Буженина из свинины: 5 рецептов к праздникам

Содержание статьи:

• Что такое буженина. История и современный взгляд на это блюдо
• Правила приготовления буженины из свинины. Варианты подачи
• Буженина из свинины классическая
• Буженина из свинины, варенная в пиве по Молоховец
• Буженина, фаршированная чесноком и морковью
• Свинина запеченная с сухофруктами под медовой глазурью
• Запеченный пряный окорок

Что такое буженина. История и современный взгляд на это блюдо

Буженину издавна готовили в России, о чем свидетельствует «Домострой» XVI века, где рекомендуется подавать на праздничный стол в честь Пасхи или Рождества свиной окорок, «зажаренный» в печи. О происхождении самого названия ведутся споры. Одни исследователи считают, что «буженина» связана с русским словом «вудить» (коптить, вялить). Мол, изначально запеченный кусок мяса именовали «вужениной». Другие связывают название блюда с жителями региона Западного Буга, которые питались преимущественно мясом диких зверей (жарили его на вертеле над костром). Речь могла идти, кстати, не только о кабанятине, но и медвежатине, оленине и так далее.

В наше же время, когда говорят о буженине, чаще всего, имеют в виду большой кусок свинины, запеченный в духовке. Почему «чаще всего»? Потому что «буженина» — не столько название блюда, сколько способ приготовления! Основа же может быть совершенно любой — мясо, птица, даже крупная рыба.

Если же речь идет о свинине, то традиционно буженину готовят из задней части туши (окорок). Но подойдут и шея, и филей, и даже суховатый карбонад. Главное, чтобы мясо было свежее и, насколько это возможно, молодое. Второе, конечно проверить непросто. А вот обеспечить первое — легко, если приобрести охлажденное мясо, аппетитное на вид. Что касается замороженного, его для буженины лучше не использовать: даже при бережном оттаивании оно потеряет слишком много влаги.

Правила приготовления буженины из свинины. Варианты подачи

А вот теперь мы подошли к самой сути — подробностям процесса идеального запекания буженины. Прежде всего, заметим, что так как речь идет о приготовлении очень большого куска свинины (2–3 кг), на его подготовку следует отвести не менее двух дней. Чтобы мясо получилось действительно сочным, мягким и ароматным, его необходимо замариновать. Лучше всего использовать обычное красное сухое вино с добавлением соли, лука-чеснока и любых пряностей. Но если у вас есть хороший домашний квас (не магазинный «напиток»), попробуйте задействовать его. Не жадничайте: жидкости должно быть много, чтобы она полностью покрыла мясо. На котором, кстати, стоит предварительно сделать глубокие проколы (так маринад лучше проникнет вглубь куска) и, по желанию, нашпиговать их чесноком, пряностями или даже длинными кусочками сала, если свинина нежирная). Так вот, кладем такую свинину в большую кастрюлю, заливаем маринадом, закрываем и отправляем в холодильник на 2–3 суток.

По истечении этого времени достаем мясо, обсушиваем бумажными полотенцами и выкладываем в глубокий противень или форму. Вливаем немного маринада и отправляем в духовку, нагретую до 200°C. Запекаем 15 минут. Затем температуру убавляем до 160°C и томим свинину, периодически поливая маринадом из противня и дополнительно оставшимся (из расчета 1 час на 1 кг веса). Такой режим имитирует приготовление мяса в русской печке, которую сначала раскаляли по максимуму, а потом она медленно остывала вместе с содержимым.

Хотите пару лайфхаков, которые помогут предотвратить некоторые проблемы при запекании? Принимайте! Если верх свинины начинает сильно румяниться, прикройте его фольгой. Если же вы опасаетесь за низ, положите на дно противня или формы деревянные палочки, которые используются для суши, и уже на них водрузите кусок мяса. В любом случае не забывайте поливать свинину маринадом: это сделает ее и сочной, и ароматной.

Готовую буженину бережно оберните фольгой и уберите в теплое место примерно на полчаса. После чего мясо можно подавать на стол. Кстати, буженина хороша как в горячем, так и в холодном виде. В первом случае нарезайте ее толстыми кусками (иначе она будет крошиться) и подавайте с любым гарниром, зеленью и так далее. Хотите предложить домашнюю буженину гостям в качестве холодной закуски? Тогда дайте мясу полностью остыть и уберите его в холодильник на несколько часов. При этом желательно на мясо, завернутое в фольгу или пленку, поставить груз (например, несколько банок консервов). Так буженина станет более плотной и вы сможете нарезать ее тонкими ломтиками. Выложите их на большую тарелку и подайте с солеными или маринованными корнишонами, горчицей или хреном.

Буженина из свинины классическая

Довольно простой вариант запекания мяса, но тем не менее гарантированно прекрасный. Оставшуюся буженину можно использовать для бутербродов, и они будут значительно вкуснее и полезнее обычных, с колбасой.

Для приготовления 10–12 порций потребуется:

• свиной окорок без кости – 2,5-3,2 кг
• чеснок – 5-6 зубчиков
• свежий корень имбиря – кусочек длиной 3-4 см
• соль – 1 ст. л.
• свежемолотый черный перец – 2 ч. л.
• коричневый сахар – 1 ч. л.
• растительное масло – 1-2 ст. л.
• горчица – 1 ст. л.

1. Подготовьте свинину. Вымойте окорок, зачистите (тонкий слой жира можно оставить) и обсушите бумажными полотенцами. Зубчики чеснока очистите. Корень имбиря очистите и вымойте. Нарежьте чеснок и имбирь тонкой соломкой длиной около 1 см.
2. В небольшой мисочке смешайте соль, свежемолотый черный перец и коричневый сахар. Добавьте растительное масло и тщательно перемешайте ложкой до образования кашицы.
3. Кончиком тонкого острого ножа глубоко проколите свинину и поверните его. Поместите в отверстие немного масляной смеси, затем — кусочек чеснока или имбиря. Так же нашпигуйте весь окорок. Если на свинине есть слой жира, надрежьте его ромбами. Оставшуюся масляную смесь смешайте с горчицей и натрите всю поверхность куска, тщательно втирая в надрезы.
4. Обвяжите свиной окорок кулинарной нитью, формируя аккуратный кусок. На дно просторной миски положите решетку или перекрещенные палочки для еды, уложите мясо, прикройте тканевой салфеткой и поставьте в холодильник на 24-48 часов.
5. Разогрейте духовку до 220°C. Установите решетку в нижнюю треть духовки. На дно глубокой жаровни поместите несколько скрещенных палочек для еды, сверху выложите мясо. Запекайте 15 минут. Убавьте температуру духовки до 180°C. Продолжайте запекать буженину из расчета 30 минут на каждые 500 г мяса плюс еще 30 минут на кусок. За время запекания несколько раз полейте свинину жидкостью со дна жаровни.
6. Достаньте буженину из духовки и прикройте фольгой. Оставьте на 20 минут. Снимите фольгу, дайте полностью остыть. Подавайте буженину, нарезав тонкими ломтиками, с горчицей, хреном, чатни или фруктовым соусом.

Кстати: в старину «бужениной» называли не только запеченный свиной окорок, но и филе индейки или даже осетрину. То есть, когда-то этим словом обозначали не само блюдо, а способ кулинарной обработки продукта.

Хозяйке на заметку: если вы сомневаетесь, готова ли буженина из свинины, воспользуйтесь термощупом (специальным термометром). Воткните его в самое толстое место посередине куска мяса и следите за показаниями прибора. Буженина готова, если термометр показывает 77-85°С.

Буженина из свинины, варенная в пиве по Молоховец

Весьма оригинальная версия из знаменитой кулинарной книги начала XX века. Найдете ли вы сено, сказать сложно, но именно оно придает блюдо неповторимые ноты вкуса и аромата.

Для приготовления 8–10 порций потребуется:

• свиной окорок одним куском – 1,5–2 кг
• темное пиво – 1 л
• сено – 2 большие горсти
• средняя луковица – 1 шт.
• средняя морковь – 1 шт.
• средний корень петрушки – 1 шт.
• головка чеснока – 1 шт.
• душистый и черный перец горошком – по 8–10 шт.
• лавровый лист – 2 шт.
• соль, свежемолотый черный перец – по вкусу

1. Натрите мясо солью со всех сторон и дайте полежать 1–2 часа при комнатной температуре. Затем заверните в марлю или другую ткань. В кастрюлю влейте 3 л холодной воды, доведите до кипения, варите 2–3 минуты. Положите мясо и сено, снова доведите до кипения и готовьте 20 минут. Выньте. Отвар сена больше не понадобится.
2. Вымойте кастрюлю, влейте пиво, добавьте крупно нарезанные лук, морковь и корень петрушки, а также раздавленные зубчики чеснока, перец горошком и лавровый лист.
3. Положите мясо (можно уже без ткани), долейте водой, чтобы мясо было покрыто хотя бы на 2/3, доведите до кипения, немного посолите, варите под крышкой на слабом огне до мягкости мяса, примерно 1,5 часа (лавровый лист удалите через 10–15 минут варки).

Кстати: отвар, оставшийся от приготовления буженины, можно протереть через сито, уварить до густоты соуса и подать к мясу.

Хозяйке на заметку: постарайтесь найти как можно более натуральное пиво, без красителей и прочих искусственных добавок.

Буженина, фаршированная чесноком и морковью

Главная «фишка» рецепта в том, что кусок свинины нашпиговывается не только чесноком, как это бывает обычно, но и морковью. Это придает буженине приятные сладковатые ноты, да и срез выглядит красивее.

Для приготовления 10–12 порций потребуется:

• свиная шейка одним куском – 1,2 –1,5 кг
• сочная средняя морковь – 1 шт.
• головка чеснока – 1 шт.
• оливковое масло, соль, свежемолотый черный перец – по вкусу

1. Разогрейте духовку до 240 °С. Очистите чеснок и морковь и нарежьте тонкими брусочками, слегка посолите их и поперчите.
2. Обсушите кусок мяса бумажными полотенцами и натрите солью и перцем.
3. Нашпигуйте мясо: втыкайте в мякоть острый тонкий длинный нож и, не вынимая, поворачивайте на 90°. В образовавшееся отверстие кладите по кусочку чеснока и моркови, затем аккуратно вынимайте нож.
4. Уложите шейку на решетку, стоящую 
в противне, смажьте оливковым маслом. Заверните всю конструкцию в фольгу как можно плотнее и поставьте в духовку.
5. Сразу же уменьшите температуру в духовке до 130°С и запекайте шейку 3 часа. Перед подачей полностью остудите.

Кстати: мясо для приготовления такой буженины можно предварительно замариновать в красном сухом вине с добавлением соли и пряностей по вкусу.

Хозяйке на заметку: вместо шейки можно взять свиной окорок с жирком: получится тоже очень вкусно. Если он начнет слишком сильно румяниться при первоначальном запекании, прикройте фольгой.

Свинина, запеченная с сухофруктами под медовой глазурью

Сочетание румяной медовой корочки с тонкими винными нотками и сухофруктами поразит даже самых искушенных гурманов. Эту буженину просто необходимо подавать на стол горячей: так точно будет вкуснее.

Для приготовления 10 порций потребуется:

• карбонад – 800 г
• инжир сушеный – 70 г
• курага – 70 г
• чернослив – 70 г
• соль – 1 ч. л.
• перец молотый (смесь) – 1 ч. л.
• мед (для глазури) – 2 ст. л.
• вино красное сухое (для глазури) – 250 мл
• растительное масло (для глазури) – 2 ст. л.

1. Подготовьте все необходимые ингредиенты. Сухофрукты залейте кипятком и оставьте на несколько минут. Затем воду слейте, сухофрукты обсушите бумажным полотенцем.
2. В карбонаде сделайте 5 продольных глубоких разрезов. Натрите солью и посыпьте смесью измельченных перцев.
3. Заполните разрезы сухофруктами: в средний разрез уложите инжир, в боковые — курагу и чернослив
4. Мясо плотно обвяжите кулинарной нитью, уложите в форму для запекания и смажьте смесью меда, масла и красного вина. Поставьте в разогретую до 180°C, духовку на 1,5 часа. Во время запекания необходимо периодически поливать мясо образовавшимся соком.

Кстати: чем крупнее и мясистее сухофрукты, тем вкуснее получится с ними буженина. Если она кажется вам суховатый, добавьте в каждый надрез тонкие ломтики сала.

Хозяйке на заметку: хотите получить особенно красивую корочку на буженине? За 10 минут до полной готовности смажьте ее медом с помощью кисточки.

Запеченный пряный окорок

Предварительное замачивание свинины в соленаде творит настоящие чудеса: после запекания мясо получается очень сочным, мягким и ароматным. Начинать готовить такое блюдо следует за сутки до подачи.

Для приготовления 9–11 порций потребуется:

• соус соевый – 4 ст. л.
• тимьян – 1 маленький пучок
• шалфей – 1 маленький пучок
• зира – щепотка
• маринованные луковички – 20 шт.
• целый свиной окорок – 3 кг
• чеснок – 1 большая головка
• для рассола
• майоран – 1 ст. л.
• можжевельник (ягоды) – 1 ст. л.
• сахар коричневый – 100 г
• перец черный (горошком) – 2 ст. л.
• лавровый лист – 5 шт.
• соль – 180 г
• душистый перец горошком – 2 ст. л.
• розмарин сухой – 1 ст. л.

1. Для рассола вскипятите 3 л воды с солью, сахаром, травами и специями. Дайте полностью остыть, перелейте в большую емкость. Долейте еще 4 л кипяченой воды, перемешать. Срежьте с окорока шкуру, оставив слой сала толщиной 1,5 см.
2. Окорок поместите в рассол на 12 ч, затем переверните и солите еще 12 часов (все это время держать его в холодильнике).
3. Сделайте глубокие надрезы в окороке и начините его маринованным луком и зубчиками чеснока. Полейте окорок соевым соусом, заверните в несколько слоев фольги и запекайте в духовке из расчета 20 минут на 0,5 кг мяса плюс 20 минут на весь кусок при 180°С.
4. Затем разверните окорок, слейте выделившийся сок в сотейник и выпарите наполовину, добавив листья тимьяна, шалфея и зиру. Перед подачей полейте мясо получившимся соусом

Кстати: что касается пряностей для рассола, здесь возможны варианты, в зависимости от ваших вкусовых предпочтений и наличия в доме (в магазине).

Хозяйке на заметку: для красоты сделайте на слое сала крестообразные надрезы, а в пересечения воткните бутончики гвоздики.