О чем расскажем в статье:
- Советское прошлое мяса по-французски
- Правдивая история мяса по-французски
- Прототипы мяса по-французски
- Рецепт телятины Орлофф
- Рецепт гратена дофинуа с курицей и тархуном, или курица по-французски
Советское прошлое мяса по-французски
Не забываем и про нашу известную тягу к иностранному. Торт «Наполеон», рыба по-польски, салат оливье — у всего этого был неуловимый флёр европейской заграницы, так манящий советского человека. И каждая хозяйка свято верила, что во Франции это мясо — непременная часть праздничного стола. Ну а как еще можно было относиться к блюду, где под аппетитной золотистой корочкой из запечённого майонеза скрывались куски нежнейшей свинины, аккуратно уложенной на слой картошечки?
И все-таки мясо по-французски — это очень советское блюдо. Ведь страсть к фабричному майонезу характеризует всю нашу кулинарию с конца 1930-х годов. Нельзя сказать, что майонез не любят в Европе. Но редкому французу придёт в голову запекать его в духовке. Да и вообще добавлять куда можно и куда нельзя.
Здесь советский дефицит соусов сказался в полной мере. Соус «Южный» (некоторый аналог кетчупа) да майонез в дополнение к горчице и хрену составляли, пожалуй, всё вкусовое разнообразие столовской еды. Не случайно все прославленные советские салаты — оливье, мимоза, селедка под шубой — именно с майонезом. Даже сконструированный в московском ресторане «Узбекистан» салат «Ташкент» не избежал этого ингредиента. А разработанный в Суздали в начале 1970-х в рамках маршрута «Золотое кольцо» салат «Архиерейский» — кусочки мяса с редькой и жареным луком под майонезом — и вовсе претендовал на исконно древнерусский характер.
Так что майонез в мясе по-французски лишь распространил советскую традицию еще и на горячие блюда. Конечно, если говорить о европейской и французской кухне, то запекать там принято не под майонезом, а под соусом бешамель. Основой для него является слегка обжаренная на сливочном масле мука плюс молоко. Но кто же в СССР мог тогда похвастаться такими знаниями?
Правдивая история мяса по-французски
Сегодня относительно происхождения мяса по-французски в нашей кухне существует красивая легенда. Якобы «телятина Орлофф» (Veau Orloff) была его далеким предком. Собственно, само это блюдо и его история вполне правдивы. И приводят нас к известному персонажу французской кухни Урбену Дюбуа. Именно о нем писал его знаменитый соотечественник Огюст Эскоффье: «Идея написать мою книгу родилась еще двадцать лет назад благодаря нашему дорогому и, к сожалению, уже ушедшему от нас учителю Урбену Дюбуа, который и вдохновил меня на ее создание». Книга Дюбуа «Школа кулинаров» была издана в Париже в 1871 году.
Но где Париж, а где русская кухня? — спросите вы. Оказывается, есть связь. Счастливый случай свел французского кулинара с русским дипломатом графом Алексеем Федоровичем Орловым (1786–1861). Сам русский чиновник был потомком славной семьи, возведшей на престол Екатерину II. Он был внебрачным сыном Федора Орлова — младшего брата знаменитого фаворита императрицы Григория Орлова.
На русской дипломатической службе Алексей Федорович занимал немалые посты — был послом в Константинополе, подписал от имени России Парижский мирный договор 1856 года. Вероятно, там-то судьба и свела его с начинающим в то время поваром Урбеном Дюбуа. По приглашению графа он приехал в Россию, где задержался на многие годы. Именно в Санкт-Петербурге началось восхождение к славе этого кулинара. А в благодарность за это содействие свой рецепт из телятины, соуса и грибов Дюбуа назвал в честь русского покровителя.
Прототипы мяса по-французски
Рецепт телятины Орлофф
Что представляло из себя это блюдо — телятина Орлофф? Выглядело Veau Orloff в те времена примерно так:
Для приготовления мяса нужно:
- 2 кг телятины одним куском
- 200 г репчатого лука
- 2 яйца
- 800 г шампиньонов
- 150 г бекона
- 150 г моркови
- 200 мл сливок
- 1 ст. л. муки
- 50 г сыра пармезан
- 100 г сливочного масла
- соль, перец, петрушка, тимьян, лавровый лист, мускатный орех.
1. Очистить лук и нарезать кубиками. Очистить и нарезать соломкой морковь. Нарезать ломтиками грибы.
2. Нарезать бекон, обжарить на сливочном масле в глубокой сковороде. Отложить на тарелку.
3. Обжарить на разогретой сковороде телятину, по 5 минут с каждой стороны.
4. В сковороду к мясу добавить 1 ст. л. нарезанного репчатого лука, нарезанную морковь, добавить лавровый лист, петрушку, тимьян, соль и перец.
5. Влить горячую воду так, чтобы она покрывала мясо, неплотно накрыть крышкой и готовить на среднем огне 1 час 45 минут. Время от времени мясо переворачивать. Духовку разогреть до 200 °C.
6. Обжарить на масле грибы в течение нескольких минут. Добавить соль, перец, мускатный орех и муку. Тщательно перемешать и готовить на небольшом огне 10 минут.
7. В отдельной сковороде обжарить в оставшемся масле оставшийся лук, 5 минут. Влить 2 ст. л. воды и готовить под крышкой 10 минут.
8. Добавить грибы и сливки, довести до кипения и сразу же снять с огня.
9. Готовое мясо нарезать ломтиками толщиной 2 см, не доходя до низа примерно 0,5 см.
10. Переложить телятину в форму подходящего размера, промазать ломтики частью приготовленного соуса, прижать их друг к другу.
11. Залить мясо оставшимся соусом. Присыпать пармезаном и поставить в разогретую духовку на 10 минут.
Думаю, читатель сам может сделать вывод о том, похоже ли это на мясо по-французски. А ведь сегодня можно встретить немало мнений относительно того, что именно эта телятина Орлофф и явилась предшественником советского блюда. Давайте попробуем разобраться, так ли это.
Разница в рецептуре бросается в глаза. Veau Orloff — это мясо под сложным соусом с грибами. Обжаренное большим куском, потом отваренное в специях, а затем снова запечённое под пармезаном. Есть ли вообще что-то общее с советским рецептом свинины с картошкой? Конечно, при желании везде можно найти похожие детали, но тут нужно уж очень постараться.
Можно предположить, что аристократическое блюдо, пережив революцию 1917 года, последующие голод и лишения, упростилось и превратилось в то, что мы знаем сегодня.
Действительно, в конце 1920-х годов происходила целая кампания по переименованию «буржуазных блюд». Тогда-то в кулинарных справочниках, столовых и ресторанах «беф-мирантон» стал называться «говядиной, запечённой в луковом соусе», котлета де-воляй — «куриной отбивной», а осетрина а-ла-брошет — «осетриной, жаренной куском». Возможно, телятину Орлофф постигла та же участь, сделав ее «мясом по-французски».
Фантазия же советских поваров и домохозяек (вместе с дефицитом продуктов) привела к замене тонкого французского соуса на привычный нам майонез. И добавила картошку с луком для объема.
И все-таки, если говорить о происхождении нашего мяса по-французски, мне кажется более вероятной другая версия — его связь с французским гратеном. Все-таки это гораздо более простое и, самое главное, похожее блюдо.
Откуда оно могло появиться в меню советской хозяйки в 1960-е годы? Возможно, из смутных воспоминаний о бабушкиной кухне. Из потрёпанной дореволюционной книжки Молоховец, которую та бережно сохраняла. А может, его подсмотрели жёны советских дипломатов и журналистов в Париже. Все-таки культурные контакты, несмотря на железный занавес, активизируются в те годы. Как уж там назывался тот рецепт на иностранном языке, никто, понятное дело, и не запомнил. Так и стало оно «мясом по-французски».
Рецепт гратена дофинуа с курицей и тархуном, или курица по-французски
Аналогии с французскими блюдами очевидны и многочисленны: гратен с картофелем и фаршем, гратен с шампиньонами, гратен с ветчиной или вот такой гратен дофинуа с курицей. А по-простому, по-нашему — курица по-французски. Но без майонеза, который при тепловой обработке имеет привычку расслаиваться и показывать, сколько в нем растительного масла.
Для приготовления гратена дофинуа с курицей и тархуном:
- 1 целая куриная грудка или 2 филе
- 8–10 веточек тархуна
- 1 ст. л. топлёного масла
- 1 кг картофеля для варки
- 300 мл молока
- 1 зубчик чеснока
- 250 мл сливок 20% жирности
- 200 г сыра грюйер
- соль, перец по вкусу
- кусочек сливочного масла для смазывания формы
Духовку включить на разогрев до 210 °C.
1. С тархуна оборвите листочки и мелко их нарежьте.
2. Куриную грудку нарежьте соломкой, шириной примерно 0,7 см и обжарьте в разогретом топлёном масле.
3. Курицу посолите, поперчите и посыпьте нарезанным тархуном. Готовьте еще 5 минут. Оставьте на сковороде.
4. Картофель помойте, очистите и нарежьте кружочками толщиной примерно 0,5 см. Посолите, поперчите по вкусу.
5. Грюйер натрите на крупной терке.
6. Смешайте жареную курицу, ломтики картофеля и 3/4 натёртого сыра.
7. Форму для запекания натрите зубчиком чеснока и сливочным маслом.
8. В кастрюле смешайте молоко и сливки и нагрейте почти до закипания.
9. В форму положите курицу с картофелем, разровняйте и залейте молоком со сливками. Сверху посыпьте оставшимся тёртым сыром.
10. Запекайте 45–50 минут в разогретой духовке.
И вот теперь, зная историю возникновения мяса по-французски, у вас есть выбор — приготовить телятину Орлофф, гратен дофинуа из курицы с тархуном или говяжью вырезку по-французски.
Хозяйке на заметку
Попробуйте советский кулинарный хит приготовить не с майонезом, а с соусом бешамель,:это будет ближе к французскому аналогу.