Готовим слоеный торт Наполеон, рецепт Наполеона

Готовим слоеный торт Наполеон, рецепт Наполеона

Сергей Синельников
22 декабря 2009 г.
13Комментировать

Рецепт этого торта не назовешь легким. Тем не менее он стал культовым домашним десертом советской эпохи. И остается им до сих пор – во всяком случае большинство интернет-запросов выглядит именно так: слоеный торт «Наполеон».

(Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)

Всемирная история торта Наполеон

Российские источники настойчиво утверждают, что популярнейший у нас «Наполеон» был придуман московскими кондитерами в 1912 году, по случаю столетия изгнания армии Бонапарта из России. Причем это кулинарно-историческое событие, вероятно, должно было случиться аккурат на Рождество, поскольку именно 25 декабря по старому стилю еще при Александре I стал «днем благодарственного празднества… воспоминания избавления… Державы Российские от нашествия галлов…».

Однако версия изобретения «по случаю» блюда с именем заклятого врага вызывает сомнения. (То ли дело, например, гурьевская каша, которую министр финансов граф Гурьев будто бы придумал в честь победы над Наполеоном: дескать, кто к нам с мечом придет, тот в хлябях наших российских, как в манной каше, и сгинет. Тоже байка, но хотя бы патриотическая!) «Наполеоновское пирожное», правда, не слоеное и с миндалем, упоминается еще в книге Молоховец 1861 года.

Да и за рубежом есть свои «наполеоны» и «наполеонки»: в Дании – Napoleonsterte, в Германии – Napoleonschnitte, в Норвегии – Napoleonskake, в Швеции - Napoleonbakelse… У французов известно пирожное Napoleon, прослоенное миндальной пастой. Те же французы еще в ХVIII веке вовсю стряпали «мильфёй» («тысяча лепестков») – многослойный пирог с заварным кремом, взбитыми сливками или земляничным вареньем, явный прародитель нашего героя. В общем, это еще вопрос, вырос ли «Наполеон» на русской почве…

Слоеное тесто для торта Наполеон

Основу спорного торта составляет слоеное тесто (на право изобретения которого, кстати, тоже претендуют многие народы). В общепите его классически делали из пресного слоеного теста, мастерски приготовить которое под силу лишь опытному кондитеру. Уж слишком трудоемкий процесс. Судите сами.

Для начала тесто раскатывается небольшим прямоугольником, сверху водружается масло, и края теста заворачиваются конвертом. Затем оно медленно и плавно раскатывается, складывается вчетверо и оставляется на 20 минут. Снова раскатывается, снова складывается вчетверо, оставляется на полчаса, раскатывается, складывается втрое и охлаждается. Раскатывается в последний раз и складывается втрое.

Далее тесто делят пополам, каждую часть раскатывают в пласт толщиной 4–6 мм и выпекают. Готовые коржи остужают, на один наносят крем, накрывают другим коржом (гладкой стороной вверх), прижимают, покрывают тонким слоем крема и посыпают слоеными крошками (для них специально выпекают обрезки теста). Разрезают и посыпают сахарной пудрой. Кстати, когда-то торт разрезали на треугольные куски, которые и связывали с наполеоновской треуголкой.

Понятное дело, что дома никто не связывался со столь капризным рецептом. Наши бабушки и мамы стряпали некое подобие «классики», добиваясь эффекта слоения теста большим количеством тонких вытянутых коржей. Наиболее продвинутые пытались его разнообразить:

■ вместо воды используя молоко;
■ часть жидкости заменяя коньяком или другим крепким алкоголем – тогда у теста появляется дополнительный аромат;
■ добавляя в муку какао и выпекая «шоколадные» коржи.

Крем для торта Наполеон

Крем для торта Наполеон, опять же в общепите, готовили из сливочного масла, сгущенного молока (для улучшения текстуры), коньяка, сахарной и ванильной пудры. В домашнем «наполеонопечении» прослойка была предметом творческим – из области семейных традиций. Одни использовали чисто масляный крем, другие облегчали его сгущенкой, третьи признавали только заварной, четвертые часть коржей смазывали кисленьким вареньем или повидлом.

И мы, естественно, привыкали к маминой версии и считали ее куда как вкуснее «классической». Я, к примеру, люблю с заварным кремом и орешками, да еще и «мокрый». А вот с несладкими прослойками во времена нашего детства «Наполеон» не делали. Может, и зря. Слоеное тесто и так жирное, а вдобавок крем – жуткий удар по талии и прочим частям нашего склонного к полноте органона. Совсем неплохо смягчать калорийность теста протертым шпинатом (или иной листовой зеленью), вымоченной брынзой, фруктово-ягодными пюре. Или делать тортик пикантным за счет голубого сыра с грушами или даже форшмака.

Но это уже другая история. Классическому домашнему «Наполеону», как истинному лакомству, полагается быть жирным и сладким. Например, замечательный шеф-повар Камо Татевосян, который кормит питерский «Зенит», как-то признался, что частенько вместе со своим кондитером Инной готовит «Наполеон» для игрока футбольной сборной России Александра Анюкова – страшного сладкоежки. Судя по игре Саши, торт получается не только вкусным, но и питательным.

Классическое слоеное тесто для торта Наполеон

Чтобы получить примерно 1,2 кг теста, понадобится:

500 г муки
1 яйцо
400 г сливочного масла
1 ч. л. лимонного сока
щепотка соли.

В стакан влейте разболтанное яйцо, долейте воды доверху, вылейте в миску. Добавьте соль, лимонный сок и еще полстакана воды. Влейте эту смесь в муку. Замесите однородное тесто.

Вымешивайте тесто руками до полной эластичности. Скатайте в шар, накройте полотенцем и оставьте на 20 мин. Затем раскатайте в пласт (края должны быть тоньше середины), присыпьте мукой, опять накройте, оставьте на 10 мин.

Размягченное масло разомните в миске, чтобы не осталось комков. Присыпьте 3 ч. л. муки и тщательно перемешайте. Положите в морозильник на 30 мин. Выньте, нарежьте тонкими пластинками и выложите их на пласт теста: по длинным сторонам до краев оставьте 1,5–2 см, а короткие края заверните поверх масла и скрепите между собой. Защипните открытые стороны получившегося прямоугольника. Зрительно разделите прямоугольник на 4 вертикальные полосы, сложите его по этим «сгибам» вчетверо. Получится заготовка в 4 слоя.

Положите заготовку в холодильник на 20 минут, затем выньте и раскатайте на присыпанной мукой поверхности в прямоугольник толщиной 1 см. Повторите с ним тот же процесс складывания вчетверо, чтобы получилось 16 слоев. Положите в холодильник на 30 мин. и повторите ту же операцию (раскатать – сложить – охладить) еще 2 раза. Охлаждайте 30 мин.

Наполеоновские секреты

■ Мука должна быть непременно пшеничной, высшего сорта (с высоким содержанием клейковины – 35–40%). Ее нужно обязательно просеивать.
■ Не забудьте про соль и кислоту (лимонный сок, уксус) – они способствуют слоению.
■ Масло для теста (82,5% жирности) нужно как следует промять и перемешать с мукой, стараясь, чтобы не образовывались комки: на выходе масло должно быть сухим и пластичным.
■ Тесто следует раскатывать при температуре 15–17 °С. Если она ниже, слои масла в тесте твердеют и при раскатывании крошатся – крошки могут разорвать тонкое тесто, и масло в духовке вытечет. Если температура выше, масло расплывается, пропитывает тесто – прощай, эластичность!
■ Готовые коржи прокалывают в нескольких местах, чтобы при выпекании они не вздулись, дают им «отдохнуть» 10–15 минут, после чего выпекают в разогретой до 210–230 °С духовке. Затем обязательно остужают.
■ Если коржи промазать кремом перед самой подачей, «Наполеон» получится хрустящим. А если готовый торт выдержать несколько часов в холодильнике, и лучше под гнетом, он будет «мокрым».

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Хворост

ГРУППА

Хворост

Хворост («сушь» или «сочень») – это обжаренное во фритюре печенье из пресного сдобного теста, нарезанного полосками. Это блюдо было популярно на юге России еще до XVIII века, - его заимствовали из ...

Пирожное Картошка

ГРУППА

Пирожное Картошка

Пирожное картошка относится к крошковым пирожным. В основе таких пирожных бисквитная или песочная крошка, смешанная с кремом.

Эклеры

ГРУППА

Эклеры

Эклер (от франц. éclair - молния) - французский десерт в виде продолговатого воздушного пирожного из заварного теста с кремом внутри (как правило, тоже заварным). Создание эклера приписывается ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
праздничные торты

ГРУППА

праздничные торты

Праздничный торт — главное действующее лицо праздничного чаепития, это один из наилучших и приятнейших знаков внимания к близким, друзьям, коллегам по работе. Если вы ищите рецепт торта для праздника ...

торт Наполеон

ГРУППА

торт Наполеон

Торт Наполеон ведет свою историю из такой глубины веков, что начало ее совершенно теряется. Очевидно лишь, что назывался он гораздо проще — mille-feuille, что буквально означает «тысяча слоев». И уже ...

Штрудели

ГРУППА

Штрудели

Штрудель (или струдель, нем. Strudel) – австрийский десерт. Традиционный автрийский штрудель – это рулет из тонкого бездрожжевого вытяжного теста с яблочной или вишневой начинкой. Это блюдо приобрело ...

Профитроли

ГРУППА

Профитроли

Профитроли – это маленькие, полые внутри булочки из заварного теста с начинкой. Начинка для профитролей может быть как сладкой (для десерта), так и несладкой (такие профитроли можно подать в качестве ...

Фуршетный стол

ГРУППА

Фуршетный стол

Фуршетный стол — это непринуждённая атмофсера и лёгкое закусочное меню. В меню фуршета — мини-блюда (закуски, горячее, десерты) и напитки. Лучше отдать предпочтение порционным закускам, которые можно ...

Детская выпечка

ГРУППА

Детская выпечка

Даже самые разборчивые в еде дети обычно не отказываются от выпечки. Поэтому постарайтесь, чтобы детская выпечка была только домашней, «собственного производства». В этом случае вы точно будете ...

Горячие блюда из птицы к новогоднему столу

ГРУППА

Горячие блюда из птицы к новогоднему столу

Новогодние рецепты: горячие блюда из птицы

Вкусные подарки

ГРУППА

Вкусные подарки

Перед праздниками остро встает вопрос: что подарить? То дорого, это дешево, еще вариант – «у них все есть»... Кажется, пришло время вернуться к вкусным подаркам, сделанным своими руками.

Рождественское меню: русская кухня

ГРУППА

Рождественское меню: русская кухня

Рождество – светлый праздник, и на Руси его всегда ждали с нетерпением, а отмечали широко и весело. В череде традиционных гуляний, катаний и гаданий русский народ не забывал и о застолье. А как же? ...

Пироги к новогоднему столу (сладкие)

ГРУППА

Пироги к новогоднему столу (сладкие)

Сегодня уже никого не удивишь тем, что пироги к новогоднему столу можно купить или заказать в магазине. Это, конечно же, удобно, особенно при дефиците времени. Но если вы сами испечете пирог, пусть ...

Заливное и холодец

ГРУППА

Заливное и холодец

Слово заливное появилось в России в начале XIX века. До этого времени русская кухня славилась своим умением свалить все остатки вчерашнего пира, покрошенные почти в кашу, в студни. Блюдо это ...

Горячие блюда из мяса к новогоднему столу

ГРУППА

Горячие блюда из мяса к новогоднему столу

Новогодний стол без мяса? Это невозможно! Ведь новогдние мясные блюда символизируют благополучие, достаток и сытое будущее. В новогоднюю ночь это как нельзя более актуально, ведь как встретишь Новый ...

Салаты к новогоднему столу

ГРУППА

Салаты к новогоднему столу

Без новогодних салатов – оливье, мимозы и селедки под шубой мы себе уже и не представляем новогодний стол. Но ограничиваться традиционным набором салатов не обязательно. ...

Напитки к новогоднему столу

ГРУППА

Напитки к новогоднему столу

Животрепещущий вопрос при обсуждении новогоднего меню – какие напитки подать к новогоднему столу? Конечно, самый простой и правильный ответ – шампанское. Но мы, как всегда, не ищем легких путей ...

Закуски к новогоднему столу

ГРУППА

Закуски к новогоднему столу

Закуски и салаты – едва ли не самая важная часть праздничного стола. Оливье и селедка под шубой, конечно, безусловные хиты, самые что ни на есть новогодние закуски – ну какой без них Новый год! Но ...

Новогодние десерты

ГРУППА

Новогодние десерты

Новый год – любимый с детства «мандариновый» праздник. А это значит, что новогодние десерты из мандаринов будут в праздничном меню весьма кстати. Например, миндальное печенье с мандариновым ...

Язык: рецепты

ГРУППА

Язык: рецепты

Язык всегда считался деликатесом. Ещё в Средние века во Франции существовал закон, согласно которому крестьяне, забивая скотину, не имели права оставлять себе языки – они подавались исключительно на ...

Рецепты тортов

ГРУППА

Рецепты тортов

В кулинарных книгах, журналах, в блогах и на сайтах разной степени достоверности есть множество рецептов, от элементарных домашних тортов до роскошных праздничных тортов, выполненных мастерами ...

КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Гостья из Алматы (гость)

1 декабря 2013 г.

Тесто получилось очень слоеное, спасибо за рецепт

kazzz29 декабря 2011 г.

Присоединяюсь к Лилии! Разница между тортом по этому рецепту (только с учетом опечатки - желтки взбиваются с сахаром, а БЕЛКИ взбиваются с солью (вот, собственно, Гость, откуда взялись белки)) и рецептом из обычного слоеного (тем более упрощенного для домашних условий и со сгущенкой..) очень велика. В нашем семействе рецепт передавался по наследству, точно знаю про прабабушку и конец 19 века :) (к вопросу об аутентичности и вкусе :)). Время приготовления порядка 6-ти часов (меньше не выходит).

Гость (гость)

1 мая 2011 г.

Не понятно, откуда взялись вдруг белки и в каком виде их вводить. ! ч.л. сахара для Вашего крема явно недостаточно, простите меня пожалуйста.

Лилия (гость)

16 января 2011 г.

Конечно, можно готопить крем из сгущенки. Но это не имеет ничего общего с настоящим наполеоном. Чтобы крем был настоящим, по рецепту, который появился в Вене во времена Венского конгресса 1813 года, кодаа Александр I и императоры народов-победителей "делили" Европу после наполеоновских войн и устраивали балы и празднества (кстати, тогда же появился знаменитый торт "Венский конгресс" с пеканом и карамелью), необходимо сбить ОТДЕЛЬНО желтки с сахаром (1 ч.л.) до белого цвета, ОТДЕЛЬНО взбить желки с щепоткой соли, чтобы масса "стояла". Варить молоко с сахаром, постоянно помешивая на слабом огне, отлить немного, охладить, добавить 1 ч.л. муки + 0,5 ч.л. крахмала, затем в слабо кипящее молоко, медленно и помешивая влить молоко с мукой и крахмалом. Затем постепенно ввести взбитые желтки, затем белки. Масса заварного крема должна увеличиться в 3-4 раза. Из поллитра молока получится 1 л 200 мл заварного крема. Затем снять, охладить. Не мешать! ОТДЕЛЬНО взбить сливочное масло самого лучшего качества. Количество масла можно регулировать, но крем для наполеона - масляно-заварной. Лучше соблюдать пропорцию, заложенную в рецепте - 400-450 г масла. Коржи должны хрустеть, но не крошиться. Если тянуться, значит сделаны не по правилам. К сожалению, за свою жизнь есла настоящий наполеон только у себя дома. Все готовят суррогаты. Время приготовления наполеона - 6 часов, ничего не поделаешь, а продукты должны быть самого лучщего качества. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Анюта (гость)

20 января 2010 г.

вот самый простой и вкусный рецепт Наполеона. 400г маргарина 1кг муки 1стакан пива любого. Маргарин растереть с мукой в крошку,сделать горку, в нее влить пиво.Замесить тесто и поставить в холодильник на 1час. Потом тесто разделить на небольшие шарики-примерно 20-25шт и раскатать тонкие коржи.Выпекать с двух сторон. Крем можно использовать любой,кто какой любит.Очень быстро готовится!Все мои домашние в восторге уплетали такой Наполеон с огромной скоростью!:)

Наталья (гость)

17 января 2010 г.

Я пеку этот торт на "Новый Год" по старинному рецепту бабушки мужа.В этом рецепте 11-13 коржей промазывать надо заварным кремом. У меня на всё-провсё уходит 4 часа.Хотелось-бы,подробно узнать Ваш рецепт" Гость",пожалуйста.

Ира (гость)

11 января 2010 г.

а рецепт моей бабукшки таков:<br>тесто: 1 яйцо взбить в стакане, долить воды до краев, вылить в миску, замесить тесто, разделить его на три части. 2 части отправить в холодильник, оставшуюся часть раскатать в прямоугольник (1 пачку маргарина предварительно разделить на 9 равных кубиков) и размазать на ней 1 кубик маргарина, сложить конвертиком, положить на него бумажку с номером 1:) и в морозилку, проделать все то же с остальными частями теста ( которые так же нужно пронумеровать, чтоб не путаться в очередности) И того, каждую часть теста промазывать по 3 раза.<br>крем: 2 яйца взбить с 1 стаканом молока, отдельно, в кострюльку вылить 1 стакан молока и 1 стакан сахара, поставить на медленный огонь, помешивать, как только смесь закипит влить в неё взбитые яйца с молоком, добавить ванилин. Мешать до загустения! Остудить! вот и крем!<br>как раз на 3 коржа крема достаточно! Для Наполеона "побольше" все компаненты надо удвоить!

rozmysel (гость)

5 января 2010 г.

Наполеон из слоенолго теста - это не наполеон, а так, какая-то фигня для лентяев. Настоящий наполеон - это много-много коржей (10-20) пропитанные каждый заварным кремом. Вкуснятина! А из слоеного теста: в руках разваливается, что-то сухое и зачастую не очень вкусно.

Гость (гость)

29 декабря 2009 г.

В нашей семье это традиционный рецепт и готовит торт только дедушка, а раньше пекла его моя пробабушка. он раскатывает 20-25 тонких коржей и делает 2 вида крема - заварной для прослойки коржей и масленный с какао на верхнйи слой. Такой Наполеон гордость нашей семьи!

Гость (гость)

27 декабря 2009 г.

<strong>Предлагаю всем мамин рецепт Наполеона</strong> <br> 300 г сметаны (или воды), 300 г масла сливочного или маргарина, 3 стакана муки, немного соли<br>Натереть масло на терке и перетереть его с мукой в крошку,затем вылить сметану (или воду)перемешать,сделать шар и поставить в холод на 1-2 часа, затем разделать на 8 частей и выпекать.<br> Я пробовала и сметану(тогда нужно 0,5 ч.л. соды) и воду(с лимонной кислотой) получается всегда вкусно. Со сметаной торт жирнее, с водой постнее.<br>Переславиваю все заварным кремом. А впрошлом году попробовала намазывать один корж кремом, другой домашним яблочным пюре и так вперемежку. Получилось очень вкусно! Торт обычно делаю вечером и ставлю на ночь под гнет, чтобы пропитался. В новогоднюю ночь обычно не остается ни крошки.<br> Приятного всем аппетита и с Новым Годом!!<br>Татьяна

Nelli Masters (гость)

25 декабря 2009 г.

I vcetaki "Napolion" iz moego detstva-eto tort iz otchen tonkih korzei i aromatnogo vanilnogo krema. Gotovit ego gorazdo prosche chem tort iz sloennogo testa,no vot beda ya poteryala etot rezept, tak khochetsya ugostit moikch detishek i ikh druzei etim chudesnim tortom.Mozet kto znaet? Ne sochtite za trud pomestit ego na etom site.

Снежана (гость)

23 декабря 2009 г.

Хотелось бы пошаговую инструкцию с фотографиями. Мечтаю приготовить сама по всем правилам.

ольга (гость)

22 декабря 2009 г.

а лучше нарисовать схему раскладки масла и складывания теста.

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях