«Я отношусь к тем, кто вот уже более 7 лет скучает по итальянским и французским сырам. Правда, некоторым из них я нашла альтернативу среди российских производителей, поэтому могу сказать: да, в России есть вкусный сыр, только его нужно правильно выбирать. Как это сделать, узнала на практике.
В 2020 году во время пандемии я начала обучение в школе сыроделия Олеси Шевчук. Да, мы однофамильцы, но не родственники. В 2021 году получила диплом «Мастер-сыродел». Сейчас варю сыр у себя дома – для семьи. Мои родные всегда с нетерпением ждут очередную дегустацию и у каждого уже есть свои фавориты.
В этом году закончила обучение в Британской Академии сыра и подала заявку на участие в конкурсе «Лучший сырный сомелье России 2021». Жюри отобрало меня из более 50-ти участников и я стала одной из 7 финалистов конкурса. Времени на подготовку было немного, поэтому многие элементы создавались в последние дни перед конкурсом. Состав финалистов был очень сильный и надеяться на легкую победу не приходилось.
Жюри признало меня победителем, и это для меня очень важная победа! Планирую продолжать обучение и влюблять людей в сыр.
Что такое вкусный сыр?
Вкусный сыр – сыр, сделанный с любовью и соблюдением технологии. Нарушение технологии в лучшем случае приведёт к созданию «авторского сыра», но чаще может стать причиной пороков в сыре: отслоения корки, излишней текучести и даже горечи.
Учёными доказано, что каждый человек воспринимает вкусы по-разному. Кому-то больше нравятся свежие сыры с лёгким ароматом молока, кто-то любит ароматные выдержанные сыры или сыры с мытой коркой, кому-то по душе сыры с белой или голубой плесенью.
Вкусный сыр – это ещё сочетание аромата и вкуса. Существует огромное многообразие сырных ароматов: от еле уловимых и лёгких (йогурта, свежескошенной травы, орехов, грибов) до ярких, иногда даже сбивающих с ног (рыбы, фермы и так называемый «носочный запах»). Мой совет: не бойтесь первого ощущения от ароматики сыра. Дайте ему второй шанс, прислушайтесь к аромату и обязательно попробуйте сыр на вкус!
Главное, чтобы аромат был! Кстати, это чудесная проверка обоняния в текущей эпидемиологической ситуации.
Как выбрать вкусный сыр?
Существует много критериев для выбора сыра. Вот лишь некоторые из них.
Страна производства/ производитель
Сейчас в нашей стране можно купить сыры как российского, так и иностранного производства, за исключением сыров из стран ЕС. Основные страны производители, встречающиеся на прилавках магазинов: это Россия, Беларусь (в основном мягкие и полутвёрдые сыры) и Швейцария (в основном полутвёрдые и твёрдые сыры).
Название/состав
Обратите внимание на название продукта: вы покупаете «сыр» или «сырный продукт» с заменителем молочного жира?
В составе сыра должны быть: молоко, молокосвертывающий фермент, закваска (мезофильные и/или термофильные микроорганизмы), соль.
Допустимы: уплотнитель (хлористый кальций), натуральные красители (аннато, шпинат, водоросли, прочее), натуральные добавки (пажитник, перец, специи, прочее).
Недопустимо наличие заменителей молочного жира, крахмала.
Наличие сертификатов/наград
У швейцарских сыров может быть сертификат AOP. Это означает, что сыр имеет защищённое наименование и был произведён в определённом регионе страны по традиционной технологии.
Российские сыроделы участвуют в международных конкурсах и получают медали. Например, на последних престижных конкурсах во Франции в 2019 году Mondial du Fromage и Fromonval российские сыры получили 10 медалей и среди них 5 золотых.
В России ежегодно проводится национальный конкурс «Сыр, Пир, Мир», где определяется «Лучший сыр России». В 2020 году эту награду получил сыр «Гранд Премьер» от «Группы компаний Молоко групп». С полным списком наград вы можете ознакомиться на сайте организатора.
Тип молока
Сыр, продающийся в России, произведён из коровьего, козьего, овечьего молока или смеси.
Обратите внимание, что у сыра из козьего или овечьего молока более яркий вкус даже в молодых сырах.
В России законодательно запрещено производство сыра из молока, не прошедшего термическую обработку (непастеризованного молока). И это в первую очередь связано с большими ветеринарными рисками, так как сырое молоко может содержать высокое количество микроорганизмов, опасных для жизни и здоровья человека. Однако, некоторые иностранные сыры, продающиеся в России, сделаны из сырого молока.
Условия хранения/упаковка
Очень важно не только как был изготовлен сыр, но и в каких условиях он хранился в магазине.
Даже самый хороший сыр быстро портится в тепле. Сыр должен храниться в холодильниках, при температуре 4-6 °С для молодых сыров, и 8-12 °С для полутвёрдых и твёрдых сыров.
Кроме того, сыр должен быть упакован либо в заводскую упаковку (она не должна иметь повреждений), либо в полиэтиленовую плёнку/бумагу для сыра (в случае, если отрезан кусок).
Заветривание сыра приведёт к его высушиванию и потере своих качеств. А повреждённая упаковка даёт возможность вредным бактериям попасть на поверхность сыра.
Срок годности
Сыр, как и любой продукт, имеет срок годности, указанный производителем на упаковке.
Это особенно актуально для молодых сыров, которые могут храниться менее 5 суток.
Срок выдержки/ созревания
Полутвёрдые и твёрдые сыры приобретают более яркий, интенсивный вкус, а также более плотную текстуру с увеличением срока выдержки.
Пищевые особенности
Обратите внимание, что детям и беременным женщинам не рекомендованы сыры с плесенью.
Людям с непереводимостью лактозы стоит обратить внимание на выдержанные твёрдые сыры, так как содержание лактозы уменьшается с выдержкой сыра. Однако наличие или отсутствие лактозы может подтвердить только лабораторное исследование.
Людям с непереносимость коровьего белка часто можно есть козьи и овечьи сыры.
Цена
Цена на Швейцарские сыры в большинстве случаев зависит от выдержки сыра, наличия сертификата АОР, курса и наценок посредников. В Москве цена начинается от 2200 руб/кг на твёрдые сыры.
Цена на российские сыры существенно различаются между регионами, производителями, видами сыров и зависят от объёма производства. Себестоимость сыров крупных заводов будет ниже, чем ремесленных сыров.
В Москве цена на ремесленный сыр начинается от 900 руб/кг на свежий сыр, подобный моцарелле, от 1200 руб/кг на полутвёрдый сыр, типа качотты и от 1700 руб/кг на твёрдый сыр, подобный пармезану.
Топ-5 вкусных российских сыров по мнению Ольги Шевчук
Большинство ремесленных сыров нельзя встретить в крупных сетевых магазинах. Их нужно искать на специализированных ярмарках, продовольственных рынках, в интернет-магазинах и в специализированных сырных магазинах. Например, магазин «Cырный сомелье» насчитывает более 30 точек по всей России.
Однако и в сетевых магазинах можно найти вкусные сыры. Вот 5 моих любимых:
- твёрдый сыр «Гранд Премьер» от «Молоко Групп»
- полутвёрдый сыр Loutter от Endorf
- сыр с голубой плесенью Blue от Schonfeld
- сыр камамбер от White cheese from Zhukovka
- «Сулугуни» от «Умалат»
Как не испортить купленный сыр и насладиться его натуральным вкусом
- Придя домой, сразу положите сыр в холодильник. Рекомендуемая температура хранения 4-6 °С.
- Если вы купили сыр в заводской упаковке, после ее открытия стоит переупаковать сыр в новую упаковку (специальную бумагу для сыра, пищевую пленку или бумагу для выпечки).
- Не стоит хранить сыр рядом с сильно пахнущими продуктами. Чеснок, лук, копчёные и квашеные продукты - плохая компания сыру. Он может пропитаться чужыми ароматами.
- Сыр нельзя хранить рядом с сырым мясом, вредные микроорганизмы с которого могут попасть на поверхность сыра. Поместите сыр выше полки, где хранится сырое мясо, а мясо плотно накройте.
- Не стоит хранить сыр в ёмкостях с плотно закрытой крышкой: излишняя влажность способствует росту нежелательной микрофлоры и ваш сыр может просто «задохнуться».
- Следуйте рекомендациям по срокам и условиям хранения (температура и влажность), указанных производителем на упаковке. Скоропортящиеся пищевые продукты (молодые, творожные сыры) рекомендуется употребить в течение 12 ч после вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения.
- Сыр рекомендуется достать из холодильника за 20-30 мин. до подачи на стол. Сыр комнатной температуры лучше раскрывает свой аромат.
Кирилл (гость)
12 октября 2021 г.Действительно интересно было бы сравнить сыр на конкурс и то что доходит до полок в условном Красноярске Умилил победитель - Умалат, да это ж сырный пластилин названием сулугуни.. тяжелая однородная смесь, у меня после него заболел желудок. Самый вкусный сулугуни был в армян-ларечке у жд вокзала в городке Светлогорск Калининградской области, не успевал отойти от прилавка как съедал его.
Александр, спасибо за интерес к нашему материалу. "Критиковать каждый может, каждый может критиковать". Вы готовы поделиться своими знаниями? Готовы сами рассказать, как и кто варит сыр для жюри? Или озвучить ещё какие-то "тонкие" моменты, связанные с сырным производством, указав своё фио и опыт. Жду от вас предложений и тем)
Александр (гость)
23 июля 2021 г.Сырный сомелье.... а почему просто не назвать дегустатор Я не сомелье, я всего техник-технолог родом из СССР. Для меня до 2000-х годов ВНИИМС не был пустым звуком. Бредово: 1 страна\производитель - страна ровно как и производитель на вкус сыра никак не влияет. Берем открываем гост на сыр и читаем органолептику. Кстати у меня вопрос к тем кто покупает сыр, вы знаете правильную органолептику того сыра что покупаете? 2 Сертификаты\награды - давайте будем честны это то на что вообще не стоит смотреть т.к. всё это выдается на тот сыр который был предоставлен на конкурс (ниже предложу тему для новой статьи, она куда интересней), а не тот который на самом деле производится. Опять же кто из покупателей знает как правильно выглядит "нужный сертификат\награда", как его не спутать с тем который завод сам может выдать как "лучший сыр завода за год"? Теперь немного поясню за выше сказанное. Если завод не просто хочет принять участие, но и потягаться за призовые места, сыр производят отдельно от остального. Что я имею в виду - шансов сварить не просто хороший сыр, а именно тот который может получить призовое место намного выше если варить его в емкости в пределах одной тонны. Обычно делают пять варок, в последствии из которых выберут ту которая будет представлена жюри. И этот сыр вы никогда не купите в магазине. Итог: купили в магазине, попробовали, понравилось? вот и ежьте его, не понравилось покупайте следующий А теперь хочу предложить тему - Как и кто варит сыр для жюри. Только не надо про то как завод своими силами, хотя есть и такие.
Ольга, в том-то и дело... хорошие вина тоже трудно найти... да многое...
геннадий, не правильно понимаете. это личный взгляд на сыр только одного человека, для которого сыр больше, чем просто любой продукт на полке.
геннадий (гость)
16 июля 2021 г.Я так понял, что кроме перечисленных нет сыров в России
Александра, обратила внимание, что в провинции сложно найти голубой сыр. Видимо коммерсанты считают, что это неходовой товар.
обожаю полутвердые сыры и сыры с плесенью... моя слабость. Такой полутвердый сыр у нас в городе не продают почему-то, а вот камамбер такой иногда привозят, очень его люблю и если появляется , то беру несколько штучек. С вином и виноградом такой сыр огонь))))
Николай, вы очень нас повеселили) понимаю, если бы вы описывали итальянские, французские или английские сыры, но американские... вот там конечно же есть сырная культура - многовековая! вот это заявление... а что касается "какая-то Шевчук", оставьте присуждение званий специалистам! И аккуратно с тошнотой) Это может повредить вашему здоровью!
Николай (гость)
15 июля 2021 г.Смешно до тошноты! Сырный сомелье, да еще какая-то Шевчук, в стране где нет, никогда не было и НИКОГДА не будет настоящего сыра. У нас нет традиций, технологий, сырья, культуры изготовления, семейной преемственности в бизнесе. Зато есть сырный сомелье! Я знаю, что говорю. Я ел самые лучшие сыры в мире, не швейцарские, конечно, им далеко до высоких стандартов, а американские. Это Капризный сыр, его делают в Петалуме, Калифорния. Фермерский сыр, мягкий Мюнстер и лучшие в мире сыры, которые делают в Пенсильвании амиши.
Natamo, спасибо за внимательность! Ошибку исправила. Беларусь!
Спасибо за материал! Обожаю сыр. Вот только слово "Беларусия" удивило -- тут уж надо либо по-русски Белоруссия, либо по-белорусски Беларусь))