Кухня горских евреев: островок иудаизма на Кавказе

Кто такие горские евреи

Горские евреи – это небольшая ветвь еврейского народа, испокон веков компактно проживавшая на территории современных Дагестана, Чечни, Кабардино-Балкарии, Азербайджана, а также в Израиле, куда представители общины начали перебираться около 30 лет назад. Именно по приглашению одной из таких гостеприимных общин Израильского городка Хадера удалось побывать автору в этом году. Результатом этой поездки и стал рассказ о национальной кухне этого необычного и славного во всех смыслах народа.
В горы Кавказа евреи двигались из Ассирии и Вавилона. Продвигаясь в Дагестан и дальше по Восточному и Северному Кавказу, горские евреи, по-видимому, встретились с остатками древних хазар, которых и ассимилировали. Если горские евреи, как отдельный этнос, выделились на Кавказе много веков назад, то официально так их стали называть лишь в XIX веке, когда Дагестан вошел в состав Российской империи. В русской имперской документации тех лет все кавказские этносы назывались «горскими». По этой причине, а еще для того, чтобы отличать евреев Кавказа от евреев-ашкeназов, проживавших на территории Центральной Европы, их и стали так именовать.
Самоназвание этой этнической группы джухури, а разговаривают они на диалектах татского языка – персидском наречии, изобилующем словами из староеврейского и арамейского языков.

Обычаи и национальная кухня горских евреев

Несмотря на свою небольшую численность, евреи-горцы, живя столетиями в окружении других коренных народов Кавказа, смогли сохранить свое культурное наследие и обычаи, перешедшие к ним от предков.
Многие блюда, украшающие стол, были заимствованы у народов Дагестана, Чечни, Кабардино-Балкарии, Азербайджана. Вот как описывал кухню горских евреев Илья Шербетович Анисимов – известный исследователь-этнограф XIX века, исколесивший весь Кавказ. Из кушаний, подающихся в честь гостя или по праздникам, самыми лучшими и любимыми всеми считаются: шашлык, хинкал, приправленный уксусом и чесноком, «курзе» (вареники из теста, содержащие рубленое мясо, яйца с курдючным салом), «тара» (травяная каша с кусочками мяса…), «дурма» (рубленое мясо, обернутое листьями капусты или бураков), «чуду» (пироги с мясом), ягини (суп с говядиной или бараниной с кислыми ягодами кизила), «нэрмов» (пшеничная каша с кусками мяса или курицы)… Основа завтрака – молочные продукты вроде сыра, сливок, творога и простокваши, на вечер же приходилась более тяжелая пища.
Вернувшись домой после тяжелого трудового дня, семья накрывала маленький столик – «шульхан». Все блюда подавались на стол одновременно. Роль легких закусок исполняли сельдерей, петрушка, кинза и другая зелень, которой традиционно изобиловала вечерняя трапеза. Затем подавались огурцы с помидорами, редька и редис и, наконец, вяленая рыба вроде кутума или леща. Близость Каспийского моря позволяла горским евреям разнообразить свой стол рыбой.
В праздничные дни готовили буглемеджахи - сваренный из рыбьих голов и хвостов и процеженный бульон заправляли тушеным луком, сушеной алычой и порционной рыбой, по готовности которой блюдо снимали с огня и, остудив, подавали его с вареным рисом.
На шаббат, к святой субботе, горские евреи подавали ош-ярпагъи – блюдо, мало отличающееся от известных голубцов, сопровождаемое сухой рисовой кашей.
И конечно же, горские евреи традиционно следовали кашруту – своду правил о дозволенной и недозволенной для иудея еде. Чтобы стать частью кошерного блюда, мясо должно быть получено особым образом.

Традиционные блюда горских евреев

Ни один праздничный стол у горских евреев не обходился без традиционных пирогов чуду. Для чуду с мясом обычно берут поровну говядину и баранину – так вкуснее. В фарш добавляют лук и специи по вкусу. Тесто для чуду – самое простое: мука, соль, вода и растительное масло. На одну половину тонко раскатанного пласта теста выкладывают слой фарша толщиной около 1 см, а другой половиной теста, свободной от фарша, закрывают сверху. Лишнее тесто срезают и выпекают на хорошо разогретой сухой сковороде до образования золотистой корочки с двух сторон. Готовые пироги выкладывают на плоскую тарелку один на другой, смазывая каждый сливочным маслом, накрывают, дают немного постоять и пропитаться. Перед подачей разрезают на восемь или шесть частей. Просто и вкусно!
Чуду готовят не только с мясом, но и с вареной картошкой (называются они чуду-картуфи), и с тушеной капустой (чуду-гъапустэй). Очень вкусные пироги получаются с начинкой из грецких орехов и куриного мяса. Делают чуду и с зеленым луком. Называются они чуду-пиёзы. Для таких пирогов нужно 6–7 пучков зеленого лука, 5 яиц, растительное масло, соль и перец по вкусу. Лук нарезают, отделив «белую» и «зеленую» части. «Белую» часть слегка обжаривают на растительном масле и смешивают с зеленым луком, приправляют солью и перцем по вкусу. Можно добавить измельченный укроп и другую свежую зелень. Тесто раскатывают в тонкую лепешку, раскладывают на нем зеленую начинку толщиной 1 см. Можно придать пирогу классическую круглую форму, оставив серединку открытой, а можно сделать пирог в форме половинки круга: в этом случае начинку выкладывают на одну часть теста и накрывают второй, края защипывают. Выпекают с двух сторон на сухой сковороде. Чуду – это настоящее чудо!
С незапамятных времен в горско-еврейской кухне популярны традиционные блюда из дикорастущих растений. Евреи-горцы серьезно и ответственно относились к приготовлению пищи из горных трав – может быть, оттого, что свою роль в кулинарии сыграла многовековая история их проживания в Кавказских горах. Оказавшись волею судьбы в суровом горном крае, они обильно использовали в пищу травы, щедро покрывавшие окружающие горы. Вероятно, какое-то время доступные дикорастущие растения даже были одним из главных источников их питания, и потому с тех пор блюда из них занимают одно из почетных мест на кухне горских евреев.
Именно весной растения обладают целебными свойствами, а блюда из них очень полезны. По сей день с большой любовью горские евреи готовят халтэ курзе – пельмени с начинкой из мокрицы; испоног – блюдо, похожее на омлет, из шпината, молодой крапивы, зеленого лука, кинзы и укропа; ингьар-пол – горячее блюдо с кусочками отварного теста (хинкал) с диким луком; овгирдэ нэнэй-сир – соленые побеги дикого чеснока (черемша); кизиловый соус зогал-шараб из дикорастущего горного кизила и конечно же тара – кушанье, которое было неотъемлемой частью меню свадебного стола.
Приготовление блюд по старинным рецептам с использованием горных дикорастущих растений позволяет нам окунуться в прошлое и почувствовать настоящий вкус национальной кухни. Ведь у каждого народа есть блюда, рецептура которых остается неизменной на протяжении веков, и они являются его визитной карточкой. В горско-еврейской кухне к таким можно смело отнести тара. Название блюду дало дикорастущее растение тара – по-горско-еврейски – имеет научное название просвирник приземистый, на латыни – Malva neglecta, или мальва круглолистная. Ниже – один из таких рецептов, по которому издавна готовили горские евреи, проживавшие на Кавказе. Это рецепт мясного тара. Традиционным для приготовления такого вида тара считается использование смеси трех трав в равных количествах: это просвирник, конский щавель и свекольная ботва. В нашей версии мы заменили просвирник шпинатом, а вместо конского щавеля использовали обычный огородный щавель.

Баклажаны, маринованные по-горски

Баклажаны, маринованные по-горски - закуска, часто присутствующая на столе дагестанских евреев. Баклажаны можно сделать чуть острее, кислее, мягче или тверже - добавив чуть больше уксуса или перца, выдержав в маринаде дольше или меньше по времени. Все зависит от ваших предпочтений.

Баклажаны, маринованные по-горски

6 порций, приготовление: 2 ч + 3 дня
Что нужно:
- 4 крупных баклажана
- 2 большие морковки
- 1 большая луковица
- по 1 среднему пучку кинзы и петрушки
- соль
Для маринада на 1 л воды:
- 2 сухих перчика чили
- 3–4 лавровых листа
- 1 ст. л. соли
- 8–10 горошин душистого перца
- 50–100 мл винного (фруктового) уксуса, по вкусу

Что делать:
1. Баклажаны замочите в соленой воде на 1–2 ч, слегка отожмите и отварите в кипящей воде до готовности. Важно не переварить баклажаны!
2. Готовые баклажаны обсушите бумажными полотенцами и поместите под гнет для удаления излишков влаги на 20–30 мин. Затем вновь обсушите бумажными полотенцами.
3. Разрежьте баклажаны вдоль на 4 части и затем брусочками длинной 3–4 см. На корейской терке натрите морковь длинной тонкой соломкой. Лук нарежьте тонкой соломкой, зелень порубите.
4. Уложите в глубокую емкость слой баклажанов, сверху – слой моркови, смешанной с луком и зеленью, далее еще слой баклажанов, еще слой моркови, лука и зелени, и так пока продукты не закончатся.
5. Одновременно сварите маринад (заранее определив, сколько жидкости вам понадобится). Остудите и аккуратно залейте маринадом баклажаны. Накройте пленкой, сверху поставьте гнет. Через 3 дня закуска готова.

Хъайлё

Хъайлё - очень нежное на вкус блюдо, характерное для кухни горских евреев. Напоминает омлет с зеленью с той лишь разницей, что зелень вместе с луком предварительно тушится до максимальной мягкости.

4 порции, приготовление: 1 ч
Что нужно:
- 8 яиц
- 1 средняя луковица
- по 1 среднему пучку шпинат, зеленого лука, кинзы, укропа, петрушки
- 1 ст. л. топленого масла
- соль, свежемолотый черный перец
- вареный рис басмати для подачи

Что делать:
1. Всю зелень промойте, обсушите, нарежьте достаточно крупно.
2. Лук очистите и нарежьте тонкими полукольцами. В глубоком сотейнике на слабом огне потушите в масле репчатый лук и белую часть зеленого лука, 5 мин.
3. Добавьте в сотейник нарезанную зелень. Тушите под крышкой, периодически помешивая, 5–7 мин. Зелень должна стать мягкой, потемнеть и выпустить сок.
4. Взбейте венчиком яйца до однородности, посолите и поперчите. Залейте яйцами зелень с луком в сотейнике и слегка перемешайте. Жарьте на слабом огне под крышкой до готовности яиц.
5. Разрежьте на порционные куски и подавайте с горячим рисом.

Ош лобеи

Ош лобеи - блюдо горских евреев, плов с фасолью и копченой рыбой. Это блюдо дагестанские горцы-евреи традиционно едят с дарами Каспия – балыком из сазана, сома или деликатесной рыбы кутум, которая обитает исключительно в этих водах.

6 порций, приготовление: 1 ч + 8 ч
Что нужно:
- 500 г филе рыбы холодного копчения (балык)
- 400 г риса басмати
- 150 г красной или пестрой фасоли
- 2 средние луковицы
- 4 ст. л. топленого масла
- сухой молотый чабер
- соль, свежемолотый белый перец

Что делать:
1. Фасоль замочите в холодной воде на 8 ч, затем промойте, залейте в кастрюле свежей холодной водой и варите до мягкости, 40 мин. Откиньте на дуршлаг.
2. Лук очистите, измельчите и обжарьте в масле в глубокой сковороде до хруста.
3. Рис тщательно промойте в холодной воде. В большом сотейнике вскипятите 3 л воды, посолите, всыпьте рис, перемешайте, чтобы он не слипся комками, варите на среднем огне до полуготовности 8–10 мин. (время варки зависит от качества риса). Правильно сваренный рис должен быть мягким снаружи и твердым внутри. Откиньте рис на сито, выложите обратно в сотейник и залейте 3 ст. л. горячей воды. Закройте крышкой, завернутой в кухонное полотенце, и поставьте на минимальный огонь. Рис должен томиться до готовности, примерно 15 мин.
4. Смешайте готовый рис, фасоль и жареный лук. Приправьте солью, белым перцем и чабером по вкусу. Подавайте с тонко нарезанным филе копченой рыбы.
Кстати: Это блюдо дагестанские горцы-евреи традиционно едят с дарами Каспия – балыком из сазана, сома или деликатесной рыбы кутум, которая обитает исключительно в этих водах.

Тара по-дербентски

Тара - визитная карточка. горско-еврейской кухни. Название блюду дало дикорастущее растение - тара по-горско-еврейски или по-русски - мальва круглолистная. Традиционным для приготовления мясного тара считается использование смеси трех трав в равных количествах: это просвирник, конский щавель и свекольная ботва. В нашей версии мы заменили просвирник шпинатом, а вместо конского щавеля использовали обычный огородный щавель.

4–6 порций, приготовление: 30 мин.
Что нужно:
- 700 г смеси свекольной ботвы, шпината, щавеля
- 500 г говяжьего фарша
- 100 г круглозерного риса
- 2 большие луковицы
- 2 ст. л. растительного масла
- соль, свежемолый черный перец
- кинза или укроп для подачи

Что делать:
1. Зелень переберите, листья отделите от стеблей, несколько раз промойте их в проточной воде и поместите на 15 мин. в просторную емкость с соленой холодной водой. Соленый раствор поможет избавиться от мелких насекомых, которые могут оказаться на поверхности листьев. Снова промойте зелень и обсушите. Отделите свекольную ботву от остальной зелени и бланшируйте ее в кипятке, 2 мин. Всю зелень откиньте на дуршлаг, дайте остыть, затем измельчите ножом.
2. Обжарьте мясной фарш в масле в глубоком сотейнике на среднем огне, периодически помешивая, пока не выпарится вся жидкость. Добавьте измельченный лук, соль и перец, жарьте до готовности мяса.
3. Добавьте измельченную смесь зелени и тщательно перемешайте. Тушите 5–10 мин., залейте горячей водой до образования кашицеобразной массы, увеличьте огонь до среднего, готовьте 10 мин.
4. Промойте рис, добавьте к мясу, перемешайте, доведите до кипения, уменьшите огонь до слабого, томите под крышкой до полной готовности риса. В конце добавьте мелко нарезанную кинзу или укроп. Подавайте горячей.

Хоягушт

Хоягушт - блюдо еврейской кухни, похожее на запеканку. Хоя с еврейского переводится как яйцо, гушт - мясо, отсюда и название этого блюда. Перед подачей хоягушт разрезают на куски, как пирог.

4 порции, приготовление: 3 ч
Что нужно:
- 500 г мякоти говядины (лопатка, задняя нога)
- 7 яиц
- 3 большие луковицы
- растительное масло
- соль, свежемолотый черный перец
- круглозерный вареный рис для подачи

Что делать:
1. Мясо положите в кипящую воду, чтобы оно было закрыто, на сильном огне доведите до кипения, добавьте чуть-чуть соли, снимите пену. Огонь уменьшите до очень слабого, варите мясо до мягкости, 1,5 ч. Посолите и варите еще 30 мин.
2. Пока готовится мясо, нарежьте лук тонкими полукольцами, положите в глубокий сотейник, приправьте перцем и тушите на слабом огне без добавления масла, периодически помешивая. Лук должен стать мягким, карамельного цвета, это займет 20–30 мин.
3. Процедите бульон. Аккуратно разберите мясо на волокна. Подготовленную таким образом говядину добавьте в сотейник к луку, залейте 300 мл горячего бульона (оставшийся бульон здесь не понадобится). Варите на слабом огне 10 мин.
4. Отделите у яиц желтки от белков. Слегка взбейте белки и желтки по отдельности. Влейте белки в сотейник. После того как белки схватятся, добавьте желтки. Готовьте под крышкой на слабом огне еще 5–10 мин., чтобы желтки приготовились. Хоягушт готов. Блюдо должно получиться желтого цвета. Перед подачей хоягушт разрезают на куски, как пирог.