8 неожиданных рецептов из яблок от шефов. Гарнир, форшмак, пивная карамель и кое-что еще

Что приготовим из яблок:

• Форшмак
• Куриная печень с яблоками
• Яблочное пюре к свинине
• Яблоки в пивной карамели
• Зеленый салат с авокадо, лапшой из кабачка и зеленым яблоком
• Яблочный тарт
• Яблочный пирог
• Ананасово-яблочный пирог

Анатолий Аношин, шеф-повара ресторанов «Ян Примус» считает, что яблоки делают блюда более легкими и придают новые оттенки вкуса любым блюдам — от форшмака до свинины.

Форшмак

Форшмак — популярная закуска. Яркий вкус селедки, заправленной домашним майонезом, оттеняет кислое зеленое яблоко. Рецепт довольно простой. Возьмите три яблока сорта «Семеренка» очистите от кожуры и семечек, мелко нарежьте и сбрызните соком лимона, чтобы не потемнели. Три яйца отварите вкрутую и разомните. 500 г филе селедки очистите от мелких косточек и тоже мелко нарубите. Для заправки 100 г сливочного масла, 15 г дижонской горчицы, 15 мл винного уксуса и 20 оливкового масла как следует перемешайте и добавьте растертые яичные желтки. Нарубленные сельдь, яйца и яблоко перемешайте, заправьте соусом и в самом конце замешайте в форшмак щучью икру. Подавайте форшмак с гренками бородинского хлеба.

Куриная печень с яблоками

Отлично сочетается яблоко с куриной печенью. Это очень вкусное, полезное и совсем не сложное в приготовлении блюдо. На одну порцию возьмите четвертинку среднего яблока, 100 г в куриной печени, 30 г сливочного масла и 100 г вишневого соуса (просто поварите вишню с небольшим количеством сахара). Куриную печень, вымойте, обсушите и нарежьте мелкими кусочками. Обжаривайте в сотейнике на масле в течение 5-7 минут. Посолите и поперчите по вкусу. Затем положите нарезанное яблоко, влейте вишневый соус и перемешайте. Накройте сотейник крышкой и тушите еще 10 минут. При подаче украсьте мятой.

Яблочное пюре к свинине

Яблоки – это идеальный гарнир к жирному мясу. Например, если вы готовите свиные ребра или запекаете буженину, то рекомендую подавать их с яблочным пюре. Приготовить его очень просто. Яблоки запеките в духовке или микроволновке до мягкости. Очистите от кожуры и семечек и разомните вилкой. К яблочному пюре добавьте соус BBQ, мед, соевый соус, кетчуп и чуть апельсинового сока. Переложите в сотейник, положите пектин и варите 10-15 минут на на медленном огне до загустения.

Яблоки в пивной карамели

Еще один интересный способ приготовления яблок - в пивной карамели. На килограмм этих фруктов вам понадобится 0,33 мл темного пива (если есть возможность, возьмите портер) и 600 г коричневого сахара. Каждое яблоко разрежьте каждое на 8 частей и удалите сердцевину с семечками. Пиво соедините с сахаром. Глубокий противень застелите пергаментом, выложите яблоки и залейте смесью пива и сахара. Запекайте 15 мин при 180 С. Ломтики яблок постоянно переворачивайте, чтобы те как следует пропитались карамелью.

Зеленый салат с авокадо, лапшой из кабачка и зеленым яблоком от бренд-шефа ресторана “Океан” Евгения Цветкова

Цукини и яблоко нарежьте тонкой соломкой. Зеленый горошек быстро бланшируте, после чего откиньте в воду со льдом, чтобы он не потерял свой цвет. Салатные листья (возьмите ромэн и фризе) порвите и положите в миску к другим овощам. Для соуса смешайте в миске соки лимона и лайма с добавлением меда. Заправьте овощи соусом и подавайте, выложив сверху нарезанную половинку авокадо.

Яблочный тарт от шеф-кондитера Simach в Недальнем Юлии Посаженниковой-Туцкой

Для этого десерта можно использовать готовое слоеное тесто, но все остальные ингредиенты надо подготовить заранее.

Для джема очистите около полутора килограммов яблок, нарежьте на мелкие кусочки и отправьте в глубокий сотейник. Добавьте 350 мл воды, 60 г лимонного сока, стручок ванили и варите на среднем огне пока яблоки не станут мягкими. Когда они немного остынут взбейте джем погружным блендером.

Заварной ванильный крема готовится совсем просто: соедините в сотейнике 550 мл молока, 2 яйца, 90 г сахара, 25 г кукурузного крахмала, семена ванили и нагрейте до 82°C, после чего снимите с огня и вмешайте 50 г сливочного масла. Переложите крем в контейнер и накройте пленкой «в контакт» то есть так, чтобы она плотно прилегала к поверхности, и уберите в холодильник на несколько часов.

Для соуса англез, смешайте в сотейнике 480 г сливок, 60 г сахара, 5 желтков, ваниль и варите на медленном огне, помешивая венчиком, пока смесь не достигнет температуры 82°C. После чего остудите крем и уберите в холодильник.

Чтобы получилась сахарная глазурь, 100 г сливочного масла растопите и перемешайте с 80 г сахара и 2 г корицы.

Готовое тесто раскатайте толщиной в 2,5 мм. Яблоки нарежьте тонкими слайсами. На тесто выложите джем и заварной крем, разложите яблоки и смажьте их сахарной глазурью. Выпекайте при температуре 180 °C 20 минут. Подавайте яблочный тарт с соусом англез и мороженым.

Яблочный пирог от шеф-кондитера ресторана The Greeks Алены Офицеровой

В этом яблочном пироге соединились французская классика и греческие мотивы. За основу взят классический французский Le gâteau basque , в который добавлены корица, яблоки, греческий йогурт, мед и орехи.

Для теста возьмите 375 г сливочного масла комнатной температуры, добавьте 300 г сахарной пудры и взбейте миксером пока масса не станет пышной и не побелеет. Добавьте 2 яйца и 1 желток и перемешайте однородности. Еще положите 390 г просеянной муки, 8 г разрыхлителя и 1 г соли и перемешайте.

Чтобы получился заварной крем 300 мл молока соедините с двумя желтками, 50 г сахара и 30 г крахмала и заварите. После чего крем нужно охладить.

Килограмм яблок или чуть больше очистите и порежьте кубиками. В сотейник выложите яблоки, корицу, 100 г сахара, 50 г сливочного масла, 20 г кукурузного крахмала и тушите до состояния, когда яблоки будут еще чуть-чуть хрустящими. Остудите начинку.

Тесто переложите в кондитерский мешок и отсадите в металлическое кольцо диаметром 22 см. Нижний слой выдавите спиралью и сделайте бортики. На тесто уложите заварной крем, затем яблочную начинку, а сверху (так же спиралью) еще один слой теста. Смажьте пирог смесью из желтка и молока и выпекайте 45 минут при 170 градуса. Если за это время пирог еще не пропекся, снизьте температуру на 10-20 градусов и оставьте в духовке еще на 15-25 минут.

Подавайте пирог теплым, выложив сверху греческий йогурт, мед, грецкие орехи и мяту.

Ананасово-яблочный пирог от Джонатана Кертиса, бренд-шефа корнеров Aquaman, FLEXIGAN, ChowMe, SpiceLab

Для песочного теста 250 г сливочного масла заранее достаньте из холодильника. Когда оно станет мягким взбейте его с 250 г сахарной пудры добела. Снизив скорость, по очереди добавьте 2 яйца и всыпьте 500 г муки. Когда тесто станет однородным уберите его в холодильник.

2 яйца и 80 г сахара взбейте в пышную пену. Чтобы загустить крем, добавьте 80 г муки и 350 г нарезанных ананасов.

Яблоки нарежьте на тонкие ломтики. Раскатайте тесто и выложите в форму, тщательно соединив донышко и боковины. Залейте в корзинку из теста крем и выложите яблочные дольки “веером". Щедро посыпьте сверху сахаром и запекайте в духовке при 180° 50 минут.