О чем расскажем в статье:
Нужно ли мыть грибы
Грибы мыть нельзя, потому что они как губка впитывают воду и работать с ними становится тяжело, говорит Алексей Карпов. После мытья грибы невозможно правильно обжарить, а это крайне важно для большинства блюд. Можно только протирать тряпочкой или кисточкой.
Повар рассказывает, что в столовых иногда используют лайфхак – мыть шампиньоны в тазу с холодной водой с добавлением муки. Так делают, так как в столовых более строгие санитарные нормы, нежели в ресторанах и кафе. «Но, к сожалению, они все равно впитывают много жидкости и готовить их становится сильно сложнее», – резюмирует Карпов.
Нужно ли мыть мясо и рыбу
Мясные продукты на профессиональной кухне не моют. По словам Карпова, чаще всего там используются вакуумированные мясные продукты: например, вырезка, стейки, альтернативные стейки, свиная шея, окорок, карбонад, кукурузные цыплята, перепелки, цесарка. На производстве их хорошо обрабатывают и все промывают, заверяет повар. Такому мясу, по его словам, можно спокойно доверять. Курицу на подложке также можно не промывать. Однако если вы открыли упаковку и по запаху поняли, что продукт испортился, промывка это не исправит и его нужно выкинуть.
Если вы выбираете мясо на рынке, то самое главное – это свежесть продукта. Если он свежий, то промывать его также не нужно. Важна и внешняя чистота продукта. Если есть места с печатью (их может быть несколько), то их нужно удалить. А грязи на таком мясе быть не должно.
«Но если в голове есть пунктик, что промытый под проточной водой кусок мяса будет чище, то можете и ополоснуть. Но при этом в раковине не должно быть других продуктов, которые вы не собираетесь использовать», – поясняет повар. То есть, брызги с мяса не должны попасть на другие продукты, которые вы не будете подвергать температурной обработке в одно время с мясом. Также не стоит после промывки убирать мясо в холодильник. Оно должно храниться сухим и покрытым пленкой или пергаментом.
Иначе обстоят дела с рыбой. Ее промывать нужно. Чешую снимают под проточной водой, затем промывают после удаления внутренностей. После засолки, например, лосося, следует промыть его от остатков. И только потом обязательно обсушить на бумажных полотенцах.