О чем расскажем в статье:
- Что представляет собой имеретинский сыр?
- Чем отличается сулугуни от имеретинского сыра?
- Почему не нужно заменять сыр в хачапури просто на сулугуни?
- Какие сыры лучше использовать для хачапури?
- Совет профессионала
Но сначала о самих хачапури. Хачапури бывают нескольких видов, самые известные: по-имеретински, по-мегрельски и по-аджарски. Менее известный вариант – гвезели, хачапури по-гурийски, в виде полумесяца, с крутым яйцом внутри (ну и сыром, конечно). Есть еще другие виды хачапури с сыром из бездрожжевого теста, а также хачапури с мясом и с фасолью – но о них в другой раз. С точки зрения выбора сыра, четыре вида дрожжевых хачапури отличаются крайне мало:
- у имеретинского хачапури сыр только внутри, имеретинский;
- у мегрельского хачапури внутри имеретинский сыр, а сверху, на тесте обычно сулугуни;
- у аджарского хачапури сыр внутри «лодочки», и это либо очень молодой имеретинский сыр, либо смесь имеретинского и сулугуни
- у гурийского пирожка внутри имеретинский сыр.
Что представляет собой имеретинский сыр?
— начинка для традиционного хачапури
Итак, в традиционные хачапури в основном кладут имеретинский сыр. Это молодой рассольный сыр из коровьего молока. В зависимости от жирности (от примерно 25 до 45–50%), имеретинский сыр может быть белым или желтоватым. Есть его можно прямо сразу после приготовления – но все же в большинстве случаев сделанный сыр закладывают в рассол и оставляют в нем созревать. Если имеретинский сыр молодой, вообще не зрелый, то он практически не соленый, упругий, мягкий, с нежным молочным запахом. Дырочек в нем нет – они появляются по мере созревания. Более зрелый сыр по-грузински называется «имерули квели», а совсем юный – «чкинти квели». Вот это последнее словосочетание имеет смысл выучить наизусть, отправляясь на рынок за покупками – продавцы очень оценят ваше знание терминологии и с удовольствием достанут самую свежую головку, возможно, припасенную с утра для постоянных покупателей. Из чкинти квели получаются потрясающие хачапури.
Чем отличается сулугуни от имеретинского сыра?
— производный сыр от имеретинского, но по своим характеристикам сильно отличается от имерули
Если объяснять в семейных терминах, имеретинский сыр – родитель, а сулугуни – его отпрыск. Имеретинский сыр выдерживают в рассоле, пока он не достигнет нужного градуса кислотности, после чего режут небольшими кусками и прогревают в горячей воде, чтобы сыр начал стал эластичным. И тянут, складывая, чтобы получить слоистую сырную массу – то есть собственно сулугуни. Готовую головку сулугуни опускают в рассол, и там он дозревает. То есть отличает сулугуни от имеретинского не только слоистая структура. Он гораздо более соленый и плотный, чем имерули, а также чаще всего более жирный.
Почему не нужно заменять сыр в хачапури просто на сулугуни?
Строго говоря, если у вас есть источник хорошего домашнего сулугуни, приготовленного по всем правилам, то можно и заменить. Но проблема в том, что сулугуни теперь не производит только ленивый, и он бывает, мягко говоря, очень разного качества. Частенько сулугуни при нагревании плохо плавится и не тянется – потому что производители использовали сычужный фермент плохого качества, или добавили растительное масло, или нарушили технологию – и кислотность сырной массы выше, чем должна быть. Из такого сыра хачапури получатся совсем неправильные и невкусные, начинка будет резиновой.
В отличие от сулугуни, имеретинский сыр или везут с Кавказа, или делают на месте силами домашних хозяйств (грузинских экспатов) и продают на рынках. Его популярность в России не настолько высока, чтобы нашлись любители его «подделывать». Так что все же имеет смысл приложить усилия и поискать у себя в продаже именно имеретинский.
Какие сыры лучше использовать для хачапури?
Но вот вы все рынки прошерстили, имеретинского сыра нет, а вкусного хачапури все еще хочется. Значит, нужна полноценная замена. Чтобы понять, как именно заменять сыр для хачапури, нужно разобраться с теми качествами, которыми должна обладать правильная начинка. Для идеального качества любого хачапури в начинке главное – получить нежный малосоленый вкус. Еще начинка должна быть однородной, расплавленной и в меру тянущейся. То есть сыр (или сочетание сыров) должен:
- иметь примерно ту же жирность, что имеретинский сыр;
- хорошо плавиться;
- быть несоленым;
- иметь ярко выраженный молочный вкус.
Сыры с такими качествами, конечно же, существуют, но для идеального результата их нужно будет смешать. Что выбираем?
Моцарелла – но не нежные шарики в рассоле, а плотную «колбасу», на которой обычно написано «Моцарелла для пиццы». У такой моцареллы более высокая жирность, а главное – в ней нет лишней жидкости, которая нам в хачапури ни к чему. Она великолепно плавится и тянется, но вкуса у нее немного. Если у вас под рукой только шарики моцареллы, их нужно будет положить в дуршлаг под пресс, чтобы избавиться от жидкости.
Адыгейский сыр – у него правильная жирность и вкус, но он суховат, слишком пресный и не тянется при нагревании. Хотя плавится хорошо, не разделяясь на масло и резиновый молочный сгусток, и дает начинке приятную легкую рыхлость.
Фета (настоящая, не фетаки и прочие фетаксы) – имеет отличный яркий молочный вкус, хорошо нагревается и тоже «рыхлит» начинку. Проблема в том, что она солоновата.
Брынза (хорошая болгарская) – все то же самое, что с фетой, но она обычно еще солонее.
Исходя из этих особенностей сыров, для начинки в имеретинский, мегрельский и гурийский хачапури можно использовать смесь:
- моцарелла для пиццы + фета в соотношении 1:1, если фета не очень соленая и 1,5:1, если соленая
- моцарелла для пиццы + адыгейский сыр + соленая брынза в соотношении 1:0,5:0,5
Для верха мегрельского хачапури можно использовать:
– моцарелла для пиццы + соленая брынза в соотношении 1:1
Для аджарского хачапури можно использовать:
- моцарелла для пиццы + адыгейский сыр + соленая брынза в соотношении 1:1:0,25
Тинатин Мжаванадзе, автор «Книги Гастронома» «Грузинская домашняя кухня», недавно проводила мастер-классы во Франции, в Бургундии, где ни сулугуни, ни тем более имеретинского сыра днем с огнем не сыскать. А времени свой сыр делать не было. Пришлось искать замену – и она нашлась! Тинатин использовала смесь итальянской моцареллы для пиццы и турецкого Beyaz Peynir, аналога феты. Смешивала в пропорции 1:1.
Кстати, если вы захотите приготовить имеретинский сыр дома (а это не так сложно) – вот здесь рецепт Тинатин .
Пока нет комментариев