Мини-энциклопедия приготовления белых грибов: сушим, солим, маринуем, готовим домашнюю лапшу и жюльен

Белые грибы отлично знали ещё древние римляне, именовали их болетусами, что, в свою очередь, пришло от ещё более древних греков с их βωλίτης. Нынешние итальянцы непочтительно именуют их порчини – по сути «свинушки», отчего становится обидно за наших красавцев, но слово в принципе ласковое.

Высоко ценили белые грибы и кельты с пиктами, особенно в уже средневековой Англии, где законы запрещали бедному крестьянину не только браконьерствовать в господских лесах, но и грибы собирать. Именно поэтому ели пироги с грибами держа язык за зубами, а ещё чаще заменяли вожделенные, но запретные грибы речными устрицами – их можно было собирать невозбранно.

Благодаря побочным результатам работы Института Пастера в Париже, мы получили возможность самостоятельно выращивать шампиньоны, а потом и другие грибы, но белые грибы – микоризные. Упрощённо это означает, что невозможно вырастить их по своей воле в отрыве от родного пейзажа. Белые грибы в неволе не размножаются, остаётся надеяться на подходящую погоду (вот как сейчас) и удачу грибника.

При нынешнем товарном изобилии люди, естественно, интересуются – а что же делать с неожиданно свалившимся богатством?

Первой приходит в голову заготовка грибов – в самом деле, если вдруг повезло, то грибы можно собирать вёдрами, но сразу съесть те вёдра не удаётся, и нужно задумываться о сохранении впрок, т.е. консервации.

Сушка грибов

Простейший способ – сушка грибов. В моём детстве на остановках и в переходах стояли старушки с нитками сушёных белых грибов по умеренным для того времени ценам. Грибы, как правило, были засушены целиком. Для сушки нужна либо исключительная погода, либо большая печь. Процесс упрощается, если нарезать грибы ломтиками и поместить в специальный сушильный аппарат или просто в духовку с конвекцией. Сухие грибы хранятся очень долго без ощутимого ущерба. Более того, сушка даёт многократное усиление аромата, некоторые блюда можно приготовить только с сухими грибами, свежие не дадут такого эффекта. К примеру, знаменитые постные щи из квашеной капусты.

.

Засолка и маринование грибов

Второй способ – засолка и маринование, тоже весьма несложные методы, но встаёт вопрос последующего хранения, погреба и закрома в жилище сменили гардеробные комнаты, а они к хранению кадушек с грибами непригодны. Зато теперь есть холодильники, которые можно ставить прямо на балконе при отрицательных температурах, наука с техникой не отстают друг от друга.

Грибы нужно очистить, вымыть и нарезать такими кусками, какие удобно потом наколоть на вилку, шляпки и ножки вместе. Сложите нарезанные грибы в кастрюлю, влейте стакан воды, чтобы не пригорело ко дну, и поставьте на средний огонь. Минут через 5 начинайте помешивать, опять же чтобы не прилипло. Грибы сами выпустят довольно много жидкости, она и станет рассолом. Когда закипит, снимите пену, убавьте огонь, добавьте 30 г крупной серой соли на килограмм грибов или литр объёма, и проварите ещё минут 10-15. Для засола белых грибов никаких специй не нужно.

Если вы хотите мариновать, то после отваривания слейте жидкость в отдельный ковшик, поставьте на огонь, вскипятите и добавьте на литр один лавровый лист, по десятку горошин чёрного и душистого перца, два бутона гвоздики, проварите 3 минуты и влейте 50 мл столового уксуса 9%. Грибы разложите по банкам и залейте кипящим маринадом, закрутите крышками.

В этих случаях грибы останутся с вами надолго, до следующего лета запросто, но хочется же не только отложенных, но и немедленных радостей от богатой добычи. Рассмотрим наши возможности.

Домашняя куриная лапша с белыми грибами

В русской кухне есть непревзойдённый рецепт лапши домашней курячьей с белыми грибами, это в самом деле очень вкусная штука с богатейшими ароматами, а готовить не так сложно, особенно если продукты хорошие.

В идеале, конечно, хотелось бы иметь пожилую курицу-несушку и варить её долго и терпеливо, пока не получится тот самый роскошный целительный бульон, столь многих вернувший к жизни. К счастью, несущая нота в этом блюде всё же за грибами, поэтому богатыми куриными ароматами можно пренебречь и сварить просто крепкий куриный бульон на копеечном суповом наборе и кореньях, и хорошенько его процедить.

Лапша должна быть домашняя и яичная, конечно, мы все помним рецептуру, шесть яиц и шесть желтков на килограмм мягкой муки, две ложки масла, ложка воды и чайная ложка соли, месить, месить, месить, а потом катать, катать и потом ещё резать. Снова к счастью, много где можно купить хорошие итальянские тальятелле, даже ручной работы, только не удивляйтесь, что они будут по 500 рублей за полкило. Более щадящая цена за немецкую яичную лапшу, она тоже продаётся и тоже годится. Лапшу нужно отварить по инструкции на упаковке отдельно.

Грибы. Крупные грибы придется нарезать кубиками, но самая красота получится, если нарезать лепестками маленькие грибочки и эти лепестки в один слой чуть обжарить на хорошем сливочном масле, вот тогда вы смело заходите на территорию высокой кухни.

Теперь нужно снова вскипятить бульон, добавить в него грибы, проварить пять минут и залить в порционной бульонной чашке прогретую в кипятке лапшу. Можно чуть-чуть присыпать сверху очень мелко нарезанной петрушкой. На очень высоком уровне в чашку можно ещё положить петуший гребешок.

Жюльен с белыми грибами

В эпоху застоя, которую не все уже помнят, в буфете Кремлёвского Дворца Съездов славился жюльен в кокотницах. Кремлёвские повара, как могли, несли знамя былой славы императорских приёмов, проходивших в Большом Кремлёвском Дворце. При наличии у вас в хозяйстве кокотниц (или других небольших металлических или керамических форм) вы вполне можете воспроизвести эту роскошь дома. Впрочем, жюльен можно приготовить и в большой форме с высокими бортиками, только не получится так нарядно при подаче.

Куриное филе нужно опустить в кипящую подсоленную воду, снова довести до кипения, выключить огонь и дать остыть под крышкой. Репчатый лук (а лучше лук-порей) мелко нарубить, слегка пассеровать на сливочном масле, добавить белые грибы кубиками и дать выкипеть соку почти досуха. Сметана или сливки должны быть жирными, если таких нет, добавьте столовую ложку муки на стакан, немного соли и белого перцу и хорошо размешайте. Куриное филе нарежьте полосками, смешайте с грибами, сметаной или сливками и выложите в кокотницы или в форму. Присыпьте тёртым плавким сыром и поставьте в горячую духовку на 10-15 минут, пока сыр не подрумянится хорошенько. Подавайте сразу.

Любое мясное блюдо будет отлично на вид и на вкус с грибным соусом, да и не только мясное – картофельные крокеты или котлеты, разварная или жареная рыба, особенно осетрина, утки и гуси. Для грибного соуса потребуется грибной бульон, сваренный из крупно нарезанных свежих грибов и целых луковиц и процеженный. Сваренные грибы нужно накрошить помельче, лук выбросить. Затем на сливочном масле обжаривают муку до лёгкого орехового запаха, разводят грибным бульоном, затем сметаной, добавляют отварные грибы и перец, солят и проваривают всё вместе, положив в конце сливочного масла «не жалея». Пропорции: на 300 г грибов пара луковиц и 3 стакана воды, половина или 2/3 стакана муки, стакан сметаны, 100 г сливочного масла, соль и перец, лучше белый.

Опытная русская хозяйка Екатерина Авдеева-Полевая в своей одноимённой книге весьма справедливо подмечает: «Известно, что мясо некоторых животных, птиц и рыб, имеет отличный вкус с известными растениями, как будто по каким-то особенным законам симпатии. С грибами лучше всего кормленная домашняя утка». Попробуйте, это совсем забытые радости.

Жюльен можно приготовить и в большой форме, но лучше, если это будет металлическая или керамическая кокотница