Что за сыр сулугуни: кто его придумал, что из него готовят и куда добавляют

Что за сыр сулугуни, кто его придумал

Сулугуни — мягкий, рассольный сычужный сыр. В способе его приготовления «зашиты» две истории. С одной стороны, сквашивание молока с помощью сычужного фермента из желудка телят — довольно древняя технология. Когда ее начали использовать в Азии и на Кавказе, установить трудно. В Европе же ее стали применять примерно с XIV века в Швейцарии. Сыр, приготовленный таким способом, стал храниться гораздо дольше, в отличие от мягкого творожного, который делали просто из кислого молока.

Другая история сулугуни — рассольная. В рассол для созревания клали и сыры, приготовленные кисломолочным способом, и сычужные. На Руси забой телят (а следовательно, и использование сычужного фермента из их желудков) до конца XVII века был под запретом, а вот на Кавказе сыры делали преимущественно сычужным методом.

Рассольный вариант — это быстрый способ переработать молоко: сделать сыр и фактически законсервировать его для хранения. Исторически рассольные сыры готовили из коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока, а также из их смеси.

Сейчас сулугуни чаще всего делают из коровьего молока, а для сквашивания используют пепсин — фермент слизистой оболочки желудка млекопитающих.

Что означает слово «сулугуни»

Сулугуни, селегин — два названия сыра, которые звучат по-разному на грузинских диалектах. Есть версия, согласно которой «сулу» означает сыворотка, а «гун» — «сделанный из». В мегрельском языке название звучит как селегин. При этом «селе» — месить, а «гин» или «джин»– крупный рогатый скот, буйволы, коровы, из молока которых производят сыр.

Народная этимология же утверждает, что название сулугуни происходит от двух грузинских слов: сули (что означает «душа») и гули («сердце»). И это тоже может быть истиной, ведь сулугуни — действительно душа и сердце абсолютно каждого грузинского застолья.

Каким бывает сулугуни и чем он отличается от имеретинского, чечила и других

Чтобы понять разницу, начнем с сыра имеретинского. В соответствии с названием его родиной считается Имеретия, район на западе Грузии. Хотя готовят его, конечно, на всей территории Грузии. Рассольный, полутвердый сыр делают из коровьего молока, заквашивают с помощью сычужного фермента пепсина. Головки, сформированные из творожистой массы — сгустка, — опускают на несколько дней в рассол, и через 2–3 дня молодой имеретинский сыр можно подавать на стол. Белый или слегка желтоватый сыр, с плотной пористой структурой имеет соленый вкус и сливочный аромат. Сыр могут оставить в рассоле на более длительный срок, тогда и вкус его будет более терпким. Но у имеретинского сыра может быть и другая миссия — стать исходным сырьем для производства сулугуни.

Сулугуни — один из самых известных полутвердых сыров, родиной которого считается регион Самегрело в Западной Грузии. Эластичный, умеренно кислый и в меру соленый сыр можно назвать продуктом, приготовленным два раза. Сформированные головки сыра, приготовленные по технологии имеретинского, оставляют на сутки, а затем нарезают на небольшие кубики и заливают горячей водой. При тепловой обработке приостанавливается процесс брожения, а сырная масса становится вязкой и мягкой, хорошо тянется. Слегка растягивая руками кусочки сыра, формируют из них шар, который потом расплющивают в диск. Сыр солят и складывают в емкость. Причем стараются новые головки положить вниз, а старые поднять выше. Правильный сулугуни слегка слоистый внутри, а при разрезе выступает молочная «слеза». Это говорит о том, что сулугуни молодой и свежий.

Чечил иногда ставят на одну сырную линейку с сулугуни, и по вкусу он действительно немного напоминает его. Но и происхождение, и способ приготовления существенно отличаются. Чечил — это сыр, который производят в Армении из обезжиренного молока. Молоко должно быть с высокой кислотностью — подкисшее или с добавлением лимонной кислоты. Дальнейшее заквашивание происходит с сычужным ферментом. При нагревании и постоянном помешивании образуются нити, которые растягивают, скатывают в клубок или сплетают в косички. Косички обмывают водой и опускают в соляной раствор.

Текстура у чечила плотная, вкус соленый. Обычно перед употреблением его вымачивают в холодной воде. В армянских деревнях до сих пор делают сыр из очень тонких сырных нитей. Это особый опыт и мастерство хозяйки, такой сыр служит украшением стола.

Итак, подведем итог. Чем же сулугуни отличается от имеретинского сыра и чечила? Имеретинский сыр служит основой для производства сулугуни, а у чечила совсем другая технология приготовления. Три рассольных закавказских сыра, приготовленных с применением сычужного фермента и стоящих весьма близко к друг другу, оказываются разными. Зная это, вы уже не перепутаете их.

Для сравнения можно взять другие рассольные сыры — брынзу, адыгейский, фету. При всем, казалось бы, одинаковом подходе даже небольшие изменения в технологии приготовления, введении закваски, выдержке в соляном растворе (или сухом посоле) дают разный вкус, плотность и слоистость.

Что готовят из сулугуни и куда его добавляют

Чуть поскрипывающий при надкусывании ломтик сулугуни со свежим грузинским хлебом шоти и зеленью — уже полноценный обед. А если еще добавить спелый, сладкий, мясистый помидор, мир может остановиться и наслаждаться вместе со мной. И да, бокал хорошего грузинского вина никогда не будет лишним.

Сулугуни коптят, и это еще один вкус, который ложится на сырную тарелку как самостоятельная закуска. А кто откажется от хачапури — грузинской выпечки с начинкой из сулугуни или смеси сулугуни и имеретинского сыров? Ачма — разновидность хачапури, готовится с начинкой из нескольких видов сыра, но сулугуни среди них обязателен. Пеновани — выпечка из слоеного дрожжевого теста с начинкой из натертого на терке сулугуни, смешанного с сырым куриным яйцом. Квери — кто-то сравнит их с варениками, начиненными сулугуни с зеленью. С сулугуни можно приготовить пирожки, хычины и даже чебуреки.

Сыр можно просто пожарить на очень хорошо разогретой с маслом сковороде, запанировав в сухарях или даже вовсе без них. Несколько ломтиков свежего помидора с расплавленным сыром на кеци — глиняной или каменной сковороде — еще одно традиционное грузинское блюдо, которое часто подают в ресторанах.

Традиционная грузинская кукурузная каша эларджи готовится с добавлением сулугуни. Так же поступают и с лепешками чвиштари, где обязательный ингредиент — сыр сулугуни. Кстати, копченый сыр сулугуни хорошо сочетается с эларджи. А еще его можно добавить в соусы, салаты и даже в суп. Сыр придаст этим блюдам пикантный вкус и аромат.