Вы – шеф, обласканный гидом Мишлен: вы много лет сохраняли три звезды для флорентийского ресторана Enoteca Pinchiorri, в этом году первую звезду получил ваш собственный проект Confusion. На ваш взгляд, может ли какой-либо ресторанный гид сегодня составить конкуренцию Мишлену?
Не в ближайшие 100 лет. У Мишлена есть три главных козыря. Первый – столетняя история, второй – узнаваемость, о Красном Гиде Мишлен слышали даже те, кто ходит в рестораны только на свадьбы. Третий – неподкупность. Получив звезду, а тем более две или три звезды, шеф и его ресторан словно бы проявляют себя на гастрономической карте мира. Они вписываются в международные гастрономические маршруты, входят в клуб избранных. Это как выиграть Олимпиаду, разница лишь в том, что свою «олимпийскую» звезду вам придется подтверждать из года в год. Ни один другой гид не имеет такого высокого статуса, и в ближайшем будущем вряд ли у Мишлена появится реальный конкурент.
В качестве посла итальянской гастрономии вы много путешествуете и, конечно, посещаете итальянские рестораны за рубежом. Какое блюдо вы заказываете, чтобы понять, насколько ресторан действительно хорош?
Пасту. Потому что паста – это и сложно, и легко одновременно. По тарелке пасты я могу определить, кто работает на кухне - настоящий итальянец или повар, который знает итальянскую кухню только по учебникам. Тут важно все – и форма, и содержание. Стоит взять не те помидоры, не вовремя убрать из соуса чеснок или ошибиться в пропорциях – и сразу будет видно, что в тарелке - подделка. Я и на мастер-классах обычно готовлю «спагетти на гитаре», это одна из традиционных техник, которая в Италии передается из рук в руки, она требует практики. Но паста – блюдо, что в идеале нужно начинать учиться готовить у мамы. Тогда интуитивно вы будете все делать правильно.
Вы сами учились готовить пасту у мамы?
Я – мальчик, выросший на ферме. Меня готовили в фермеры, а не в повара. Я обожаю простые мамины блюда, она дала мне главное – умение отличать хорошее от плохого. От нее у меня чутье на продукты, поэтому я предпочитаю сам ездить по фермам, пробовать, завязывать личные связи с теми, кто работает на земле. Но главное, что есть в моем багаже, – 30 лет практики на кухне ресторана.
Что сформировало вас как повара?
В Италии важно иметь хорошую базу, но не менее важно уметь расширять границы. Есть много очень мастеровитых, даже талантливых поваров, которые так и готовят, как готовили пасту и ризотто сто лет назад. Они известны в своей деревне, они действительно очень вкусно готовят, но это все. Мне повезло, что в какой-то момент я учился у Иглеса Корелли. Если сегодня мы можем говорить о современной итальянской кухне, то эта «современность» началась именно с него. Скорелли первый стал говорить о локальных продуктах, о новых техниках. Если хотите, то его ресторан Trigabolo для Италии стал тем же, чем потом стал El Bulli Феррана Адриа для Испании. То есть источником самых креативных решений, его еда – это 100% Италия, но та Италия, которая способна удивлять.
Но у нас, иностранцев, создается впечатление, что итальянская кухня – это вещь в себе. Ее скорее можно назвать традиционной. А есть ли на современную Италию какое-то влияние извне?
Мы живем не в герметичном мире. А Италия - все-таки полуостров, а не остров. Сейчас и в Италии мало найдется действительно известных поваров, которые не смотрят по сторонам в поисках новых источников вдохновения. Для меня откровением стала Япония. В 22 года мне доверили открытие ресторана Enoteca Pinchiorri в Токио, это был в принципе первый итальянский ресторан высокой кухни за границей. В течение года мне пришлось делать ресторан с нуля. Я как одержимый учился японским техникам, это была другая планета – начиная с техники владения ножом до набора ингредиентов. Это была любовь с первого взгляда, чистота вкуса, выразительные детали – юдзу, кориандр, цветы васаби, перечная приправа санчо… Все это стало частью моей авторской кухни. Конечно, я все равно остаюсь итальянцем, но итальянцем, который может приготовить осьминога в оливковом масле с зеленой фасолью и подать его с юдзукосё – острым соусом из кожуры юдзу, перца чили и соли, который в Японии используют для сашими. На таких сближениях построен мой новый концепт – Confusion.
А если говорить об итальянской кухне в целом, какие тренды вы видите в ней?
Влияние Азии – это не только мое увлечение. А глобальный тренд, который затронул и Италию. На самом деле, точек соприкосновения итальянской кухни и азиатской больше, чем может показаться на первый взгляд. Это и любовь к сырым продуктам – взять хотя бы итальянское крудо или карпаччо и японское сашими. Яркость и простота, когда повара стремятся донести вкус продукта, не изменяя его. Любовь к ароматным травам, сильным специям, тут можно провести параллель между песто и карри. Поэтому, наверное, азиатские приправы так хорошо «ложатся» на итальянскую кухню. Второй важный тренд – легкость. Традиционные блюда, вроде боллито мисто, где в одном котле варятся разные куски мяса, густые бульоны, тяжелые соусы, все это остается в арсенале итальянской кухни, но современные повара стараются использовать поменьше животных жиров, делать блюда более легкими, не убивать вкусы слишком долгим приготовлением. Сегодня мы не работаем в поле с утра до ночи, ритм жизни изменился, поэтому крестьянский подход к готовке, когда еда должна быть прежде всего сытной, калорийной, а уже потом - интересной, уже неактуален. Свое влияние оказывает ЗОЖ, мы все стараемся использовать продукты био- и экопроисхождения. Хотя, на мой взгляд, в стране, где помидоры испокон веков старались покупать на рынке, а не в супермаркете, сыр – на соседней сыродельне, а вино - у друга-винодела, так жили всегда, просто сегодня локальные и чистые продукты стали трендом.
Пока нет комментариев