О чем расскажем в статье:
• Шулюм и его ближайшие родственники
• Из чего можно приготовить шулюм
Кто придумал суп шулюм
Поиски, как часто бывает, начались с происхождения слова. В бурятском языке «шулен» — суп, бульон, а это один из монгольских языков, где «шөл» также называют суп, бульон. Напрашивается вывод о том, что шулюм двигался к нам со стороны Азии, а точнее Монголии. Да и характер приготовления говорит о том, что это еда кочевников — настоящий шулюм варится в котле, на костре.
Так и продвигался наваристый суп от просторов Монголии через Сибирь, Южный Урал на Нижнюю Волгу и Дон, Северный Кавказ, Причерноморье. Был здесь и простой обмен кулинарными знаниями разных народов, и результат татаро-монгольского нашествия.
Шулюм и его ближайшие родственники
Что такое суп шулюм? Это мясной бульон, главным в котором является вкус насыщенного, наваристого бульона. Овощи вторичны, они зависят от региона, где готовится суп. А вот дальше начинается самое интересное. Ведь наваристый бульон с овощами — это еще и знакомая многим шурпа, узбекский суп с луком, картошкой, морковью, перцем и помидорами. В нохут шурпу непременно кладут бараний горох — нут. Совсем близко стоит таджикский шурбо, фатир-шурбо подают с раскрошенной слоеной лепешкой. В Чечне готовят традиционный суп из баранины с овощами, он называется жижиган-чорпа. Как видите, близки не только названия, но и рецепты.
Из чего можно приготовить шулюм
Давайте начнем с истоков и представим, из чего варился суп кочевника — густой, наваристый шулюм. Конина — самое распространенное мясо у кочевых народов. Помимо нее всегда была под рукой баранина. Реже попадалась говядина. Традиция варить бульон для шулюма из мяса этих животных сохраняется до сих пор. Встречалась порой и дичь. Но даже сегодня конина для шулюма была и остается главным мясом в бурятской кухне: Монголия не отпускает.
Для остальных же любителей сварить суп на костре хорошим выбором будет баранина или говядина. Как традиционно варят шулюм донские казаки, мне рассказали друзья из Ростова-на -Дону: «Донские казаки в пище вообще очень консервативные, одобряют только свой собственный казацкий шулюм из баранины, с картофелем и довольно большим количеством лука. По поводу других овощей: иногда и с большой с неохотой допускаются помидоры, морковь и сладкий перец. Но вот капуста, кабачки, баклажаны, тыква — никогда. Крупы даже не рассматриваются — это уже не шулюм. Чем проще, тем лучше: в идеальном казацком шулюме кроме мяса на костях, лука, горсти соли и степных трав ничего быть не должно. Только вода».
Не забываем, что шулюм — блюдо походное. А какой же поход без мяса, приготовленного на огне? Поэтому сначала обрезается мясо, пригодное для шашлыка, а из костей и не пригодных для жарки частей туши готовится наваристый бульон. Рациональный подход казаков в Задонье!
Итак, наваристый шулюм пришел к нам из монгольских степей и с характерными для этой местности продуктами. А можно ли приготовить шулюм из свинины? Если бы такой вопрос задали относительно шурпы, национального узбекского блюда, я бы ответила, что это противоречит религиозным правилам. Но вот относительно шулюма таких правил нет. Территория, где варят эту похлебку, настолько широка, что следовать каким-то канонам и убеждениям невозможно. Поэтому, если задумаете, спокойно варите шулюм по вашему вкусу, хоть со свининой.
Рецептов приготовления шулюма много, причем, как всегда, каждый хозяин или хозяйка будет утверждать, что его рецепт самый правильный. Кто-то непременно обжарит мясо перед приготовлением бульона, другой плеснет полстакана водки. Наверное, самый вкусный суп будет, если он приготовлен на костре, когда угли чуть теплятся. Но и на плите в казане или в кастрюле с толстыми стенками можно приготовить вкусный, наваристый шулюм.
Как приготовить суп шулюм
У вас под рукой нет дичи, а суп из конины тоже не ваша традиционная еда? Можно было бы сварить из баранины, но доступной оказалась лишь говядина. Ничего страшного, приготовим и из нее. Ведь главное — насыщенный вкусный бульон. Такой суп без проблем получится как на костре в котелке, так и дома в казане или в кастрюле с толстым дном.
Для приготовления 6 порций шулюма из говядины нужно:
• говядина с косточкой — 800 г
• картофель — 4 шт. средние
• перец сладкий — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• соль, черный свежемолотый перец по вкусу, лавровый лист
• зелень для подачи
1. Говядину для шулюма разрубите на небольшие кусочки, сложите в кастрюлю и влейте 2,5 литра воды. После закипания тщательно снимите пену.
2. Нарежьте крупными кусками картофель, морковь, репчатый лук, перец. Чеснок измельчите.
3. За 40 минут до окончания варки посолите по вкусу бульон.
4. Когда мясо будет практически готово, добавьте нарезанные овощи, доведите до закипания, убавьте огонь и варите до мягкости картофеля и моркови.
5. За 5 минут до готовности положите чеснок и лавровый лист.
6. По окончании готовки снимите суп шулюм с огня и дайте отдохнуть 10–15 минут.
Подавайте суп с зеленью и отварным мясом.
Хозяйке на заметку.
Хотите, чтобы шулюм получился идеально прозрачным? Тогда перед тем как заливать мясо водой, обжарьте нарезанные кусочки на любом животном жире. Заливать мясо после обжарки нужно теплой водой.
Пока нет комментариев