Устричный соус густой и вязкий, темно-коричневого цвета. Если вы попробуете его, не зная названия, вам никогда не придет в голову, что там есть устрицы. Он соленый со сладким оттенком, но сладость эта не однотонная и не приторная. И даже сама соленость очень глубокая и многогранная: тут вам и морская волна, и гулкие холодные пещеры. Это чистый вкус умами, которым соус щедро делится с блюдами, в которых оказывается.
История соуса
Устричный соус был изобретен совершенно случайно. В 1888 году сотрудник продовольственного магазина Ли Кум Шунг забыл на плите кастрюлю с устричным супом. Суп варился так долго, что превратился в густую коричневую пасту. Мужчина попробовал ее и понял, что эта карамелизированная смесь настолько насыщенная по вкусу, что может стать пикантной приправой. Поэтому он назвал соус устричным и начал подавать его своим клиентам, а затем запустил массовое производство.
Устричный соус сегодня используется в блюдах кухонь многих стран Юго-Восточной Азии.
На самом деле в нем совсем нет устриц, а есть только бульон из-под них. Очищенные устрицы варят в больших чанах, затем вынимают, а из оставшейся соленой ароматной жидкости готовят соус.
Некоторые считают, что устричный соус похож на рыбный — еще один важный ингредиент азиатской кухни. Действительно, оба этих соуса сделаны из морепродуктов, но на этом сходство заканчивается. У них разные консистенции: рыбный соус жидкий и водянистый, а устричный — густой и вязкий. Рыбный чаще используют в качестве столовой приправы, а устричный соус — во время готовки.
Как выбрать устричный соус
Даже спустя 133 года после изобретения технология приготовления соуса в основном остается той же. Правда, теперь в него иногда добавляют сахар, соль, кукурузный крахмал, муку и главный ингредиент кухни Юго-Восточной Азии — глутамат натрия. Обязательно проверьте этикетку соуса перед покупкой: там должен быть указан экстракт устриц. Для вегетарианцев существует устричный соус, приготовленный без использования моллюсков.
В случае с устричным соусом цена является хорошим показателем качества. Как правило, чем дороже соус, тем больше в нем устричного экстракта и тем выше его качество. В таком соусе автоматически будет больше белка, что тоже является его маркером качества и на что можно ориентироваться при покупке.
Обратите внимание, что в большинстве случаев в устричном соусе есть глютен, так что будьте осторожны с его употреблением, если у вас к нему повышенная чувствительность. Иногда в соус в качестве загустителя добавляют пшеничную муку, а иногда для вкуса соевый соус, который также содержит глютен.
Открытый устричный соус нужно хранить в холодильнике, так как при комнатной температуре он довольно быстро покрывается плесенью. Но и в холодильнике после открытия его можно хранить только 2 месяца.
Что готовить с устричным соусом
Это довольно универсальный соус, который подойдет не только для азиатской кухни. Его хорошо добавлять в маринад для стейка или любого другого мяса, в овощные тушеные блюда или супы, а также в начинки для пельменей, любые боулы и блюда с лапшой и рисом. В некоторых случаях его нужно немного разбавить водой или лимонным соком, так как соус очень концентрированный.
Классические блюда с устричным соусом — это лапша соба, пад тай или баклажаны по-китайски. Также с ним можно приготовить форель, сибаса и даже щучьи котлеты или адыгейский сыр.
Еще на основе устричного соуса можно сделать вкусную заправку для салата.