О чем расскажем в статье:
Что такое материнские соусы
Во французской, а значит и в мировой кухне есть несколько соусов, которые называют материнскими, основными или базовыми: на их основе легко приготовить другие соусы, с собственными названиями.
Базовые соусы отличаются не только составом, но и технологией приготовления, и назначением.
Как готовить бешамель и его производные
Этот белый соус из мучной заправки и молока назван в честь французского финансиста и придворного XVII века маркиза Луи де Бешамеля.
Скорее всего, он появился в результате переделки некоего старинного рецепта, и кто-то из королевских поваров решил посвятить его вельможе.
Соус бешамель ценят за простоту приготовления и гладкость текстуры, что делает его идеальным для связывания и загущения блюд и для соединения разных ингредиентов. То есть он скорее вспомогательная заготовка, чем самостоятельный соус. Бешамель — один из слоёв в лазанье, его добавляют в начинки для пирогов, пирожков и блинов, чтобы придать им связанность без добавления ярко выраженного вкуса, смешивают с макаронными изделиями или овощами при приготовлении запеканок, гратенов и прочих жюльенов. В знаменитом блюде «мясо по-французски» тоже изначально использовали бешамель, а вовсе не майонез. А ещё бешамель — основа крем-супа и разнообразных несладких суфле.
В соусе всего 3 основных ингредиента: сливочное масло, пшеничная мука и молоко. Приправляют его солью, чёрным или белым молотым перцем, часто тёртым мускатным орехом. Иногда молоко предварительно прогревают с несколькими бутонами гвоздики, с лавровым листом или с мелко нарезанным луком, затем процеживают и используют для приготовления соуса.
Начинается приготовление с обжаривания муки со сливочным маслом. И вот здесь очень важен выбор посуды. Обычно рекомендуют взять небольшую сковороду с толстым дном. А теперь представьте, как масло растеклось по дну сковороды и вы насыпали муку и гоняете её лопаткой, стараясь уследить, чтобы она прожарилась равномерно. Потом вливаете молоко, и задача усложняется ещё больше. Опыт подсказывает, что управляться с соусом гораздо удобнее в небольшом ковше: при такой же вместимости, как у сковороды, диаметр дна будет меньше, а значит, траектория движения лопатки короче.
Сначала сливочное масло прогревают в сотейнике на умеренном огне. Когда оно начнёт пениться, добавляют муку и перемешивают жаропрочной лопаткой или деревянной ложкой. В этот момент может показаться, будто «что-то пошло не так», потому что перед вами комковатая жирная масса, которую почему-то нужно дальше обжаривать. Да-да, запаситесь терпением на пару минут. Эта смесь называется «ру» (roux), и в результате её приготовления решаются 2 задачи. Во-первых, уходит неприятный привкус сырой муки. Во-вторых, частички муки покрываются жиром, образуя однородную пасту, которая легко разойдётся в жидкости, не образуя комочков.
Муку с маслом прогревают буквально 2–3 минуты, только до появления приятного запаха, не дожидаясь, пока мука изменит цвет, чтобы получился белый ру. Чем сильнее обжарена мука, тем ярче аромат смеси, но её связующие свойства ослабевают. Поэтому не увлекайтесь!
Теперь пора вливать молоко. Молоко и ру должны быть диаметрально противоположной температуры.
Если ру холодное (сделанное заранее и хранившееся в холодильнике), то молоко должно быть горячее.
Если молоко горячее (варилось со специями), то ру следует охладить перед смешиванием.
Если ру горячее и молоко кипящее — происходит мгновенное заваривание муки, и появления комков избежать вряд ли удастся, во всяком случае, это будет сложно.
Если молоко холодное и ру холодное, то мука, покрытая маслом, будет плавать комочками, вместо того чтобы объединиться с жидкостью. Такой соус нужно будет интенсивно мешать всё время, пока он будет нагреваться, иначе часть комочков муки успеет завариться не растворившись.
Хороший вариант — тёплое ру и тёплое молоко. Неудобство одно — нужно одно нагреть, другое охладить перед смешиванием.
Оптимальное решение — добавлять холодное молоко в только что приготовленную смесь муки и масла. Положите рядом с собой венчик. Влейте в сотейник немного молока и энергично размешайте деревянной ложкой или лопаткой, чтобы образовалась густая однородная паста. Подлейте ещё немного молока, снова перемешайте до гладкости. Теперь, когда смесь стала более жидкой, пора сменить лопатку на венчик. Снимите сотейник с включённой конфорки и энергично перемешайте венчиком так, чтобы он касался дна. Вы увидите, что смесь стала напоминать густой крем. Молоко уже можно подливать большими порциями, не опасаясь образования комков и комочков.
Чтобы бешамель имел сливочный вкус, его варят либо не более 5–7 минут, либо не менее 40–60 минут.
Причём длительная варка — это классический подход, короткая — современный.
Доказано на практике, что, если варить муку дольше 10 минут и меньше 40 минут, у соуса будет вкус сырой муки.
За время короткой варки этот вкус развиться не успевает, а за время длинной — исчезает.
Варите соус на медленном огне, постоянно перемешивая и снимая плёнку, которая образуется на поверхности. Соус готов, когда стекает с венчика примерно как тесто для оладий. Если комочки всё же образовались, соус можно протереть через сито.
Если не используете горячий бешамель сразу после приготовления, переложите его в сухую чистую ёмкость, положите прямо на поверхность кусок пищевой плёнки или бумаги для выпечки, чтобы предотвратить образование плёнки.
Основную пропорцию ингредиентов для соуса бешамель очень легко запомнить: 1 часть масла + 1 часть муки + 10 частей молока по весу. Например, 50 г масла, 50 г муки и 500 мл молока.
Сделайте ваш бешамель чуть более густым, чем это требуется по рецепту, поскольку его гораздо проще разбавить молоком до нужной консистенции, чем загустить.
Соус можно поставить в холодильник или держать тёплым на водяной бане.
Если в базовый соус бешамель ввести дополнительные ингредиенты, то получаются производные от него соусы: с помидорами — «аврора», с сыром — «морней», с томлёным луком — «субиз», а с луком и паприкой — «онгруаз». Стоит только заменить молоко бульоном, и соус бешамель превратится в соус «велюте» («бархатный») — основу густых супов с таким же названием.
Голландский соус и беарнез: классика и современность
Давайте договоримся называть соус либо голландским, либо олландез, без буквы «г» в начале слова. Беарнез — голландский соус, ароматизированный эстрагоном (тархуном). Первый назван в честь Голландии, а второй — в честь юго-западной области Франции — Беарн, родины любимого французами короля Генриха IV.
Эти знаменитые французские соусы превращают варёные овощи или приготовленную на пару рыбу в нечто необыкновенное. Без умения делать голландский соус не получится любимое многим блюдо «яйца Бенедикт». Оба соуса — близкие родственники майонеза, но их готовят и подают на стол горячими. Основные ингредиенты для них — яичные желтки, топлёное (не растопленное, а именно топлёное!) сливочное масло и лимонный сок либо выпаренное белое вино.
Оба этих соуса считаются довольно капризными, и умение исправить расслоившийся олландез всегда ценилось среди работников кухни — вспомните эпизод «спасения» голландского соуса в сериале «Аббатство Даунтон».
Традиционный способ приготовления голландского соуса и соуса беарнез предполагает использование паровой бани с верхней миской из нержавеющей стали, установленной на высоте примерно 4 см от кипящей воды. Преимущество подобной миски состоит в том, что её форма даёт вам много пространства для вбивания в соус воздуха, и в результате получится светлая и объёмная масса. Вода водяной бани должна еле-еле кипеть и ни в коем случае не касаться миски, чтобы не перегреть яичные желтки. Если вам покажется, что соус становится слишком горячим, снимите миску с водяной бани. Продолжайте взбивать соус, пока он слегка остывает, а затем верните на водяную баню.
Самая решающая стадия в приготовлении голландского соуса и соуса беарнез в начальном взбивании и термической обработке яичных желтков. Взбивайте желтки и жидкость (лимонный сок или воду) на столе до тех пор, пока они не станут пенистыми и жидкими. Затем поставьте их на водяную баню и продолжайте энергично взбивать, пока желтки слегка не нагреются. Вскоре они станут бледно-жёлтого цвета и увеличатся в объёме в 3–4 раза. Взбивать можно ручным венчиком, блендером с насадкой «венчик» или ручным миксером, работающим на умеренной скорости.
Снимите желтки с огня и начинайте вливать по капле тёплое (но не горячее) топлёное сливочное масло. Когда соус начнёт загустевать, масло можно наливать непрерывной струйкой. Нельзя, чтобы соус или сливочное масло сильно остывали, иначе масло начнёт твердеть и густеть. Если сливочное масло загустеет, добавьте в него несколько капель тёплой воды. И все же, если вам покажется, что соус вот-вот начнёт расслаиваться, сразу же вбейте в него пару столовых ложек холодных жирных сливок или воды. Если соус все же расслоился, не расстраивайтесь, ещё не все потеряно. Просто взбейте один новый желток в чистой миске, затем медленно вбейте его в испорченный соус, чтобы он вновь превратился в эмульсию. Голландский соус и соус беарнез нужно быстро подавать на стол, потому что они створожатся, если разогревать их заново.
Технология приготовления соуса беарнез точно такая же, но взбиванию желтков предшествует один шаг: ароматизация эстрагоном. Для этого в маленьком сотейнике соединяют белое вино и винный уксус, добавляют веточки эстрагона (без листьев) и мелко нарубленный лук-шалот и готовят на малом огне, пока жидкость не выпарится на 2/3, затем процеживают и дают полностью остыть. Эту ароматную смесь взбивают с желтками и соединяют с маслом, как при приготовлении голландского соуса, а в самом конце добавляют мелко нарубленные листья эстрагона.
Сегодня многие готовят классические французские соусы олландез и беарнез по упрощённой технологии: без взбивания на паровой бане. Пуристы утверждают, что текстура такого соуса будет менее воздушная, чем у соуса, приготовленного классическим способом. Возможно, так и есть, но экономия времени и, главное, гарантия успеха перекрывают это различие. К тому же этот метод предусматривает использование целого яйца, а не только желтка.
Для получения примерно 200 г соуса понадобится 1 большое яйцо категории СО весом 55–60 г и 125–130 г топлёного сливочного масла.
1. Топлёное масло прогрейте на умеренном огне почти до закипания.
2. В стакане от погружного блендера смешайте яйцо, соль и лимонный сок.
3. Опустите на дно стакана погружной блендер, включите его и сразу налейте примерно 1/3 горячего масла. На дне стакана начнётся образование эмульсии. Слегка приподнимайте нож блендера и, не выключая блендер, в 2–3 приема добавьте оставшееся масло. По мере добавления масла соус будет густеть.
4. Приправьте острым перцем, перемешайте ещё раз.
5. Если добавить в масло несколько веточек эстрагона, прогреть до закипания, а затем остудить до комнатной температуры, удалить эстрагон и приготовить, как описано выше, получится невзбитый беарнез.
Если вас смущает использование в этих соусах сырого яйца, возьмите пастеризованное, из бутылки.
Используйте соус сразу же или держите на остывающей паровой бане, периодически перемешивая, чтобы соус не свернулся.
Остатки соусов переложите в небольшой контейнер и охладите. Получится очень вкусное воздушное и ароматное масло.
Спаржа и стручковая фасоль, отварной молодой картофель и «стейк» из белокочанной капусты заиграют новыми гранями вкуса, если подать их с голландским соусом. А беарнез традиционно подают к нежным отрубам говядины: к филе-миньон или рибаю. Оба великолепны в яйцах Бенедикт.
Бер блан: соус-раритет
Название соуса «бер блан» (Beurre Blanc) дословно переводится как «белое масло», а обычно его называют «белым масляным соусом». Это слегка ароматизированное и эмульгированное сливочное масло, которое традиционно подают к белой рыбе, белому мясу птицы или к нежным овощам типа спаржи или припущенного лука-порея. Поскольку основной ингредиент соуса — сливочное масло, оно должно быть вкусным и идеального качества.
Трудность в приготовлении безупречного соуса бер блан заключается в необходимости вбить сливочное масло в горячую жидкость, не дав ему полностью растопиться. Для этого масло нарезают небольшими кубиками и хорошо охлаждают, жидкую основу соуса (ароматизированную шалотом смесь белого сухого вина и белого винного уксуса) снимают с нагрева и вбивают масло, постоянно энергично перемешивая. В результате соус белеет — отсюда и название — и становится похожим на сливки.
В современных ресторанах соус бер блан — редкость, поскольку требует тщательности и практически на хранится в заготовке.
Вкус соуса бер блан можно легко изменить, приготовив его на основе овощного отвара, или заменить часть отвара вином, добавив пряные травы или лимонную цедру. Некоторые повара перед подачей на стол процеживают белый масляный соус, но это вовсе не обязательно.
Универсальный соус демигляс
В современном поварском языке под названием «демигляс» понимают скорее не соус, а заготовку, основу для других соусов и мощнейший усилитель вкуса супов и подлив. По сути, это упаренный до густоты сиропа мясной или птичий (реже рыбный) бульон.
Демигляс одновременно крепкий, вкусный и прозрачный. Его основа — коричневый бульон, сваренный из говядины, курицы или их смеси, обязательно с косточками. На каждый килограмм мясных продуктов берут 2 литра воды. Коричневым этот бульон становится от того, что мясо и овощи (лук, морковь, белые коренья) предварительно запекают в духовке при температуре 200–220 °С и только после этого заливают водой и варят не менее 4 часов после закипания.
Готовый бульон процеживают и остужают, с остывшего бульона снимают жир и только после этого приступают к упариванию.
Оно начинается на среднем огне, затем огонь уменьшают и запасаются терпением: процесс выпаривания занимает от 2 до 4 часов.
Хотя длительное выпаривание требует терпения и осторожности, конечный продукт становится чудесным «тайным ингредиентом» при приготовлении подлив со сковороды. Полностью упаренный демигляс составляет 10–15% объема первоначального бульона и может храниться в холодильнике много месяцев в ёмкости с плотно прилегающей крышкой. Упаренный бульон проще хранить в холодильнике или в морозилке, потому что он занимает мало места. Этот соус многим может показаться слишком крепким, но его не используют как самостоятельную приправу, а добавляют в другие соусы как мощный усилитель вкуса в соусах и супах.
Снимите кастрюлю с огня, перелейте демигляс и дайте остыть. Если дотронуться до остывшего соуса, он покажется на ощупь затвердевшим и резиновым. Закройте крышкой и поставьте в холодильник или нарежьте его на небольшие квадраты, равные по объёму 1 ст. л., и заморозьте. Используйте демигляс для приготовления соусов, супов и похлёбок.