. Вывалилась аж штук 400. Такое ощущение, что они не сильно его от петрушки отличают)) Зато информация для огородников впечатлила)) Оказывается кервель обожают слизняки и улитки, поэтому его сажают отдельно, специально чтоб отвлекать этих гадов от основных посадок)))
А у меня где-то есть интересный и уже опробованный когда-то рецепт начинки для блинчиков из пошированного эндивия с кервелем и сливками...
О! Перевод с итальянского считает его усилителем вкуса. Как каперсы или глютамат, тогда сухой может иметь смысл. Еще они пишут, что для Италии не характерен и применяется во французской кухне. Французы что это "петрушка богатых", что замена петрушки там где она слишком резкая и все тоже саммое: курица много, вплоть до петуха в вине, киши с курицей, телячья печень, говяжий будьон и т.п. Рыба (морской язык, морские гады и омары). Список не будем приводить - он на немецком :) после перевода в гугле... Морковный суп. Еще есть замечание что его сладковатый вкус хорошо смягчает горечь энидивия.
Сушеный кервель - вообще кулинарный нонсенс. Французские повара считают, что даже свежий кервель, срезанный и простоявший на воздухе более суток, теряет больше половины своего вкуса... На французском кервель - cerfeuil, cerfoglio - на итальянском... Можно задать в Гугле, а потом перевести... Я часто так делаю.. Перевод корявый выходит, но понять многое можно, хвала великому Гуглу!!! :)
Ну лично меня сухой кервель вводит в ступор. Но его продают и советуют замачивать в воде. По-моему там тоже эффект будет нулевым. Жаль что у нас нет полноценного доступа к французским и итальянским источникам
А я попробовал сухим кервелем говяжью печенку присыпать в качестве маринада. Не впечатлило. Отскребать замучаешься. Эффекта - нуль. :( Очень жалкое подобие замачивания в сливках с сахаром со щепоткой крупно толченого муската. После них и масляность, и нежность.
Просмотрела все что нашла. Нашла тучу вариантов всяких зеленых соусов, еще одну тучу всяких кройтеркрусте. Видимо там он просто до кучи. Еще есть вариант травного маринада (белое вино и немного винного белого уксуса +эстрагон+кервель + петрушка+ шалотт). Самое важное - у раннего Шубека подтверждается свежий кервель к телячьей печени (по-берлински). Так что к печени он явно имеет смысл!
Фламандский "зеленый" угорь (правильнее по-русски будет "Угорь в зеленом соусе") имеет французское название Anguille au Vert... Несколько лет назад я ловил угрей в Рейне в больших количествах, и часто не знал, куда их приткнуть.. Тогда я начал экспериментировать с различной "угриной" классикой... Этот пресловутый Aal gruen в обоих вариантах был неплох, но восторга у меня, увы, не вызвал... Но еще меньше понравился мне гамбургский суп из угря (Hamburger Aalsuppe). Тогда я для себя решил, что самый вкусный угорь - копченый или жареный, особенно на гриле... Пардон за оффтоп...
А! Ну вот он в интернете Aal gruen auf flaemische Art: 500 гр шпинат, 750 гр щавель и в равных долях пучок петрушки, эстрагона, кервеля, соль, перец,мускат, лимоный сок, пол -желтка А вот берлинский Aal grün (тоже гадость неописуемая и явно более плебейский :): шалфей, эстрагон, петрушка, укроп, лавровый лист ...
Эти класические названия вообще не нужно переводить. Я просто поищу как они его в учебнике назвали (он немецко-французско-английский в заголовках). Может быть там и без грюн, надо еще раз посмотреть.Возможно, что это берлинский был грюн, а этот просто фламандский Я потом еще раз перепроверюсь..и баранину посмотрю.. ----------- Ага.... Кервель.. 50-60 см садовое растение, с тонкими напоминающими петрушку листиками, с сильным сладковатым анисоподобным послевкусием которое непосредственно перед цветением становится интенсивнее. Применение непосредственно перед сервировкой в супах, салатах, рыбе, птице, яйцах, овощах. Не варить, иначе он потеряет аромат и высокое содержание витамина С. Другой раздел.. Кервельный соус к рыбе. Уварить фонд оставшийся при пошировани рыбы до сиропообразного состояния. Добавить белое вино и быстро вскипятить, снять с огня, вбить хлопья сливочного масла, перемешать и добавить мелко нарубленный кервель
Я не против рецепта угря, блюдо - вне критики. Название - кривое. Ну назови, к примеру, "угорь под зеленым травяным соусом". Мне твой "грюн" глаз режет И добавь, пожалуйста, к списку вариант супа-второго "ватерзой" (Waterzooi) из Генфа, Бельгия. Там кервель в отличие от других ватерзоев как присыпка к курице обязательно присутствует. Слова "ватерзой" можешь не бояться. Оно уже в русском языке давно существует :)
Угорь грюн по -фламандски входит в международные учебники, берлинский вариант это его упрощенная копия (видимо просто из-за того что первыми берлинцами были фламандцы), так что это точно придется оставить. Так стоит в учебнике :) И грюн это как раз травы, а блау -уксус. Но кервель всплывает везде на севере где какая-нибудь гадостная рыба вроде угря, мурены, малоценных видов тресковых и пресноводнй мелочи), т.е. он везде по всему бассейну Сев Атлантики к гадостной рыбе. Вообще я встречалась с очень негативным отношениям ко всем зеленым соусам (и франкфуртскому тоже), т.к. многие считают, что ими просто маскируют всякую дрянь вроде несвежего мяса, во всяком случае немецкий общепит злоупотреблял зелеными соусами в 60-70 годы. Гамбургские штюбенкукены у меня есть в сборнике ваших рецептов с кервелем, но т.к. это не на уровне классической кухни, то конечно возможны разные версии. Тут я просто перечислила региональные блюда где есть кервель есть, понятное дело -эти рецепты сильно варьируются. На баранине настаивают как ни странно только швейцарцы. Можно перепроверить. Что касается и южной европейской кухни то я пас. У меня по ней мало достоверных источников, а восточная и в частности азербайджанская меня вообще не сильно интересует и поэтому я не задумывалась что там с кервелем.
Fressy, 1) тот рецепт цыплят с кервельным маслом, на который ты ссылаешься, вполне мог существовать, хотя мне он сдается осовремененным. Ведь эти районы - Altland (цыплята, яблоки, черешня) и Vierland (овощи из рецепта, утки) лежат по разную строну от Эльбы и в те далекие времена принадлежали к разным государствам. Мне рецепт цыплят под этим названием известен из двух книг гамбуржских авторов и меню гамбуржского дип.корпуса XIX века. Птыц фаршируют утиной печенкой и трюфелями. Кервеля там нет. 2) зато кервель входит в тот самый, знаменитый Aalsuppe, и его более простой вариант Suure Suppe. Но это - не весенние, а летние супы (а точнее, по гамбуржским масщтабам - основные блюда), когда травы в разгаре. 3) да, добавь еще: в составе других трав в "Печеную картошку с тмином и творожной пастой", Kümmelquarkkartoffeln. 4) "угорь грюн по -фламандски" - не есть гут. :) исправь, a? Ты же хорошо знаешь, что "gruen" --> в отличие от "blau" обозначает не цвет, а просто некопченую, и не соленую, свежую рыбу (ср. также gruener Speck, несоленое сало) 5) рецепт баранины под корочкой из трав я тоже видел. Мало ли кто что в интернете выложит? Ты сама говоришь (и я согласен) - вкуса в кервеле нет. Есть аромат. Ну и что от него при запeкании корочки останется? Разве что его для "заполнения зеленой массы" напихать. Короче, рецепт - в топку. 6) зато кервель в необработанном виде замечательно вписывается в концепцию азербайджанской кухни - неприправленная, несоленая баранина с мангала, травы пучком, кисло-сладкие соусы. Надо будет спросить у моих придворных поварих, не сталкивались ли они с его азербайджанским вариантом.
Жду дополнений и комментариев Итого (без рекомендаций по выращиванию), Общие сведения Кервель или настоящий кервель Anthriscus cerefolium – однолетнее растение семейства зонтичных, не путать с похожим по названию корнем «кервельной репкой» - клубневой бутень. Названия: нем. Kerbel или Körbelkraut, англ. Chervil, францю Cerfeuil, итал. Cerfoglio, испанск. Perifollo. В качестве пряных трав употреблеются два подвида: садовый - Anthriscus cerefolium var. cerefolium и луговой: Anthriscus cerefolium var. Trichocarpa. При сборе лугового следует проявлять осторожность, т.к. есть ядовитое растение с которым его легко перепутать. Применяется как ароматическое растение из-за содержания ароматических масел. Состав: 60% Estragol, 30% Dimethoxy-allylbenzen , а также Isoanethol и Chavibetol , содержит также горькие вещества, гликозиды, каротин, витамин С и относительно много железа и магния. Запах немного напоминает анис, но более легкий и сладковатый. Внешний вид напоминает петрушку, но листья более ажурные и цвет светлее. Ароматические свойства кервеля очень сильно теряются в высушенном состоянии. Кулинарное. В европейской кухне кервель в первую очередь входит в состав смесей свежих трав. Кервель - обязательная составляющая смеси пряных трав fines herbes (равные части: кервель, шнитт лук, петрушка и эстрагон), и травных соусов и майонезов: Frankfurter Grüne Sauce - франкфуртского зеленого соуса ( кервель, огуречная трава бораго, пимпенелле (малая кровохлебка), шнитт лук, кресс салат, петрушка, щавель), Sauce verte (петрушка, эстрагон, водяной кресс, пимпенелле (кровохлебка малая)) и в составе пряных трав для угря "грюн" по- фламандски со щавелем и шпинатом (равные части кервеля, эстрагона и петрушки). Общие рекомендации: Кервель можно использовать и без соли и черного перца и с ними. Гармоничен с другими нежными травами, петрушкой и эстрагоном. Сильно пряные розмарин, тимьян или базилик будут его заглушать. Кервель подходит для всех светлых белых соусов (особо отмечены сливочные соусы для рыбы, соусы с белым вином), к несладким яичным блюдам, к блюдам из сыра ( в частности в сырных омлетах и Quiches), к зеленым листовым салатам, блюдам с соленым творогом, йогуртам, к спарже и некоторым супам. В северонемецкой кухне Блюдо в котором кервель является центральным пряным компонентом – это разные варианты весенних супов из кервеля, применяется как компанент и в других зеленых супах. Помимо блюд с тушеным угрем (см. угорь грюн по -фламандски) кервель может приеняться: - как единственная пряная трава или в сочетании с петрушкой в картофельном супе (по типу берлинского), - в картофльных салатах, - в прозрачных бульонах, особенно из птицы, - в штюбекукен (маленьких циплятах) по-гамбургски, - к речной отварной или тушеной рыбе (в сочетании с эстрагоном и/ или пряной мелиссой и/ или петрушкой). В южнонемецкой кухне - к свинине в сочетании с майораном как составляющая наполнителей для фарширования и соусов, - для всех видов запеченной баранины и ягнятины - к пресноводной рыбы приготовленной на гриле, -с молодым зеленым горошком который тушили в кубиках шинкеншпека (вяленого окорока) Другие частные указания: - в омлетах в сочетается с базиликом, или с тимьяном или с укропом - для бобовых в сочетании с бонекраут (чабрец), есть указание только на определенные виды бобовых (пятнистая такая фасоль, не знаю как называется, физоле наверно). - в томатном супе может быть использован вместо петрушки, есть указания на использование с тушеными томатами, - с молодой морковью, со шпинатом. - Есть указание на использование сушеного кервеля во Флоренции в паштетах (из птицы? печени птицы? и что подразумевается под паштетом? Другие известные блюда с кервелем: Бретонские айнтопфы: Pot - au - feu de congre с "морским угрем" - муреной и Godaille lorientaise (в составе fines herbes)
Сыр! Точно, сыр! Fressy, Вы просто кладезь полезности!
У фазана мясо темное. А кервель явно к белому. Кервель имеет прямое отношение к запаху, это я тебе могу сказать как человек долго с ним экспериментировавший в каждом мае месяце, когда компенонты грюне зосе в ящиках навалом продают. Эти мелкие птички ( я их называю "жабы") всегда обжаривают, а потом тушат. Не обжаришь - поползет. Вообщем я их не люблю как и все остальное "жабье мясо": пресноводная рыба и т.п. Надо будет его и к баранине попробовать, остальное мне с ним вроде понятно и так..
У фазана мясо темное. А кервель явно к белому. Кервель имеет прямое отношение к запаху, это я тебе могу сказать как человек долго с ним экспериментировавший в каждом мае месяце, когда компенонты грюне зосе в ящиках навалом продают. Эти мелкие птички ( я их называю "жабы") всегда обжаривают, а потом тушат. Не обжаришь - поползет. Вообщем я их не люблю как и все остальное "жабье мясо": пресноводная рыба и т.п. Надо будет его и к баранине попробовать, остальное мне с ним вроде понятно и так..
Обязательно переведу и куда-нибудь с тобой пристроим. Цыплята в рецепте - тушеные. С "мелкой птичкой" я бы поаккуратней... К фазану или рябчику - ни за какие коврижки. Зачем им кервель, они же - дичь! :) Кстати, смотри какая прелесть -->Проще надо жить, а не с кервелем куда ни попадя :D "Если приготовленное блюдо было не слишком красочно, например, салат, мы обычно добавляли пару травок. К гусиной печенке мы нащипаем пару листочков полевого салата. Кервель в блюдах не имеет вообще никакого вкусового значения, он же по вкусу почти нейтральный!" Дитер Мюллер, три мишленовские звезды.
Пока не за что :) Посмотрела у швейцарцев. Все тоже самое, с уточнением что в соленых омлетах и в соленом твороге, еще названы йогурты. Кроме того там уточнения:тушеные помидоры. Особо отмечено: с зеленым горошком который тушили в кубиках шинкеншпека (вяленого окорока), подчеркнуто что рыба отварная и тушеная (вообщем понятно) и особо сказано что для братен (запеченного мяса) баранины (и молодой и старой) + насышенные грубоватые айнтопфы. Нашла в рецептах для молодой баранины с применением кервеля (но там куча других трав): под корочкой из трав, фаршированная травами на вертеле и вообще написано что к любой запеченной баранене, в любом виде. Айнтопфы нашла ненемецкие и рыбные:бретонский Pot - au - feu de congre с морским угрем, и с кучей всякой рыбы (угорь, треска, мерлан и т.п.) тоже бретонский Godaille lorientaise. Но там он идет в составе FINES HERBES.
Спасибо! )