Диетические завтраки: готовим по системе лечебных столов Певзнера

О чем расскажем в статье:

• Что такое «лечебные столы по Певзнеру» и почему они работают
• Рецепты вкусных завтраков для тех, кто придерживается «своего» лечебного стола
• Стол №1. Паровой творожный пудинг с соусом из печеного яблока
• Стол №2. Зеленый омлет, запеченный на пару
• Стол №3. Гречневая каша с припущенной морковью, яйцом и быстрым песто
• Стол №4. Китайская несладкая рисовая каша с яйцом и нори
• Стол №5. Запеченные оранжевые сырники
• Стол №6. Желтая шакшука с куркумой, на сковороде
• Стол №7. Лепешки без соли с намазкой из печеного перца
• Стол №8. Белковый омлет с зелеными овощами
• Стол №9. Чечевичные блинчики с яичницей-глазуньей и помидорами
• Стол №10. Цельная овсянка с тыквой и курагой
• Стол №11. Боул из коричневого риса с рыбой и водорослями
• Стол №12. Утренний боул «Спокойствие только спокойствие»
• Стол №13. Мисо-суп с рисом и тофу

Что такое «лечебные столы по Певзнеру» и почему они работают

Когда-то «диетической едой» называли систему питания, принятую в больницах и санаториях, так называемые «лечебные столы».

Разработал эту систему профессор Мануил Исаакович Певзнер. Он разбил медицинские проблемы пациентов на 15 разделов с подпунктами – и к каждому из них разработал рекомендации по системе питания. Примерно в то же время Певзнер стал одним из инициаторов создания отделения болезней органов пищеварения и лечебного питания при московском Институте курортологии. А теперь важное – все это происходило в начале двадцатых годов ХХ века – то есть ровно сто лет назад. Даже если не учитывать бедственное состояние науки в те годы – сразу после революции и гражданской войны – с точки зрения современной медицины подход к лечению за прошедший век изменился кардинально. У нас появились новые методы исследования, новый взгляд на источник болезни, новые лекарства, наконец. В этой ситуации довольно странно, что до сих пор не была разработана и новая система диетического питания. Но ее нет. Впрочем, во многих отечественных стационарах «столы по Певзнеру» до сих пор используются также активно, как раньше. И пациенты утверждают, что им помогает!

Наверное, если человек в принципе задумывается, о том, что он ест, и начинает следить за содержанием своей тарелки – одно это не может не начать работать организму на пользу. Так что мы решили разработать для вас рецепты диетических завтраков, которые все же основываются на рекомендациях Певзнера. Попробуйте! Одно мы гарантируем точно: вам будет вкусно и не вредно.

Рецепты вкусных завтраков для тех, кто придерживается «своего» лечебного стола

Стол №1

Стол №1 предназначен людям с язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии обострения, с острым гастритом, хроническим гастритом с нормальной и повышенной кислотностью, гастроэзофагеальным рефлюксом.

Паровой творожный пудинг с соусом из печеного яблока

К такому пудингу подайте на завтрак отвар шиповника. Пудинг можно приготовить с вечера, а утром разогреть в микроволновой печи, поставив рядом с тарелкой стаканчик, на четверть наполненный водой.

Для приготовления творожного пудинга нужно:

• 1–2 порции
• 180 г творога жирностью не выше 2%
• 1 среднее яйцо С1
• 2 ст. л. манки
• 1 ст. л. меда
• щепотка соли

Для яблочного соуса:

• 1 зеленое яблоко
• 1 ч. л. меда

1. Разогрейте духовку до 170 °С. Из яблока вырежьте сверху центр, не прорезая до конца, чтобы образовался «колодец». Наколите яблоко зубочисткой со всех сторон, влейте в «колодец» мед. Поместите яблоко в небольшую жаропрочную формочку и поставьте в духовку на 30 мин.
2. Смешайте творог, яйцо, манку, мед и соль, взбейте погружным блендером до однородности.
3. Сбрызните небольшую форму для запекания водой из пульверизатора, выложите творожную массу. Поставьте форму в глубокий противень или бОльшую форму, налейте горячую воду так, чтобы формочка была погружена на 2/3. Поставьте всю конструкцию в духовку, запекайте 25–30 мин.
4. Для соуса удалите у запеченного яблока кожуру (можно выскрести мякоть вместе с соком из кожуры ложкой) и измельчите вилкой или блендером.

Подавайте творожный пудинг теплым, с яблочным соусом.

Стол №2

Стол №2 предназначен людям с хроническим гастритом с пониженной кислотностью, атрофическим гастритом, хроническом колите.

Зеленый омлет, запеченный на пару

Этот омлет можно подать с чаем каркаде и пшеничными хлебцами с отрубями.

Для приготовления омлета нужно:

• 2 яйца С1
• 100 г шпината
• 2–3 веточки пряной зелени (кинза, тархун, мята)
• 1 ч. л. натурального нежирного йогурта + еще йогурт для подачи
• щепотка соли

1. Разогрейте духовку до 150 °С. Грубо порубите шпинат и зелень. Если у зелени (особенно у тархуна и мяты) жесткие стебли, предварительно удалите их.
2. Смешайте всю зелень и яйца в стакане блендера, добавьте соль и йогурт, влейте 1 ст. л. воды и взбейте до однородности.
3. Сбрызните небольшую форму для запекания водой из пульверизатора, выложите яичную массу. Поставьте форму в глубокий противень или бОльшую форму, налейте горячую воду так, чтобы формочка была погружена на 2/3. Поставьте всю конструкцию в духовку, запекайте 20 мин.

Подавайте омлет горячим, с йогуртом.

Стол №3

Стол №3 предназначен людям с хроническими заболеваниями или расстройствами кишечника.

Гречневая каша с припущенной морковью, яйцом и быстрым песто

К такому завтраку подайте настой из сухофруктов – с вечера залейте смесь кураги и чернослива водой, нагретой примерно до 60 °С, закройте, укутайте и оставьте до утра. Морковь и песто тоже можно сделать с вечера.

Для приготовления гречневой каши нужно:

• 50 г гречневой крупы ядрица
• 1 средняя морковка, 120 г
• 50 г шпината
• 3-4 веточки зеленого базилика
• половина зубчика чеснока
• 50 мл оливкового масла + еще немного для моркови и для подачи
• 0,5 ч. л. семян зиры
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Сварите гречневую крупу в 1,5 стаканах кипящей подсоленной воды на среднем огне под крышкой, 20 мин.
2. Морковь очистите, нарежьте средними ломтиками. Налейте в сотейник примерно 50 мл воды и немного оливкового масла. Положите морковь и поставьте на сильный огонь. Как только закипит, посолите, поперчите, посыпьте зирой, закройте крышкой и готовьте 5 мин.
3. Для песто чеснок, шпинат и базилик порубите с солью, положите в стакан погружного блендера и измельчите в пюре, подливая оливковое масло.
4. Выложите гречневую кашу в тарелки, в нее выложите морковь вместе с соком и песто. Полейте оливковым маслом и подавайте.

Стол №4

Стол №4 предназначен людям с обостренными заболеваниями кишечника, которые сопровождает диарея.

Китайская несладкая рисовая каша с яйцом и нори

К такому завтраку подайте хороший зеленый или черный чай. Рис используйте короткозерный и с большим содержанием крахмала – тот, что для суши. Только промывать его не нужно.

Для приготовления рисовой каши нужно:

• 100 г короткозерного риса для суши
• 1–2 яйца С1 или С0
• 1 кусок водорослей нори (без приправ) примерно 10х10 см
• щепотка соли
• темное кунжутное масло для подачи

1. Замочите рис в кастрюле в 2,5 стаканах отфильтрованой или бутилированной воды с вечера, на 8–12 ч. Утром перемешайте, поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, посолите и варите, пока рис полностью не разварится, примерно 20 мин.
2. Разбейте в варящийся рис яйцо/яйца, уменьшите огонь до слабого и варите еще 4 мин.
3. Ножницами нарежьте нори на удобные для еды кусочки. Выложите рисовую кашу в тарелку, сбрызните кунжутным маслом, посыпьте нори и подавайте.

Стол №5 

Стол №5 предназначен людям с хроническим гепатитом, циррозом печени вне обострения, хроническим холециститом, желчнокаменной болезнью, острым гепатитом и холециститом в период выздоровления, а также с целью общего оздоровления организма и перестройки рациона питания на правильный.

Запеченные оранжевые сырники

Это очень жизнерадостный завтрак – с такими сырниками на тарелке вам не придется чувствовать себя сидящим на диете. Подайте к ним натуральный йогурт и сделайте капучино на вкусном миндальном или кокосовом молоке – у такого молока сладковатый привкус, и сахар в кофе класть не захочется.

Для приготовления сырников нужно:

• 2 пачки нежирного творога, 360 г
• 150 г тыквы или моркови
• 50 г кураги
• цедра 1 апельсина
• 1 крупное яйцо С0 или СВ
• ваниль
• рисовая мука и растительное масло для формовки
• натуральный йогурт для подачи

1. Заранее, за 6–12 ч, замочите курагу в небольшом количестве питьевой воды комнатной температуры. Затем обсушите курагу (настой можно просто выпить) и измельчите блендером в пюре.
2. Разогрейте духовку до 180 °С, желательно с конвекцией. Застелите противень бумагой для выпечки. Тыкву или морковь очистите и натрите на мелкой терке. Смешайте с яйцом и творогом, добавьте пюре из кураги и ваниль, перемешайте.
3. Разделите получившуюся массу на кусочки весом 50-60 г. Насыпьте на доску немного рисовой муки. Смажьте руки маслом и скатайте из кусочков теста шарики. Готовые шарики выкладывайте на доску в муку.
4. Переверните шарики другой стороной в муку и расплющите в лепешечки толщиной примерно 2,5 см. Отряхните лишнюю муку, переложите сырники на подготовленный противень.
5. Запекайте в верхней трети духовки 20 мин. Подавайте теплыми или остывшими, с йогуртом.

Стол №6

Стол №6 предназначен людям с подагрой и мочекаменной болезнью.

Желтая шакшука с куркумой, на сковороде

К такому завтраку отлично подойдет марокканский чай из мяты с палочкой корицы, ломтиком имбиря и небольшим количеством меда и ржаной хлеб. Соус можно приготовить с вечера, а утром только прогреть его с яйцами.

Для приготовления шакшуки нужно:

• 2 яйца С1 или С0
• 200 г желтых помидоров (черри или обычных)
• 1–2 сладких желтых перца
• 1 средняя луковица
• 1–2 зубчика чеснока
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 ч. л. куркумы
• соль
• свежемолотая смесь перцев
• ржаной хлеб для подачи

1. Очистите лук, чеснок и перцы. Мелко нарежьте все овощи, включая помидоры.
2. Нагрейте в глубокой сковородке масло, положите лук, чеснок и сладкий перец, обжаривайте на среднем огне 5 мин. Добавьте куркуму, перемешайте.
3. Сразу же после этого добавьте помидоры и 100-120 мл горячей воды. Тушите под крышкой 15–20 мин.
4. Посолите, поперчите соус. Разбейте в соус яйца, аккуратно перемешайте белок с соусом так, чтобы желток остался целым готовьте до желаемой готовности желтка, 2–5 мин. Подавайте шакшуку горячей, с хлебом.

Стол №7

Стол №7 предназначен людям с острым нефритом в фазе выздоровления, хроническим нефритом вне обострения, нефропатией беременных.

Лепешки без соли с намазкой из печеного перца

Бессолевая диета – непростое испытание. Но есть некоторые «трюки», которые помогут вам справиться с трудностями. Часто соль могут заменить добавки, которые придадут чуть больше оттенков вкуса привычным продуктам. Иногда это специи (из разрешенных), часто – чеснок, сок и цедра лимона, лайма или грейпфрута. такие лепешки идеально получаются из очень тонко смолотой муки tipo 00 – но и из обычной тоже будут неплохи.

Для приготовления лепешки нужно:

• 400 г муки тонкого помола (tipo 00) + еще немного на подпыл
• 4 г сухих дрожжей
• 290 г питьевой воды
• 20 г оливкового масла экстра вирджин + еще немного для смазывания
• кунжут или другие семечки для посыпки

Для намазки:

• 3 мясистых сладких перца
• половина зубчика чеснока
• 50 г оливкового масла экстра вирджин
• сок и цедра половины лимона

1. Замесите тесто и сделайте намазку с вечера. Смешайте муку и дрожжи в миске, влейте чуть теплую воду, перемешайте, чтобы все ингредиенты соединились. Затем выложите тесто на подпыленную мукой поверхность и вымешивайте, растягивая тесто «пяткой» ладони от себя и собирая его обратно, в течение 5–7 мин.
2. Полейте тесто оливковым маслом и вымешивайте еще 3–4 мин. Накройте перевернутой миской и оставьте на 20 мин. Затем растяните и сложите тесто 4 раза, снова накройте и оставьте на 20 мин. Повторите еще раз. Положите тесто в смазанную маслом миску, затяните пленкой и поставьте в холодильник до утра, на 8–12 ч.
3. Для намазки разрежьте перцы пополам, удалите семена и перегородки. Запеките перцы в разогретой до 220 °С духовке (лучше с включенным грилем) кожей вверх, 25 мин. Затем остудите в миске под крышкой, очистите от кожицы и измельчите блендером, добавив оливковое масло, чеснок, лимонный сок и цедру. Поставьте в холодильник настояться на 8–12 ч.
4. Для лепешек нагрейте духовку вместе с противнем до 220 °С. Если у вас есть камень для пиццы – это очень улучшит вкус лепешек. Выньте тесто из холодильника, разделите на 4 равные части, накройте и оставьте в теплом месте на 40–60 мин. Все это время духовка пусть греется.
5. Раскатайте каждый кусок теста в овал толщиной примерно 1 см. Смажьте маслом и посыпьте семечками. Переложите раскатанное тесто на горячие противни, выпекайте 7–10 мин. Подавайте лепешки горячими или остывшими, с перечной намазкой.

Стол №8

Стол №8 предназначен людям с ожирением как основным или сопутствующим заболеванием.

Белковый омлет с зелеными овощами

К такому завтраку лучше всего подойдет стакан нежирного кефира, айрана или тана. А кофе выпьете позже – через час-другой после завтрака. Можно с фиником!

Для приготовления омлета нужно:

• 2 белка яиц С0
• 100 г соцветий брокколи
• 100 г молодого шпината
• 2–3 ст. л. замороженного зеленого горошка
• 2 веточки базилика
• по 0,2 ч. л. молотой копченой паприки и куркумы
• соль
• свежемолотый черный перец
• оливковое масло экстра вирджин для подачи

1. Разберите брокколи на мелкие соцветия. Слегка отварите брокколи и горошек в кипятке, не дольше 2 мин., откиньте на сито.
2. Мелко нарежьте шпинат и базилик, смешайте с брокколи и горошком.
3. Взбейте белки с солью, перцем и специями в легкую пену. Налейте на дно сковороды с антипригарным покрытием примерно 40 г воды, выложите брокколи с горошком и зелень. На них равномерно вылейте белки.
4. Поставьте сковороду на средний огонь, закрыв крышкой. Жарьте, пока белки не будут полностью готовы, 3–4 мин. Подавайте омлет горячим, слегка полив оливковым маслом.

Стол №9

Стол №9 предназначен людям с сахарным диабетом, толерантностью к углеводам, диабетом беременных.

Чечевичные блинчики с яичницей-глазуньей и помидорами

При диабете многие очень скучают по привычной с детства еде – булочкам, пирожкам, блинчикам… Но можно же делать блинчики из разрешенных продуктов! Чечевица, как и другие бобовые, приветствуются в анти-диабетической диете, и вот вам отличный способ сочетать полезное с приятным. Единственное условие – начните готовить ваш завтрак с вечера. Подавайте такие блинчики с зеленым чаем.

Для приготовления блинчиков нужно:

• 2 яйца С1 или С0
• 6–12 мелких помидоров черри
• 1 ч. л. сливочного масла
• соль
• свежемолотый черный перец
• любимая смесь специй для посыпки (заатар, карри, гарам-масала и тд)

Для блинчиков:

• 100 г красной чечевицы или дала (полностью очищенных бобов маш)
• 250 мл минеральной воды без газа
• 1–2 см свежего корня имбиря
• несколько веточек кинзы, базилика или петрушки
• топленое масло для смазывания сковороды

1. Для блинчиков накануне вечером поместите чечевицу/дал в чистую кофемолку или в мощный блендер, измельчите в муку. Смешайте муку с минеральной водой до однородности. Накройте полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 8–12 ч. Если в доме жарко, можно поставить в холодильник, но, если меньше 24 °С, лучше оставить на столе.
2. Если тесто стояло в холодильнике, выньте его минимум за 15 мин. до приготовления. Очистите имбирь и натрите его в тесто на мелкой терке. Измельчите зелень, добавьте в тесто. Поперчите и совсем чуть-чуть посолите, перемешайте. Тесто не должно быть густым, нужна консистенция жирного кефира.
3. Поставьте на средний огонь небольшую сковороду, в идеале – чугунную, и хорошо прогрейте. Смажьте сковороду топленым маслом и налейте немного теста, распределите по сковороде ровным слоем. Жарьте, пока краешки не начнут отставать от краев сковороды. Аккуратно переверните и жарьте еще 1–2 мин.
4. Когда все блинчики готовы, выложите черри на сковородку, пока что ничего не добавляйте. Обжаривайте, время от времени переворачивая, чтобы у черри запеклись бочки, примерно 3 мин. Раздвиньте черри по краям сковородки, в центр выложите кусочек сливочного масла и сразу же разбейте яйца. Пожарьте глазунью до любимой вами степени прожарки. Посыпьте любимыми специями и подавайте с жареными помидорами и чечевичными блинчиками.

Стол №10

Стол №10 предназначен людям с атеросклерозом, повышенным холестерином, ишемической болезнью сердца и артериальной гипертензией.

Цельная овсянка с тыквой и курагой

Мы привыкли питаться овсяными кашами, сваренными из хлопьев, в которых, к сожалению, не осталось почти никакой пользы. Необходимость поправить здоровье может вернуть нас к «настоящей» еде, которую до нас никак особо не перерабатывали, не убыстряли и не улучшали. Мы отлично все сами улучшим.

Для приготовления овсянки нужно:

• 150 г цельной овсяной крупы
• 200 г тыквы
• 40 г кураги
• 1–2 ст. л. хорошего сливочного масла
• 1 ст. л. меда
• 400 г минеральной воды без газа
• щепотка соли

1. Накануне вечером нарежьте курагу небольшими кусочками. Замочите овсяную крупу вместе с курагой в нагретой до 38–40 °С минеральной воде с солью. Если у вас есть мультиварка, то удобно это делать прямо в ней, ну или в обычной кастрюле на 8–12 ч.
2. Включите сильный огонь, доведите жидкость до кипения, уменьшите огонь до среднеслабого и варите под крышкой 25 мин.
3. Очистите тыкву и нарежьте кубиками примерно 1,5 см. Добавьте тыкву в овсянку, перемешайте, закройте, готовьте еще 10 мин.
4. Готовую кашу заправьте медом и сливочным маслом, сразу же подавайте.

Стол №11

Стол №11 предназначен людям с туберкулёзом лёгких, костей, суставов, пониженной массой тела.

Боул из коричневого риса с рыбой и водорослями

Коричневый, неочищенный рис содержит много полезных минеральных веществ и витаминов. В сочетании с рыбой, водорослями, ростками и семечками завтрак получается очень питательный, полезный и вкусный.

Для приготовения боула нужно:

• 120 г коричневого риса
• 200 г филе лосося
• 2 ст. л. сливочного масла
• 70–90 г салата из морской капусты или чукка
• 30-40 г любых ростков
• 1–2 ст. л. арахиса
• 1 ч. л. жареных семян кунжута
• 1 ч. л. соевого соуса
• 1–2 ч. л. кунжутного масла
• хлопья острого перца, по желанию
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Сварите рис в кипящей подсоленной воде согласно инструкции на упаковке – это можно сделать с вечера.
2. Растопите в сковороде на среднем огне сливочное масло и выложите рыбу. Посолите и поперчите. Закройте крышкой, готовьте 3–4 мин. Выключите огонь и оставьте рыбу под крышкой, не открывая, на 5 мин.
3. Ростки, если они длинные, можно немного порубить ножом. Арахис также слегка порубите.
4. Выложите в глубокую миску или широкую пиалу теплый (но не горячий) рис, на него секторами выложите ростки, водоросли, рыбу вместе со всеми соками со сковороды и арахис.
5. Сбрызните соевым соусом, посыпьте кунжутом и полейте кунжутным маслом. При желании присыпьте хлопьями острого перца и черным перцем.

Стол №12

Стол №12 предназначен людям с заболеванием центральной нервной системы, которые сопровождаются повышенной возбудимостью.

Утренний боул «Спокойствие только спокойствие»

Конечно, при серьезных проблемах с нервной системой один завтрак никак не поможет. Но если постоянно выбирать для своего ежедневного меню правильные продукты, богатые витаминами и антиоксидантами, это может положительно повлиять на состояние нашего организма. Ну и чашечка ромашкового чаю никогда не помешает.

Для приготовления боула нужно:

• 70–100 г зеленой гречки
• 1 маленький банан
• половина среднего авокадо
• 1 маленький апельсин или грейпфрут
• горсть голубики
• 1–2 ст. л. вяленой клюквы
• немного меда или сиропа агавы

1. Начинайте готовить с вечера. Залейте гречку питьевой (отфильтрованной или бутилированной) водой комнатной температуры и оставьте на 8–14 ч.
2. Выжмите сок из апельсина вместе с мякотью. Откиньте гречку на сито, дайте стечь воде. Смешайте гречку с медом и апельсиновым соком с мякоть, выложите в миску или широкую пиалу.
3. Очистите банан и авокадо, нарежьте удобными для еды кусочками, выложите на гречку. Посыпьте голубикой и клюквой, сразу же подавайте.

Стол №13

Стол №13 предназначен людям с острым инфекционным заболеванием.

Мисо-суп с рисом и тофу

Когда сильно болеешь, есть не очень хочется, а поддерживать организм все же нужно. Мы не привычны к супам на завтрак – но именно такой вариант лучше всего. Усваивается легко, да и жевать особенно не нужно.

Для приготовления мисо-супа нужно:

• 1–2 ст. л. мисо-пасты
• 3–4 ст. л. готового риса
• 100 г шелкового тофу
• небольшая горсть любых ростков
• пара капель темного кунжутного масла

1. В кастрюльке вскипятите 250 мл питьевой воды, положите мисо-пасту, снимите с огня и перемешайте до однородности, чтобы не оставалось комочков мисо.
2. Положите рис и верните на огонь, чтобы немного прогреть, - но не кипятите.
3. В глубокую широкую пиалу выложите ложкой тофу и ростки. Залейте горячим супом, дайте постоять пару минут и подавайте.