Говяжий бекон: как его делают, чем отличается от свиного и почему стал таким популярным — отвечает профессиональный мясник

О чем расскажем в этой статье:

• Что такое говяжий бекон
• Из чего и как делают говяжий бекон
  
• Как правильно выбирать бекон
  
• Что приготовить с говяжьим беконом
  

Что такое говяжий бекон

Начнем с того, что называть этот продукт беконом не вполне правильно. Бекон — он по определению свиной. Но пока названия лучше и емче не придумали.

Говяжий бекон по внешнему виду, действительно, похож на свиной: в нем есть и мясо, и жир. Такой продукт подойдет тем, кто по каким-либо причинам не ест свинину или просто хочет расширить свой гастрономический кругозор. Но все же жирность его достаточно высока, поэтому злоупотреблять им не стоит.

Из чего и как делают говяжий бекон

Говяжий бекон производят из покромки (на англ. plate), которая находится между грудинкой и пашиной, в середине туши: ее засаливают, подсушивают и коптят.

В основном используют молодых бычков породы Black Angus, но в последнее время также становится популярным мясо взрослых животных, даже иногда молочных пород. Такой стиль называется «vaca vieja» (исп. «старая корова»): взрослую корову, которая уже перестает давать молоко, начинают откармливать как животное мясной породы. Такое мясо отличается насыщенным слегка молочным вкусом, а жир становится желтоватым. Жир такого бекона имеет более низкую температуру плавления и считается более нежным по сравнению с беконом из молодых бычков. Но бекон из взрослых животных пока встретить не так-то просто: только у отдельных фермеров и иногда в мясных лавках.

Есть два варианта посола: влажный, с вымачиванием в соляном растворе, и сухой, когда отруб натирают посолочной смесью, без использования жидкости. Мясо просаливается 12-14 дней, далее его подсушивают, коптят и варят. Готовый бекон охлаждают и нарезают на тонкие слайсы.

Как правильно выбирать бекон

Качество бекона можно оценить по нескольким параметрам:

• соотношение жира и мяса — прослойки жира и мяса должны чередоваться;
• цвет — мясо должно быть от красного до бордового цвета, без пятен, потемнений и остатков крови;
  
• нарезка и текстура — бекон должен быть нарезан ровными слайсами, без рваных краев и крошащегося жира.
  

Что приготовить с говяжьим беконом

Готовый бекон можно подавать в качестве самостоятельной закуски, добавлять в сэндвичи и бургеры. Он придает насыщенный вкус копчения супам и вторым блюдам.

Его также можно использовать при приготовлении пасты карбонара, вместо гуанчале. И конечно, говяжий бекон очень здорово поджарить на завтрак к яичнице.

Можно подавать бекон как самостоятельное блюдо со спаржей или брокколи и сопровождать его бокалом насыщенного танинного красного вина.