Содержание статьи:
Имбирное печенье от бренд-шефа и совладелицы пекарни La Poste Оксаны Кузнецовой
160 г сливочного масла заранее выньте из холодильника, чтобы согрелось. Когда оно достигнет комнатной температуры, взбейте его со 160 г сахара до белого пышного состояния. По одному, продолжая взбивать, добавьте 2 яйца и 16 г растопленного меда. В отдельной емкости смешайте 450 г муки, соду и разрыхлитель на кончике ножа (примерно по 2 г), 15 г какао, щепотку соли, 20 г молотого имбиря или пряной смеси для кекса. Постепенно добавляя сухую смесь к масляной, хорошо вымесите тесто. Раскатайте в тонкий пласт и уберите в холодильник на 1 час. Вырежьте формочками печенье и выпекайте при 165 °С 10–15 минут.
Зимний финиковый кекс от шеф-кондитера ресторана Touch Chef’s Place&Bar Павла Коваленко
Выньте из фиников косточки — у вас должно получиться 300 г финиковой мякоти. Перемешайте их с 20 г соды и залейте 600 мл горячей воды. Тут содержимое кастрюли начнет активно пениться, мешайте, пока процесс не прекратится. После этого взбейте смесь фиников и воды блендером, чтобы получилась однородная масса, и оставьте остывать.
2 яйца взбейте с 200 г сахара (для аромата добавьте пакетик ванильного) в пышную пену. 330 г муки просейте и перемешайте с 15 г разрыхлителя и щепоткой соли. Натрите цедру с 2 апельсинов.
Смешайте яичную и финиковую смеси и, перемешивая, введите в нее муку. Хорошо перемешайте всю массу, чтобы в ней не осталось комочков. Добавьте цедру и снова перемешайте. На 1/3 заполните тестом форму для кекса, выстеленную пергаментом (во время выпечки оно сильно поднимется), и оставьте отдохнуть на 40 минут. После этого выпекайте в разогретой до 170 °C духовке 1 час.
Для карамельного соуса смешайте 250 г тростникового сахара, 300 мл сливок 33% и немного уварите. После этого добавьте в соус 250 г сливочного масла и взбейте блендером.
Готовый кекс проколите деревянной шпажкой по всей поверхности и залейте горячим карамельным соусом. Подавайте с ванильным мороженым.
Рождественский ламингтон от шеф-кондитера ресторана CuttaCutta Юрия Волкова
Для этого австралийского десерта можно использовать даже подсохший кекс, но лучшим решением для праздничного варианта станет бисквит «Джаконда». 3 яйца, 125 г миндальной муки, 125 г сахарной пудры и 40 г муки взбейте блендером до однородной массы.
250 г яичного белка взбейте с 50 г сахара — он должен получиться полувзбитым, не слишком плотным. Если перевзбить, то белок осядет, станет рыхлым и опадет. Половину белковой массы вмешайте в тесто. Добавьте 40 г растопленного сливочного масла, оставшийся белок и аккуратно перемешайте. Выложите массу на силиконовый коврик или на пергамент и выпекайте при 170 °C 12–14 минут. Снимите с противня бисквит вместе с пергаментом.
Для малинового конфи 40 г сахара смешайте с 4 г пектина. 300 г малинового пюре и 100 г замороженной малины нагрейте в сотейнике примерно до 50 °C. В теплое пюре введите пектин с сахаром и, постоянно помешивая, доведите массу до кипения. Поварите 30 секунд, снимите с огня, остудите и уберите на час в холодильник.
Распределите малиновое конфи по бисквиту и скрутите в плотный рулет. Замотайте его в фольгу и уберите в холодильник минимум на час.
Для глазури в 150 мл молока растопите 15 г сливочного масла. Не кипятите, а просто прогрейте, чтобы масло разошлось. Добавьте в молочно-масляную смесь 480 г сахарной пудры и 22 г какао, активно перемешайте и остудите глазурь в холодильнике. Покройте рулет глазурью, обваляйте в кокосовой стружке и снова уберите в холодильник на 1 час.
Для крема Шанти 300 г жирных сливок взбейте со 150 г сыра маскарпоне, 45 г сахарной пудры и семенами из стручка ванили.
Готовый рулет разрежьте на 10 частей и выложите по кругу на тарелку, оставляя между кусочками пространство для крема. С помощью кондитерского мешка выложите крем между сегментами рулета. Декорируйте десерт ягодами и растопленным горьким шоколадом.
Тосканские кантуччи с корицей и миндальным орехом от шеф-повара флорентийского ресторана Borgo San Jacopo (1* Мишлен) сети отелей Lungarno Collection
Разотрите 1 кг муки с 300 г размягченного сливочного масла. Добавьте 400 г сахара, 6 яиц, 200 г сахарной пудры, 15 г разрыхлителя, 5 г корицы, шепотку соли и чуть ванилина. Всыпьте в тесто 300 г цельных миндальных орехов и тщательно перемешайте. Скатайте из теста шарики по 300 г каждый. Сформируйте из каждого шарика колбаску, выложите на противень и оставьте отдохнуть в холодильнике на ночь.
Достаньте заготовки из холодильника, смажьте яичным желтком, посыпьте сахарным песком и выпекайте в духовке с конвекцией 25 минут при температуре 185 °C.
Пока колбаски еще не совсем остыли, нарежьте их на кусочки чуть по диагонали и подсушите кантуччи в духовке примерно час при температуре 120 °C.
Подавайте к чаю или к десертному вину.
Рождественское полено от шеф-кондитера отеля Elysium Paphos (Кипр) Сильвана Бардона
Это полено готовится по технологии муссового торта. В оригинальном рецепте для бисквита используется каштановая паста, но ее можно заменить на пасту из фундука или орехов макдамия. 330 г яичных желтков и 40 г коричневого сахара взбейте в пышную пену. Продолжая взбивать, добавьте 40 г каштановой или ореховой пасты. Не прекращая взбивать, медленно введите 175 г муки. 325 г яичного белка и 160 г сахара взбейте во французскую меренгу и аккуратно вмешайте ее в тесто. Добавьте 65 г растопленного сливочного масла и снова перемешайте. Выложите бисквитное тесто в форму или на силиконовый коврик и выпекайте в разогретой до 175 °C духовке около 12 минут.
Для апельсинового желе вам понадобится 500 г свежевыжатого апельсинового сока, 75 г сахара, 6 листов желатина, палочка ванили, цедра одного апельсина, 25 г бренди и 125 г нарезанной кубиками мякоти апельсинов. Желатин заранее замочите в ледяной воде и оставьте, пока не набухнет. Вскипятите апельсиновый сок с сахаром, цедрой, ванилью, добавьте отжатые листочки желатина, снимите с огня и взбейте блендером. Добавьте бренди и нарезанные кубиками апельсины. Вылейте желе в поддон или в силиконовую форму, дайте остыть и поставьте в морозилку.
Для шоколадного мусса нагрейте 325 г молока и растворите в нем 35 г глюкозы. Добавьте 15 г предварительно замоченного желатина, 325 г растопленного горького шоколада и перемешайте до однородной массы. Взбейте сливки и вмешайте их в шоколадную массу силиконовой лопаткой. Можно также добавить нарезанные кубиками каштаны конфи или нарубленные орехи.
По форме вашего полена вырежьте из бисквита две заготовки и одну заготовку из желе. Выложите шоколадный мусс в силиконовую форму, сверху уложите первый слой бисквита, затем желе, снова мусс и еще один слой бисквита. Уберите полено на сутки в морозилку и разморозьте за 4 часа до подачи. Украсьте по собственному вкусу.