Домашний хлеб. Арсенал. Часть 2

Все процессы в хлебопечении происходят в точение определенного времени и при заданной температуре. Так что без таймера не обойтись! Современные духовки оснащены встроенными таймерами, есть функция таймера и в мобильном телефоне. Не забывайте только выставлять на таймере нужное время и не ленитесь записывать, на какой именно процесс вы засекли время. Особенно это актуально, когда идет работа с несколькими видами теста одновременно. Термометр на кухне тоже вещь весьма полезная, ведь от температуры окружающей среды зависит скорость, с которой происходят процессы в дрожжевом тесте.
Для формовки некоторых видов хлеба и булочек, рогаликов, пирожков и рулетов понадобится скалка. Никаких особых требований не ней нет, достаточно, чтобы она была просто удобной.
Нужно ли просеивать муку через сито перед замесом теста? В этом нет необходимости, если в муке нет посторонних включений, например, волокон от мешка. Насыщать муку кислородом особого смысла нет – хлебное тесто разрыхляется благодаря действию дрожжей, которые выделяют углекислый газ. Для получения сеяной ржаной муки нужно сито с определенной частотой ячеек – не менее 60 на 2.5 квадратных сантиметра. Встретите такое – купите обязательно!
Пластиковый скребок с одной скругленной стороной, упругий, но не очень гибкий поможет без остатка переложить тесто из миски на рабочую поверхность. К тому же, им очень удобно замешивать влажное хлебное тесто для пиццы или багета.
Стальной скребок используется для деления теста на части. К тому же, это прекрасный инструмент для того, чтобы счищать налипшее тесто с рабочей поверхности.
Оба скребка можно купить в любом магазине, торгующим инвентарем для пекарей и кондитеров. В идеале их нужно «примерить»: удобно ли скребок лежит в руке, достаточно ли ухватистый.
Кулинарной кисточкой из силикона, искусственной или натуральной щетины смахивают излишки муки с поверхности хлебной заготовки и смазывают изделия яйцом, если это предусмотрено рецептом. Неплохо иметь несколько кисточек разной жесткости.
Для нарезки хлеба существует особый нож с длинным широким, не заостренным к концу лезвием-пилой. Он так и называется – хлебный нож. Он легко нарезает аккуратными ломтиками любой хлеб – и багет с хрустящей корочкой, и грубоватый деревенский, и нежную бриошь.
Этим же ножом можно делать надрезы на хлебной заготовке перед посадкой в печь. Хотя некоторые надрезы удобнее делать обычным лезвием для бритья, насаженным на тонкую деревянную палочку , но этому нужно научиться.

Надежные, толстые, но гибкие прихватки или рукавицы абсолютно необходимы! Изготовленные из натуральных материалов, способных несколько минут выдерживать довольно высокую температуру, они предохранят от ожогов и неприятных ощущений. Красивые силиконовые рукавицы, к сожалению, с этой задачей справляются плохо.

Пригодятся так же специально выпиленные или подобранные по размеру камня или противня фанерные доски или лопаты. На них удобно переложить хлебную заготовку, чтобы аккуратно и безопасно переложить на горячий камень. Для перекладывания багетов, батонов или чабатты хорошо иметь фанерку шириной 11-12 см и длиной 35-40 см.

Хлеб, который только что достали из духовки, необходимо положить на решетку. Поскольку решетка от духовки занята камнем для выпечки, придется купить хотя бы одну дополнительную. Она пригодится не только для выпечки хлеба: любую выпечку рекомендуется остужать на решетке.

Увы, ожогов пекарю при всем желании не избежать! Поэтому под рукой всегда должно быть проверенное средство от ожогов в виде мази, крема или аэрозоля («пантенол», «спасатель», «эплан» и т.д.). Ни в коем случае не допускайте попадания муки на место ожога: такие ранки очень долго не заживают.

Пульверизатор для воды понадобится для создания умеренного пара. О том, как и зачем создать пар в духовке, подробно рассказано здесь.

Корзинки для расстойки теста разного объема и конфигурации делают из лозы или ротанга. Их можно заказать через интернет или купить в специализированном магазине. Зачем они нужны и как с ними обращаться, подробно рассказано в главе о расстойке.
Для расстойки багетов и чабатты понадобится организовать «диван» - couche. Подойдет кусок любой ткани из натурального волокна – хлопка, льна или их смеси – с плотным переплетением. Кусок настоящего пекарского льна, привезенный из Франции – отличный подарок, но ткань-двунитка, купленная в ближайшем магазине тканей, справится с задачей ничуть не хуже. И даже старая льняная скатерть подойдет.