Как приготовить правильный бульон

Куриный бульон

Настоящий куриный бульон варится долго, от 3 до 6 ч, и не из целой курицы, а из «запчастей»: остова, шей, гузок, кончиков крыльев. Чтобы он получился не только вкусным, но и целебным, добавьте свежего имбиря, чеснока и лемонграсса. Чтобы превратить бульон в консоме – кристально прозрачный суп, осветлите его. Остудите готовый бульон, добавьте­ фарш из куриной грудки, смешанный с яичным белком, доведите до кипения, варите 15 мин. Затем снимите поднявшуюся куриную массу ложкой, дайте консомне отстояться 30–50 мин. и аккуратно слейте с остатка.

Настоящий куриный бульон варится долго и не из целой курицы, а из остова, шей, гузок, кончиков крыльев

Бульон из говяжьих костей

Чтобы сварить вкусный бульон, совсем­ необязательно использовать мясо. Очень вкусный бульон получается из мозговых костей, даже если на них совсем нет мякоти. Чтобы он был золотистым и насыщенным, обжарьте кости при 220 °С в духовке вместе с овощами (лук, морковь, пастернак, сельдерей, чеснок) в течение получаса. Сложите в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения, варите без бурления от 2 до 6 ч.

Очень вкусный бульон получается из мозговых костей

Овощной бульон

Удобнее всего собирать овощи для бульона (точнее, овощные обрезки) в течение некотрого времени. Заведите себе герметичный контейнер, держите в морозильнике. Складывайте туда промытые обрезки от сладкого перца и черешкового сельдерея; «попки» лука, порея, помидоров, моркови, корневого сельдерея; стебли зелени. Когда контейнер наполнится – варите бульон, добавив цельные специи.

Овощной бульон удобнее всего варить из овощных "обрезков"

Рыбный бульон

Главное для вкусного бульона – не рыбная мякоть, а кожа с чешуей, хвост, плавники и особенно голова. Так что для ухи особо ценными считаются бульоны из цельной мелкой рыбки типа плотвы и ершей (саму рыбу не едят). Если же вы варите рыбный суп из крупной рыбы, то вырежьте филе, а все оставшееся залейте холодной водой, доведите до кипения, добавьте овощи (репчатый лук, порей, чеснок, стебли зелени) и специи, варите 30–40 мин. Буль­он после процеживания часто мутный, его можно осветлить взбитыми
белками.

Рыбный бульон обычно варят из кожи с чешуей, хвоста, плавников и, конечно, головы

Бульон из ракообразных

Если у вас от других блюд остаются сырые панцири, головы и клешни ракообразных (креветки, крабы, раки, лангустины), ни в коем случае не выбрасывайте их! Обжарьте­ эти остатки в масле или запеките в духовке до темно-красного цвета и сварите из них бульон, добавив немного лука, чеснока и тимьян. Такой бульон варится не дольше получаса.

Если у вас от других блюд остались сырые панцири, головы и клешни ракообразных, не выбрасывайте их - сварите лучше бульон