1. Технологию изготовления плавленного сыра (до процесса формовки и упаковки) возможно разложить для наглядности на 6 шагов.
- Исходное сырье – твердый сыр – освобождается от плёнки, зачищается от парафина
- Подготовленный сыр измельчается и перетирается
- Все ингредиенты в соответствии с рецептурой соединяются с солями-плавителями. Это калиевые и натриевые соли фосфорной, лимонной и других кислот. Они добавляются для повышения рН массы, частичного перехода белков в растворимое состояние и улучшения процесса плавления сырной смеси
- Сырная масса созревает
- Сыр плавится в специальных котлах-плавильнях при высоких температурах или под вакуумом
- Массу в горячем виде фасуют, а затем охлаждают в специальном помещении или охладительных машинах
2. Вроде ничего сложного в технологическом процессе нет, но это, как обычно, только на первый взгляд. Вся прелесть и все разнообразие продукта кроется именно в рецептуре и в сырье. При производстве используют самые разные твердые сычужные сыры: алтайский, костромской, голландский, российский, мааздам и другие. Кроме того, в состав входят: творог, сметана, сливки, сухое молоко, сыворотка, сливочное масло. Встречаются и растительные жиры, что, в принципе, негативно сказывается на конечном продукте. В ГОСТ 31690-2013 говорится, что «жировая фаза плавленного сыра должна содержать только молочный жир». Обратите на это внимание!
3. Плавленые сыры выпускают разной жирности: от 30 до 60% (в сухом веществе). При этом сыры могут пастеризованные или стерилизованные, в стаканчиках или «ванночках», нарезанные слайсами или в виде треугольников (порционные), колбасные копченные или с ароматом копчения, сладкие. Консистенция может быть плотной («ломтевые» сыры) и пастообразной. Одни сыры хорошо режутся и натираются на терке, а другие легко намазать на хлеб, тост, крекер или лаваш.
4. Пастообразный плавленый сыр чаще всего продается в пластиковой упаковке. Обратите внимание на материал, из которого она сделана. Для этого необходимо перевернуть упаковку, если на донышке выбиты PР, то это значит упаковка полипропиленовая. Это хорошо. Буквосочетание PS выдают материала полистирол, который согласно нормам Евросоюза запрещен к использованию с пищевыми продуктами. Кроме того, под крышкой пластиковой ванночки или стаканчика всегда должна быть алюминиевая фольга. Она должна быть целой, без разрезов и надрывов.
5. Когда упаковка открыта и сыр перед вами, знайте, что плавленые сыры должны быть равномерно окрашены. У них не может быть рисунка. Причем интенсивность окрашивания может быть различной в зависимости от содержания жирности. Чем жирнее сыр, тем его окраска более интенсивная. Незначительное количество пустот в теле сыра допускается, а вот пузырьки нежелательны.
Пока нет комментариев