Аносмия (неспособностью обонять), паросмия (искаженное обоняние), агевзия (потеря вкуса), дисгевзия (изменённое восприятие вкуса) напрямую влияют на работу повара.
Горький опыт шефов и любителей поесть вкусно
Томас Тройсгрос, бразильский шеф-повар Le Blond, Рио-де-Жанейро: «Я повар и не могу жить без представления о вкусе и аромате. И вдруг я потерял и то, и другое. Я пробовал кофе, но не чувствовал его. Это совершенно новый опыт. Кофейный аромат превратился просто в воздух. Сначала это казалось катастрофой».
Томас рассказывает, что не мог идентифицировать отдельные, конкретные вкусы. «Когда я пробовал что-то, я понимал, что продукт сладкий или солёный, горький или кислый, но я не мог сказать, клубника это или виноград». Пришлось положиться на свой многолетний кулинарный опыт: «Я каждый день готовил для своей девушки салат и другие блюда, а она говорила, достаточно ли в них специй и приправ. Думаю, я смогу готовить и при отсутствии вкуса, правда, вряд ли все блюда».
Итальянец Джанни Тарабини, шеф-повар ресторана La Presеf в Ломбардии, обладатель звезды Мишлен только после третьего или четвёртого дня болезни понял, что больше не может различать вкусы: «Я ощущал только горечь».
Это стало началом «горького» опыта для Тарабини. Особенно неприятно было пить простую воду: «Я изо всех сил пытался пить, но вода вдруг стала горче, чем любая другая еда или питьё. Вероятно, потому что у неё первоначально – нейтральный вкус».
Валерия Раймонди, главный редактор Fine Dining Lovers: «Потеря вкуса была одним из самых странных и неприятных переживаний в моей жизни. Еда внезапно превратилась только в консистенцию и температуру, даже самый сильный вкус или запах были сброшены до нулевой отметки.
Этот опыт напомнил мне о ключевой роли памяти, когда речь идёт о еде. Три недели, когда у меня не было чувства вкуса, я продолжала есть любимую еду, избегая всего нового. Оказалось, что вкус – инстинктивное чувство, обычно принимаемое как должное. Трудно поверить, что его можно потерять».
Научные исследования
Валерия интуитивно выбрала правильный путь. По словам Чарльза Спенса, профессора Оксфордского университета, 75-95% того, что, по нашему мнению, мы ощущаем как вкус продуктов, на самом деле напрямую определяется их запахом.
Профессор рекомендует поварам, страдающим от потери вкуса и/или обоняния, работать со знакомыми продуктами, оставаясь в зоне комфорта и ориентируясь на нужные пропорции по памяти. «Когда вы не чувствуете запах, вы теряете не только удовольствие от еды, но и эмоциональный и социальный контакт». Обоняние настолько связано с эмоциями, что его потеря может значительное уменьшить восприятие жизни. Такую потерю люди описывают, как «смотреть на мир сквозь оконное стекло». Спенс замечает: «Если ухудшается и теряется зрение, человек представляет мысленные образы, сохранённые в памяти. Но у большинства людей не так много обонятельных образов и воспоминаний. Когда теряется обоняние, они остаются ни с чем и это очень огорчает».
Еда в прямом смысле становится топливом. Когда-то любимое овощное ризотто превращается в груду горячих «зёрен» и непонятного пюре, что очень разочаровывает. Вот поэтому многие начинают просто есть хлеб. Единственная цель – почувствовать себя сытым.
Если с вами приключилась такая неприятность, профессор советует повышать социальные аспекты еды. Например, совместно с друзьями готовить блюда в онлайн. По словам Спенса, если меньше сосредотачиваться на еде, а больше – на компании, можно увеличить удовольствие от то, что ешь.
Совместно с поварами профессор разрабатывает мороженое с ностальгическими вкусами, например, «креветочный коктейль, «томатный суп». Это сделано для стимуляции обоняния пожилых людей. По словам Спенса, около трети людей старше 70 лет практически утрачивают обоняние. И блюда, обладающие специальными вкусами, могут помочь им вспомнить утраченные эмоции.
Восстановление обоняния
Для тех, кто страдает потерей или искажением обоняния, есть несколько простых методов, которые помогут натренировать нос.
Гарольд Макги, ведущий эксперт по науке о еде и кулинарии: «Обучайте свои чувства ежедневно. Для этого понюхайте 10 разных продуктов, включая специи, пряности – обязательно порошок карри, и попытайтесь определить каждый продукт». Это как раз то, что Томас Тройсгрос пытался делать во время потери обоняния. «Каждый день я пробовал разные продукты, открывал консервные банки с рыбой или соусами и нюхал, нюхал, нюхал. Постепенно запахи начали возвращаться».
Для более методичного подхода англичане составляют специальные наборы для восстановления обоняния. Цедра лимона и апельсина, мускатный орех, гвоздика, мята, эвкалипт, молотый кофе, кокос и ваниль – эти распространённые ароматы, работающие одинаково хорошо. Есть даже сайт Fifth Sense – источник информации о тренировке носа.
«Переключите своё внимание на острые специи и приправы, например, на перец чили. Возможно восприятие острого вкуса всё ещё присутствует. Готовьте пасту или рис с добавлением оливкового или сливочного масла, помидорами, чесноком и перцем чили. Пробуйте острыми, кислыми вкусами заглушить горечь», – советует Спенс.
Британский шеф-повар Райан Райли, соавтор книги «Вкус и запах», разработал для подобных случаев новую поваренную книгу. В ней особое внимание уделяется блюдам «со свежим вкусом». Есть здесь и фруктовый салат, заправленный юзу (цитрусовый фрукт), мёдом и ванилью, и тако с ананасами. Они, по мнению шефа, помогают больным и указывают верный путь к выздоровлению.
У большинства пациентов обоняние и вкус восстанавливаются после 2-3 недель заболевания. Томас Тройсгрос говорит: «Не всё так плохо. Положительным моментом было то, что неприятные запахи возвращались в последнюю очередь».
Пока нет комментариев