Что у нас на пудинг? Пять сытных блюд британской кухни

Застольный этикет британцев не так уж плотно завязан на вековых предрассудках, как это видится иностранцам. Взять хотя бы пресловутый afternoon tea. Этажерки с сэндвичами, сконы с девонширскими сливками и дарджилинг в чашках веджвудского фарфора – сегодня не больше чем спектакль, который строго в пять часов разыгрывают для туристов сетевые отели и дорогие универмаги вроде Harrod’s или Fortum & Mason. Для рядового же англичанина послеобеденный чай – такой же чудоковатый пережиток старины, как шляпы-котелки и омнибусы на конной тяге. Или привычка разбавлять чай молоком. Она, вопреки стереотипу, говорит не столько о вкусах современных британцев, сколько о маниакальной бережливости их предков: таким образом сельские джентльмены, экономившие на прислуге, старались защитить семейные сервизы от въедливых пятен чайной заварки.

Парад амбиций

Кухня Британии удивительным образом соединяет имперскую парадность с бережливостью сельской глубинки. Английский язык предельно скуп на выражение эмоций и нюансов в отношении еды. Добрая половина английского меню проходит под одним и тем же кодовым словом – пудинг. Черным пудингом называют кровяную колбасу, белым – прессованный в брикеты свиной желудок, есть еще целая генерация пудингов-запеканок, приготовленных из мяса, рыбы и яиц на водяной бане, в печке или кишке. Еще чаще пудинг – это десерт: его подают на сладкое – это может быть и пирог, и кекс, и подобие загущенной рисовой каши. Йоркширский пудинг, девонширский пудинг, «пудинг святого Патрика» и «Пудинг королевы». Недаром англичане заменяют вопрос «Что у нас на обед?» более информативным «Что у нас на пудинг?». Язык Шекспира деградирует до лексикона Эллочки Людоедки, стоит ему коснуться кулинарных вопросов. Историк кухни Би Уилсон объясняет эту немногословность тем, что жившие в колониях британцы имели в прислуге туземцев, плохо владеющих английским, а значит, обсуждение рецептурных нюансов вынужденно сводилось к минимуму.

Топливо для подданых

Скупые в словах, англичане редко экономят на порциях: «полный английский завтрак» состоит из поджаренного в тостере хлеба, яиц, бекона, сосисок, жаренных на гриле помидоров и грибов, кровяной колбасы и фасоли. Про этот набор Сомерсет Моэм сказал: «Если хотите насытится в лондонских пабах, завтракайте трижды каждый день». Империя, правившая половиной мира, должна была иметь в своем распоряжении простые сытные блюда, универсальное топливо для желудков. Например, рыбу с картошкой в газетном кульке. Или знаменитый лестерширский пирог со свининой, в котором хрустящая корочка – и обертка, и кастрюля. Не случайно в начале 2000-х и рецепт пирога, и сами свиньи уникальной мелтонской породы, окорока которых идут ему в начинку, были объявлены национальным британским достоянием.

Ода свинье

Свинья в английской кухне – вообще животное почти сакральное. Даже ироничный Диккенс смотрел на свинью поэтически-влюбленно, утверждая, что формы упитанной гладкой свиньи – совершенны, в отличие от коровы, которая, на его вкус, всегда нескладна и костлява. Британский шеф Фергюс Хендерсон, создавший гастропаб «Сент-Джон», ценит в свинине ее жертвенность – она съедобна от пятачка до хвоста, вместе со всеми костями. Цельные части свиньи – окорок, прочие мышцы и жир – вялят, коптят, тушат и жарят, а все промежуточные – кожу, хрящи, обрезки – превращают в колбасы. В английской кухне свинину можно обнаружить там, где совсем не ждешь: например, тесто для сладкого печенья шортбред здесь замешивают на топленом сале. Но главные формы существования свинины – мясные пироги, вареный свиной окорок, копченый бекон и наваристые рагу «стью». А универсальный набор из трех специй – муската, шалфея, белого перца – облагораживает простоватый вкус свинины и придает ему узнаваемый, типично английский акцент.

Специалитеты британской кухни

1. Фиш-энд-чипс – один из столпов английской кухни. Обжигающие губы кусочки рыбы в кляре и румяные дольки картошки, которые на ходу отправляются в рот из кулька вчерашней газеты, возбуждают у британцев не только аппетит, но и чувство гордости за свою страну.
2. Пикули – формат домашних заготовок. Разные нарезанные овощи маринуют в одной банке, все равно из-за адского количества уксуса разницы нет никакой.
3. Мармит – паста из концентрированных пивных дрожжей. Едят ее с тостами и любят не за вкус, а за богатое витаминное содержание.
4. Фасоль в томатом соусе входит в традиционный английский завтрак вместе с сосиской, тостами, беконом и яйцом. После такого завтрака и обеда не нужно.
5. Сосиска в тесте – главный британский фастфуд. Называется «жаба в норке» и подается с горчицей и луковой подливкой.

Главные специалитеты британской кухни

Блюда британской кухни от Андрея Шашкова, шеф-повара шотландского паба Robert Burns

Рийет из трески

Треска, пикша и макрель – главные рыбы английской кухни. Для рийета в ресторане мы коптим треску в хоспере, дома эффект «дымка» даст копченая соль или паприка. Рийет из трески идеален со сладкой сдобной булочкой, например, «Свердловской».

Рийет из трески

Валлийские гренки

Оригинальное название блюда Welsh Rabbit – «валлийский кролик» – причуда местного диалекта. Эти гренки под сырным соусом – абсолютный хит.

Валлийские гренки

Английский ролл со свининой

Ролл со свининой - старинный британский фаст-фуд, прародитель всех возможных хот-догов и прочих сосисок в тесте. В фарш идет свинина, копчености и обязательно «черный пудинг». Но если вы не в Англии – его можно заменить кровяной колбасой с рынка.

Английский ролл со свининой

Пай «Стейк & стаут»

В английских пирогах тесто – это и еда, и посуда. Для сочности внутрь пая вливают бульон или мясную подливку. Получается густое рагу в тестяной тарелке, с обязательным гарниром. Не пирог, а целый обед.

Пай «Стейк & стаут»

Сырный пудинг с карамелью и виски

Пудинг из большого английского семейства запеканок. Подавать его нужно теплым, пока он в буквальном смысле «дышит». И пусть у карамели будет легкий привкус виски – он ей очень идет.

Сырный пудинг с карамелью и виски