О чем расскажем в статье:
Виды маринада. Выбор
Итак, для начала давайте разберемся, как именно вы собрались готовить птицу: запекать целиком, разрубить на части и жарить на сковороде? А может, вы купили только филе, или бедрышки, или голени, или крылышки? Идеи маринования в каждом из этих случаев будут похожи, но без различий дело не обойдется.
Прежде всего следует знать, что маринады делятся на 2 большие группы: сухие и жидкие. Первые вполне применимы для более сочных частей курицы (бедрышки, голени, целая тушка), вторые — для нежирного куриного филе. Хотя иногда птицу натирают сухой смесью, а потом опускают в ту или иную жидкую среду. Строгих правил здесь нет, и вы можете выбрать вариант по своему усмотрению.
Сухой маринад
Проще всего, конечно, купить в магазине уже готовые смеси, предназначенные специально для курицы, и натереть ими целую тушку или ее отдельные части. Но значительно интереснее составить «композиции» своими руками. Например, такие (ингредиенты берем в равных пропорциях, если нет специальных указаний).
1. Копченая паприка, молотый острый перец чили, молотый сушеный чеснок, молотый кориандр, сушеный тимьян, щепотка кайенского перца. Соль — по вкусу. Смесь получается довольно пикантной.
2. Молотый сушеный чеснок, молотый сушеный лук, сладкая паприка, сушеный орегано, сушеный тимьян. Соль — по вкусу. Пряная, очень ароматная смесь.
3. Морская соль, коричневый сахар, молотые семена горчицы, молотый сушеный чеснок, молотый кумин, молотая куркума. Острая смесь с ярко выраженным восточным колоритом.
Смешайте ингредиенты каждой приправы и разложите по баночкам с крышками. Для усиления ароматов перед использованием смеси можно нагреть на сухой сковороде (кроме той, что содержит сахар). Способ маринования курицы с ними очень прост: вотрите приправу в тушку, голени, бедрышки или крылышки и оставьте на 5 часов под пленкой (лучше на ночь). Хотите усилить воздействие маринада? Щедро полейте птицу соевым соусом, кефиром или белым вином, накройте пленкой и уберите в прохладное место. Кстати, так курица замаринуется быстрее.
Маринад на основе жидких ингредиентов
Ну а теперь давайте поговорим о более привычных «мокрых» маринадах, которые мы точно используем летом, когда подготавливаем птицу к жарке на открытом огне. Причем в этом конкретном случае целью обработки курицы будет, прежде всего, не размягчение ее волокон, а только улучшение вкусовых характеристик! Почему так? Потому что при жарке на сковороде мы используем хотя бы минимальное количество масла. При запекании тоже, к тому же в процессе курица выделяет собственные соки. А вот при жарке на мангале или гриле этого будет не хватать, так что маринады в данном случае просто обязаны содержать жир, особенно если речь идет о курином филе. Итак, принимайте несколько рецептов, которые позволят вам «убить всех зайцев сразу» и придать птице сочность, нежность, аромат и насыщенный вкус.
Простой чесночный маринад
Как кашу маслом, так и курицу чесноком не испортишь! Поэтому берем 4–5 зубчиков чеснока и пропускаем в миску через пресс. Добавляем чайную ложку соли, молотый черный перец по вкусу и тщательно растираем. Вливаем около 70 мл растительного масла. Тщательно перемешиваем и оставляем на 15 минут. После чего втираем получившуюся смесь в целую тушку курицы (изнутри и снаружи), кладем в большой плотный пакет и отправляем в холодильник на 3–4 часа. После запекания такая птица произведет за столом настоящий фурор! А еще этот маринад хорош для куриного филе, которое после можно просто обжарить, причем на минимальном количестве масла.
Кефирный маринад
Опять же, берем чеснок (пару зубчиков) и пропускаем через пресс в миску. Добавляем чайную ложку сушеных прованских трав и чайную ложку молотой паприки. Заливаем 250 мл кефира жирностью 3,2%, солим и перчим по вкусу. Перемешиваем. Поливаем маринадом целую тушку, накрываем пленкой и убираем в холодильник на 1–4 часа. Каждый час курицу следует переворачивать и поливать маринадом. В нем же можно замариновать филе грудки и голени.
Томатный маринад
Выбираем самые спелые и сочные помидоры (500 г), разрезаем на половинки и натираем на терке. После чего протираем через сито в миску. Можно немного разбавить водой. Томатный сок, основа маринада, готов! Можно использовать и магазинный, но с домашним будет вкуснее.
Добавляем в томатный сок сушеный чеснок (чайную ложку), столовую ложку сахара, чайную — соли, копченую паприку и молотый красный перец по вкусу. Можно приправить сушеным тимьяном. Перемешиваем и поливаем тушку курицы (целую или разрубленную). Накрываем пленкой и маринуем 4 часа, периодически поливая смесью.
Соевый маринад
Берем 150 мл соевого соуса. Добавляем в него зубчик чеснока, пропущенный через пресс, по чайной ложке горчицы, молотого черного перца, порошка карри и сладкой паприки. Перемешиваем и натираем тушку курицы (филе, бедрышки, ножки, крылышки). Поливаем сверху и убираем в холодильник на 4 часа, прикрыв пленкой. Замаринованную таким образом птицу (или ее части) можно запекать и жарить на сковороде. Если же в смесь добавить растительное масло, то она отлично подойдет для предварительной подготовки куриного шашлыка к жарке на мангале.
Сливочно-сметанный маринад с зеленью
Замечательная смесь, благодаря которой мякоть курицы становится невероятно нежной и изысканно ароматной! Соединяем в миске 200 г сметаны жирностью 15–20%, 200 мл сливок жирностью 10%, добавляем пару столовых ложек рубленой пряной зелени (любой), соль и молотый перец по вкусу. Перемешиваем и заливаем куриное филе, голени, бедрышки. Оставляем на 2 часа, после чего жарим или запекаем.
Экспресс-маринады
Хотите ускорить процесс предварительной подготовки курицы к термической обработке? Используйте маринады, содержащие кислоту! Выше мы предложили кефирный, часа «отдыха» в котором вполне хватит для нарезанного куриного филе (целой тушке требуется больше времени). Но есть и другие маринады, которые позволят добиться быстрого и качественного результата.
1. Апельсиновый сок (подойдет даже магазинный) + пропущенный через пресс чеснок + немного меда или сахара + соль и перец по вкусу. Пропорции произвольные! Вотрите его массажными движениями в тушку курицы или залейте голени, бедрышки, филе целиком, оставьте на 40–50 минут, а затем жарьте или запекайте.
2. Майонез + чеснок+ соль и молотый перец. Да простят нас противники использования этого соуса в таком контексте! Майонез содержит кислоту, которая быстро и эффективно размягчает волокна куриной мякоти, а также жир, делающий ее более нежной. Часа маринования в такой смеси будет достаточно. Ну и, наконец, при жарке в духовке или на сковороде этот соус обеспечивает курочке такую аппетитную корочку, что устоять перед ней просто невозможно.
3. Белое сухое вино (250 мл) + столовая ложка меда + столовая ложка горчицы + чайная ложка сушеного чеснока. Соль и перец — по вкусу. Натираем тушку курицы, поливаем, выдерживаем минут 45 и запекаем в духовке. Праздничный вариант, который точно всем понравится!
Лайфхаки для ускорения маринования курицы
Если же хочется получить результат максимально быстро (15–20 минут), причем для любого маринада, и особенно целой тушки курицы, можно попробовать сделать следующее.
1. Проколите длинным острым ножом мякоть птицы до кости. Почаще, не стесняясь! Так маринад легче проникнет внутрь.
2. Растворите чайную ложку соли в 250 мл воды. Можно добавить любые молотые пряности. Возьмите большой шприц с толстой иглой, наберите получившуюся жидкость и обколите тушку курицы (поперек волокон), после чего замаринуйте ее в любой смеси.
3. Если у вас в квартире не слишком жарко — около 20 °C, маринуйте птицу непосредственно на кухне, не убирая в холодильник. Особенно это актуально для кислых смесей! Испортиться курица не успеет, а маринадом пропитается точно быстрее.