О чем расскажем в статье:
- Как и зачем добавлять в суп коньяк
- Коньяк или бренди?
- Немного о фламбе
- Французский луковый суп с коньяком
- Борщ с коньяком
- Уха, биск и другие рыбные супы
- Биск из раков
- Креветочный биск с обжаренными креветками
- Суп-пюре из белых грибов
Как и зачем добавлять в суп коньяк
Крепкий качественный алкоголь вытягивает из овощей ароматы, делая суп необыкновенно вкусным. Еще коньяк придает бульону легкий привкус дерева и карамели с ванилью, а также выступает в роли натурального усилителя вкуса, объединяя компоненты и заставляя их «звучать» вместе. Однако все это касается только качественных напитков. Суррогат или плохой коньяк лишь испортят вкус блюда, поэтому выбирайте для супов только тот алкоголь, который вы готовы пить в чистом виде.
Как и уксус, коньяк способен смягчать жесткое мясо, поэтому его можно добавлять в суп с дичью. Бонусом этот благородный напиток слегка замаскирует специфический запах. По этой же причине коньяк добавляют в уху из речной рыбы — привкус тины становится не таким ярким.
В процессе термической обработки спирт из коньяка полностью выпаривается, поэтому суп с алкоголем не представляет опасности для детей. Другое дело, что насыщенный древесный вкус им может просто не понравиться.
Коньяк или бренди?
Наряду с коньяком для приготовления супов используется и другой благородный напиток — бренди. Это продукт дистилляции фруктово-ягодных соков и молодого вина, крепость его составляет 40–60%. Понятием «бренди» обозначают десятки алкогольных напитков, включая ракию, граппу и др. Друг от друга они отличаются выдержкой, сырьем и методом дистилляции. Строго говоря, коньяк — это тоже бренди, произведенный в местности Cognac и выдержанный в дубовых бочках. Крепость коньяка не должна превышать 40%.
Немного о фламбе
Крепкий алкоголь незаменим, если суп готовится с применением метода фламбе. Сам термин «фламбирование» произошел от французского слова flamber, что значит «пламенеть», «пылать». Ингредиенты или готовое блюдо обливают коньяком и поджигают. Спирт сразу выгорает, а суп приобретает особенные аромат и вкус. В ресторанах часто используют фламбе как элемент шоу: смотрится это эффектно и завораживающе. Здесь также принято использовать только качественный коньяк или бреди. В противном случае блюдо может получить неприятный запах сивушных масел. А чтобы эффект фламбе гарантированно получился, алкоголь необходимо подогреть до температуры 50–60 ℃.
Французский луковый суп с коньяком
Луковый суп — гордость французской кухни и один из самых популярных супов в мире, который, кстати, готовила и мама Рона Уизли в одной из книг о Гарри Поттере. Считается, что его придумали в Древнем Риме, чтобы кормить легионеров, ведь лук — овощ доступный, недорогой и к тому же обладает противомикробным действием. Изначальный рецепт был максимально простым — лук поджаривали на сливочном масле, а затем отправляли в кипящую воду, чтобы получился бульон со сливочно-овощным ароматом.
В XIV веке суп стали готовить по-другому. Существует легенда, что король Франции Людовик XVI однажды так увлекся охотой, что вынужден был заночевать в лесу. В охотничьем домике не нашлось никаких припасов, кроме лука, шампанского и масла, из которых и был сварен луковый суп по-королевски. С того момента блюдо вошло в моду, рецепт усложнился: стал включать в себя имбирь, шафран, сыр и коньяк.
Рецепт лукового супа с коньяком сохранился и дошел до наших дней. Теперь его готовят в лучших ресторанах по всему миру, используя при этом самый выдержанный и дорогой алкоголь, который добавляет блюду сладковатые фруктовые ноты. Горячий суп разливают по тарелкам, сверху кладут гренки и посыпают их тертым пармезаном. Затем эти гренки быстро подпекают в духовке или опаляют горелкой. Суп с коньяком получается очень сытным и согревающим.
Борщ с коньяком
Борщ с коньяком — это очень насыщенный и ароматный суп, который можно сварить как на мясном/овощном бульоне, так и на воде. Сразу оговоримся, что нет единственно верного рецепта борща, у каждого кулинара он свой. Поэтому если вы кладете в суп яблоко, квашеную капусту, сладкий перец или имбирь и вам при этом вкусно, то такой борщ и есть настоящий.
Иногда в борщ добавляют водку или другой крепкий алкоголь, однако именно коньяк придает блюду благородный аромат. Главное здесь — не перестараться и не сделать борщ горьким, поэтому одной рюмки (50 мл) вполне хватит на трехлитровую кастрюлю. Добавлять алкоголь нужно вместе с пряностями за несколько минут до готовности, а затем суп обязательно должен настояться — так все компоненты блюда полностью раскроются. Кстати, в борщ с коньяком можно положить немного острого перца чили или мелко нарезанный чернослив. Такое сочетание вкусов считается особенно удачным.
Уха, биск и другие рыбные супы
Традиция добавлять в уху крепкий алкоголь появилась не случайно. Часто этот суп варят прямо на рыбалке, зачерпывая воду из реки. Чтобы смягчить запах тины и для дополнительной дезинфекции воды в конце варки в уху опускают обгоревшее березовое полено, а потом добавляют пару стопок водки или коньяка. Современные гурманы утверждают, что алкоголь придает любой рыбе пикантный вкус и белизну, а бульону — прозрачность.
Биск — французский крем-суп, главным компонентом которого являются панцири ракообразных. Для его приготовления используются как остатки креветок, так и целые омары, а еще овощи, зелень и конечно же коньяк. Именно алкоголь усиливает вкус и аромат морепродуктов, делая блюдо по-настоящему ресторанным. Кроме того, биск — отличный пример разумного потребления и рационального подхода к продуктам.
Биск из раков
Этот крем-суп, очевидно, получил свое название от французского bis cuites — «дважды приготовленные». Панцири раков и правда готовятся здесь дважды: сначала обжариваются, а потом варятся вместе с овощами. Особенно вкусным получается биск с фламбированными с коньяком панцирями.
Для приготовления на 6 порций нужно:
- рыбный бульон или вода – 1 л
- крупные живые раки – 1 кг
- крупный стебель лука-порея (только белая часть) – 1 шт.
- морковь – 1 шт.
- сельдерей – 2 черешка
- фенхель – 1 маленький кочанчик
- мякоть тыквы – 100 г
- рис для ризотто – 3 ст. л.
- сливочное масло – 100 г
- сухое белое вино – 400 мл
- сливки жирностью не меньше 30% – 200 мл
- коньяк – 50 мл
- классический или прованский букет гарни
- соль
- свежемолотый белый перец
1. В большой кастрюле вскипятите 3 л воды, добавьте 3 ст. л. соли, положите раков, варите 3 мин., снимите с огня, дайте остыть в отваре, 30–50 мин. Затем выньте раков, извлеките раковые шейки, отложите. Клешни и панцири выложите на противень, поставьте в разогретую до 220 °С духовку — панцири должны подсохнуть и сделаться золотисто-красными. Это займет примерно 10 мин..
2. Выньте противень из духовки, сбрызните панцири подогретым коньяком и сразу же подожгите. Дайте пламени выгореть. Выберите все панцири, положите в блендер, влейте половину бульона и взбейте до однородности.
3. Морковь, сельдерей, фенхель и тыкву нарежьте маленькими кубиками. Порей нарежьте тонкими кольцами, промойте от песка, обсушите. В большой кастрюле с толстым дном растопите 3/4 масла, положите все овощи. На небольшом огне обжаривайте до светло-золотистого цвета, часто помешивая, 20 мин. Овощи не должны сильно поджариваться.
4. Влейте в кастрюлю с овощами вино, увеличьте огонь и выпарьте вино наполовину. Добавьте рис, готовьте 5 мин.
5. Положите в кастрюлю клешни, влейте простой бульон и бульон, взбитый с панцирями. Добавьте в кастрюлю букет гарни. Доведите на среднем огне до кипения, уменьшите огонь, готовьте под приоткрытой крышкой 1 ч.
6. Удалите из кастрюли клешни и букет гарни, протрите биск через сито в чистую кастрюлю, добавьте сливки, перемешайте венчиком и прогревайте на минимальном огне, не давая кипеть. Пока биск прогревается, разогрейте в сотейнике оставшееся масло, положите раздавленный зубчик чеснока, дайте маслу и чесноку слегка подрумяниться. Удалите чеснок и положите раковые шейки. Посолите, поперчите. Готовьте 1–2 мин.
7. Разлейте биск по тарелкам, положите в каждую раковые шейки, приправьте перцем, подавайте немедленно.
Хозяйке на заметку
Вы можете часть панцирей поджарить в духовке сильнее, чем прочие, остудить и смолоть в кухонном комбайне или в кофемолке в порошок — им очень вкусно посыпать биск при подаче. Если порошок получается слишком грубым, насыпьте его на выстеленный пергаментом противень и подсушите еще в не очень жаркой духовке: около 10 мин. при 160–170 °С. Затем остудите и еще раз смелите — должна получиться практически «мука».
Кстати
К такому супу очень хорошо подать сухарики/крутоны.
Креветочный биск с обжаренными креветками
Французы говорят, что если сегодня на ужин креветки, то завтра на обед будет биск.
Суп-пюре из белых грибов
Для тех, кто насовсем или временно отказался от животного белка, тоже найдется рецепт изысканного супа с коньяком.