Какие продукты и гарниры сочетаются с куриной печенью

Людмила Архипова
28 ноября 2023 г.

Куриная печень — еда во всех отношениях замечательная. Только обращаться с ней надо с любовью: жарить, не сводя с нее глаз, иначе она засохнет и потеряет все обаяние. И аккуратно соединять с другими продуктами – печень не со всеми готова вступать в тесные отношения. Мы составили самые выигрышные сочетания ингредиентов для печеночного паштет, суфле, котлет и оладий. И выбрали подходящие соусы и гарниры для куриной печенки, как таковой – жареной или тушеной. С ними она спрячет свой нутряной душок, расстанется с горечью, и раскроет все лучшее в себе – сливочность, нежность и удивительную воздушность.

О чем расскажем в статье:

Что добавить в паштет и суфле из куриной печенки

Паштет из куриной печенки – палочка-выручалочка, когда гости уже на пороге, а нам нужно что-то быстрое, несложное и недорогое поставить на стол. Сама по себе куриная печень суховата, поэтому, чтобы паштет получился нежным и его можно было красиво намазать на хлеб, первая и главная добавка – сливочное масло, сметана или жирные сливки. Ими паштет точно не испортишь – это добавке стоит отвести не меньше треть объема паштета. И жарить печень для паштета, террина или суфле лучше тоже на сливочном масле – тогда нежность у печенки появится необыкновенная.

В паштет из куриной печени можно добавить ягоды, грибы, соленые огурчики, а также бренди, ром или коньяк

Обжаренные до золотистого цвета морковь и лук в печеночном паштете или суфле играют ту же роль, что и зажарка в супе: не дают выраженного вкуса, оставляя лишь пикантность и сладость. Печенке эта сладость необходима, поскольку любой субпродук от природы горчит. Если сладкую ноту хочется усилить, то, когда печенка на сковороде будет пойти готова, влейте к ней рюмку бренди, рома или коньяка и дайте жидкости быстро выпариться на сильном огне. Такая «прививка» придаст простому домашнему паштету аромат настоящего французского pathé. В душистом алкоголе или просто горячем чае можно замочить чернослив или курагу, а потом размолоть вместе со всем остальным содержимым суфле или паштета. Также в паштет из куриной печенки часто добавляют ягоды, жареные или маринованные грибы или соленые огурчики. Но такой паштет лучше не хранить, а съесть в один присест, кислые добавки уменьшают срок годности блюда.

Какие добавки сделают оладьи и котлеты из печени аппетитными

Оладья и котлеты из печенки всем хороши, кроме серовато-коричневого цвета, который портит все впечатление. Поэтому, кроме обязательных добавок – муки, лука и яиц, ответственных за то, чтобы оладьи держали форму, в фарш обязательно нужно смешать что-нибудь яркое – свежую зелень петрушки или орегано, тертую морковь или немного томатного соуса. Еще один лайфхак – положить в печеночный фарш тертую тыкву или кабачок, не для вкуса, а для пышности, сочности и более гладкой текстуры. А копченый бекон или сало внесут в привычное блюдо приятный привкус копчености.

Чем улучшить вкус тушеной и жареной куриной печенки

Бывает так, что вы постарались сделать все, чтобы избавить печень от горечи: тщательно очистили, вымочили в молоке, но, несмотря на все старания, в тушеной или жареной куриной печенке терпкий привкус остался. Не стоит расстраиваться.

Чтобы избавить печенку от неприятного привкуса, во время приготовления влейте в сковороду сливки или сметану

Чтобы нейтрализовать горечь, можно отдельно обжарить на сковороде морковь, лук и нашинкованный болгарский перец с ложкой сахара, добавить эту овощную смесь к готовой печенке, прогреть и дать настояться. Если же вы заметили, что вкус оставляет желать лучшего в тот момент, когда печень еще сыровата, просто влейте на сковороду или в кастрюлю сливки или сметану, дайте им провести немного времени на тихом огне и добавьте по вкусу горчицы. Кисломолочные добавки проникнут в печень и избавят ее от неприятного привкуса, а горчица еще и размягчит, превратив в нежнейшую субстанцию.

Лучшие соусы для куриной печенки

Сметанные, молочные, сливочные соусы в сочетании с куриной печенкой – вне конкуренции. Если в них вам не хватает остроты, добавьте по вкусу чеснок, хрен или горчицу. Для пикантности – вмешайте тертый сыр: растворив в горячем соусе кусочки сыра с благородной голубой плесенью, например, дор-блю, вы поднимите будничное блюдо до гастрономических высот, но даже обычный российский сыр сделает печенку интереснее.

Томатный соус стоит выбирать, если хочется больше контрастных вкусов и меньше калорий. В помидорах есть сладость, свежесть и кислинка, которые печенку взбодрят. Использовать можно и свежие помидоры, но поскольку сейчас не сезон, то вкуснее получится с консервированными помидорами пилати. Лук, чеснок и любые ароматные травы (лучше всего базилик) добавляются по умолчанию. Можно плеснуть в соус белого вина – и тогда получится квинтэссенция итальянскости: терпкость томатов смешается с мясистостью печенки, свежесть – с консервами, и блюдо приготовится так быстро, что ни тот, кто готовит, ни тот, для кого готовят, не успеют заскучать.

Блюда из печенки отлично сочетаются с кисло-сладкими ягодными соусами

Соусы из ягод и фруктов печенку тоже украсят. За основу берите клюкву, бруснику, сливу или малину. И не стоит покупать зимой свежие ягоды по сумасшедшей цене, если дома найдется банка варенья-пятиминутки, то это все, что вам нужно. Проварите его, подкислив немного уксусом (в идеале – бальзамическим, но и яблочный тоже подойдет), ароматизируйте душистым перцем, бадьяном и гвоздикой – и печенка от такого аккомпанемента расцветет и заблагоухает. А сочетание апельсинового сока, меда, соевого соуса, имбиря и перца чили придаст соусу достоверную азиатскую нотку, смягчая нутряной печеночный привкус.

Лучшие гарниры для куриной печенки

Картофель в любом виде, но особенно пюре – воздушное, с большим количеством сливок или сливочного масла – вечная классика, которая рифмуется с любым блюдом из куриной печенки безупречно. Если хочется придать блюду более праздничный вид, то тут на выручку придут румяные картофельные дольки, запеченные по-деревенски, с чесноком и розмарином. Сделать кулинарный сюжет еще интереснее помогут яблоки, нарезанные такими же дольками, как и картошка и вместе с ней запеченные в духовке. Особенно обаятельно выглядит в этом гарнире антоновка, хотя и какая-нибудь всесезонная гала тоже неплохо справится с отведенной ей ролью.

Рис

гарнир, который подходит к печенке как нельзя лучше. Будет особенно вкусно, если приготовить его на манер ризотто

Крупы всегда кстати, если речь заходит о куриной печенке. Тут важна консистенция – слякотная, расплывающаяся размазня в роли гарнира выглядит неаппетитно. Поэтому приготовьте гарнир на манер ризотто, даже если речь идет не о рисе, а о гречке или перловке. То есть сначала обжарьте на растительном масле микроскопически нарезанные лук и чеснок, а затем уже готовьте крупу, постепенно подливая бульона. Новый половник бульона вливайте, когда предыдущий уже впитается, тогда крупа размягчится в пуховую кашу, но не разварится и останется целой, зернышко к зернышку. В конце хорошо бы в крупу вмешать вдобавок сметану или холодное сливочное масло, чтобы у нее появился кремовый привкус, ведь все кремовое и сливочное, как мы уже решили, печенку точно не испортит.

Овощи и печень полезны и сами по себе, а в паре – эталон здорового питания. Ведь в куриной печенке скрываются залежи железа, а этот элемент лучше усваивается в сочетании с клетчаткой и хлорофиллом, которых много в брокколи, шпинате, стручковой фасоли и других зеленых овощах. К ним можно смело добавлять болгарский перец, томаты и морковь, чтобы снабдить блюдо еще и порцией полезного для глаз бета-каротина. Не стоит мучить овощи долгим тушение, лучше слегка припустить на сковородке, оставив им хруст и цвет для контраста с маслянистой печенкой. Еще одна симпатичная форма подачи овощного гарнира – приготовить печенку «под шубкой». Настругать всю овощную компанию тонкой соломкой или разобрать на соцветия, выложить поверх слоя почти готовой печенки, полить оливковым маслом – и отправить в духовку.

Макароны с печенкой многим навевают невеселые мысли о школьной столовой. Но стоит представить не слипшиеся макароны, а настоящую итальянскую пасту – и картинка мгновенно меняется. Главное, не подавать печенку отдельно, а пасту – отдельно, это совсем не по-итальянски. А, к примеру, бухнуть печень с томатным соусом или сливочным соусом поверх горки дымящихся спагетти. Для пущего эффекта стоит еще посыпать все свежемолотым черным перцем, тертым пармезаном и прибавить пару обжаренных до хруста в сливочном масле листочков шалфея, тогда детские макаронные монстры испарятся без следа.

Корень сельдерея не самый привычный для куриной печенки компаньон, но в роли гарнира он сыграет даже лучше картошки. Это такой французским приемчик – рифмовать всевозможные потроха, особенно печень и почки, именно с сельдерейным пюре. Печенка от этого особенно выигрывает – у сельдерея не такая мучнистая текстура, как у картошки, и во вкусе есть оттенок травы, который напрочь убирает привкус гематогена, присущей субпродуктам. В сельдерейное пюре обязательно добавьте сливочное масло, немного молока и щепотку муската – получится не гарнир, а ода к радости, с ней самая простая, без прикрас обжаренная печенка никому не покажется унылой.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Как жарить куриную печенку

Желание пожарить куриную печенку у меня возникает довольно часто. Причем по разным поводам — на обед или ужин в качестве основного блюда, в салат или для приготовления паштета. И для себя я давно определила, сколько нужно готовить куриную печенку в каждом случае. Думаю, что и вам мои советы тоже придутся по вкусу. Начнем с похода на рынок или в магазин.

Паштет из куриной печени и грудки с чесноком

Паштет из куриной печени и грудки с чесноком – новая версия привычного паштета из куриной печени. Кусочки куриной грудки добавят паштету текстуры, а чеснок – яркого аромата. Сделать вкус паштета более многослойным можно добавив в сковороду с печенью небольшое количество вина или коньяка. В этом случае прогрейте печень дополнительную минуту, чтобы выпарить алкоголь. Измельчить паштет можно не только погружным блендером, но и в блендере-стакане. Перед подачей паштет стоит достать из холодильника немного заранее, чтобы он согрелся до комнатной температуры. Идеальной парой к нему станет несколько ломтиков теплого хлеба (поджарьте хлеб в тостере, духовке или на сковороде) и луковый мармелад или клюквенный соус.

Мясной хлеб из фарша с куриной печенкой и оливками

Вообще-то это называется благородным французским словом террин. Но и хлебом тоже – видимо, потому что печется в кексово-хлебной форме. Он получается очень вкусный, когда горячий. Но если вы приготовите его накануне, остудите, прижмете грузом – вот и получится холодный террин, который очень вкусно класть на поджаренные тосты с горчицей.

Все самое интересное о еде на Gastronom.ru