Зачем солить речную рыбу
Рыба домашнего посола всегда вкуснее, свежее и ароматнее той, что в вакуумной упаковке лежит на полках магазинов. Причем сам процесс засолки очень простой и не требует каких-то особых навыков или дорогостоящих специй — нужны только соль и максимально свежий продукт. Поэтому, если у вас выдался богатый улов и съесть все сразу не представляется возможным, засолите его! Ведь это можно делать прямо на природе, не отходя далеко от удочки и костра.
Какая речная рыба подходит для засолки
Для засолки целиком лучше всего выбрать некрупную, весом до 1 кг, рыбу. Это могут быть карась, лещ, голец, вобла, окунь, плотва, красноперка или более постные судак и щука. Обратите внимание: в осенне-зимний период речные обитатели более жирные, чем в весенне-летний, поэтому время засолки может слегка отличаться.
Небольшие особи длиной до 30 см можно не потрошить, но жабры нужно удалить обязательно. По словам бренд-шефа ресторана Dodici Seafood Максима Кузитенко, это продлит тушке срок хранения и обезопасит ее от горечи.
Очень крупные экземпляры весом более 1 кг следует разделать на филе — так рыба равномернее просолится и гарантированно не получит на выходе специфического «душка». Кроме того, с ней будет проще и удобнее работать, считает Максим Кузитенко.
Если улов некоторое время был на жаре, перед засолкой его следует хорошо охладить и даже подморозить. Просто положите его на пару часов в морозильную камеру — для надежности.
Помните, что речные обитатели могут быть заражены описторхозом. Поэтому при малейших признаках наличия червей сразу же выбрасывайте тушку.
Как правильно засолить речную рыбу
Существует несколько способов засолки речной рыбы — сухой, мокрый пряный, провесной и др. При этом общие правила для всех видов одинаковы:
• В качестве тары выбирайте эмалированные кастрюли или тазы без сколов, пластиковые контейнеры с плотной крышкой, деревянные бочки и т.д. Алюминиевая и оцинкованная посуда здесь не подходит. Кстати, в ресторане Dodici Seafood с этой целью используют контейнеры-холодильники.
• Предпочтительнее использовать каменную соль, а если ее под рукой не оказалось, то возьмите самый крупный помол. Не используйте йодированную: она придаст конечному продукту неприятный привкус «аптеки».
• Если вы не любитель специфического речного запаха, используйте специи. Это, прежде всего, перец и лавровый лист, а также гвоздика, сухой укроп, кориандр, средиземноморские травы (тимьян, розмарин, базилик, петрушка).
• Чтобы крупные тушки быстрее просолились, их следует обязательно выпотрошить, а также сделать дополнительные надрезы вдоль всей спинки до хвоста.
• Гнилостные процессы в тушке начинаются изнутри, поэтому, если вы приняли решение не потрошить (например, леща), введите внутрь каждой рыбины небольшое количество рассола с помощью обычного одноразового шприца на 10–20 мл.
• Обязательно следите, чтобы рыба была полностью покрыта жидкостью. Здесь вам на помощь придет гнет — тяжелый камень, большая банка с водой, гиря и т.д.
• Некоторые специалисты считают, что подвешивать просоленный улов следует головой вверх, однако это спорное утверждение. Вся «спорная» на вкус жидкость из головы стекает вниз по тушке, поэтому будет лучше вешать ее за хвост. Можно также просто предварительно удалить голову.
• Сушить засоленный продукт следует в сухом, защищенном от мух, хорошо проветриваемом помещении, но ни в коем случае не на солнце.
Сухой посол
Сухим посолом чаще всего заготавливают некрупных окуней, бычков, воблу и т. д. В подходящую тару насыпьте соль (при желании можно добавить сахар и специи по вкусу), затем разложите в один слой рыбу, щедро посыпьте солью или сухим маринадом. Повторяйте слои до тех пор, пока тушки не закончатся.
Обратите внимание — по ГОСТ 33803-2016 «Рыба пресноводная сушено-вяленая» используется только соль без каких-либо специй. Согласно этому документу, рыбу раскладывают слоями, пересыпая солью, и помещают в холодильник на 2–3 дня. Гнет здесь не предусмотрен. Как проверить просолку? Тушка должна стать очень плотной и жесткой на изгиб. Кроме того, хорошо просоленная и помещенная в воду, она сразу начинает тонуть.
Далее ее нужно вымочить, чтобы избавиться от излишков соли. Правило здесь такое — держите тушку в воде столько часов, сколько дней она солилась, меняя при этом воду каждый час. По ГОСТу вялить следует до 7 дней — готовый продукт должен содержать 50% влаги и 6–8% соли.
Есть и другой вариант сухого посола — пересыпьте улов солью по уже описанной схеме, затем накройте тару крышкой меньшего размера, большой тарелкой или разделочной доской, а сверху поставьте гнет. Поместите тушки в прохладное место на 3–6 дней и обязательно ежедневно сливайте появляющийся рассол (тузлук). После промойте рыбу и хорошо обсушите с помощью бумажных полотенец. Поместите в специальные пакеты, запаяйте с помощью вакууматора и храните в холодильнике 5–7 дней. А можно развесить головой вниз в хорошо проветриваемом помещении. В летний или осенний период, когда много мух и других насекомых, обязательно накрывайте улов марлей или легкой полотняной тканью. Вяльте до желаемой степени сухости — кому-то бывает достаточно нескольких часов, другие же держат тушки на сквозняке до 10 дней. Кстати, если вы вялите очень крупных особей, то при высушивании в брюшко можно вставить специальные распорки, например, зубочистки или кусочки деревянной шпажки.
В Сибири особенно популярен посол, при котором рыбу не просто потрошат, но также пластают каждую тушку, зачищая внутреннюю поверхность от всевозможных пленок и жилок. Затем щедро пересыпают солью, ставят сверху гнет и выдерживают 3–4 суток. Образующийся тузлук при этом не сливают. По словам Максима Кузитенко, здесь можно использовать и мокрый посол, просто добавив воды и взяв чуть больше соли.
А затем все как обычно — промыть, вымочить и высушить в хорошо проветриваемом помещении. Таким «сибирским» способом можно солить крупных окуней, лещей и другие виды весом более 1 кг.
Мокрый посол
Чтобы приготовить ваш улов мокрым способом, вам потребуется тузлук — очень крутой соляной раствор. Добавьте к 3 л холодной воды 1 кг соли и тщательно перемешайте, чтобы на дне не осталось никакого осадка. Затем влейте полученную жидкость в подходящую тару с рыбой, плотно прижмите чем-то плоским, поставьте сверху гнет и поместите в прохладное место на 3–5 дней. После этого тушки промойте, вымочите и вяльте до желаемой степени сухости. Такой способ идеально подходит для мелкой рыбешки, которую можно даже не потрошить. Кстати, готовую продукцию лучше хранить в холодильнике, предварительно вакуумировав ее в специальных пакетах. Так она долго не испортится и не пропитает своим запахом другие продукты.
Пряное соление
Рецептов речной рыбы пряного посола существует очень много — здесь все зависит от вкусовых предпочтений каждого конкретного человека. Наиболее подходящими специями считаются черный перец, лавровый лист, кориандр, гвоздика, имбирь и всевозможные ароматные травы. Некоторые кулинары добавляют также ягоды смородины, клюквы, брусники и т. д.
В первую очередь приготовьте сухой маринад, смешав соль, сахар, специи, и разотрите их в ступке с помощью пестика. Ягоды растолките в пюре, если используете лимон, нарежьте его очень тонкими кружками.
Далее рыбу следует тщательно промыть, выпотрошить, сделать на спинке надрезы от головы до хвоста и натереть тушку сухим маринадом снаружи и изнутри. Ягодное пюре или лимон положите в брюшко, затем аккуратно разложите рыбу в подходящей таре, накройте крышкой, установите гнет и поставьте в прохладное место на 1,5–3 суток.
Просоленный продукт промойте под проточной водой, при необходимости вымочите. Обсушите с помощью бумажных полотенец, затем разложите на рабочей поверхности на 1–2 часа. Далее можно снимать филе и подавать на стол.
Провесной посол
Этот способ засолки обычно применяется к жирным породам не только речных, но и морских обитателей. Тушки подвешивают на поперечных прутьях не слишком плотно, так, чтобы они не давили друг на друга, а затем опускают в максимально концентрированный соляной раствор. Плотность рассола здесь определяют с помощью клубня сырого картофеля — он не должен тонуть. Через 5—7 дней рыбу можно вымачивать, сушить и употреблять в пищу. Обратите внимание — в жаркую погоду такой способ обычно не используется.
Как быстро засолить рыбу для копчения и сушки
Счастливые обладатели домашних коптилен уверяют, что для быстрой засолки максимально удобным является мокрый метод. Просто растворите 1 кг соли в 5 литрах прохладной воды и залейте получившимся тузлуком подготовленную рыбу. Затем накройте крышкой и поставьте сверху гнет. Через 1–2 суток достаньте тушки из рассола, хорошо обсушите и отправляйте в коптильню. Вымачивания не требуется.
Если вам по каким-либо причинам не подходит мокрый метод, используйте сухой — покройте тушки большим количеством соли, оставьте на 3 дня, а затем вымочите и обсушите.
Кстати, бренд-шеф ресторана Dodici Seafood Максим Кузитенко поделился с нами своим фирменным рецептом засолки рыбы для копчения: подготовленные тушки нужно поместить в рассол из расчета 20–30 г соли на 1 литр воды и поставить в прохладное место на 1–1,5 дня.
Вяленый судак с посолом в тузлуке
Судак — это очень вкусная и нежирная рыба, которую совсем не сложно засолить в домашних условиях. Главное тут — выбрать некрупные тушки примерно одного размера.
2 ч
Дополнительное время до 10 дней
20 порций
Для приготовления нужно:
• судак весом до 700 г – 20 шт.
• соль каменная
1. В пластиковый контейнер с плотной крышкой насыпьте небольшой слой соли (примерно 5 мм). Затем разложите подготовленные тушки судака в один слой, присыпьте солью.
2. Влейте в кастрюлю 2 л ледяной воды, добавьте 600 г соли, тщательно перемешайте до полного растворения — тузлук готов.
3. Влейте тузлук в контейнер с рыбой, положите сверху большую тарелку или поднос так, чтобы вся рыба была полностью утоплена в рассоле. Поставьте сверху гнет. Накройте контейнер плотной крышкой, поместите в холодильник на 4 суток.
4. Переложите рыбу в чистый контейнер с водой, тщательно промойте каждую тушку. Залейте холодной водой и оставьте на 1 час. Еще раз промойте, залейте чистой водой и оставьте на 1 час. Повторите действия еще 2 раза. Затем поставьте контейнер с рыбой в холодильник и оставьте на 3–4 часа.
5. Достаньте рыбу из контейнера, разложите в один слой на чистой сухой поверхности и дайте обсохнуть. Развесьте рыбу головой вниз на балконе или в другом хорошо проветриваемом помещении. При необходимости накройте марлей от насекомых.
6. Вяльте судака до желаемой степени сухости — от 1 до 5 дней. Подавайте.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Таким образом можно приготовить и другие виды рыбы. Очень вкусным получится, например, рыбец.
КСТАТИ
Если вы берете рыбу в магазине или на рынке и не знаете точной даты вылова, можно подстраховаться и поместить ее на 1–2 часа в морозильную камеру.
Неклассический сугудай из тайменя
Классический сугудай готовится из кусков рыбы прямо с костями, иногда даже с кожей. В качестве маринада используют уксус. Наш же вариант рецепта более удобный для поедания, а агрессивную кислоту уксуса мы предлагаем заменить на лимонный сок.
2 ч
Дополнительное время до 10 дней
20 порций
Для приготовления нужно:
• филе тайменя без кожи – 1 кг
• лук репчатый – 100 г
• лимонный сок – 3–4 ст. л.
• рафинированное растительное масло – 3–4 ст. л.
• соль каменная – 11 г
• свежемолотый черный перец
1. Филе тайменя нарежьте на небольшие кусочки. Лук нашинкуйте тонкими полукольцами.
2. Смешайте рыбу с луком, посолите, обильно поперчите и добавьте лимонный сок с растительным маслом. Всё тщательно перемешайте и уберите в холодильник на 20 минут. После этого закуска готова.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Таким же образом вы можете приготовить сугудай из щуки, судака и т. д.
КСТАТИ
Излишки сугудая залейте тонким слоем растительного масла и храните в холодильнике, в плотно закрытой банке.
Пока нет комментариев