Как делают марципан?
Марципан готовят из измельченного бланшированного миндаля без кожицы, сахарной пудры или сиропа и яичных белков. Иногда для усиления вкуса добавляют экстракт миндаля. За счет большого количества масел в орехах смесь получается гладкой, мягкой и из нее можно лепить, как из глины.
В старинных рецептах в марципан добавляли только масло, горький миндаль и розовую воду. Сейчас добавляют все, что захочется — от фисташек до кокоса. Главное не заменять сам миндаль на абрикосовую косточку, ведь тогда это будет уже не марципан, а персипан.
История марципана
По легенде марципан родом из Древней Персии. Именно оттуда его впервые привезли в Европу крестоносцы и арабские торговцы. Он быстро стал постоянным гостем на столах средневековой знати, короли обожали масштабные композиции из него в стиле барокко. Есть записи, что сам Леонардо да Винчи создавал марципановые скульптуры вместе с отчимом - кондитером. А потом горько плакал, глядя, как миланские вельможи "безжалостно сжирают совершенные скульптуры до последнего кусочка".
Существует несколько версий происхождения самого слова «марципан». Согласно первой, крестоносцы посвятили это лакомство покровителю Венеции Святому Марку. «Marci panis» — дословно «хлеб Марка». Вторая версия: слово образовано от арабского «мартабан», так называли лакированные шкатулки для транспортировки. За эту версию говорит и тот факт, что на юге Франции коробки конфет до сих пор называют массапанами. Впрочем, есть еще и третья теория. Возможно, марципан назвали в честь восточной монеты с Иисусом Христом на троне «Mauthaban».
В Европе со временем марципан стал главным новогодним, рождественским и пасхальным угощением. Он даже упоминается в сказке Гофмана «Щелкунчик и Мышиный король» 1816 года.
Сразу несколько городов претендует на первенство в создании марципана: испанский Толедо, немецкие Любек и Гамбург, а также Кенигсберг — Калининград. Но легенда на всех одна: был голод, не было хлеба, а орехи и сахар отлично его заменили.
Кроме того, марципан долгое время считали лекарством. В его состав входило благородное розовое масло и дорогой сахар, поэтому его продавали в аптеках и прописывали от душевной боли и проблем с сердцем. В XIX веке научились добывать сахар из свеклы, что здорово удешеливо его производство. Как следствие, и марципан превратился из деликатесса в народный десерт.
Марципан в России
В Россию марципан попал из Германии. Сначала он был изысканной диковинкой для царского стола. Писатель XIX века Михаил Загоскин упоминает его в своем романе «Юрий Милославский, или Русские в 1612 году». В своей книге он пишет, что марципан подавали сразу после закусок и называли массепаном. А самый ранний рецепт его приготовления на русском языке можно найти в одном из выпусков «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» Василия Левшина XVIII века. В нем рекомендуют готовить его с корицей, гвоздикой и кардамоном.
К XIX веку в России марципан продавали в самых крупных кондитерских двух столиц. В магазине Абрикосова напротив Гостиного двора в Москве и у «Вольфа и Беранже» на Невском проспекте в Петербурге, куда часто захаживал Пушкин.
В советское время марципан считался пережитком буржуазной культуры и излишней роскошью. Но сейчас он возвращается в кондитерские и его, к счастью, можно приготовить даже дома.
Рецепты
Марципановое полено
Красивое и несложное блюдо, которое может украсить любой праздник. Подойдет тем, кто не любит приторные десерты и открыт к экспериментам.
Для приготовления нужно:
- 200 г очищенного сырого миндаля
- 200 г сахара
- 300 г кураги
- 100 г грецких орехов
- 50 г меда
- 200 г мелкого винограда без косточек
- Миндаль опустить в кипяток на 1–2 мин. Откинуть на дуршлаг, снять с орехов кожицу.
- Ядра промыть и обжарить на сухой раскаленной сковороде в течение 10–15 минут, постоянно помешивая. Измельчить орехи в блендере до состояния пюре.
- Из сахара и 2 ст. л. воды сварить на медленном огне густой сироп (до полного растворения сахара). Добавить в сироп измельченный миндаль и нагревать, постоянно помешивая, 3–4 мин. Выложить массу на плоское блюдо, накрыть пленкой и остудить. Пропустить через мясорубку.
- Курагу вымыть, распарить в кипятке. Измельчить 200 г кураги в блендере до состояния пюре. Грецкие орехи порубить ножом. Смешать в сотейнике пюре из кураги и грецкие орехи. Добавить мед и прогреть, постоянно помешивая, 3–4 мин. Виноград вымыть, ягоды снять с веточки.
- Прямоугольную форму застелить пищевой пленкой. Уложить на дно цельную курагу, затем одну треть марципановой массы. На нее выложить половину пюре из кураги с орехами.
- Уложить оставшееся пюре из кураги и орехов и оставшийся марципан. Накрыть форму пленкой и поставить в холодильник на 4–5 ч. Вынуть марципан из формы, перевернуть его на блюдо и снять пленку.
Пирожки из пьяных слив с марципаном
Не только вишня может быть «пьяной», но и слива. В этих пирожках прекрасно сочетается свежесть фруктов и сладость марципана.
Для приготовления пирожков нужно:
- 20 шт. крупных спелых слив
- 500 г бездрожжевого слоеного теста
- 100 мл коньяка
- коричневый сахар
- топленое масло для смазывания
Для марципана:
- 1 ст. л. лимонного сока
- 100 г сахарной пудры с ванилью
- половина яичного белка
- 150 г очищенного миндаля
- Для марципана миндаль пропустить через мясорубку, смешать с просеянной сахарной пудрой, повторно пропустить через мясорубку. Добавить взбитый с лимонным соком белок и размешать до идеально однородной массы. Завернуть марципан в пленку и убрать в холодильник на 12–24 ч. Затем довести марципан до комнатной температуры, разделить на 20 частей, скатать шарики, убрать в холодильник на 30 мин.
- Для начинки сливы слегка надрезать, вынуть косточку. Влить внутрь каждой сливы коньяк, уложить в миску разрезом вверх. Закрыть пленкой, поставить в холодильник на 12 ч.
- Тесто разделить на 20 частей, каждую раскатать в лепешку, смазать топленым маслом и присыпать коричневым сахаром. Сливы обсушить, разрезать на 4 части, прорезая сливу до середины (она не должна развалиться на части), и внутрь каждой положить шарик марципана. Поместить сливу разрезом вверх в центр лепешки, тщательно защипнуть тесто.
- Смазать каждый пирожок топленым маслом, сверху сделать отверстие для выхода пара. Выпекать в разогретой до 170 °C духовке до золотистого цвета, 12–15 мин. Остудить и подавать.
Марципан в шоколаде
Классическое сочетание марципана и шоколада понравится всем членам семьи, особенно старшему поколению.
Для приготовления марципана нужно:
- 3 стакана очищенного миндаля
- 1,5 стакана сахара
- 1 белок
- 250 г темного шоколада (60% какао)
- сахарная пудра
- неочищенный целый миндаль
- Миндаль смолоть в муку в кофемолке или кухонном комбайне. Белок взбить в пену. Неочищенные целые миндалины слегка обжарить, потряхивая, на сухой сковородке.
- Всыпать сахар в сотейник с толстым дном, добавить 2/3 стакана воды, довести до кипения, готовить на среднем огне 2–3 мин. Снять с огня и взбить венчиком до легкого помутнения сиропа.
- Добавить в сотейник миндаль и белок, тщательно перемешать лопаточкой и поставить обратно на огонь. Готовить 2–3 мин., снять с огня и слегка остудить.
- Присыпать рабочую поверхность сахарной пудрой, переложить миндальную массу и вымешивать ее 3–4 мин.
- Раскатать в ровный пласт толщиной 1,5–2 см, нарезать на прямоугольники 5х3 см, выложить на решетку на расстоянии 2–3 см друг от друга, дать немного подсохнуть.
- Шоколад растопить на водяной бане. Поставить решетку с марципановыми прямоугольниками на пленку или бумажные полотенца. Аккуратно, при помощи десертной ложки облить каждый прямоугольник шоколадом.
- На каждую конфету положить 1 миндалину. Поставить решетку в холодильник на 2 ч.