Что такое глюкозный сироп, зачем он нужен и что с ним делать

О чем расскажем в статье:

• Для чего нужен глюкозный сироп
• Как правильно выбрать глюкозный сироп
• Как хранить глюкозный сироп
• Чем заменить глюкозный сироп

Для чего нужен глюкозный сироп

Профессиональные кондитеры давно и широко используют глюкозный сироп. Но до недавнего времени его продавали только оптом в больших пластиковых ведрах в специализированных магазинах для кондитеров. Не больно-то купишь. Сегодня он появился в продаже на маркетплейсах в упаковке разумного объема. И, пожалуй, пора разобраться, что это, зачем он нужен и как с ним обращаться.

Не буду призывать вас вспомнить школьный курс органической химии, но скажу, что глюкоза – моносахарид, продукт распада обычного сахара (сахарозы). Если говорить очень примитивно, его получают, воздействуя ферментами на крахмал. В результате получается сладкая, вязкая, липкая, густая, почти прозрачная масса без запаха – глюкозный сироп. Он сладкий, но не такой, как сахар: если принять сладость сахара за 1, то сладость глюкозного сиропа составит 0,7–0,8. Это не значит, что с глюкозным сиропом пьют чай! Нет! Помимо сладости, у глюкозного сиропа есть другие замечательные свойства.

Варите вы, например, карамель. Стоит только зазеваться, как образуются кристаллы сахара и вместо гладкой шелковистой карамели получается зернистая, «свернувшаяся» масса, с которой уже ничего нельзя поделать. Глюкозный сироп – вот секретный ингредиент, который не дает сахару кристаллизироваться, причем не только в карамели и помадке, но и в мармеладе, зефире, леденцах и даже в цукатах домашнего приготовления.

Тем, кто всерьез задумывается над изготовлением дома муссовых тортов, тоже без глюкозного сиропа не обойтись. Он умеет забирать из кремов и муссов влагу и не отдавать ее обратно даже в морозильнике. Это значит, что внутри десерта не образуются кристаллы воды, которые разрушают его структуру. А в глазурях глюкозный сироп отвечает за пластичность и «атласность». Также он поможет сохранить фруктовой или ягодной глазури прозрачность и яркий натуральный цвет.

Даже в бисквиты и сдобную выпечку, например в куличи, добавляют глюкозный сироп. Благодаря способности хорошо удерживать влагу и замедлять старение крахмалов муки, глюкозный сироп работает как мощное средство против черствения и высыхания.

Мы часто слышим совет добавить в сладкое сдобное тесто побольше дрожжей, потому что им очень сложно поднимать такое тесто. И тут тоже на помощь приходит глюкозный сироп: сладость есть, а давление на стенки дрожжевых клеток уменьшается. Так что смело добавляйте в такое тесто 2–4% глюкозного сиропа от массы муки или замените им 12–15% массы сахара, предусмотренной по рецепту.

Как правильно выбрать глюкозный сироп

В кондитерских рецептах рядом с ингредиентом «глюкозный сироп» часто стоит обозначение 43-46DE. Буквы расшифровываются как «декстрозный эквивалент» – показатель, характеризующий количество редуцирующих сахаров. Пусть вас это не пугает, просто знайте, что именно такой сироп глюкозы самый распространенный и универсальный, подойдет и в бисквиты, и в карамель, и в зефир или птичье молоко. Его вы чаще всего и встретите в магазине.

Есть еще один показатель – баом – характеризует степень вязкости сиропа. Он измеряется в единицах боме (Be), и тоже может быть равен 43! Но для нас он не очень важен, можно не обращать внимания. Главное для кондитера – именно показатель декстрозного эквивалента, не перепутайте.

Как хранить глюкозный сироп

Даже во вскрытой упаковке глюкозный сироп хранится примерно вечно в темном месте при комнатной температуре. Только не лазьте в него грязной ложкой и плотно закрывайте контейнер крышкой, чтобы сироп не высыхал.
Удобнее всего разлить сироп в несколько пластиковых контейнеров, а еще лучше по небольшим пластиковым дозаторам. Слегка подогрейте сироп в оригинальной упаковке в микроволновке или на водяной бане. Он станет жидким, и вы легко перельете его.

Если на поверхности появится прозрачная пленочка, не пугайтесь, это нормально, как и воздушные пузыри внутри.

Глюкозный сироп очень-очень вязкий и липкий. Если используете его вместе с сахаром, отмерьте сахар в широкую емкость, сделайте в нем углубление и в него отмерьте сироп. Тогда вы высыпите сахар с запрятанной в нем глюкозой и не придется отскребать ее от миски и с ложки или лопатки.

Чем заменить глюкозный сироп

Самая частая рекомендация – заменить глюкозный сироп жидким медом. Так себе идея, потому что мед почти в два раза слаще, передает изделиям собственный цвет, вкус и аромат. А еще он аллерген и при высокой температуре меняет свои свойства не в лучшую сторону.

То же самое можно сказать про все остальные сиропы: топинамбура, агавы, кленовый.
Самая близкая замена – инвертный сахарный сироп (он же тримолин), но самое простое – купить уже глюкозный сиром и не мудрить. Если, конечно, вы решите, что он вам нужен.