Как правильно приготовить бульоны из птицы, мяса, рыбы и овощей, вкусно и полезно

Как правильно приготовить бульоны из птицы, мяса, рыбы и овощей, вкусно и полезно

Бульон в мировом масштабе так много значит, что диву даешься. Это и средневековое герцогство, и коммуна в Пиренеях, и родовой замок Готфрида Бульонского в Бельгии... Но мы все же поговорим о близких нашему сердцу вкуснейших наварах.

Мясной бульон с ароматными травами
Мясной бульон с ароматными травами (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)
Классический куриный бульон по-китайски
Классический куриный бульон по-китайски (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)
Мясной бульон с ароматными травами
Мясной бульон с ароматными травами (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)
Классический куриный бульон по-китайски
Классический куриный бульон по-китайски (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)

Куриные бульоны

Есть такой стереотип: никто не приготовит куриный бульон вкуснее, чем еврейская мамаша для своего сыночка. Хотя китайская ма или итальянская мамма делают это ничуть не хуже – каждая по-своему. Главное в этом деле – терпение. И выбрать курочку. Если вы никогда не ели бульон из правильной курицы – смело можете считать, что не ели куриного бульона вообще. Вы будете смеяться, но те синие «птицы счастья» по 2 рубля из далекого советского прошлого годились для бульона гораздо больше, чем теперешние накачанные бройлеры. Пойдите на рынок и купите у симпатичного вам продавца птичку средней упитанности, не слишком молодую, но и не преклонного возраста. Пусть она весит кило двести, максимум полтора вместе с лапками – теми самыми куриными ногами, на которых обычно избы стоят. Голова нам без надобности. У соседей продавца по рынку вам нужно купить самого белого лука-порея – пару толстеньких стеблей, 1 маленькую репку, пучок блестящего и упругого черешкового сельдерея, 2 большие самые
яркие и оранжевые морковки, пару сочных луковиц и пучок свежайшей петрушки. А морская соль среднего помола, перец горошком и сушеный тимьян у вас наверняка есть. Дома при необходимости выпотрошите крылатую и опалите. Подготовленную курицу со всех сторон щедро натрите солью и оставьте отлеживаться на полчаса. Потом нужно устроить курице душ, в том числе внутренний, чтобы смыть всю соль, пот и кровь. Кладите голубушку в большую кастрюлю, а сверху укладывайте овощи, очищенные и крупно нарезанные. Заливайте 4–4,5 л холодной воды, на среднем огне доводите до кипения и немедленно убавляйте огонь до минимума. Теперь нужно снять всю пену. Готово? Кладите перец, слегка раздавленный, горошин 8–10, стебли петрушки (без листьев) и тимьян, примерно чайную ложку. И пусть себе спокойно варится часа полтора. Увидите еще пену – снимайте, нечего портить нам картину. К тому моменту, как бульон готов, курица не должна распасться на молекулы и сваливаться с костей, это тоже не входит в правильную картину мироздания. Аккуратно выньте курицу, снимите мясо – оно пригодится для массы вкусных блюд. А кости верните в кастрюлю – и варите еще 1 час. Процедите бульон и охладите, снимите жир (ни одна еврейская хозяйка в здравом уме его не выбросит – на нем можно сделать кашу варнишкес или кнейделах). Готов ваш бульон, чтобы все были здоровы.

Мясные бульоны

Все то же самое можно проделать и чтобы приготовить мясной бульон – например, из телячьих голяшек. Только вариться он будет значительно дольше, и тут мясо вольно обваливаться с кости сколько хочет. Овощи и травы можете выбирать для бульона любые, по собственному вкусу, здесь нет никаких законов. Если хотите получить бульон посветлее, берите побольше костей, белое мясо (можете кости взять говяжьи или бараньи, а филе индюшачье или куриное), а овощи кладите сырыми.
Хотите золотистый бульон, более насыщенный, – предварительно обжаривайте и кости, и овощи. Можно под грилем, можно в масле, можно на сухой сковородке – вкус каждый раз будет немного отличаться. Экспериментируя с мясными бульонами, не кладите в них сырые потроха – в них слишком много крови, которая испортит и вид бульона, и вкус.

Рыбные бульоны

Рыбный бульон варится значительно меньше, чем мясной или птичий. И если у вас есть голова (рыбья), кости и кожа – то сама рыба и вовсе не понадобится. Только не забудьте вынуть жабры. А вот чешую можно не чистить. Принцип тот же – класть в холодную воду, очень медленно доводить до кипения и так же медленно варить, снимая пену и не давая бурлить. Если мало хвостов-голов, добавьте поджаренные панцири любых ракообразных (или варите исключительно из них) – получите божественный вкус и прекрасный цвет. Много специй в рыбный бульон не кладут, да и овощей тоже. Вполне достаточно чеснока и имбиря. Или лука и корня петрушки.

Овощные бульоны

Среди любителей овощных бульонов есть два лагеря: те, что кладут в бульон помидоры, и те, что не кладут. А также те, что кладут картошку – и те, что не кладут. Все зависит от дальнейшей судьбы бульона. Одно дело, если вы его собираетесь сразу есть. Тогда и картошки туда, и помидоров – чтобы погуще да понаваристей. И совершенно другой поворот судьбы – если бульон предполагается чем-то заправить. Крупой, например. Или яйцами. Или другими, в варке не участвовавшими овощами. Тогда к чему усугублять? Овощные бульоны хороши еще тем, что их можно варить буквально из очистков. Из тех самых луковых и морковных «попок», которые мы обычно выкидываем, нижней части черешков сельдерея, стеблей от зелени, зеленой части порея… Были бы они только качественные. Их можно в течение месяца-двух собирать в пакетик, хранящийся в морозильнике. И параллельно гордиться собственной экономностью. А потом сварить бадью ароматнейшего бульона на все случаи жизни – и его тоже заморозить.
И вообще, если вы вегетарианец, это совершенно не значит, что разнообразие в бульонной нише вам недоступно. Вот, например, чудесный и очень насыщенный бульон из чечевицы. Берете коричневую чечевицу, замачиваете на несколько часов, процеживаете и кладете в льняной мешочек. Наливаете в кастрюлю воду (на 200 г чечевицы 2,5–3 л). Кладете мешочек, добавляете обжаренные на сухой сковородке морковь и лук, специи по вкусу (смесь перцев горошком и корицу). Доводите на медленном огне до кипения и варите 2 ч. Процеживаете (содержимое мешочка тоже вполне съедобно) – и съедаете с наслаждением или варите суп какой-нибудь, хотя чего уж лучше.

Нестандартные бульоны

В прибрежных азиатских кухнях варят бульоны из водорослей. Идеальная водоросль – комбу, ее небольшого куска достаточно, чтобы сварить бульон дважды. Японцы кусок комбу замачивают примерно на час, а потом доводят на медленном огне до кипения и сразу же выключают. Чтобы из этого бульона получился даши (он же даси), в него добавляют хлопья тунца или мелкую сушеную рыбку и доваривают еще несколько секунд, комбу вынув. Далее горячим даши можно залить уже отваренные овощи и куски рыбы или курицы, чтобы получился отличный суп.
Наши друзья итальянцы много веков уже варят прекрасные супы на легчайшем бульоне из листьев овощей, которые мы обычно выбрасываем, – в основном из листьев цветной капусты, иногда с добавлением шпината или листьев от свеклы. Потом солят, заправляют оливковым маслом и заливают им положенный в тарелку кусок зачерствевшего хлеба.
А еще есть бульон для тех, у кого совсем нет времени. И овощей. Один лук-порей да специи. Ну еще чеснока бы да имбиря немножко. Из специй возьмите: 1–2 лавровых листика, горсть разного перца горошком (большей частью душистого и розового), пару палочек корицы, пару бутонов гвоздики. Порей, имбирь и чеснок обжариваете в небольшом количестве масла вместе со всеми специями, кроме гвоздики. Заливаете холодной водой, солите, на среднем огне доводите до кипения, и через 20–30 минут можно варить суп – на таком вот пряном бульоне.

Специи для бульонов

Лавровый лист для «тех, кому за 30» – визитная карточка большинства супов, особенно мясных. И не всегда эта карточка приятно пахнет. Впрочем, в мире разнообразия специй выясняется, что свежий лавровый лист и засушенный три года назад – это большая разница. Так же, как свежемолотый черный перец – и молотый одновременно с засушиванием того листа.
Лавровый лист способен придать бульону удивительно приятный аромат. Если у вас есть сомнения – не варите его долго, пяти минут в конце или начале варки более чем достаточно. А вот перцы горошком как раз хотят, чтобы их варили долго. Как и можжевельник, который придаст бульону смолистый лесной аромат – только не переборщите, достаточно 3–5 ягод. Острый перец вместе с теми же перцами горошком, но свежемолотыми можно добавить за пару минут до окончания варки.
В стародавние времена в Англии в бульон непременно добавляли палочку корицы и мускатный цвет. Если бульон варится для больного – в целях подкрепления сил, то имеет смысл добавить не только корицу и мускат, но и немного гвоздики, небольшой сушеный корень куркумы и обжаренные семена горчицы. А перед подачей влить в бульон несколько ложек сухого хереса. Здоровым этот вариант тоже очень нравится.

Как осветлять бульон

Надо сразу сказать вот что: правильно сваренный бульон – медленно, без бурного кипения, на минимальном огне – осветлять не нужно. Он и так будет прозрачным, как слеза. Но если что-то не удалось или было мало времени-терпения, есть возможность устранить неполадки. Самый распространенный способ осветления – при помощи белков куриных яиц. Обычно берут 1 белок на 1 литр, слегка взбивают и добавляют в теплый, а лучше холодный бульон. Иногда кладут и скорлупу тоже, мелко раскрошенную. Перемешивают и ставят на средний огонь, помешивая. Дают покипеть 7–10 минут, снимают с огня, вливают полстакана холодной воды, дают несколько минут постоять и процеживают. Причем лучше процеживать так, чтобы жидкость сначала стекала в сито, которое заберет большую часть пены, а потом уже через марлю или другой фильтр. Иначе пена быстро забьет ткань, и процеживать придется долго. Вариант осветления бульона паюсной икрой, с точки зрения законов РФ, канул в прошлое и вообще выглядит на фоне кризиса вульгарно. Забудем о нем.
Еще в куриный бульон в качестве ароматизатора и «сборщика» мусора добавляют миндаль: смалывают в порошок, разводят ложкой бульона, размешивают во всем объеме, прогревают, а потом процеживают. Очень удобно процеживать бульон через фильтры для кофемашин – по надежности они, пожалуй, даже превосходят полотняные салфетки, и мучительно отстирывать их потом не нужно.
Если при варке бульон у вас получился прозрачным, но бледноватым – было мало мяса или овощи не поджарили, его можно
подкрасить самым натуральным способом – небольшим количеством свежесваренной карамели. Карамелью на производстве любят подкрашивать все подряд: от бульонных кубиков до соевого соуса – почему бы нам не воспользоваться разок вражескими технологиями. Растопите сахар с небольшим количеством воды (в соотношении 5:1), поставьте на маленький огонь и варите до светло-коричневого цвета. Добавляйте в бульон по вкусу и по цвету, на которые, как известно, товарищей каждый подбирает себе сам.

Рецепты бульонов

Классический куриный бульон по-китайски

Если вы хотите получить более концентрированный и более сладкий на вкус бульон из курицы и свинины, положите в готовый куриный бульон 1,5 кг свиных костей и еще кусочек имбиря и варите по той же технологии еще 1,5 ч.

Классический куриный бульон по-китайски
Классический куриный бульон по-китайски

3 л

Что нужно:

  • 600 г куриного филе (лучше грудки)
  • 2 кг куриных каркасов, крыльев, шей, лапок
  • 4 см свежего корня имбиря
  • 2 зубка чеснока
  • 3–4 крупных стебля зеленого лука, только белая часть
  • 1/2 ч. л. соли

Что делать:
1. Куриное филе нарезать небольшими кусочками. Имбирь, не очищая, нарезать по диагонали ломтиками толщиной 1 см. Чеснок, не очищая, слегка раздавить плоской стороной ножа.

2. Сложить кости и филе в очень большую кастрюлю, влить 4 л холодной воды. На небольшом огне довести до кипения. Сразу
же уменьшить огонь до минимума – бульон никогда не должен кипеть, допустимы только один-два «булька». Снимать поднимающуюся пену, никак не перемешивая бульон, – это может занять 20–30 мин.

3. Добавить соль, имбирь, чеснок и зеленый лук. Варить, не закрывая крышкой, 4 ч.

4. Остудить, процедить. Использовать для любых супов или прогреть и подать просто так.

Мясной бульон с ароматными травами

Такой бульон можно есть , посыпав свежей зеленью, с гренками или свежим хлебом.

Мясной бульон с ароматными травами
Мясной бульон с ароматными травами

2,5 л
Что нужно:

  • 400 г мякоти говяжьей лопатки
  • 1,5 кг нижней части задней говяжьей голяшки, порубленной кусками
  • 1 средняя морковка
  • 2–3 черешка сельдерея
  • 2 крупные луковицы шалота
  • по 3 веточки тимьяна и майорана
  • 1 лавровый лист
  • 5 бутонов гвоздики
  • 10 горошин черного перца
  • соль, растительное масло

Что делать:
1. Половину голяшки, 1 луковицу и морковку смазать маслом, положить в форму для запекания и поставить под сильно
разогретый гриль. Готовить 15 мин., один раз перевернув.

2. Лопатку нарезать кубиками со стороной 2–3 см. В оставшуюся луковицу воткнуть бутоны гвоздики. Сложить сырое мясо и кости в кастрюлю, залить 3,5 л холодной воды, отставить на 30 мин.

3. Добавить в кастрюлю обжаренные кости, поставить на небольшой огонь. Довести до кипения, ни в коем случае не давая бурно кипеть. Снять пену. Готовить на минимальном огне, не закрывая крышкой, 4 ч.

4. Добавить 1 стакан холодной воды, специи и все овощи, готовить еще 1,5 ч.

5. Добавить травы, готовить 30 мин.

6. Процедить, остудить как можно быстрее, снять жир. Использовать для любых супов или прогреть и подать просто так.

МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Дмитрий Каневский, шеф-повар ресторана «Царская охота»:
Есть несколько правил, которые следует соблюдать при варке мясного бульона. Мясо лучше закладывать в холодную воду, так мясной сок перейдет в бульон более полно и быстро. Перед закладкой овощи и коренья (морковь, лук, петрушку, сельдерей, пастернак) попробуйте подпечь – это значительно улучшит цвет и аромат конечного продукта. Не накрывайте бульон крышкой, чтобы он не «омылился», то есть не стал белесым и мутным – исправить это уже невозможно.

Бульон из креветочных панцирей

Такой бульон можно использовать не только для рыбных супов, но и в приготовдении вторых блюд из рыбы.

Бульон из креветочных панцирей
Бульон из креветочных панцирей

1.6 -2 л

Что нужно:

  • панцири и головы от 2 кг креветок
  • 2 небольших стебля лукапорея
  • 1 небольшая головка фенхеля
  • 1 небольшой помидор
  • средний пучок кинзы (только стебли)
  • четвертинка крупного лимона
  • 1 ч. л. белого перца горошком
  • 1/4 ч. л. семян сельдерея
  • оливковое масло «экстра вирджин»
  • соль

Что делать:
1. Стебли порея (белую часть и 4 см зеленой) разрезать вдоль, промыть, обсушить. Промыть и обсушить панцири и головы креветок. Фенхель нарезать дольками. Помидор разрезать на четвертинки, удалить сердцевину.

2. Разложить на противне в один слой панцири, головы, подготовленные овощи и лимон. Сбрызнуть все оливковым маслом. Поставить в разогретую до 230 °С духовку на 15–20 мин. За это время дважды перемешать.

3. Лимон отложить. Остальное содержимое противня переложить в большую кастрюлю, добавить соль, специи и стебли кинзы, залить 2,5 л холодной воды. Поставить на небольшой огонь и довести до кипения. Снять пену. Готовить на минимальном огне, частично закрыв, 1,5–2 ч.

4. За пару минут до конца приготовления выжать в бульон сок запеченного лимона. Остудить бульон, процедить. Использовать для супов из рыбы и морепродуктов.

Овощной бульон с черносливом

Овощной бульон нельзя назвать наваристым, но зато этот бульон получится очень ароматным благодаря зелени и овощам с ярким вкусом. И главное - в нем нет никакого холестерина и лишних калорий.

Овощной бульон с черносливом
Овощной бульон с черносливом

1,5 л

Что нужно:

  • 2 средних корня пастернака
  • 3 средние морковки
  • 1 крупный твердый помидор
  • 2 средние луковицы
  • 10 черешков сельдерея
  • 1 большой корень петрушки
  • 3 зубка чеснока
  • 3 крупные черносливины
  • средний пучок петрушки
  • 1 cт. л. оливкового масла
  • 1 палочка корицы
  • 2 бутона гвоздики
  • по 10 горошин душистого и черного перца
  • соль

Что делать:
1. Разрезать 1 луковицу, 1 морковку и корень петрушки на крупные куски. Обжарить их в масле на сковородке на среднем огне до золотисто го цвета, переложить в большую кастрюлю. У помидора удалить сердцевину с жидкостью, мякоть крупно нарезать. Остальные овощи мелко порубить.

2. Добавить все овощи, специи и чернослив целиком в кастрюлю к обжаренным овощам, залить 2,5 л холодной воды. На медленном огне довести до кипения, посолить. Снять пену. Варить, частично закрыв, на минимальном огне 2,5–3 ч.

3. За пару минут до окончания варки положить промытый и обсушенный пучок петрушки. Закрыть крышкой, снять с огня, полностью остудить. Процедить. Использовать для овощных супов или прогреть и подать с хлебом.




Советы

■ Чем светлее вы хотите получить бульон, тем больше в нем должно быть костей и тем меньше «красного» мяса. И, соответственно, наоборот.
■ Бульон можно – и даже в какой-то степени нужно – замораживать. Поскольку варится хороший бульон долго, имеет смысл делать сразу много, а потом замораживать «блоками», которые занимают в морозилке мало места. Для этого нужно выстлать прямоугольный контейнер пленкой, влить бульон, заморозить и потом вынуть из контейнера и хранить, завернутым в пленку.
■ Если вы предполагаете хранить бульон несколько дней в холодильнике, не кладите овощи, только специи и сушеные травы – так он дольше не портится.
■ Чем мельче распилены или разрублены кости, тем наваристее получится бульон.
■ Добавив воду к мясу и костям, дайте им постоять около часа без нагревания – тогда соки из костей лучше перейдут в бульон. Затем нагревайте бульон как можно медленнее.
■ Приправлять бульон лучше целыми специями, а не молотыми. Соль обычно добавляют из соотношения 1 чайная ложка на 1 литр жидкости.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Мясной бульон

ГРУППА

Мясной бульон

Мясной бульон можно приготовить из любого мяса: говядины, телятины, баранины. Из свинины бульон варят не часто, в основном для приготовления определённых блюд. Слово «бульон» было заимствовано в 18 ...

Куриный бульон

ГРУППА

Куриный бульон

Ароматный, прозрачный, с золотистыми жиринками на поверхности, куриный бульон может претендовать на звание символа домашнего уюта. Для приготовления куриного бульона хорошо бы взять не ...

Овощной бульон

ГРУППА

Овощной бульон

Овощной бульон - полезная заготовка, которую используют для приготовления самых разных блюд, чаще всего - для супов, в первую очередь - супа-пюре и борща, овощных рагу, соусов, подливы. Овощной бульон ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях