О чем расскажем в статье:
Для чего варить индейку и какая часть для каких блюд подходит
Ну, во-первых, это вкусно. Вареная индейка меньше всего подвержена пересыханию, ее вкус проще дополнить ароматами любимых добавок. Вареную индейку можно использовать для салатов, сэндвичей, супов, горячего, запеканок, соусов к макаронам, начинок в пироги, киши, блинчики, вареники, манты и прочие дим-самы. Кроме того, после варки остается вкусный бульон, который хорош и сам по себе, и с лапшой, и как база для самых разнообразных супов.
Нет никаких специальных законов относительно того, какая именно часть индейки для какого блюда годится. В салат или сэндвич можно положить мясо с голени с тем же успехом, что и грудку — было бы оно правильно приготовлено. Вопрос скорее в эстетической стороне дела. Если вы хотите получить в салате ровные кубики, а в сэндвиче — тонкие ломтики, то это гораздо проще изобразить из филе грудки. Ну и, разумеется, диетические соображения тоже важны: грудка гораздо более постное мясо, чем бедро или крыло, жира в ней крайне мало. Если вы хотите крупные сочные куски или сочный фарш из вареного мяса — для этого лучше всего подойдет бедро индейки. Если у вас в планах паста с мясом — используйте «плечо» (нижнюю часть крыла) или голень, включая кожу и соединительную ткань— при длительной варке и малой температуре мясо распадается на волокна, очень удобные для смешивания с макаронами.
Что добавить при варке индейки
Где бы вы ни варили индейку — в кастрюле на плите, в мультиварке, скороварке или на пару, — у вас есть возможность добавить ароматные овощи и травы, а также специи. Вот что лучше всего дружит с индейкой при варке:
– лук (репчатый, шалот и порей)
– чеснок
– свежий имбирь
– лемонграсс
– морковь
– тимьян
– орегано
– розмарин (в очень небольших количествах)
– лавровый лист (еще меньше и не смешивать с розмарином)
– сельдерей (черешки и зелень)
– пастернак
– черный и розовый перец горошком
– бадьян
– корица в палочках (немного).
Все овощи лучше крупно нарезать, стебли зелени немного помять в руках, чтобы из стебля легче выделялись ароматические вещества.
Солить ли мясо индейки в процесс варки?
Поскольку индейку вы варите точно не для бульона, а ради самой птицы, то и солить имеет смысл именно мясо, а не воду, в которой оно варится. Более того, лучше посолить его заранее (от 1 до 24 ч), потому что так соль успеет проникнуть вглубь, и мясо станет гораздо вкуснее.
Как варить индейку на плите
Поскольку наша задача — сочное мясо, значит, варить индейку будем в кипящей воде. Воды в кастрюле должно быть достаточно, чтобы она полностью закрывала индейку, но не переливалась при кипении. Количество проще всего отмерить так: кладете индейку в кастрюлю, заливаете водой, чтобы она закрыла мясо на 8–10 см, потом вынимаете индейку, а воду ставите на сильный огонь, чтобы закипела. Как закипит — возвращаете индейку в кастрюлю, снова доводите до кипения на сильном огне, снимаете пену (хотя этого можно и не делать), добавляете все ваши ароматные ингредиенты и уменьшаете огонь, чтобы вода не кипела слишком сильно. Варить можно под крышкой, ведь прозрачность бульона вас не очень волнует.
В конце этого материала вы найдете указания по времени варки для разных частей индейки.
Как варить индейку в мультиварке
Если ваша задача — приготовить индейку побыстрее, то выставляйте в вашей мультиварке программу «варка», на дно выкладывайте нарезанные овощи, травы и специи, вливайте примерно 1,5 стакана воды, кладите индейку, закрывайте крышку и нажимайте кнопку. Время варки смотрите ниже, в таблице: по программе оно может не соответствовать тому, что вам нужно.
Если же вы хотите получить что-то особенное — выберите ручную программу (часто они называются «Мульти-шеф» или просто «Шеф») и выставьте невысокую температуру, 75–80 °С. В этом случае время приготовления индейки — от 6 до 10 часов, в зависимости от веса и вида мяса. Индейка получится гораздо более сочная и нежная, и точно не пересушенная.
Никаких усилий в процессе от вас не требуется ни в одном, ни в другом случае.
Как варить индейку в скороварке
Это самый быстрый способ приготовления. Если вам не требуется бульон, 1 стакана воды для скороварки более чем достаточно, ведь индейка сама по себе содержит довольно много жидкости. Все, что нужно — положить на дно скороварки овощи/травы/специи, залить водой, сверху уложить индейку, закрыть крышку согласно инструкции и варить до готовности (время в таблице). После того как нужное время пройдет, дайте пару выйти — и только после этого открывайте скороварку. Чаще всего на дне остается совсем немного жидкости, и ее легко превратить в соус к индейке, просто измельчив блендером и/или протерев через сито, чтобы избавиться от жестких кусочков стеблей или специй.
Как варить индейку в пароварке
Варить в пароварке имеет смысл только грудку индейки, причем в виде филе, а не целой грудки на кости. Оно варится быстрее всего, а приготовление на пару — не самый быстрый способ. Разумеется, все остальные части индейки тоже когда-нибудь сварятся, но вам придется неоднократно доливать воду, и процесс займет слишком много времени. Грудка индейки на пару будет вариться по формуле 25 минут на каждые 500 г + еще 15 минут. То есть если у вас филе весом 1 кг, то варка займет
1000 г: 500 = 2 х 25 минут = 50 + 15 минут = 1 ч 5 минут
Еще в пароварке хорошо готовить печенку индейки, она обычно готова через 18–25 минут, в зависимости от размера.
Как варить филе грудки индейки для салата и не только
Чтобы грудка осталась нежной и сочной, важно ее не переварить. Это несколько сложнее, чем переварить куриную грудку, но тоже возможно. Идеальный способ такой (расчет на кусок филе весом 700–900 г):
1. Доводите до кипения воду в большой кастрюле, ее нужно не меньше 3 литров. В воду можно добавить пряные овощи и специи, как написано выше.
2. Положите грудку индейки и на сильном огне снова доведите воду до кипения.
3. Уменьшите огонь до средне-слабого, закройте кастрюлю крышкой и варите 15–20 минут, в зависимости от размера куска.
4. Выключите огонь, накройте кастрюлю пледом и оставьте на 1 час — грудка постепенно дойдет до идеальной готовности, оставшись при этом мягкой и нежной.
Если у вас целая грудка индейки на кости – она обычно весит не меньше 1,8–2 кг, — то ее варить нужно будет не меньше 40 минут. И количество воды должно быть немаленьким, не меньше 3 л. А настаивать нужно 1,5 часа.
Как варить шею индейки
Шея индейки — идеальное мясо для самых разных блюд. Из шеи (и бульона, в котором она варилась) получаются великолепные густые супы. Порубив сваренное мясо индюшачьей шеи, вы получите прекрасную начинку для пирожков, блинов и вареников. И просто так его тоже очень вкусно есть — например, с рисом и соевым соусом. Чтобы сварить шею индейки, вам потребуется широкая кастрюля — шеи обычно довольно длинные. Хотя можно каждую разрубить топориком на 2–3 части, конечно. Бульон от шей очень вкусный, так что варите в существенном количестве воды — она должна закрыть шеи на 8–10 см. Если вам в первую очередь хочется именно мясо, а не бульон, кладите шеи в подсоленную кипящую воду. Если бульон ценнее — то в холодную и солите, как закипит. Овощи и приправы добавляйте по своему желанию. Шеи готовы, когда мясо очень легко отделяется от кости: обычно это не меньше полутора часов.
Как варить крылья для холодца
Вот здесь вкус мяса гораздо менее важен, чем бульон — особенно если вы хотите, чтобы холодец застыл без добавления желатина. В этом случае крылья индейки (причем не только «плечо», но и все остальные составляющие) нужно класть в холодную воду, постепенно доводить до кипения, солить, снимать пену, добавлять «ароматизаторы» и варить на небольшом огне, не давая бурлить, от 6 до 9 часов — все зависит от возраста и качества самой индейки. Чем она крупнее и старше, тем крепче получится бульон.
Чтобы не переварить то мясо, которое, собственно, пойдет на холодец (а это как раз плечо), выньте его из бульона через 1–1,5 часа варки, снимите мясо, а кость и кожу положите вариться обратно в кастрюлю.
Как варить плечо и голень индейки для бульона
Точно так же, как крылья для холодца — только гораздо меньше по времени. Чтобы бульон получился наваристым, вкусным, кости должны вариться не меньше 2 часов, а можно и все 4. А вот мясо с кости лучше снять, как только оно начнет легко отделяться, то есть через час-полтора.
Как варить бедро индейки
– идеальная начинка для сэндвичей, бутербродов и бургеров
Из всех вариантов вареной индейки этот самый вкусный. Мясо с приятной текстурой и ярким вкусом — его можно отварить и есть просто так, с салатом из зелени и огурцов. Холодное тонко нарезанное бедро — идеальная начинка для сэндвичей, особенно в компании с домашним майонезом, острым соусом и ломтиками помидоров. Правила варки — общие для вареного мяса. Кладете бедро в кипящую подсоленную воду, добавляете пряности и овощи или нет (интересно ничего не добавлять, кроме соли, так вкус мяса еще ярче) и варите на небольшом огне до мягкости. Готовое бедро не обязано падать с кости — оно может иметь текстуру хорошего стейка, только прожаренного.
Как варить печенку, сердце и желудки индейки
Перед варкой субпродукты нужно внимательно осмотреть и подготовить. Внимательный осмотр требуется для того, чтобы не пропустить пятна желчи, которая могла на них (чаще всего на печенку) попасть, делая мясо невыносимо горьким. Пятна эти обычно темно-зеленого, болотного или желто-зеленого цвета. Кусок, затронутый желчью, нужно полностью отрезать. Эти три субпродукта варятся со значительной разницей во времени (см. таблицу). Но принцип остается неизменным: кладите субпродукты в кипящую воду — с добавками или без — и варите на среднем огне под крышкой.
Полезные советы
Часто советуют снимать кожу с индейки перед варкой — дескать, она может придать бульону неприятный привкус. Ну что здесь сказать — если индейка свежая и ее кормили натуральными кормами, а не рыбной мукой, ничего такого произойти не должно. Более того, кожа делает бульон более наваристым, а мясо предохраняет от пересыхания (да-да, даже в воде). В коже обычно есть жир, если в этом проблема — снимете ее перед едой. А бульон остудите и снимете застывший жир: это 15 секунд работы.
Если вы варите постную грудку индейки с кожей на пару, можете смешать сливочное масло с чесноком и пряными травами и поместить между кожей и мясом, слегка отделив кожу по центру куска (но не по краям, чтобы масло не вытекло. Получается гораздо сочнее и ароматнее.
Чтобы понять, можно ли уже выключать огонь под бульоном из индейки для холодца, налейте 3–4 столовые ложки бульона в блюдце и поставьте в холодильник на 10–15 минут. Если застыло — готово, выключайте.
Чек-лист по варке разных частей индейки
|
|
На плите |
Мультиварка |
Скороварка |
Пароварка |
|
Целая индейка весом 3,5–4,5 кг |
2,5–3 часа |
1 ч 50 мин – |
45–60 мин |
– |
|
Грудка целая весом 2 кг |
40 мин. + 1,5 ч настаивания |
30 мин. + 1 ч 20 настаивания |
35 мин. |
1 ч 15 мин. |
|
Филе грудки |
20 мин + 1 ч настаивания |
15 мин. + 50 мин. настаивания |
20 мин. |
35–40 мин. |
|
Бедро |
1 ч – 1 ч 20 мин |
50–60 мин. |
30 мин. |
1 ч |
|
Голень |
1 ч 30 мин |
1 ч 10 мин |
40 мин |
– |
|
Крыло |
1 ч 15 мин. – |
60–70 мин |
25 мин |
2 ч |
|
Шея |
1 ч 40 мин |
1 ч 15 мин |
30 мин |
– |
|
Сердечки |
50 мин |
40 мин |
20 мин |
30–35 мин |
|
Печенка |
20 мин |
15 мин |
7–8 мин |
18–25 мин |
|
Желудочки |
1 ч 20 мин |
1 ч 10 мин |
30 мин |
– |
|
Крылья (и голень) на холодец |
7 часов |
5 часов |
1 ч 50 мин |
– |
Пока нет комментариев