Как превратить обычную духовку в русскую печь: лайфхаки и рецепты от шефа

Как превратить обычную духовку в русскую печь: лайфхаки и рецепты от шефа

Андрей Захарин
31 января 2024 г.

Вокруг русской печи ходят легенды. Вот, мол, и каши не те, если они не испытали печного тепла. И запеченное мясо совсем другим получается. А уж о щах и говорить нечего. Есть ощущение, что тот, кто не использует русскую печь, ничего не знает о русской кухне. И мало кто догадывается, что, когда печь протопится, из нее уберут золу и протрут тряпкой, приготовление в ней практически не будет отличаться от обычной духовки.

Как превратить обычную духовку в русскую печь: лайфхаки и рецепты от шефа
Как превратить обычную духовку в русскую печь: лайфхаки и рецепты от шефа
Как превратить обычную духовку в русскую печь: лайфхаки и рецепты от шефа
Как превратить обычную духовку в русскую печь: лайфхаки и рецепты от шефа
Как превратить обычную духовку в русскую печь: лайфхаки и рецепты от шефа
Как превратить обычную духовку в русскую печь: лайфхаки и рецепты от шефа
Как превратить обычную духовку в русскую печь: лайфхаки и рецепты от шефа
Как превратить обычную духовку в русскую печь: лайфхаки и рецепты от шефа

Александр Волков-Медведев  шеф-повар ресторана Ruski  о том, как устроена настоящая русская печка: ее нрав и повадки он знает лучше всех. Но даже он уверен, что со многими блюдами, которые обычно готовятся в печи, домашняя духовка справится не хуже.

Александр Волков-Медведев:

Главное достоинство печки  долго держать тепло, бережно «обволакивать» им продукт, создавая эффект медленного приготовления, томления. Вот этот эффект мы и попробуем сымитировать в духовке.

Я знаю 3 способа, как заставить работать духовку по принципу русской печи.

Лайфхак №1. Этим способом пользовались наши бабушки. Они клали на дно своих газовых духовок кирпичи или камни, превращая их в своего рода печной под. Сейчас можно заказать под размеры духовки гранитную плиту, положить на дно и включить температуру на максимум. Как только на горячий камень положат продукты, они сразу начнут готовиться. Можно будет за 4 минуты приготовить пиццу, застелив камень пергаментом. Или за час испечь ароматный дрожжевой хлеб при температуре 180 °C. А если готовить на камне мясо в фольге, вкус его получится точно таким же, как у мяса, томленного в печке. Пользуйтесь формулой: 1 час 20 мин. на каждый килограмм веса продукта.

Лайфхак №2. Если камня нет, то эффект печки даст приготовление в чугунке, утятнице или толстостенной сковородке. Но есть секрет: сначала поставьте пустой чугунок или сковороду в разогретую духовку. Именно то, что вы будете выкладывать продукты в уже разогретую посуду, даст им нужный нам «печной» вкус.

Лайфхак №3. Еще лучше использовать толстостенный керамический или чугунный горшок. Они медленно набирают и отдают тепло, в результате получается, что содержимое «томится», как в печи. Главное  не переборщить с температурой. Самая оптимальная для большинства продуктов  180 °C. Практически это и есть температура остывающей печи. Идеальную гречку с беконом, шкварками, обжаренным луком, белыми грибами в толстостенном горшке при температуре 180 °C можно приготовить за час. А если поставить термостат на 160 °C, то горшочек может простоять в духовке всю ночь, совсем как в печке. Главное, соблюсти правильную пропорцию: на 100 г крупы 200 мл воды или бульона, 30 г белых грибов и столько же жареного лука.

Рецепты из меню ресторана Ruski, по которым можно приготовить в духовке

Томленые свиные ребра в сметане и рассоле

Медленное приготовление  лучший вариант, чтобы раскрыть весь потенциал свинины. Мясо получится очень нежным, сочным и само будет слезать с костей. А сметана с рассолом придадут мясу истинно русский вкус  сочетание сливочной нежности с заметной кислинкой.

Нежнейшие томленые свиные ребра в духовке
Нежнейшие томленые свиные ребра в духовке

Для приготовления нужно:

  • свиные ребра  1,5 кг
  • соленые огурцы бочковой засолки  300 г
  • лук  300 г

Для соуса:

  • сметана  400 г
  • рассол от огурцов  100 мл
  • горчица  1 ч. л.
  • соль  5 г
  1. Разрезаем ребра по 1 штуке. Лук и огурцы нарезаем произвольно.
  2. Все перемешиваем и оставляем в холодильнике минимум на сутки.
  3. Перекладываем смесь в чугунный или глиняный горшок, закрываем фольгой и убираем в духовку, разогретую до 160 °С, на 3 часа.
  4. Даем остыть мясу в горшке под фольгой.
  5. Очищаем ребра от огурцов и лука и обжариваем на сухой сковороде до золотистого цвета.
  6. Соединяем все ингредиенты для соуса, доводим до кипения.
  7. Ребра складываем обратно в горшок и заливаем соусом. Даем пару минут пропитаться.
  8. Перед подачей запекаем ребра в соусе в горшке 10 минут при температуре 180 °С. И прямо в горшке ставим на стол!

Жюльен с грибами и пармезаном в глиняном горшочке

Совершенно классический рецепт  бешамель, грибы и сырная корочка. Но именно эффект русской печки и толстостенная посуда, а не обычный противень, дают ему особенный, глубокий вкус  все ингредиенты становятся единым целым. Единственный нетипичный продукт в рецепте  пармезан, с ним жюльен будет пикантнее и интереснее.

Жюльен с грибами и пармезаном в глиняном горшочке
Жюльен с грибами и пармезаном в глиняном горшочке

Для приготовления нужно:

  • соус бешамель  400 г
  • белые грибы  200 г
  • шампиньоны  200 г
  • сливочное масло  40 г
  • моцарелла  10 г
  • пармезан  10 г
  • мускатный орех  1 г
  1. Для жюльена белые и шампиньоны крупно режем и обжариваем на сливочном масле.
  2. Перемешиваем с бешамелем, солим, перчим и добавляем мускатный орех.
  3. Перекладываем в емкости для запекания (это может быть и большая чугунная сковорода, и порционные горшочки).
  4. Сверху крупно натираем моцареллу и пармезан. Ставим в духовку, разогретую до 180 °C, на 15 минут.

Кстати

Как готовить соус бешамель, подробно описано тут.

Топленое молоко в духовке

Покупное топленое молоко никогда не сравнится по вкусу с домашним. Лучший из всех возможных завтраков  топленое молоко со свежим белым хлебом или круассаном.

Топленое молоко в духовке
Топленое молоко в духовке

Для приготовления нужно:

  • цельное молоко 3,2%  1 л
  1. Молоко наливаем в глиняный горшок с толстыми стенками. Накрываем фольгой так, чтоб не было щелей (для большей герметичности края фольги можно смазать белком).
  2. Убираем горшок в духовку, разогретую до 130°C, на 8 часов. В идеале на ночь.

Кундюмы с белыми грибами в духовке

Кундюмы  это те же пельмени. Только сначала они обжариваются, а затем отвариваются. Или «от и до» запекаются в печке, чтобы тесто стало нежным и подрумянилось.

Кундюмы с белыми грибами
Кундюмы с белыми грибами

Для приготовления нужно:

  • простое пельменное тесто  300 г
  • петрушка для подачи  2 г

Для начинки:

  • грибы белые размороженные  400 г
  • лук репчатый обжаренный  80 г
  • масло сливочное  20 г
  • соль  3 г
  • вино белое сухое  80 г
  • семена укропа  2 г

Для теста:

  • пшеничная мука  250 г
  • растительное масло  1/2 ст. л.
  • яйцо куриное  1 шт.
  • вода  100 мл
  • соль

Для соуса:

  • мука  140 г
  • масло сливочное  120 г
  • сметана 20%  160 г
  • сливки 22%  800 мл
  • соус соевый светлый  120 мл
  • грибы белые обжаренные  80 г
  • соль  4 г
  • молоко 3,2%  400 мл
  1. Для теста муку высыпать горкой на рабочую поверхность и сделать в ней небольшое углубление.
  2. Аккуратно влить туда яйца, подсоленную воду и растительное масло.
  3. Перемешать, постепенно собирая муку со всех сторон, до тех пор, пока не получится крутое тесто. Затем вымесить тесто руками, пока оно не станет однородным.
  4. Для начинки грибы нарезать мелким кубиком и обжарить на масле. Затем влить белое вино и выпарить, после добавить остальные ингредиенты.
  5. Тесто разделить на шарики (по 7 шт. на порцию), каждый из шариков раскатать в лепешку диаметром примерно 10 см и толщиной около миллиметра. Выложить начинку на тесто и сформовать треугольные пельмени.
  6. Соус на кундюмы готовится по принципу соуса бешамель: обжарить муку на сливочном масле до орехового запаха. Сливки смешать с молоком. Постепенно влить сливки и молоко, постоянно размешивая до однородного состояния. Когда все сливки влиты, соус снять с плиты и добавить сметану. Довести до вкуса солью и соевым соусом. Грибы очень мелко порубить и замешать в соус.
  7. Кундюмы выложить в горшок острыми краями вверх, залить горячим соусом и запекать в духовке при температуре 180°C до румяной корочки, примерно 20 минут. Перед подачей посыпать рубленой петрушкой.

Валаамские щи с 400-летней историей в духовке

Многие рецепты в ресторане мы переосмысливаем на современный лад, но не этот. Валаамские щи готовятся так же, как и 400 лет назад. Времени на них уходит много, но на самом деле печка (а в нашем случае духовка) берет на себя основную работу. Сначала мы делаем капустный «приварок»: для этого помещаем капусту вместе с грибным бульоном в глиняный горшок и оставляем при температуре 160 °C минимум на 8 часов. За это время капуста успевает карамелизоваться, приобретает печеный «печной» вкус, и именно она становится основой супа.

Валаамские щи в духовке
Валаамские щи в духовке

Для приготовления нужно:

  • квашеная капуста (белая, осенняя)  500 г
  • белые грибы  150 г
  • лук  300 г
  • сливочное масло  100 г
  1. Капусту кладем в глиняный горшок, плотно накрываем фольгой и убираем в духовку минимум на 8 часов при 100 °С. А в идеале на сутки.
  2. Грибы заливаем кипящей водой и оставляем на час.
  3. Лук режем соломкой и обжариваем на сливочном масле.
  4. После того как капуста протомилась, заливаем ее бульоном из-под грибов. Добавляем обжаренный лук и варим на медленном огне 1 час.
  5. Грибы режем соломкой, добавляем в суп и варим еще час.
  6. Предварительно попробовав, доводим до вкуса солью и сахаром.
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Кундюмы

ГРУППА

Кундюмы

В.В.Похлебкин считает кундюмы «изобретением» православных кулинаров, искавших замену пельменям для постного монашеского стола. В отличии от пельменей, в которых самая распространенная начинка – мясная ...

Жюльен

ГРУППА

Жюльен

Вообще-то жюльен — это, конечно, никакое не блюдо, а лишь один из способов нарезки продуктов. По крайней мере, французское слово julienne обозначает лишь нарезку соломкой — чаще всего овощей, реже ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Геннадий (гость)

27 ноября 2020 г.

Рецепты может и неплохие но амбициозность заявления этого повара вызывает смех. Печь и духовка несравнимы и несопоставимы. Вся"изюминка" печи неповторима в духовке. Никак. В печи блюдо сначала быстро разогревается а потом очень медленно и ПЛАВНО температура снижается. Ни в одной духовке такой режим недостижим. Даже в современных программируемых. Хотя ходят слухи что в очень дорогих духовках есть попытка смоделировать этот режим. Получается пока не очень.

Ольга Захарова
Ольга Захарова23 декабря 2019 г.

вадим, ну что Вы! если горшки используются для печки, почему они должны треснуть в духовке? ну что Вы, право глупости пишите! просто перед покупкой надо уточнять у продавца при каких условиях можно использовать горшки. если они обжигались, то 200 °С и даже выше точно выдержат. а как запекают в керамике птицу, мясо?!

вадим (гость)

23 декабря 2019 г.

гу и ну, автор видимо не знает или что вероятнее не умеет готовить, глиненный горшок поставленный в разогретую духовку просто треснет, нда класное блюдо получится

Сергей Петрович (гость)

3 декабря 2019 г.

А ещё проще , или лайфхак 4. Это купить медленноварку kit fort(не реклама, может и других фирм есть, я просто не знаю). И всё, не надо "парится". В тем более она стоит полторы тысячи.

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях