О чём расскажем в статье:
Что такое конфи и каким оно бывает
Конфи — это не название блюда, как может показаться на первый взгляд, а способ приготовления, который появился во Франции. С его помощью продукты, в основном мясо, сохраняли свежими без холодильника долгое время. Классическое конфи подразумевает томление в жире при низких температурах (от 70 до 130 °C) в течение нескольких часов. Даже самое жёсткое, волокнистое мясо, приготовленное таким способом, становится мягким и нежным и потом хранится под этим же слоем жира длительное время.
Иногда метод конфи используют для приготовления овощей, например, чеснока, тыквы, сладкого перца. Есть и кондитерское конфи из фруктов и ягод, но это совсем другая тема.
Рецепты
Утиные ножки конфи с яблочным пюре
Утка и яблочное пюре — идеальный гастрономический союз. Блюдо получается очень вкусным, нежным и невероятно ароматным.
Для приготовления на 6 порций нужно:
- утиные ножки – 6 шт.
- яблоки – 1,2 кг
- апельсин – 1 шт.
- чеснок – 4 зубчика
- тимьян –1 пучок
- дижонская горчица – 2 ч. л.
- соевый соус – 2 ст. л.
- сливочное масло –120 г
- сахар, соль по вкусу
- лавровый лист — 2–3 шт.
- палочка корицы
- растительное масло – 1 л
1. Утиные ножки обсушите бумажным полотенцем, внимательно осмотрите и удалите перья, если они есть. Обязательно срежьте с ножек лишний жир.
2. Два зубчика чеснока раздавите с щепоткой соли. На мелкой тёрке натрите цедру апельсина, смешайте её с чесночной пастой, добавьте горчицу, соевый соус и 2–3 веточки тимьяна. Хорошо перемешайте и замаринуйте утиные ножки. Оставьте минимум на 1,5 часа, а лучше на 5–6 часов в холодильнике.
3. В кастрюлю с толстым дном положите круг из пергамента. Ножки вновь обсушите бумажным полотенцем и выложите на пергамент. Залейте растительным маслом так, чтобы ножки были полностью им покрыты. Добавьте в масло несколько веточек тимьяна, оставшийся чеснок, лавровый лист. Поставьте на медленный огонь и доведите масло до температуры 80 °С. Готовьте 3–4 часа (точное время зависит от мягкости ножек: домашняя птица готовится дольше).
4. Яблоки разрежьте на 4 части, удалите сердцевины. Выложите в жаровню или в форму, добавьте палочку корицы, тимьян, сливочное масло и перемешайте, накройте крышкой или фольгой. Поставьте в разогретую до 200 °С духовку и запекайте 1 час. Удалите толстые веточки тимьяна, корицу. Ложкой выньте яблочную мякоть из кожуры и измельчите блендером в пюре. Добавьте сахар по вкусу. Подавайте утиные ножки конфи с яблочным пюре, украсив тимьяном и апельсиновой цедрой.
Хозяйке на заметку
Снимать апельсиновую цедру можно специальным ножом, тёркой или обычным ножом. Важно помнить, что вам понадобится только цветная часть кожуры — белая придаст блюду ненужную горечь.
Кстати
Перед тем как положить утиные ножки в масло, важно как следует обсушить их от излишней влаги.
Кролик конфи с красным луком и соусом из моллюсков
Вы уже пробовали кролика конфи? Если ещё нет, возьмите на заметку рецепт с оригинальным соусом из моллюсков.
Для приготовления на 4 порции нужно:
- задние ножки кролика – 1 кг
- растительное масло
- тимьян – 10 веточек
- молотый чёрный перец
- соль
Для соуса:
- морской коктейль или креветки – 500 г
- рыбный бульон – 1 л
- сливки жирностью 33% – 200 мл
- лук – 150 г
- морковь – 150 г
- чеснок – 30 г
- соль
Для гарнира:
- красный лук – 500 г
- кольраби или корень сельдерея – 1–2 шт.
- красное сухое вино – 1 л
- сахар – 150 г
- сливочное масло – 20 г
- соль
1. В глубокую ёмкость для запекания положите ножки кролика. Добавьте специи и чеснок. Залейте растительным маслом так, чтобы сверху масло покрывало мясо на 4–5 см. Поставьте в духовку, нагретую до 130 °С, готовьте 2,5 часа.
2. Овощи мелко нарежьте и обжарьте в сотейнике на растительном масле до полного приготовления. Влейте бульон к овощам и выпаривайте так, чтобы осталась половина бульона. Добавьте морской коктейль или креветки. Погружным блендером взбейте всё в однородную массу. Добавьте сливки и снимите соус с огня. Посолите, хорошо перемешайте и дайте слегка остыть.
3. Кольраби или сельдерей очистите и нарежьте мелкими кубиками. Всыпьте в кипящую подсоленную воду. Как только овощи всплывут, откиньте их на дуршлаг и поставьте на лёд, чтобы приготовление прекратилось и они не потеряли вкус, форму и цвет.
4. Очистите лук и нарежьте соломкой. В кастрюле растопите сливочное масло. Положите сахар и перемешайте. Добавьте лук и снова перемешайте. Влейте красное вино и тушите на слабом огне до полного испарения алкоголя. Лук должен стать похож на мармелад.
5. Разложите ножки кролика по тарелкам и полейте соусом из моллюсков. Добавьте луковый мармелад и кольраби и сразу подавайте.
Чеснок конфи
Это не самостоятельное блюдо, а ароматная приправа, которую можно использовать во многих блюдах разных кухонь мира. Чеснок конфи можно добавлять в картофельное пюре, в блюда из цветной капусты, в пиццу или в сэндвичи.
Для приготовления на 10 порций нужно:
- чеснок – 3 головки
- оливковое или растительное масло – 220 мл
1. Очистите чеснок. На среднем огне разогрейте масло в небольшом сотейнике. Уменьшите нагрев до минимального, положите в сотейник чеснок и готовьте 30–35 минут. Проверьте готовность ложкой: выньте один зубчик и раздавите его. Если он легко превращается в пюре, снимайте сотейник с огня.
2. Немного остудите чеснок, переложите зубчики в стеклянную банку с герметичной крышкой, залейте маслом из сотейника и храните в холодильнике 2–3 недели.