Закуски и блюда из селедки на праздничный стол и не только шуба

Содержание статьи:

• Форшмак из селедки
• Канапе с селедкой и ароматным маслом
• Сельдь в горчичном и клюквенном соусе
• Селедка под шубой в тарталетках
• Закуска из сельди с яблоком и сметаной
• Тартар из сельди с авокадо
• Свекольный чизкейк с сельдью
• Рольмопсы из сельди
• Тарендис с селедкой
• Картофельные тарталетки с сельдью

Безусловно, первое, что приходит на ум, — это селедочка, нарезанная с луком, и знаменитая селедка под шубой. Закуски знатные, спору нет. Только это далеко не всё вкусное, что можно сделать с селедкой! Начнем с того, какое множество сочетаний допускает эта невероятная рыбка! От совсем уж простой и традиционной вареной картошки до сочного яблока или плавленого сыра. А если хочется немного усложнить задачу, из селедки можно сделать форшмак — своеобразный паштет, который получается невероятно вкусным и насыщенным!

Кроме того, использовать можно не только саму рыбу. Прекрасная закуска получается и из слабосоленой икры сельди. Мы подобрали для вас 10 рецептов праздничных салатов и закусок из сельди. Уверены, что они придутся вам по душе!

Форшмак из селедки

Форшмак из селедки — одно из самых известных блюд. Относится оно к еврейской кухне. Существует множество вариантов, как сделать правильный форшмак. Но мы остановимся на классическом базовом рецепте.

Для приготовления закуски нужно:

• 3 жирные сельди пряного посола (или слабокопченые)
• 2 средние луковицы
• 2 кислых зеленых яблока, желательно антоновка
• 3–4 пера зеленого лука
• 2–3 яйца
• 1/2 ч. л. горчицы
• 1 ст. л. уксуса
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Чтобы приготовить форшмак, селедку тщательно очистите от костей, кожи и внутренностей.
2. Репчатый лук очистите и крупно нарежьте. Зеленый лук очень мелко нарежьте.
3. Одно яблоко очистите от кожуры и семенной коробки, другое только от семенной коробки.
4. В мясорубке проверните селедку, затем репчатый лук и яблоки. Получившийся фарш проверните еще раз.
5. Сварите яйца вкрутую, очистите и отделите желтки от белков.
6. Желтки разотрите с уксусом, горчицей, солью и перцем, добавьте зеленый лук. Получившуюся смесь смешайте с фаршем и хорошо вымесите.
7. Белки разомните вилкой и добавьте в фарш.
8. Форшмак выложите на селедочницу в форме рыбы, украсьте зеленым луком или петрушкой.

Полезный совет: по желанию в форшмак из селедки вы можете добавить не уксус, а лимонный сок, это, конечно, является отклонением от классического рецепта блюда, но делает его вкус более изысканным.

Кстати: для приготовления форшмака лучше воспользоваться ручной мясорубкой. Но можно измельчить селедку и в электрической, главное, чтобы решетка была с крупными отверстиями и в мясорубке был режим «пульс».

Канапе с селедкой и ароматным маслом

Канапе с селедкой и ароматным маслом отлично подойдут для любого праздничного стола, ведь эта соленая рыбка пользуется у нас особенной любовью. Причина столь нежной «привязанности» очень проста: в СССР достать другую, например, ту же семгу, было невероятно сложно, да и цены на нее были запредельно высокими. Зато селедка была доступна всем, вот хозяйки и изощрялись в способах ее приготовления. Именно эту рыбку «наряжали» на праздники в овощную «шубу», заливали горчичным соусом или просто клали на кусочки подсушенного хлеба, дополняя кольцами репчатого лука. Так вот, мы решили развить последнюю кулинарную идею и сделать особые канапе — с пряным укропным маслом и ломтиками яблока. Получилось изысканно и очень вкусно!

Для приготовления закуски нужно:

• филе сельди – 200 г
• бородинский хлеб – 10 ломтиков
• зеленое яблоко – 1 шт.
• водка – 2 ст. л.
• сок 1/2 лимона
• сахар – 1/3 ч. л.
• свежемолотый перец – по вкусу

Для ароматного масла:

• сливочное масло – 100 г
• укроп – 4 веточки
• кориандр – 1 ч. л.
• соль – по вкусу

1. Подготовьте селедку. Филе нарежьте небольшими кусочками шириной не более 2 см. Смешайте в маленькой миске водку и сахар. Добавьте щепотку свежемолотого перца и перемешайте. Сбрызните этой смесью селедку, накройте пленкой и уберите в холодильник на 3 часа.
2. Приготовьте ароматное масло. Для этого нарежьте сливочное масло очень маленькими кубиками и оставьте при комнатной температуре на 30 минут. Укроп вымойте, хорошо обсушите и мелко порубите.
3. Кориандр насыпьте на сухую сковороду и жарьте на небольшом огне, потряхивая сковороду, 2–3 минуты. Дайте остыть и разотрите в ступке. Смешайте все ингредиенты с мягким маслом и солью по вкусу.
4. Яблоко вымойте и разрежьте на 8 долек. Семена удалите. Каждую дольку нарежьте на тонкие ломтики и сбрызните лимонным соком. Куски хлеба разрежьте на четвертинки.
5. Смажьте хлеб приготовленным ранее ароматным маслом. Сверху уложите замаринованные ломтики селедки, затем яблоки. Приправьте свежемолотым черным перцем и подайте на стол.

Полезный совет: ломтики бородинского хлеба для канапе с селедкой лучше предварительно подсушить в духовке или в тостере. Только обязательно дайте кусочкам остыть, прежде чем намазывать их ароматным маслом, иначе оно растает.

Кстати: сливочное масло для канапе с селедкой можно приготовить не только с укропом и кориандром, но и, например, с измельченной петрушкой и каперсами или с вялеными томатами.

Сельдь в горчичном и клюквенном соусе

Нет популярнее рыбной закуски на праздничном столе, чем селедка. На этот раз мы предлагаем вам необычный рецепт самой народной рыбки — под двумя видами маринада. Сельдь в горчичном соусе и сельдь в клюквенном соусе очень любят жители Скандинавии и Исландии. Приготовить интересное блюдо в домашних условиях очень просто. Вам понадобится жирная соленая сельдь, которую нужно предварительно разделать на филе (готовое в банках и пресервах не подойдет), а также ингредиенты под соусы — любая горчица, клюква, специи и приправы. Через 30 минут оригинальная селедка в соусе будет готова к подаче.

Для приготовления закуски нужно:

• 2 крупные жирные соленые сельди
• укроп для подачи

Для горчичного маринада:

• 200 мл растительного масла
• 2 желтка
• 4 ст. л. горчицы
• 1 ч. л. сахара
• 2 ст. л. лимонного сока
• соль
• свежемолотый черный перец

Для клюквенного маринада:

• 150 г клюквы
• 2,5 ст. л. коричневого сахара
• 2 ст. л. портвейна
• щепотка корицы

1. Сельдь разделайте на филе, нарежьте небольшими кусочками на один укус.
2. Приготовьте клюквенный соус. Клюкву переберите и положите в кастрюлю со 100 мл холодной воды. Доведите до кипения и варите на среднем огне 10 мин. Добавьте сахар, корицу и портвейн, варите еще 7 мин. Затем снимите с огня и дайте остыть.
3. Приготовьте горчичный соус. В блендере взбейте желтки с горчицей и сахаром, добавьте лимонный сок. Продолжая взбивать, влейте тонкой струйкой масло, приправьте солью и перцем.
4. Разлейте клюквенный и горчичный соусы в шоты. Сельдь нанижите на шпажки и разложите на шоты. Украсьте укропом и подавайте.

Полезный совет: острота горчичного соуса будет зависеть от сорта горчицы. Если любите поострее, возьмите ядреную русскую, можно даже самодельную. Для дамской компании подойдет сладковатая баварская горчица либо зернистая. Универсальный вариант — не очень острая дижонская горчица. А если вы выберете французскую горчицу с тархуном, получится очень интересная закуска, совершенно непохожая на все предыдущие.

Кстати: клюквенный и горчичный соус можно приготовить заранее и оставить в холодильнике до момента подачи. А можно сразу замариновать сельдь и оставить в холодном месте на 1–2 дня.

Селедка под шубой в тарталетках

Селедка под шубой в тарталетках — один из вариантов порционной подачи этого знаменитого салата, которую многие предпочитают традиционной. Почему так? Во-первых, это удобно, так как при разрезании салата и перекладывании на порционные тарелки слои нередко разваливаются. А во-вторых, это просто красиво. В тарталетках селедка под шубой смотрится очень нарядно. Рецепт приготовления такой закуски не слишком сложен, поэтому с ним вполне справятся даже начинающие кулинары.

Для приготовления закуски нужно:

• филе сельди – 200 г
• свекла – 200 г
• картофель – 200 г
• морковь – 150 г
• красный лук – 130 г
• майонез – 50 г
• тарталетки – 8 шт.
• яйца С1 – 4 шт.
• яблочный уксус – 2 ст. л.
• укроп – 1 веточка
• укроп для украшения – по вкусу
• соль, свежемолотый черный перец – по вкусу

1. Подготовьте ингредиенты для селедки под шубой. Свеклу тщательно вымойте с помощью щетки, затем обсушите бумажным полотенцем. Заверните в фольгу и запекайте при температуре 190 °C в течение часа. Дайте полностью остыть.
2. Картофель и морковь тщательно вымойте с помощью щетки и отварите до готовности (25–30 минут). Слейте с корнеплодов воду и дайте им полностью остыть.
3. Яйца поместите в ковшик, залейте холодной водой и доведите до кипения. Варите 10 минут. Охладите проточной водой. Селедку нарежьте мелкими кубиками, попутно удаляя мелкие косточки. Укроп вымойте, обсушите и порубите.
4. Лук очистите и мелко порубите. Сложите в мисочку и залейте яблочным уксусом. Оставьте на 10 минут, затем перемешайте с селедкой. Свеклу, картофель и морковь очистите, затем натрите на средней терке. Яйца очистите и разомните толкушкой для пюре, отложив в сторону 2 желтка.
5. Картофель перемешайте со столовой ложкой майонеза и укропом. Посолите и поперчите. Распределите по тарталеткам. Затем уложите сельдь с луком. Покройте небольшим количеством майонеза.
6. Уложите слои моркови, яиц и свеклы. Каждый немного солите, перчите и смазывайте майонезом. Поверхность посыпьте раскрошенными желтками. Можно украсить зеленью.

Хозяйке на заметку: чтобы тертые морковь и свекла не дали слишком много сока, отожмите их аккуратно и лишь затем выкладывайте слоями в тарталетки в порядке, предусмотренном рецептом.

Кстати: тарталетки для селедки под шубой можно приобрести в магазине, а также приготовить самостоятельно, используя для этого готовое песочное тесто или свое домашнее.

Закуска из сельди с яблоком и сметаной

Закуска из сельди с яблоком и сметаной идеальна под водку и другие крепкие напитки. Подать ее можно как в нашем рецепте — на ломтике яблока или на кусочках подсушенного ржаного хлеба, с которым селедка отлично сочетается. Выбирайте кислые зеленые яблоки, слабосоленую сельдь и жирную сметану — именно в таком сочетании закуска получится идеальной. Репчатый лук можно заменить красным сладким луком или перьями зеленого лука, мариновать который не потребуется.

Для приготовления закуски нужно:

• филе слабосоленой сельди – 500 г
• сметана жирная – 250 г
• белая большая луковица – 1 шт.
• большое зеленое яблоко – 1 шт.
• горчица – 1–3 ст. л.
• сок половины небольшого лимона
• цедра половины небольшого лимона
• соль, свежемолотый черный перец
• яблоко и розовый перец для подачи

1. Селедку попробуйте: если она соленая, вымочите ее в молоке: от 30 мин до 4 ч. Затем обсушите бумажными полотенцами и нарежьте небольшими, удобными для еды кусочками.
2. Очистите яблоко от кожуры и сердцевины, нашинкуйте мякоть как можно более тонкой соломкой. Полейте яблоко половиной лимонного сока, присыпьте цедрой и перемешайте.
3. Очистите лук, разрежьте вдоль на четвертинки, затем нарежьте поперек как можно тоньше. Полейте оставшимся лимонным соком, посолите и помните руками.
4. Смешайте сметану с горчицей по вкусу, посолите и поперчите, взбейте. Добавьте в сметану яблоки и лук, аккуратно перемешайте. Дайте постоять 15 мин.
5. Положите селедку в смесь сметаны, яблок и лука, аккуратно перемешайте, накройте и дайте настояться в холодильнике минимум 1 ч.
6. Перед подачей нарежьте яблоко кружками толщиной 4 мм. Выложите ломтики яблок в холодную закуску из селедки, украсьте розовым перцем. Подавайте немедленно.

Полезный совет: гораздо проще использовать селедку, которая продается в виде филе, но если вы хотите приготовить по-настоящему вкусную закуску, поищите вкусную цельную сельдь слабой соли и не поленитесь почистить ее самостоятельно.

Кстати: украсить такую закуску можно мелко нарубленным укропом и колечками зеленого лука.

Тартар из сельди с авокадо

Тартар необязательно готовить из дорогой сырой рыбы. Его можно приготовить из обычной сельди. Разделывать соленую рыбу с большим количеством мелких костей мало кто любит, поэтому мы позаботились об этом и выбрали филе сельди, предпочтительно жирной. Вам останется только нарезать ее мелкими кубиками, таким же образом лук и приготовить заправку с авокадо. Для этого нужно хорошенько размять мякоть крупного и спелого авокадо, добавить лимонный сок, немного оливкового масла, приправить специями, включая перец чили. Выложите тартар с рыбой на тарелки и украсьте каждую порцию долькой лимона, листьями базилика или мяты. Отличная, при этом необычная закуска на праздничный стол готова.

Для приготовления закуски нужно:

• 400 г филе малосольной сельди
• 3 авокадо
• 1 лимон
• 1 красный перец чили
• 1 небольшая луковица
• 4–5 веточек базилика
• 3 ст. л. оливкового масла
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Авокадо разрежьте вдоль, выньте косточку, очистите от кожуры. Мякоть сложите в миску, разомните вилкой. Выжмите сок из половины лимона, вторую половину нарежьте дольками. Полейте авокадо лимонным соком и оливковым маслом, посолите, приправьте перцем и перемешайте.
2. Нарежьте сельдь и лук небольшими кубиками. Отделите от стеблей листья базилика. Несколько красивых листочков отложите для украшения, остальные порубите. У перца чили удалите семена, стручок мелко нарежьте. Добавьте сельдь, лук, чили и базилик в миску с авокадо и перемешайте.
3. Установите на тарелках кулинарные кольца и наполните тартаром. Уплотните массу ложкой и аккуратно снимите кольца. Украсьте тартар листочками базилика и лимоном, поперчите и подавайте.

Полезный совет: любой тартар хорош тем, что все ингредиенты должны подчеркнуть в нем вкус друг друга. Вы можете заменить в нем репчатый лук на шалот: в отличие от обычного он обладает более мягким, даже чуть сладковатым вкусом.

Хозяйке на заметку: если у вас нет кулинарного или сервировочного кольца для придания тартару круглой формы, можно использовать консервную банку или сделать кольцо из плотной, сложенной в несколько слоев фольги.

Свекольный чизкейк с сельдью

Приготовьте свекольный чизкейк с сельдью вместо традиционной селедки под шубой. Это блюдо смотрится очень эффектно и идеально подойдет для начала праздника.

Для приготовления закуски нужно:

• 4 ломтика бородинского хлеба
• 125 г вареной свеклы
• 160 г филе сельди
• 125 г сливочного сыра
• 60 г мягкого козьего сыра
• 150 мл сливок жирностью 35%
• 5 ст. л. сметаны
• 1 ст. л. желатина
• 2 ст. л. апельсинового сока
• 1 ст. л. лимонного сока
• 6 веточек укропа
• 1 ч. л. тертой апельсиновой цедры
• соль
• свежемолотый черный перец
• шнитт-лук для украшения

1. Смешайте желатин с 2 ст. л. воды и оставьте на 10 мин. для набухания.
2. Мелко нарежьте укроп. Смешайте блендером на низкой скорости сливочный и козий сыр, пока он не станет гладким. Добавьте сметану, укроп, лимонный и апельсиновый сок.
3. Свеклу и апельсиновую цедру измельчите блендером в гладкое пюре.
4. Растопите желатин и через ситечко влейте в свекольное пюре. Посолите, поперчите и хорошо размешайте. Смешайте свекольное пюре с сырной массой.
5. Взбейте сливки до мягких пиков и смешайте с массой из сыра и свеклы. Хорошо перемешайте.
6. При помощи формы-кольца вырежьте из хлеба 4 круга.
7. Застелите поднос пергаментом и выставьте формы-кольца. Положите на дно кружок хлеба и наполните смесью для чизкейка, разровняйте поверхность. Прикройте пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 4 ч.
8. Перед подачей аккуратно проведите тонким ножом вдоль бортиков форм и снимите кольца. Нарежьте филе сельди тонкими ломтиками и выложите на чизкейк. Украсьте укропом и шнитт-луком.

Кстати: вы можете разделить сырную массу пополам — одну часть смешать со свекольным пюре, а другую с морковным.

Рольмопсы из сельди

Рольмопсы — старинное то ли голландское, то ли скандинавское изобретение. Селедку мариновали в больших бочках, а потом сворачивали рулетиком, начиняя чем-нибудь солоновато-острым. Домашние рольмопсы получаются удивительно вкусными.

Для приготовления закуски нужно:

• 2 крупные свежие или замороженные сельди
• 2 ч. л. каперсов
• морская соль
• 350 мл белого винного уксуса
• 3–4 ст. л. острой горчицы
• 4 средние луковицы
• 2 ст. л. черного перца горошком
• 2 ч. л. семян горчицы
• 2 зубчика чеснока
• 2 бутона гвоздики
• 2 ст. л. душистого перца горошком
• 4–6 огурчиков корнишонов

1. Отрежьте у селедок головы, удалите хвосты и плавники. Выпотрошите рыбу, тщательно промойте под холодной проточной водой и обсушите бумажными полотенцами.
2. Аккуратно срежьте филе с хребта. При помощи пинцета удалите все косточки. Подрежьте кожу у хвоста и, помогая себе бумажным полотенцем, снимите кожу с филе.
3. Разрежьте каждое филе вдоль пополам и потом еще поперек на 3–4 части, чтобы получились продолговатые кусочки.
4. Одну луковицу очистите и мелко порубите. Каперсы измельчите. Корнишоны разрежьте на четвертинки.
5. Для маринада смешайте уксус со 180 мл холодной воды. Добавьте душистый и черный перец горошком, гвоздику и семена горчицы. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Нарежьте 3 оставшиеся луковицы тонкими полукольцами. Очищенный чеснок нарежьте тонкими кружочками. Добавьте лук с чесноком в кипящий маринад, снимите с огня и дайте ему остыть до 40 °С.
6. Каждый кусок сельди посолите, смажьте с внутренней стороны горчицей, посыпьте рубленым луком и каперсами. Уложите поперек кусочек корнишона, скатайте в рулетик и закрепите посередине зубочистками. Уложите в банку или в контейнер и залейте теплым маринадом. Закройте и оставьте в прохладном месте на 5 дней.

Полезный совет: мы в последнее время так избалованы готовыми филе сельди в пластиковых упаковках, что совершенно забыли натуральный вкус селедки, приготовленной дома. А ведь это вкуснейшая рыба, дешевая и с множеством полезных свойств. Чистится она довольно просто, только обязательно держите под рукой бумажные полотенца. Сельдь — действительно очень жирная рыба. Ее нужно придерживать во время разделки, чтобы не выскользнула.

Тарендис с селедкой

Эти маленькие заливные со сметаной мы когда-то попробовали в Таллине. Вроде бы весь тот же набор: огурцы, лук, селедка… А как хитро подано!

Для приготовления закуски нужно:

• 4 средних огурца
• 400 г жирной рыночной сметаны
• 250 г слабосоленой сельди
• 1 белая луковица
• средний пучок укропа
• 1 ч. л. с горкой желатина
• соль
• свежемолотый черный перец
• 5 г уксуса

1. Желатин замочите в 1/2 стакана холодной воды на 20–25 мин.
2. Лук нарежьте небольшими кубиками, положите в жаропрочную миску, сбрызните уксусом и залейте кипящей водой. Через 1 мин. откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой. Обсушите.
3. Огурцы разрежьте вдоль пополам, если семена крупные — выньте их острой ложкой. Мякоть нарежьте мелкими кубиками. Посолите и оставьте постоять 10–15 мин.
4. Селедку нарежьте кубиками того же размера, что огурцы. Откиньте огурцы на сито, выделившийся из них сок добавьте в сметану, размешайте. Желатин вместе с водой нагрейте в сотейнике почти до кипения, чтобы он полностью растворился; влейте в сметану, тщательно перемешайте.
5. Добавьте в сметану лук, огурцы, селедку, укроп и перец. Перемешайте и разложите по бокалам или силиконовым формочкам для маффинов. Поставьте в холодильник на 4–6 ч. Подавайте холодными или прямо в бокалах, или вынув из формочек вверх дном.

Кстати: если вы делаете эту закуску в бокалах, можете постараться подать блюдо еще более интересным: не смешивайте все ингредиенты вместе — разделите желатиновую сметану на 2 части и смешайте одну с луком и селедкой, а другую с огурцами и укропом. И выложите в бокал слоями

Картофельные тарталетки с сельдью

Картофельные тарталетки с сельдью — рецепт закуски из самых простых ингредиентов, которые есть на кухне у каждой хозяйки. Главное — выбрать селедочку бочковую, ароматную с ярким вкусом.

Для приготовления закуски нужно:

• 4 крупные картофелины
• 4 филе малосольной сельди
• 1 средняя свекла
• 1 ст. л. сливок жирностью 35 %
• 1 большая луковица
• 1 ст. л. столового уксуса
• 1 ст. л. сахара
• соль

1. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Развести в уксусе сахар, влить в лук, перемешать и оставить при комнатной температуре на 30 мин.
2. Картофель и свеклу по отдельности отварить в мундире. Дать остыть. Свеклу очистить и измельчить в пюре. Добавить сливки, посолить, перемешать.
3. Картофель очистить и нарезать кружками толщиной примерно 1 см. Филе сельди нарезать кусочками шириной 1,5 см. Положить на каждый картофельный кружок по 1 ч. л. свекольного пюре. Сверху по кусочку сельди. Украсить маринованным луком.