Канеле: история французского пирожного и рецепт

Что означает название десерта и как его правильно произносить

Название Canelé происходит от гасконского слова «canelat» или «canaule» и переводится как «рифленый». Иногда оно пишется с двумя буквами n: Cannelé. И чтобы окончательно запутаться, скажем, что это слово произносится 5 разными способами, в зависимости от региона. Однако в Гастрономической энциклопедии «Ларусс Гастрономик» название десерта дано как «канеле», его и будем придерживаться.

Примерно 300 лет назад канеле называли небольшой рифленый хлеб, изготовленный в регионе Бордо. Со временем рецепт изменился, в него добавили сахар, ваниль и ром — ингредиенты, ставшие доступными во времена расцвета Бордо как торгового порта.

Если верить легенде, рецепт канеле придумали монахини из региона, знаменитого своим красным вином. Для его осветления виноделы использовали яичные белки, а желтки были «побочным продуктом». Бережливые монахини нашли желткам прекрасное применение, смешав их с молоком, растопленным сливочным маслом, небольшим количеством муки и ароматной ванилью.

На какое-то время о канеле почти забыли. Однако в начале XX века бордоские кондитеры доработали старинный рецепт, а производители наладили выпуск специальных медных формочек для их выпечки — и десерт снова стал популярным. В 1985 году Гильдия кондитеров Бордо зарегистрировала классический рецепт и полное название пирожных, выпеченных в соответствии с ним, как «CanelédeBordeaux».

Чем канеле отличаются от обычных кексов

На самом деле у канеле с кексом очень мало общего, разве что наименования ингредиентов и тот факт, что оба изделия выпекаются в форме. Кстати, традиционные канеле выпекаются в формах-малышках высотой от 5 до 8 см, и они всегда рифленые. Приготовить этот французский десерт в обычной формочке для кекса не удастся, даже не пытайтесь.

Тесто для канеле жидкое, примерно как на блины, а вкус десерта гораздо ближе к крем-брюле, чем к кексу такого же размера. В нем нет никакого разрыхлителя: муки настолько мало, что углекислый газ удерживать нечем. Тесто практически не увеличивается в объеме, а отверстия в нем образуются за счет выхода пара.

Кроме того, у хороших канеле, в отличие от кекса, явно выражены две контрастирующие текстуры: плотная, хрустящая карамельная корочка и нежный кремовый мякиш. И хранятся они всего сутки: с течением времени корочка размягчается, и канеле теряет свою прелесть, а кексы тем и хороши, что долго не черствеют — некоторые даже рекомендуется печь заблаговременно.

Как и с чем есть канеле

Канеле — самостоятельный десерт. Его подают к кофе (к чаю тоже, но не во Франции), просто так. Никакого мороженого, соуса, джема или гарнира из фруктов или ягод эта французская выпечка не требует. Теплые канеле прекрасны сами по себе: просто отрежьте кусочек и съешьте. Или даже возьмите в руку и откусите — этикет это допускает.

Секреты вкусных канеле

Несмотря на простой и короткий список ингредиентов, канеле считают очень капризной выпечкой. И не напрасно!

Вкус и аромат этого французского десерта определяются не столько составом, сколько особенной технологией приготовления. Важно создать крепкий карамельный панцирь, полностью заполненный мягким, но пропеченным кремообразным тестом с ароматом ванили и рома.

Чтобы добиться такого результата, используют специальные рифленые формочки из меди. Медь обладает высокой теплопроводностью, а глубокие канавки увеличивают поверхность теста, которая подвергается воздействию тепла. Это создает фирменную темно-коричневую, почти подгоревшую корочку, сохраняя при этом кремовую внутреннюю часть. В современных алюминиевых формочках такого результата не получить, в силиконовых тем более. Стоят медные формочки, прямо скажем, дорого. А нужно их для домашнего использования не менее 6 штук.

С тестом тоже не так все просто. Смешать нехитрые ингредиенты нужно так, чтобы в них не попал воздух. То есть, именно смешать, а не взбить. Готовое тесто оставляют в холодильнике минимум на сутки, чтобы крахмалы муки успели набухнуть, протеины — расслабиться, а сахар — полностью раствориться. Зато готовое тесто хранится в холодильнике до 4 дней, что дает возможность каждый день выпекать свежие лакомства (мы же помним, что хранятся канеле не более суток).

Выпечка канеле требует особого подхода. Для начала нужна духовка, способная обеспечить температуру 250–260 °С и равномерный нагрев. Хорошо, чтобы в ней был установлен стальной лист или камень для выпечки: предварительно разогретая поверхность поможет быстро сформироваться корочке на дне, которое после извлечения десерта из формочки станет его верхом.

Очень важно правильно подобрать количество теста, замешанного по конкретному рецепту, которое поместится в конкретную формочку так, чтобы во время выпечки оно не вылезло «грибом», а осталось почти вровень с краями. Даже опытным кондитерам приходится делать несколько проработок, чтобы приноровиться к тесту, к формочкам, к духовке, подобрав оптимальный режим выпечки.

Кроме того, чтобы готовая выпечка буквально выскакивала из рифленых формочек, их перед каждым применением покрывают изнутри пчелиным воском, иногда смешанным со сливочным маслом. Купить пчелиный воск пищевого качества сегодня можно без проблем, но вы только представьте, что всякий раз придется выполнить целый набор действий:

• прогреть формочки, чтобы воск распределился равномерно;
• растопить воск, распределить его по формочкам;
• перевернуть каждую формочку на решетку, чтобы воск стек, оставляя на внутренней поверхности формочки тонкую пленку;
• подморозить обработанные формочки, чтобы воск надежно и быстро затвердел;
• собрать оставшийся воск и убрать для повторного использования.

Канеле из Бордо по рецепту Фредерика Е. Грассе

Вы все еще хотите попробовать испечь канеле сами? Тогда вот вам классический рецепт канеле из Бордо, опубликованный в энциклопедии «Ларусс Гастрономик».

1 час 30 минут

Дополнительное время: 36 часов

Для приготовления 12–15 порций нужно:

• стручки ванили — 2 шт.
• цельное молоко — 500 мл
• мелкий белый сахар — 250 г
• пшеничная мука высшего сорта — 100 г
• сливочное масло — 50 г
• яйца — 2 шт.
• яичные желтки — 2 шт.
• темный ром — 30 мл

1. Разрежьте стручки ванили вдоль, кончиком ножа выскребите семена и положите их вместе со стручком в сотейник с холодным молоком. Молоко вскипятите. Дайте настояться (в холодильнике) не менее 8 часов. Извлеките ваниль (стручок).

2. Просейте муку. Растопите масло и дайте ему остыть.

3. Венчиком смешайте в миске яйца и желтки, не прекращая перемешивать, введите сахар, затем ром, сливочное масло, муку и, наконец, холодное молоко.

4. Верните в тесто ванильный стручок. Накройте емкость с тестом крышкой и поставьте на сутки в холодильник.

5. Подготовьте формочки (обработайте их воском или растопленным сливочным маслом, подморозьте). Разогрейте духовку до 250 °С без обдува, 235 °С с обдувом.

6. Взяв порцию теста, тщательно перемешайте венчиком. Заполните формочки тестом так, чтобы оно на 1 см не доходило до края.

7. Выпекайте канеле в течение 1 часа. Извлеките горячую выпечку из формочек и остудите на решетке до комнатной температуры.